Orig:http://veslo.org/images/stories/Veslo_october2011/chef0.jpg Image Image

Первым заданием, которое меня попросили сделать, стало избавление от маникюра. Ведь Вы не хотите, чтобы остатки маникюра оказались в приготовленном Вами блюде?

Следующие 48 часов я провела в настоящем пекле кухни ресторана с Мишленовскими звездами в Нью-Йорке как стажер или подмастерье на кухне.

Элеанора Рузвельт когда-то сказала: "Женщина похожа на пакетик с чаем. Ты не узнаешь, насколько она сильна, пока не окунешь ее в горячую воду". Вот как раз представился случай проверить свою "крепость".

Кроме нескольких мастер-классов по владению ножом, кулинарных шоу и полуночного чтения Мишеля Бра, Джулии Чайлд и Томаса Келлера, мой профессиональный опыт на кухне ограничивался подпольной службой кейтеринга, а также готовкой на семейные праздники.

Соглашаясь на стажерство, я знала, что не смогу починить машинку для упаковки продуктов или же разобраться, почему террин (блюдо из мяса или рыбы, в виде тонких ломтиков - хлебцев) вышел зернистым. Но я была готова обучаться, уважала кухонную иерархию и имела страсть к еде, а также была толстокожей.

За день до выхода на работу я получила от друзей несколько полезных советов. Так, я выучила крик "Задницы и локти!" и "Сзади!" - это значило, что кто-то хочет пройти за тобой. Нужно сжаться, если не хочешь покалечиться. Вообще, совет о том, что не нужно стоять на пути у кого-то, был самым популярным.

Orig:http://veslo.org/images/stories/Veslo_october2011/chef2.jpg Image Image

Orig:http://veslo.org/images/stories/Veslo_october2011/chef2.jpg Image Image

Мне нужно было отвечать всем, обращаясь к ним "шеф" так же, как Вы обращаетесь к старшим "Господин" и "Госпожа". "Да, шеф! Нет, шеф. Где аптечка, шеф?"

Нужно было убирать за собой, опускать голову и задавать вопросы вместо предположений, как именно шеф хочет приготовить это блюдо.

Так как мое кулинарное резюме не было престижным, мои обязательства в ресторане сводились к подготовке холодных блюд, салатов и закусок.

Большая часть полудня проходила под знаком "синдрома возни и ожидания" до ужина. Все это время я очищала кожицу с жаренного болгарского перца, выбирала одиночные листья кервеля для украшения 200-от с лишним блюд равиоли, чистила и срезала ножки с десятков пучков водяного кресса и очищала сотню яиц всмятку. Когда к шести часам начинали приходить клиенты на ужин, то запарка продолжалась до 10-ти часов вечера.

После 14-ти часов на ногах в первый день у меня были хорошие и плохие новости.

Плохие новости: я ехала домой с осанкой Квазимодо, мои ноги были как у беременной женщины в июле, и я упала в кровать как коза, которая потеряла сознание.

Orig:http://veslo.org/images/stories/Veslo_october2011/chef1.jpg Image Image

Orig:http://veslo.org/images/stories/Veslo_october2011/chef1.jpg Image Image

Хорошие новости: я выжила. Я также узнала, что можно помять садовые бобы, очищая их, и чтобы этого не случилось, нужно раскрывать стручок в углублении, где находится зародыш и начинать вычищать бобы оттуда. Просеивание килограммов рикотты через сито – отличное упражнение для ваших бицепсов. Вы можете быть сто раз аккуратной, но Вы обязательно разобьете хоть одно яйцо всмятку, стараясь почистить его.

Кухонные полотенца – на вес золота, а подготовительная работа – это все. Французский термин mise en place , который означает «иметь все на своем месте», имеет также свободный перевод: "нужно все подготовить или ваше рабочее место зарастет сорняками".

Я также усвоила еще несколько полезных правил:

Пейте воду из бутылок по 900 мл как можно чаще, или наступит обезвоживание.
Процесс накладывания еды на тарелки может граничить с маниакальным заклинанием: мазок фондю, выложить грибы, сверху украсить несколькими побегами маче (подвида водяного салата) и лесными орехами. Мазок фондю, выложить грибы...
Если клиент заказывает хлеб на гриле без ничего или стейк well-done, то на кухне над этим посмеются.
Если Вы – женщина, то мужчин будет всегда больше.
И самое важное - мне не идет бандана.

В конце дня я стала частью большой, дисфункциональной семьи. Время от времени, выкрикивали чье-то имя и просто кричали, но мы были вместе и пережили это вместе.

В воскресенье утром я встала в восемь часов и снова пошла на работу.

"В разной степени все мы ищем адреналина, и все мы мазохисты", сказал один из шефов в конце очередной смены.

После того, как на выходных я проходила в клогсах Dansko (американская фирма, делающая комфортную обувь), я не могла с этим не согласиться. Эту работу нужно любить. Придя в офис в понедельник, я была как никогда счастлива плюхнуться в кресло и приступить к своей малоподвижной работе.

Источник: cookingzone.net
Фото: jupiterimages.com

Ключевые слова:

кулинария, кухня, готовить, блюда, повар, шеф-повар

"Да, шеф!" - главная заповедь ресторанной кухни

кулинария, кухня, готовить, блюда, повар, шеф-повар