Готовим домашнюю закваску (стартер) — пошаговая инструкция
Продукты для закваски: мука (пшеничная или ржаная), вода (кипяченая или питьевая)
1. Разводим 50 г ржаной муки с 50 г теплой воды температурой не выше 40°С до консистенции густого блинного теста (если мука пшеничная, воды берем в 2 раза больше)
2. Перекладываем смесь в стеклянную емкость, накрываем крышкой и оставляем в теплом месте для брожения на сутки
Чтобы в закваске развивались полезные бактерии, им нужен воздух. Поэтому, не заполняйте банку полностью — оставьте воздушную прослойку
3. На следующий день на поверхности закваски появятся пузырьки — это знак, что брожение началось.
4. Пора закваску «подкормить». Для этого замешиваем 100 г муки со 100 мл воды и добавляем в банку. Хорошо перемешиваем и оставляем еще на сутки
В первые дни брожения закваска неприятно пахнет. Это нормальное развитие бактерий и грибков. Исключение — плесень, в таком случае закваску лучше выбросить
4. На третий день снова подкармливаем закваску, пропорции те же. Оставляем до следующего дня
В эти дни брожение будет активнее, а пузырьков больше — это тоже нормально
5. Четвертый день — последний для подкормки. Делаем всё то же самое и оставляем на 24 часа. После этого закваска должна приобрести приятный кисловатый запах
Зрелая закваска в первые часы охотно «съедает» подкормку и норовит вылезти из банки. Если в начале вы взяли ржаную муку, закваска будет созревать быстрее и активнее, чем на пшеничной
6. На пятый день закваска готова к использованию. Перемешайте её, чтобы смешать слои. Такая закваска может
Если всё время подкормки закваска была вялой, в первую выпечку добавьте немного дрожжей или ещё раз подкормите закваску пресным тестом с сахаром
Как хранить стартер
Закваска — это живая субстанция, колония бактерий и грибков. Чтобы сохранить всё это разнообразие живым, его нужно подкармливать или снизить активность микроорганизмов. Для этого храните стартер в холодильнике на самой холодной полке (под или над морозильной камерой). Но даже в этом случае, раз в одну-две неделю её нужно подкармливать болтушкой из муки и воды в соотношении 1 к 2.
После подкормки оставьте закваску на 60-90 минут в теплом месте, а уже потом ставьте в холодильник
Хранить закваску можно и в сухом виде. Для этого закваску можно вылить на застелённый пергаментом противень ровным тонким слоем и высушить при комнатной температуре. Готовый пласт закваски измельчаем в блендере — в виде порошка она может хранится до 2-х лет в закрытой таре в тёмном, сухом месте.
Не сушите закваску в духовке — от высоких температур все микроорганизмы в ней погибнут
Как работать со стартером
Выпекание хлеба или сдобы на закваске начинается с её подкормки или, как это ещё можно назвать, обновления. Закваска — это кислая среда. Если в рецепте указано количество закваски 300 мл и в тесто мы добавим ровно столько же, хлеб получится кислым. Чтобы такого не случилось, для начала в уме делим закваску на воду и муку — по 150 мл. Здесь есть и доля стартера (закваски), которую мы сейчас высчитаем.
Если вы готовили стартер на ржаной муке:
при температуре помещения 20-23°C доля стартера в закваске для добавления в тесто будет составлять 20 % от общего количества муки в закваске (на примере выше — из указано в рецепте количества закваски в 300 мл, нам нужно лишь 30 мл зрелого стартера, всё остальное — вода и мука для его обновления)
- при температуре 24-26°C — 10%
- 26-27°C — 5%
- 27-28°C — 2%
Если вы готовили закваску на пшеничной муке, тогда стартера нужно взять с расчетом 100 г муки, 100 г воды и 30 г пшеничного стартера.
Обычно закваску рассчитывают таким образом, чтобы ее количество превышало общее количество закваски, необходимое для рецепта. Остаток (70-100 г) можно убрать в холодильник в качестве стартера.
Кислота выпечки также зависит от времени брожения опары: чем дольше, тем кислее будет тесто
Готовим из стартера закваску для выпекания
После того, как мы высчитали долю стартера в закваске, её нужно приготовить. Делаем это за сутки до выпекания хлеба — закваске нужно будет настояться и набраться сил. Рецепт прост: стартер смешиваем с необходимым количеством муки, воды и оставляется на 15-20 часов.
Закваска готова к тому, чтобы добавить её в тесто для выпекания. Пышных и вкусных хлебов!