В Германии пасхальные традиции переплелись с отголосками язычества. По-немецки праздник Пасхи называется Ostern. Первоначально древние германцы отмечали в этот день весеннее равноденствие и восхваляли богиню весны и плодородия Остару, от имени которой и пошло название праздника. Символ Остары — зайцы. Поэтому в немецкой пасхальной традиции им отведено особое место: зайцев выпекают из теста, отливают из шоколада, включают в пасхальный декор. И еще один важный элемент Пасхи – это венок, который символизирует возрождение природы. Пасхальный венок в Германии вывешивается на входные двери или окна. Традиционно, как и в других странах мира, в Германии красят яйца, а так же выпекают разную сдобную выпечку.
Пасхальный кранц
Кухня: немецкая
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Молоко — 200 мл
- Мука — 450 г
- Дрожжи сухие — 1 пачка
- Яйцо (желток) — 7 шт.
- Яйцо (белок) — 1 шт.
- Масло сливочное — 120 г
- Сливки — 2 ст. л.
- Изюм — 200 г
- Сахар — 40 г
- Соль — щепотка
Для глазури и украшений
- Сахарная пудра — 200 г
- Яйцо (белок) — 1 шт.
- Сок лимонный — 2 ст. л.
- Фрукты засахаренные — 50 г
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Дрожжи разводим в небольшой части теплого молока (100 г). Сливочное масло нарезаем и соединяем с просеянной мукой. Добавляем сахар, соль, теплое молоко, вводим дрожжи и замешиваем тесто. Хорошо вымешиваем его до тех пор, пока тесто не станет эластичным, и оставляем его до тех пор, пока оно не поднимется.
Затем вводим в тесто сначала яичные желтки, потом белки, сливки, изюм и цукаты. Снова хорошо вымешиваем и оставляем в теплом месте на 45-50 минут, чтобы тесто опять поднялось. После перекладываем тесто в подготовленную форму (тесто должно занимать не более 2/3 от всего объема емкости) и оставляем в теплом месте еще на 45 минут пока тесто не заполнит 3/4 объема.
Форму с тестом ставим в разогретую духовку и выпекаем кранц при температуре 180-200° С. Яичный белок вместе с сахарной пудрой и лимонным соком сбиваем в крепкую пену.
Готовое изделие осторожно вынимаем из духовки, покрываем белковой глазурью, украшаем цукатами и на 5-10 минут опять помещаем в теплую духовку.
Пасхальный заяц присутствует и в английской традиции. Да и сам праздник имеет схожее с немецким название — Easter. Для пасхального обеда готовят запеченого фаршированого барашка, глазируют яблоки, красят яйца, выпекают праздничную сдобу. А к воскресному чаю подают крестовые булочки hot cross buns.
Булочки пасхальные (Hot Cross Buns)
Кухня: английская
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Дрожжи сухие — 1 пакетик
- Мука — 675 г
- Сахар — 55 г
- Соль — 1 ст. л.
- Сливочное масло или маргарин — 75 г
- Яйцо — 2 шт.
- Изюм «Кишмиш» — 120 г
- Молоко горячее — 1,5 стакана
- Смесь цукатов из цитрусовых фруктов — 130 г
- Масло растительное — 2 ст. л.
- Корица молотая — 1,5 ст. л.
- Мускатный орех толченый — 0,5 ст. л.
Для крестов
- Мука — 75 г
- Вода холодная — 6 ст. ложек
Для глазури
- Молоко — 4 ст. л.
- Сахар — 2 ст. л.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сливочное масло или маргарин нарезаем и соединяем с просеянной мукой. Добавляем дрожжи, сахар, цукаты, изюм, корицу и мускатный орех. Взбиваем яйца и вместе с теплым молоком постепенно вводим в смесь муки и остальных ингредиентов и замешиваем мягкое тесто. Потом хорошо вымешиваем его в течение 10 минут до тех пор, пока тесто не станет эластичным.
Смазываем миску растительным маслом, перекладываем в нее тесто и оставляем в теплом месте на 45-50 минут. За это время тесто должно увеличиться в два раза. Если тесто будет подходить дольше, это не страшно — чем будет дольше длиться процесс, тем мягче будут булочки.
