Пасха: блюда из мяса
 простой рецепт |
Традиционный пасхальный стол сложно представить без аппетитной, с легким ароматом чесночка буженины, сочной, в капельках мясного сока домашней колбасы и прозрачного, нежного холодца. Приготовление этих вкусностей требует и времени, и умения. И начинать нужно с изучения рецептов и технологии!
Буженина готовится из свиной мякоти. Подойдет ошеек (если он не слишком жирный), окорок, корейка: нужно выбирать кусочек с прожилками сала. Буженина запекается в духовке или печи цельным куском. Чтобы мясо получилось особенно вкусным, его предварительно маринуют. Для маринада используют горчицу, перец, майонез, мед, растительное масло (если мясо не очень жирное), томатный сок с солью или просто соль. После мясо можно завернуть в фольгу, “спрятать” в тесто, рукав для запекания, положить в гусятницу или просто выложить на противень. Запекается буженина долго, не менее часа. Время запекания зависит от размера куска. Готовая буженина при подаче на стол нарезается аппетитными ломтиками.
Домашнюю колбасу готовят как из свинины, так и сочетают ее с телятиной или говядиной. Кишки берут свиные или бараньи. Кишки перед приготовлением тщательно чистят и промывают снаружи и изнутри, пока они не станут прозрачными. Чтобы колбаса получилась сочной, кишки должны быть целыми, без повреждений. Поэтому их нужно проверить на целостность, наполнив воздухой или водой. После кишки наполняют фаршем и подвешивают для осадки на полчаса или час. Затем колбасу можно запечь или приготовить на пару, следя за тем, чтобы оболочка не вздулась и не лопнула. В итоге получается самая настоящая, а не соевая колбаса незабываемого, потрясающего вкуса.
Для холодца лучше брать те части мясной туши, в которых содержатся желирующие вещества — это ноги, головы, уши, губы. Выбор мяса — на вкус кулинара: для холодца подходит свинина, телятина, говядина, баранина, птица. Хотя холодец готовят не только из мяса. Вкусный холодец так же получается из рыбы. Варится холодец нужно долго, на медленном огне, до тех пор, пока бульон не станет липким.
Так вкратце выглядит процесс приготовления главных мясных блюд. На самом деле, каждое из них заслуживает отдельной статьи.
ГОТОВИМ ВМЕСТЕ
Колбаса домашняя
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Свинина — 1 кг
- Телятина — 200 г
- Сало — 400 г
- Чеснок — 8 зубчков
- Перец черный (молотый) — 0,5 ч.л.
- Соль — 2 ч.л.
- Кишки очищенные — 300 г
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Мясо и сало нарезаем маленькими кубиками. Добавляем чеснок, пропущенный через чесночницу, соль и перец. Вливаем немного воды.
Теперь с помощью мясорубки, неплотно заполняем кишки. Завязываем и ставим их в холодное место на 5 часов.
Затем кладем колбасу на противень, прокалываем в нескольких местах иголкой. Жарим один час, периодически переворачивая и прокалывая иголкой.
Рулет из свинины
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Свинина — 1,5 кг
- Яйца — 2 шт.
- Шпик — 70 г
- Морковь — 1 шт.
- Чеснок — 4 зубчик
- Соль — по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Свиную мякоть в виде большого пласта толщиной примерно 2 см выравниваем, равномерно укладываем на нем мелко нарезанные шпик, морковь, чеснок, вареные яйца.
Сворачиваем в виде рулета, перевязываем, отвариваем в подсоленной воде и охлаждаем под прессом.
Рулет из рубленого мяса, фаршированный отварными яйцами
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Свинина — 200 г
- Говядина — 200 г
- Яйца — 7 шт.
- Хлеб — 100 г
- Лук репчатый — 3 шт.
- Жир — 1 ст.л.
- Сухари — 1 ст.л.
- Майоран — 1 ст.л.
- Соль — по вкусу
- Перец — по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Свинину и говядину пропускаем через мясорубку, добавляем яйца, хлеб вымоченный в воде и отжатый. Затем мелко нарезанный обжаренный лук, молотый черный перец, майоран, соль — по вкусу. Все это тщательно перемешиваем.
Даем отстояться в течение часа, а затем растягиваем на доске, предварительно выстеленной пищевой пленкой. В центр кладем очищенные яйца и сворачиваем в форму прямоугольника.
Получившиеся прямоугольники обваливаем в панировочных сухарях. Затем смазываем противень жиром и прямоугольники выкладываем на противень. Жарим на тихом огне в духовке около получаса.
Буженина в тесте
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Свинина (шейка) — 600 г
- Чеснок — 2 зубчик
- Перец черный (молотый) — по вкусу
- Соль — по вкусу
- Тесто слоеное (готовое) — 500 г
- Яйцо – 1 шт.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Свинину тщательно моем под холодной проточной водой, обсушиваем, натираем смесью из соли, молотого перца и измельченного чеснока. Кладем в холодильник на 8 часов.
