Елизавета Глинская
Продукты, которые нужны для приготовления десерта «Птичье молоко»
Готовим бисквит Женуаз
1. Яйца и яичный желток взбиваем с сахаром до максимальной плотности (около 10 минут): форму масса держать не должна, но если провести венчиком или лопаткой по ее поверхности, на ней должен остаться отчетливый след — рисунок
- чем дольше вы будете взбивать яйца с сахаром, тем более воздушным получится бисквит
2. Растапливаем сливочное масло, смешиваем его сначала с частью взбитых яиц и затем добавляем к основной массе
3. В несколько этапов всыпаем в тесто просеянную муку и аккуратно перемешиваем
4. Готовое бисквитное тесто пышное и насыщено воздухом: если разгрести тесто лопаткой, то можно увидеть, что оно все в воздушных пузырьках
- правильно приготовленому бисквитному тесту не страшны открытые дверцы в духовке и перепады температуры: оно гарантированно поднимется
5. Выкладываем тесто на застеленный пергаментом противень или на силиконовый коврик и разравниваем поверхность лопаткой: толщина бисквита 1 см
6. Выпекаем бисквит в разогретой до 160° С духовке 12-15 минут
Готовим сироп для пропитки бисквита
1. Дробим (не очень мелко) кофейные зерна
- не используйте для ароматизации сиропа молотый кофе, так как его впоследствии будет трудно отцедить
2. Смешиваем воду, сахар и дробленые кофейные зерна
3. Доводим смесь до кипения и снимаем с огня
4. Запечатываем миску пищевой пленкой и оставляем сироп на 20 минут настаиваться. Затем сироп процеживаем
Готовим крем «Птичье молоко»
1. Дробленые кофейные зерна смешиваем с молоком и доводим до кипения. Затем даем смеси настояться 15-20 минут
2. Процеживаем смесь и, если кофейные зерна впитали в себя жидкость, добавляем еще молоко и доводим объем жидкости до первоначального объема — 150 мл
3. Нагреваем молоко до температуры 80° С
4. Добавляем в горячее молоко предварительно замоченный и набухший желатин. Перемешиваем смесь до полного растворения желатина и охлаждаем до комнатной температуры
- для замачивания на 12 г порошкового желатина возьмите 60 мл воды комнатной температуры
- если вы используете листовой желатин, количество воды значение не имеет, но вода должна быть очень холодной
5. Для приготовления итальянской меренги взбиваем яичные белки до устойчивых пиков
6. Нагреваем воду с сахаром до температуры 118° С
7. Для проверки готовности сиропа используем градусник или проверяем сироп на плотность, делая пробу на мягкий шарик. Для этого в холодную воду капаем немного сиропа, собираем его и скатываем шарик: он должен быть мягким и упругим.
8. Вливаем сироп во взбитые белки
9. Взбиваем смесь на малых оборотах до полного охлаждения
10. Отдельно взбиваем сливки
11. Соединяем вместе кофейное молоко с желатином, взбитые сливки и меренгу. Перемешиваем до однородной консистенции
Собираем десерт «Птичье молоко»
1. Для формирования пирожного нам понадобятся два кулинарных кольца разного диаметра: 8 и 6 см
2. Донышки колец (d 8 см) оборачиваем пищевой пленкой, а стенки дублируем полосой тонкого пластика высота которого на 2 см больше высоты кулинарного кольца
- высота готового десерта должна быть 5-6 см, поэтому можете сразу подобрать формочку нужного размера. В таком случае пластик не понадобится
3. С помощью кольца меньшего диаметра вырезаем из бисквита кружки
4. Пропитываем бисквитные основы кофейным сиропом
5. Перекладываем крем «Птичье молоко» в кондитерский мешок
6. Помещаем бисквитные основы в подготовленные кулинарные кольца
7. Заполняем формы кремом и помещаем в холодильник на 6-8 часов
Готовим шоколадную глазурь
1. В сотейнике соединяем сливки и сахарный сироп ( 50 мл воды + 70 г сахара)
2. Добавляем мед и прогреваем, пока над поверхностью не появится пар
3. Шоколад заливаем растопленым сливочным маслом
4. Добавляем сливки с медом и сиропом
5. Перебиваем смесь погружным блендером до однородной консистенции
6. Снимаем формочки с пирожных и украшаем их сверху шоколадной глазурью. Помещаем пирожные в холодное место на 15-20 минут
Десерт «Птичье молоко» готово! Смачного!
Smachno.ua благодарит ресторан «Меланж» и Елизавету Глинскую за помощь в подготовке материала
Материал подготовили Инна КАРНАУХОВА, Ольга ЗАЙЦЕВА,
фото: Виталий Панин, Smachno.ua