Когда тесто поднимется, выкладываем его на доску, предварительно посыпанную мукой, и опять хорошо вымешиваем: тесто должно стать однородным, без пузырьков и комочков. Теперь разрезаем его на 14 равных частей, формируем булочки, выкладываем на смазанный растительным маслом противень и делаем на каждой булочке сверху крестообразные надрезы. Накрываем полотенцем и опять оставляем в теплом месте на 45 минут.
В это время делаем смесь для крестов: смешиваем воду и муку, хорошо размешиваем до образования однородной массы, выкладываем получившуюся смесь в кондитерский шприц и рисуем на каждой булочке крест.
Разогреваем духовку до температуры в 200° С, ставим туда булочки и выпекаем в течение 15-20 минут, пока они не приобретут золотистый цвет. Пока пекутся булочки, готовим глазурь. Ставим на огонь молоко и доводим до кипения и, постоянно помешивая, добавляем в него сахар.
Готовые булочки достаем из духовки и смазываем глазурью.
В Италии на Пасху чаще всего готовят несладкий пирог, кекс паннетоне и пасхальный хлеб под названием коломбо.
Неаполитанский пасхальный пирог «Pastiera Napoletana»
Кухня: итальянская
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Пшеница (отваренная) — 210 г
- Мука пшеничная — 250 г
- Масло сливочное — 115 г
- Яйцо куриное — 5 шт
- Молоко — 100 мл
- Рикотта — 350 г
- Сахар — 300 г
- Цедра одного лимона
- Ванилин
- Цукаты
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Пшеницу замачиваем на сутки. Затем воду сливаем и отвариваем пшеницу до размягчения.
Замешиваем тесто из муки, сахара (100 г), сливочного масла (100 г), одного яйца и одного желтка. Заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник на час.
Готовую пшеницу (без воды) заливаем молоком (100 мл), добавляем масло (15 г) и цедру одного лимона. Помещаем на небольшой огонь и варим, пока молоко полностью не впитается в зерна.
Остужаем.
Охлажденное тесто (две трети от общего количества) раскатываем в тонкий пласт и выкладываем в низкую форму, формируя донышко и бортики пирога.
Смешиваем в миске рикотту, яйца (2 шт.), один желток, сахар (200 г), пшеницу, ванилин и цукаты.
Выкладываем начинку на корж, сверху из оставшегося теста делаем решетку.
Смазываем верх пирога желтком и выпекаем в разогретой до 170° С духовке в течение 60 минут.
Готовый пирог охлаждаем. Перед подачей посыпаем пирог сахарной пудрой.
Коломбо
Кухня: итальянская
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Молоко (для опары) — 50 мл
- Солод (для опары) — 1 ч.л.
- Мука (для опары) — 100 г
- Дрожжи свежие (для опары) — 12 г
- Молоко (для второго замеса) — 80 мл
- Мука (для второго замеса) — 100 г
- Мука (для третьего замеса) — 150 г
- Сахар (для третьего замеса) — 150 г
- Молоко (для третьего замеса) — 50 мл
- Сливочное масло (для третьего замеса) — 80 г
- Яичные желтки (четвертый замес) — 6 шт
- Сахар (четвертый замес) — 100 г
- Лимонная цедра (четвертый замес) — 10 г
- Апельсиновая цедра (четвертый замес) — 10 г
- Соль (четвертый замес) — 5 г
- Ванильный сахар (четвертый замес) — 1 ч.л.
- Патока (четвертый замес) — 50 г
- Мука (четвертый замес) — 200 г
- Сливочное масло (четвертый замес) — 125 г
- Цукаты (четвертый замес) — 75 г
- Яичные белки — 2 шт
- Сахар — 50 г
- Миндальная мука — 80 г
- Ванильный сахар — 10 г
- Миндаль — 10 шт
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Приготовление опары
Молоко нагреваем и растворяем в молоке солод и дрожжи. Всыпаем муку, замешиваем опару и оставляем в теплом месте на 30 минут.
2.Второй замес
В опару добавляем молоко, муку, перемешиваем и оставляем в теплом месте на 30 минут.
3.Третий замес
В тесто добавляем молоко, сахар и муку. Вымешиваем 15 минут и кладем размягченное сливочное масло. Накрываем тесто полотенцем и оставляем в теплом месте на 2 часа.
4.Четвертый замес
Яичные желтки взбиваем с сахаром, ванильным сахаром. Добавляем цедру, соль, муку, патоку и сливочное масло. Смешиваем эту смесь с основным тестом. Кладем цукаты, вымешиваем тесто, накрываем миску с тестом пленкой иоставляем в теплом месте на 12 часов.
