«Мы часто путаем украинскую паску и русскую пасху. На самом деле, это абсолютно разные блюда, — говорит шеф-повар Дмитрий ШЕВЕРНИЦКИЙ. — Паска или кулич (у россиян) представляет собой пасхальный сдобный хлеб. Пасха же делается из творога и относится к десертным блюдам.
Существует не один десяток рецептов пасхи: у каждого повара есть своя «фишка». Однако основа-основ — это творог, сметана и яйца».
В принципе, рассказывает шеф, приготовить хорошую пасху не сложно. Чтобы творог был пушистым и мягким, его нужно перетереть через сито, добавить растертые с сахаром, ванилином и сметаной желтки, цукаты, орешки (по вкусу) и тщательно перемешать. После творожная масса утрамбовывается в формочку и охлаждается. Вот так вкратце выглядит процесс приготовления творожной пасхи. Все остальное — частности. Однако именно они определяют главный успех пасхи.
Как приготовить вкусную пасху: советы шефа
Чтобы вместо райского десерта у вас не получился обыкновенный сладкий творожок, шеф-повар Дмитрий Шеверницкий раскрыл Smachno.ua несколько секретов приготовления пасхи.
Первое правило удачного блюда гласит: хорошее блюдо начинается с хороших продуктов. Поэтому, отправляясь на закупку творога и сметаны, обращайте внимание на следующее:
- творог должен быть чистого, белого цвета, без желтизны, с жирностью не менее 9%, легкой кислинкой и хорошо различимыми крупинками;
- сметана тоже нужна жирная и густая, с жирностью не менее 25 %. При покупке сметаны на базаре ориентируйтесь на народное определение жирности, наподобие: «в ней должна стоять ложка»;
- все продукты, которые вы покупаете, должны быть свежими.
После визита на базар или в магазин, можно приступать к основному действу — процессу приготовления пасхи.
- Творог лучше перетирать вручную, а не использовать для этих целей блендер или кухонный комбайн. Перетертый через сито творог насыщается в процессе кислородом и получается особенно пышным и нежным.
- Первыми взбиваются в густую пену яйца. Дальше в них добавляется сахар и сметана. Взбивать яйца, сметану и сахар так же лучше вручную. Работая с блендером, труднее контролировать момент, когда процесс взбивания нужно прекратить. Если же его упустить, сметана может начать расслаиваться. Поэтому только вы заметите, что сметана начинает сворачиваться комочками, немедленно заканчивайте взбивать.
- Все сухофрукты перед закладкой в пасху предварительно замачиваются в горячей воде. Это нужно для того, чтобы они разбухли и стали мягкими.
- Не кладите в пасху свежие фрукты: они обязательно истекут соком, размочив творог. В итоге пасха будет плохо держать форму. Сдобрить пасху можно и по-другому. Шоколад, орехи, цукаты, ликер, пряности — это только стандартный набор того, что можно добавить в нее.
- Чтобы пасха получилась вкусной, не кладите в нее слишком много сметаны и яиц: творожная масса должна иметь консистенцию густого теста, тогда она будет хорошо держать форму.
- Формочка для приготовления пасхи, как правило, имеет конусовидную форму с усеченным верхом. В продаже есть уже готовые пасочницы, однако можно обойтись и без них. Например, использовать любую глубокую форму для выпечки. Подойдут квадратные, круглые формы и даже формочки в виде звезды. А чтобы пасха из нее благополучно вышла, формочку нужно предварительно выстелить чуть влажной марлей.
- Пасху следует держать под гнетом в холодном месте не менее 12 часов.
Идеальная пасха прекрасно держит форму, она упругая, нежная и восхитительно вкусная. При подаче можно полить ее шоколадным или малиновым соусом, притрусить сахарной пудрой, украсить веточкой мяты и цукатами.
Вкусных вам праздников!
ГОТОВИМ ВМЕСТЕ
Сырная пасха от Дмитрия Шеверницкого
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Творог 9% — 350 г
- Сметана 20% — 150 г
- Яйцо — 2 шт.
- Сахар — 100 г
- Ванильный сахар — 2 г
- Изюм — 100 г
- Цукаты — 150 г
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Желтки отделяем от белков, белки убираем, а желтки смешиваем с маслом, сахаром и сметаной. Взбиваем венчиком в однородную массу.
В конце взбивания добавляем ванильный сахар и перемешиваем.
Творог перетираем через сито и соединяем с яично-сметанной смесью.
Перемешиваем и добавляем в творожную массу изюм и цукаты. Снова тщательно перемешиваем.
Формочку для выпечки выстилаем марлей, сложенной в несколько слоев и выкладываем в формочку творожную массу.
Выравниваем поверхность ложкой и накрываем ее остатками марли. Хорошо утрамбовываем и ставим в холодильник минимум на 6 часов.
После ставим формочку на блюдо, освободив предварительно творог от марли, и аккуратно снимаем формочку, а затем марлю.
Украшаем пасху цукатами, сахарной пудрой и веточками мяты.
Рецепты от «Смачно»
Сырная пасха (запеканка)
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Сыр «Филадельфия» — 800 г
- Яйца — 15 шт.
