Це святий Грааль кондитерського світу: відтворити всіма улюблений насичений смак шоколаду, використовуючи лише частку від звичайного вмісту цукру. Що ж, відтепер ця задача не є чимось фантастичним.
Вчені відкрили спосіб зміни структури цукру, з якою він швидше розчиняється на вашому язиці. Завдяки цьому рецептори сприймають солодкий смак, майже ідентичний звичайному, але з набагато меншим вмістом інгредієнта.
Тане у роті
Немає ніяких штучних підсолоджувачів, ніяких незвичайних рослинних екстрактів — просто новий погляд на оригінальний солодкий інгредієнт: цукор. Результат роботи вчених Nestlé можна порівняти з тим, якби кристали цукру були порожніми всередині.
Дослідники знайшли спосіб структурувати цукор по-новому.
Головний технологічний директор Nestlé Стефан Катзікас (Stefan Catsicas) пояснив в інтерв'ю Bloomberg, що компанія намагається імітувати складні природні структури, знайдені в продуктах харчування, шляхом розподілу цукру більш нерівномірно:
«Якщо ви поглянете на яблуко в електронний мікроскоп, саме це ви і побачите, — сказав він. — Реальна їжа в природі не є чимось однорідним. Вона сповнена порожнинами, гребенями та щільностями. Відтворюючи цю мінливість, ми здатні відновити такі ж самі смакові відчуття».
«Хороша наука»
Це хороша наука. Багато людей розглядали проблему цукру і намагались зменшити його вміст у їжі
Професор Джуліан Купер (Julian Cooper), голова наукового комітету в Інституті харчових наук і технологій Великої Британії, сказав BBC, що розробка має дуже важливе значення.
«Це хороша наука. Багато людей розглядали проблему цукру і намагались зменшити його вміст у їжі».
Технологічне досягнення має великі наслідки для споживачів. У нього є потенціал, щоб допомогти Nestlé управляти солодкістю в своїй кондитерській продукції абсолютно по-новому саме в той час, коли багато людей прагнуть зменшити споживання цукру.
Тепер Nestlé патентує новий спосіб виробництва і планує розпочати його випуск у кондитерській промисловості в 2018 році. Структурований цукор був відкритий та розроблений ученими Nestlé, які працюють на об'єктах досліджень і розробок у Швейцарії та Великій Британії — частинах мережі з 40 об'єктів Nestlé R&D по всьому світу.
Зобов'язання щодо здоров'я
Відкриття допоможе компанії виконати свої зобов'язання скоротити рівень цукру у своїй продукції. З початку 2007 року у Nestlé діє глобальна політика щодо скорочення цукру, завдяки якій до кінця 2016 року вміст доданого цукру у продукції було зменшено на 39 тис. тон.
Ароматизоване молоко Nesquik — найкращий приклад того, як ці зобов'язання втілюються з часом. У 2015 році вміст цукру був знижений на 15% в шоколадному Nesquik та на 27% — у полуничному. Зараз оголошується подальше зниження.
39 тис. тон — настільки менше цукру стало у продуктах Nestlé з 2007 року
Nesquik Less Sugar з вмістом цукру лише 3,4 грами буде запущений на британському ринку цього року. В Сполучених Штатах ця версія з'явиться у наступному році.
Зменшення вмісту доданого цукру — одне із широкого кола зобов'язань компанії у сфері харчування: іншими є зменшення вмісту солі та насичених жирів у продуктах. У той же час Nestlé прагне до збільшення вмісту більш корисних та поживних живильних речовин — вітамінів, мінералів та цільного зерна.