5.Приготовление коломбо
Тесто еще раз вымешиваем, выкладываем в смазанную маслом форму и даем подойти 3 часа. Выпекаем коломбо в разогретой до 200 С духовке 10 минут, затем температуру снижаем до 180 С и выпекаем коломбо еще 30-40 минут.
6.Украшение коломбо
Для глазури взбиваем яичные белки с сахаром. Добавляем миндальную муку. Смазываем глазурью остывший хлеб, посыпаем миндальными орешками и даем глазури застынуть.
Франция отмечает Пасху шоколадными яйцами, в Эльзасе пекут барашков из бисквитного теста, в Лотарингии — бриошь, а в Берри запекают пасхальный паштет с яйцом внутри.
Беррийское пасхальное Патэ (Pâté de Pâques berrichon)
Кухня: французская
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Панировочные сухари — 50 г
- Свиной фарш — 300 г
- Телячий фарш — 200 г
- Коньяк или бренди — 1 ст.л.
- Мускатный орех — 0,5 ч.л.
- Свежая петрушка — 15 г
- Лук-шалот — 2 шт.
- Яйца — 6 шт.
- Сливочное масло
- Лавровый лист
- Перец
- Соль
Ингредиенты для теста
- Масло сливочное — 200 г
- Яичные желтки — 2 шт.
- Мука — 500 г
- Соль — 10 г
- Вода — 200 г
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Готовим рубленое тесто: в муку вливаем горячее сливочное масло и размешиваем. Вмешиваем взбитое вилкой яйцо, добавляем соль и воду. Хорошо вымешиваем тесто.
Яйца (4 шт.) отвариваем в крутую.
Измельчаем шалот и петрушку.
В миске соединяем оба вида мяса, взбитое яйцо (1 шт.), петрушку, лук, панировочные сухари, коньяк и мускатный орех. Солим и перчим.
Тесто раскатываем в тонкий пласт и выкладываем в прямоугольную форму для выпечки, выстеленную пергаментом. На тесто выкладываем фарш. На равном расстоянии друг от друга заглубляем в фарш вареные и очищенные от скорлупы яйца, на яйца выкладываем еще слой фарша, поверх кладем небольшие кусочки сливочного масла и пару лавровых листиков. Плотно накрываем все тестом, стараясь не допускать пустот между фаршем и тестом: фарш должен находиться внутри.
Смазываем верх теста взбитым яйцом, посередине делаем дырочку и помещаем в нее трубочку из фольги, чтобы во время выпечки из нее выходил пар.
Запекаем паштет в течение 20 минут в разогретой до 180° С духовке.
Пасхальный барашек
Кухня: французская
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Сливочное масло – 125 г
- Сахар – 125 г
- Мука – 125 г
- Яйца – 2 шт
- Разрыхлитель – 1 ч.л.
- Изюм в шоколадной глазури – 2 шт
- Ванильный сахар
- Цедра лимона
- Сахарная пудра
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Взбиваем миксером сливочное масло до бела. Добавляем сахар, ваниль, яйца и тертую лимонную цедру. Муку просеиваем и соединяем с разрыхлителем. Постепенно, небольшими порциями, добавляем в нее масляно-яичную смесь, каждый раз хорошо взбивая.
Керамическую (металлическую или силиконовую) форму для выпечки в виде барашка смазываем маслом и присыпаем мукой. Наполняем форму тестом на 2/3 объема и выпекаем в течение часа в разогретой до 180° С духовке. Готовность проверяем деревянной палочкой.
Готовый кекс вынимаем из духовки, оставляем в форме на 5 минут, а затем вынимаем и даем остыть. Делаем барашку глазки из изюма. Перед подачей посыпаем барашка сахарной пудрой.
Первое мясное блюдо после поста, которое готовят греки — это магирица. Делают это накануне, в Великую Субботу, а кушают суп, уже придя домой, после воскресной службы.
Пасхальный суп из бараньих потрохов «Магирица»
Кухня: греческая
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Бараньи потроха (легкие, печень, сердце, почки) — 1 кг
- Рис — 1 стакан
- Масло сливочное — 3 ст. л.
- Яйца — 3 шт.
- Сок трех лимонов
- Лук зеленый — 0,5 кг
- Укроп — 1 пучок
- Перец болгарский красный — 1 шт.
