Елизавета Глинская
Продукты, которые нужны для приготовления апельсиновых пирожных
Этап 1. Готовим основу для пирожного — бретонское сабле
Сабле (фр. sabléе) — это название песочного теста, из которого готовят сладкие тарты и печенье. По своей структуре тесто очень мягкое и нежное, а изделия из него получаются рассыпчатыми и хрустящими. Свое название тесто получило от фр. глагола sabler, который означает движение ладонями при растирании муки с маслом для получения масляно-мучной крошки. Бретонское сабле — это очень вкусное песочное печенье, а добавление апельсиновой цедры придает ему дополнительный шарм и аромат.
Как приготовить бретонское сабле: пошаговый рецепт с фото
Этап 2. Готовим апельсиново-мандариновое конфи
1. Вырезаем филе у апельсина, удаляем косточки у мандарина и нарезаем его небольшими кусочками вместе с кожурой
Советы от Елизаветы Глинской:
- если для конфи вы используете апельсины, обязательно добавьте и мандарин — вкус у него более яркий и выразительный
- мандарин в конфи можно закладывать вместе с кожурой. Чтобы она не горчила, мандарин перед приготовлением опустите на несколько минут в кипяток
- если вы будете использовать мандарин вместе со шкурой, выбирайте тонкошкурый сорт, так как в тонкой кожуре меньше горечи
2. Засыпаем сахар и наливаем воду — она должна покрыть фрукты
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
Апельсиновый напиток «Как сок из пакета» (фото)
3. Увариваем конфи на небольшом огне приблизительно 40 минут
4. Готовый конфи охлаждаем и перебиваем в блендере в однородную массу
Этап 3. Готовим карамельный мусс
1. Делаем из сахара карамель и вливаем в нее горячее молоко
2. Взбиваем яичные желтки с мукой и кукурузным крахмалом, а затем вливаем в них горячее карамельное молоко. Очень активно перемешиваем смесь и переливаем ее назад в кастрюлю
3. Постоянно помешивая, завариваем крем
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
Мусс черничный от Елизаветы Глинской (фото)
4. Желатин предварительно замачиваем и даем ему набухнуть
5. Соединяем набухший желатин с горячим кремом и активно перемешиваем, чтобы желатин полностью растворился. Даем смеси остынуть до температуры тела и помещаем в холодильник на 5-6 часов
6. Взбиваем сливки
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
Как взбить сливки: 10 секретов
7. Охлажденный крем взбиваем блендером и соединяем со взбитыми сливками
Этап 4. Готовим карамельные диски
1. Смазываем силиконовый коврик или пергамент сливочным маслом
2. На силиконовый коврик или на застеленный пергаментом противень насыпаем сахар. Распределяем его ровным слоем
3. Круглой выемкой определяем границы дисков и помещаем в разогретую до 170 градусов до полной карамелизации сахара
4. Даем готовым карамельным дискам остынуть и снимаем их с силикона
Этап 5. Собираем апельсиновое пирожное
1. Посыпаем бретонское сабле сахаром
2. Посередине выкладываем цитрусовое конфи и декорируем пирожное карамельным муссом
3. Украшаем пирожное карамельными дисками и кусочками цитрусовых цукатов
Апельсиновое пирожное с карамельным муссом готово! Смачного!
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
Десерт «Птичье молоко» от Елизаветы Глинской (фото)
Smachno.ua благодарит ресторан «Меланж» и Елизавету Глинскую за помощь в подготовке материала
Материал подготовили Инна КАРНАУХОВА, Ольга ЗАЙЦЕВА
фото: Виталий Панин, Smachno.ua