- Сахар — 200 г
- Миндальные хлопья — 100 г
- Сливки 36% — 150 мл
- Ваниль — по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сыр «Филадельфия» протираем через сито.
Яйца взбиваем с сахаром (как на бисквит), добавляем подготовленный сыр, слегка обжаренные миндальные хлопья, сливки, ваниль и взбиваем массу до однородной консистенции.
В формочку с глубоким дном выкладываем полиэтиленовый слой и заливаем сырную массу.
Ставим форму на противень с водой и выпекаем в духовке при температуре 180-200°С в течении часа.
Готовность пасхи определяем по цвету: готовая сырная пасха светло оранжевого цвета и легко отходит от края формы.
Готовую пасху достаем из духовки и оставляем в форме, чтобы она остыла.
Пасха на сметане
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Творог — 2 кг
- Масло — сливочное 400 г
- Сметана — 800 г
- Яйца — 10 шт.
- Сахар — 700 г
- Изюм (без косточек) — 100 г
- Миндаль — 100 г
- Ванилин — по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Кладем в кастрюлю протертый через сито творог, размягченное сливочное масло, сметану и яйца. Тщательно перемешиваем, ставим кастрюлю на плиту и слегка подогреваем массу, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой, чтобы масса не пригорела.
После этого снимаем с огня, и, по возможности, быстро охлаждаем, непрерывно помешивая.
В остывшую массу добавляем сахар, изюм, растертый миндаль и ванилин.
Все перемешиваем, выкладываем в пасочницу, застланную чуть влажной марлей, плотно утрамбовав массу.
Сверху ставим блюдце с небольшим грузом и кладем в холодильник на сутки.
Пасха «Барская»
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Творог — 500 г
- Сливки 35-процентной жирности — 250 мл
- Сахар — 250 г
- Масло сливочное — 150 г
- Яичный желток — 1 шт.
- Изюм — 15 г
- Миндаль — 15 г
- Апельсиновые цукаты — 20 г
- Ванильный сахар — по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Масло растираем с сахаром и желтками до тех пор, пока оно не станет белого цвета.
Миндаль и цукаты измельчаем.
Творог два раза протираем через сито, добавляем сливки, масло (с сахаром и желтками), миндаль, цукаты, изюм, ванильный сахар и все тщательно перемешиваем.
Заполняем получившейся массой пасочницу, выстланную слегка влажной марлей, прикрываем блюдцем, кладем сверху легкий гнет и ставим в холодильник на 12 часов.
Пасха «Княжеская»
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Яйцо — 10 шт.
- Сметана — 4 стакана
- Сливки свежие — 1000 мл
- Сахар — 1 стакан
- Ваниль — по вкусу
- Леденцы — по вкусу
- Изюм — по вкусу
- Мармелад — по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Яйца смешиваем со сметаной, добавляем сливки и хорошо перемешиваем. Затем ставим на огонь и варим, постоянно помешивая, пока не отделится сыворотка.
Выкладываем получившуюся массу в салфетку и ставим в холодное место, пока не стечет сыворотка.
Затем перекладываем массу на блюдо, хорошо растираем, добавляем «ванильный» сахар (смешиваем сахар с ванилью), перемешиваем и выкладываем в пасочницу. Выпекаем в духовке.
Готовую пасху украшаем небольшими разноцветными леденцами, изюмом, красиво нарезанным мармеладом.
Пасха шоколадная
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Творог — 500 г
- Сметана — 0,5 стакана
- Масло сливочное — 50 г
- Шоколад — 60 г
- Пудра сахарная — 50 г
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Творог (свежий, сухой, однородной консистенции) протираем через сито. Добавляем сметану, размешиваем.
Размягченное сливочное масло нарезаем небольшими кусочками и соединяем с творожно-сметанной массой. Тщательно размешиваем.
Шоколад натираем на мелкой терке и смешиваем с сахарной пудрой. Добавляем в творожную массу. И снова размешиваем до получения однородной массы.
Деревянную форму для пасхи сбрызгиваем водой, застилаем марлей, таким образом, чтобы концы марли свисали наружу и выкладываем творожную массу.
Сверху прикрываем марлей, кладем под пресс и оставляем на 20 часов. Пасочницу желательно поставить на тарелку, поскольку будет выделяться сыворотка.
Готовую пасху осторожно вынимаем из формы, снимаем марлю, выкладываем на блюдо и по желанию украшаем цукатами или мармеладом.
Пасха сырая
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Творог — 1250 г
- Масло сливочное — 100 г
- Сахар — 0,5 стакана
- Сметана — 0,50 стакана
- Соль — по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Творог дважды протираем через сито.
Масло растираем с сахаром добела, добавляем сметану и продолжаем растирать массу до полного растворения кристаллов сахара.
Полученную кремообразную массу соединяем с протертым творогом и приправляем солью.
Подготовленную массу перемешиваем, перекладываем в формочку, закрываем блюдцем и кладем небольшой гнет. Ставим в холодильник на 12 часов.
Инна КАРНАУХОВА,
Smachno.ua