- Соль
- Перец черный молотый
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Потроха очищаем от пленок, заливаем холодной водой, ставим на огонь, доводим до кипения, а потом отцеживаем и промываем. Опять заливаем холодной водой, после того, как вода закипит, огонь уменьшаем и варим в течение 8-10 минут.
По истечении этого времени снимаем с плиты, бульон процеживаем, а потроха нарезаем небольшими кусочками. Лук и укроп промываем и мелко нарезаем. Бульон снова ставим на огонь, добавляем в него сливочное масло, лук, укроп, потроха и доводим до кипения.
Потом всыпаем в суп рис и варим в течение 15 минут. Яйца взбиваем в густую пену, постепенно добавляя в них сначала лимонный сок, а потом 5-6 ст. ложек бульона.
Вводим взбитые яйца в бульон, немного нагреваем, но до кипения не доводим. Болгарский перец очищаем от семян, промываем, нарезаем небольшими дольками и украшаем суп.
Многонациональная Америка не приобрела какие-то особые традиции в праздновании Пасхи. Для американцев Пасха (Easter) — это, прежде всего, семейный праздник. В светлое воскресенье они собираются на пасхальный обед, на котором подаются картофель, ветчина с ананасами, фруктовые салаты и конечно, яйца — крашеные или шоколадные.
Пасхальная ветчина
Кухня: американская
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Ветчина сырая, без кости — 2, 2 кг
- Вода холодная — 1 литр
- Сок яблочный — 1 литр
- Морковь — 2 шт.
- Лук репчатый — 4 шт.
- Чеснок — 1 зубчик
- Сельдерей стебель — 4 шт.
- Горчица (готовая) — 1 ст. ложка
- Кленовый сироп — 1/2 стакана
- Апельсиновый джем — 5 ст. л.
- Ананас — 1/2 шт.
- Изюм — 10 г
- Гвоздика — 10-12 шт.
- Зелень петрушки (рубленая) — 1 ст. л.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Морковку, луковицу, чеснок очищаем и нарезаем таким образом: морковь — крупно, лук — на четвертинки, а чеснок — мелко. Сельдерей так же нарезаем на небольшие кусочки и смешиваем все подготовленные овощи в большой кастрюле вместе с соком, водой, горчицей и сиропом.
Ставим на огонь, доводим до кипения и тушим в течение 30 минут под закрытой крышкой. По истечении этого времени, помещаем в кастрюлю ветчину и тушим 50-60 минут. После снимаем с огня, немного остужаем, достаем ветчину и снимаем с нее жир и кожу.
Перекладываем ветчину в посуду для жарки и наливаем сок, в котором тушилось мясо – он должен закрыть дно. Ветчину смазываем джемом, сверху выкладываем нарезанные колечками ананасы, пришпиливая их к мясу гвоздикой, и изюм.
Разогреваем духовку до 160° С, ставим в нее подготовленную ветчину и запекаем в течение 30—45 минут, периодически поливая мясо соком. Готовую ветчину выкладываем на большое блюдо и посыпаем зеленью.
Пасхальный обед в Австралии состоит из жареной баранины или цыпленка с овощами, а на сладкое подают торт-безе.
Торт «Павлова»
Кухня: австралийская
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Яйцо (белок) — 4 шт.
- Сахар — 1/2 стакана
- Крахмал — 1 ст. л.
- Ванильный сахар — 1 ч. л.
- Уксус винный (белый) 6% — 2 ч.л.
- Сливки для взбивания — 200 мл
- Киви — 1 шт.
- Маракуйя — 1шт.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Яичные белки (они должны быть комнатной температуры) тщательно взбиваем до тех пор, пока они не станут образовывать «пики». Затем, не прекращая процесса взбивания, добавляем к ним сахар (небольшими частями), уксус, крахмал, ванилин и хорошо перемешиваем.
Готовая белковая масса должна хорошо держать форму и иметь белый и блестящий цвет. Духовку разогреваем до 110 С. Форму для выпечки смазываем маргарином и присыпаем мукой (или выстилаем пергаментом), выкладываем в нее белковую массу и ставим в духовку.
Выпекаем в течение 90 минут, а потом достаем бизе из духовки и даем остыть. Готовое бизе должно быть иметь твердую оболочку, а внутри напоминать по консистенции суфле. Сливки взбиваем с небольшим количеством сахара и выкладываем на бизе.
Очищаем фрукты, нарезаем их кружочками и украшаем торт таким образом, чтобы они не занимали всю его поверхность.