Готуємо домашню закваску (стартер) — покрокова інструкція
Продукти для закваски: борошно (пшеничне чи житнє), вода (кип’ячена чи питна)
1. Розводимо 50 г ржаного борошна з 50 г теплої води температурою не вищу 40°С до консистенції густого млинного тіста (якщо борошно пшеничне, води беремо в 2 рази більше)
2. Перекладаємо суміш в скляну ємність, накриваємо кришкою та залишаємо в теплому місці для бродіння на добу
Щоб в заквасці розвивалися корисні бактерії, їм потрібне повітря. Тому не заповнюйте банку повністю — залиште трохи повітря
3. На наступний день на поверхні закваски з’являться бульбашки — це знак, що бродіння почалося
4. Пора закваску «підкормити». Для цього замішуємо 100 г борошна зі 100 мл води та додаємо в банку. Добре перемішуємо та залишаємо на добу
В перші дні бродіння закваска неприємно пахне. Це нормальний розвиток бактерій та грибків. Виключення — цвіль, в такому випадку закваску краще викинути
4. На третій день знову підкормлюємо закваску, пропорції ті ж. залишаємо до наступного дня
В ці дні бродіння буде активнішим, а бульбашок більше — це також нормально
5. Четвертий день — останній для підкормки. Робимо все те ж саме та залишаємо на 24 години. Закваска вже має набути приємного кислуватого запаху
Зріла закваска в перші часи швидко «з’їдає» підкормку та хоче вилізти з банки. Якщо на початку ви взяли ржане борошно, закваска буде дозрівати швидше та активніше, аніж на пшеничній
6. На п’ятий день закваска готова до використання. Змішайте її, щоб не було розшарованості.
Якщо під час підкормки закваска завжди була в’ялою, в першу випічку додайте трохи дріжджів або ще раз підкорміть закваску прісним тістом з цукром
Як зберігати стартер
Закваска — це жива субстанція, колонія бактерій та грибків. Щоб зберегти все це різноманіття живим, його потрібно підкормлювати або знизити активність мікроорганізмів. Для цього зберігайте стартер в холодильнику на найхолоднішій полиці (під чи над морозилкою). Але навіть в цьому випадку, раз в 1-2 тижні її потрібно підкормлювати бовтушкою з води та борошна у співвідношенні 1 до 2.
Після підкормки залиште закваску на 60-90 хвилин в теплому місці, а вже потім ставте в холодильник
Зберігати закваску можна і в сухому вигляді. Для цього закваску можна вилити на застелене пергаментом деко рівним тонким шаром та висушити при кімнатній температурі. Готовий пласт закваски мелемо у блендері — у вигляді порошку вона може зберігатися до 2-х років у закритій тарі у темному сухому місці.
Не висушуйте закваску в духовці — від високої температури всі мікроорганізми загинуть
Як працювати зі стартером
Випікання хлібу чи здоби на заквасці починається з її підкормки, або, як це можна назвати ще, оновлення. Закваска — це кисле середовище. Якщо в рецепті вказана кількість заквасти 300 г і в тісто ми додамо стільки ж, хліб вийде кислим. Щоб такого не трапилося, для початку ділимо в умі закваску на воду та борошно — по 150 мл. Тут є і доля стартера (закваски), яку ми зараз вирахуємо.
Якщо ви готували стартер на житньому борошні
при температурі приміщення 20-23°C доля стартера в заквасці для додавання в тісто буде складати 20% від кількості борошна ( на прикладі вище — з вказаної кількості закваски в 300 мл, нам потрібно лише 30 мл зрілого стартеру, все інше — вода та борошно для його оновлення)
- при температурі 24-26°C — 10%
- 26-27°C — 5%
- 27-28°C — 2%
Якщо ви готували закваску на пшеничному борошні, тоді стартера, з розрахунку на 100 г борошна та 100 мл води потрібно взяти 30 г.
Зазвичай, закваску розраховують таким чином, щоб її кількість була більшою, ніж кількість закваски, вказаної в рецепті. Залишок (70-100 г) можна прибрати в холодильник у якості стартера.
Кислота випічки також залежить від бродіння опари: чим довше, тим кисліше буде тісто
Готуємо з стартера закваску для випікания
Після того, як ми розрахували долю стартеру в заквасці, її потрібно приготувати. Робимо це за добу до випікання хлібу — заквасці потрібно буде настоятися та набратися сил. Рецепт простий: стартер змішуємо з необхідною кількістю борошна, води та залишаємо на 15-20 годин.
Закваска готова до того, щоб додати її у тісто для випікання. Пишних та смачних хлібів!