Сковороду хорошо разогреваем и обжариваем подготовленное мясо до появления золотистой корочки. Снимаем с огня и слегка остужаем.
Раскатываем тесто прямоугольной формы, в центре кладем мясо. Сверху и снизу оставляем пустое место по 5-10 см, с каждого края — по 10 см. Боковые части теста нарезаем по диагонали по отношению к куску мяса на полоски шириной 2 см.
Края теста смазываем взбитым яйцом. Верхний и нижний край загибаем на кусок мяса, а боковые полоски теста складываем попеременно друг на друга, чтобы на поверхности куска мяса получилась «косичка».
Выпекаем мясо в духовке при температуре 200°С в течение 30 минут.
Буженина домашняя
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Вырезка свиная — 1 кг
- Сельдерей — по вкусу
- Лист лавровый — по вкусу
- Перец душистый — по вкусу
- Сахар — по вкусу
- Перец — по вкусу
- Чеснок — 5 зубчик
- Соль — по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Готовим маринад: берем 2:1 воды и уксуса, добавляем сельдерей, лавровый лист, душистый перец и немного сахара. Кипятим маринад 40 минут и охлаждаем.
В небольшую кастрюлю кладем мясо, заливаем маринадом и оставляем в холодильнике на три дня. Затем мясо вынимаем, даем стечь жидкости. Солим, перчим и шпигуем чесноком.
Мясо помещаем в казан, вливаем немного воды и тушим до готовности. Потом кладем мясо на противень и ставим на 15 минут в духовку, чтобы подрумянилось.
Буженину охлаждаем, нарезаем ломтиками и красиво укладываем на блюдо. Иногда перед тем, как тушить, можно нашпиговать мясо морковью.
Колбаса крестьянская жареная
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Свинина — 1,5 кг
- Чеснок — 4 зубчик
- Тмин — 1 ст.л.
- Перец — 1 ч.л.
- Кишки свиные — 250 г
- Сало — 60 г
- Сметана — 2 ст.л.
- Соль — по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нарезанную кубиками нежирную свинину заправляем чесноком, перцем, тмином, солью.
Хорошо промытую кишечную свиную оболочку наполняем подготовленным фаршем, перевязываем нитками, придав форму колец, отвариваем и обжариваем.
Мелко нарезанные кусочки соленого сала обжариваем на сковороде с небольшими кусочками крестьянской колбасы, добавляем сметану и прогреваем в течение 3-5 минут.
Буженина от шеф-повара Дмитрия Шеверницкого
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Свинина, ошеек — 750 г
- Майонез — 50 г
- Горчица русская готовая — 20 г
- Морковь — 80 г
- Чеснок — 40 г
- Свинная сетка — 120 г
- Соль — по вкусу
- Перец — по вкусу
- Аджика — по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Делаем глубокие надрезы на мясе в нескольких местах. В получившиеся “кармашки” закладываем очищенную и нарезанную короткими брусочками морковь и очищенные зубки чеснока. Натираем мясо смесью майонеза, соли и горчицы, выкладываем в миску и помещаем в прохладное место на 3 часа.
После со всех сторон заворачиваем мясо в фольгу и ставим в духовку на 40 минут. После достаем мясо из духовки, освобождаем от фольги, смазываем аджикой и заворачиваем в свиную сетку. Снова ставим его в духовку и готовим, пока жир не раплавится и мясо слегка не подрумянится.
Готовую буженину выкладываем на блюдо и подаем с листьями салата и зеленью.
Холодец из цыплят и грибов
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Цыплята — 1 шт.
- Морковь — 15 г
- Петрушка (корень) — 10 г
- Грибы сушеные — 5 г
- Яйца — 1,5 шт.
- Лавровый лист — по вкусу
- Соль — по вкусу
- Перец черный горошком — по вкусу
- Зелень петрушки — по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Обработанные тушки цыплят разделяем на четыре части, кладем в посуду, добавляем очищенные овощи, грибы, заливаем холодной водой (чтобы она только покрыла мясо), доводим до кипения, солим, кладем лавровый лист и перец.
Варим на слабом огне 1 час, накрыв крышкой, а затем отделяем мясо от костей и кожи.
В форму кладем фигурно нарезанные вареные яйца, листики петрушки, морковь, кусочки грибов, мясо. Заливаем все процеженным бульоном и охлаждаем.
Готовый холодец подаем на стол в той посуде, в которой он охлаждался.
Тонкости приготовления холодца из цыплят и грибов
- Если при разделывании птицы разлилась желчь, нужно очень тщательно протереть прогорклую часть солью и промыть холодной водой.
- Сушеные грибы перед приготовлением хорошо подержать несколько часов в молоке, добавив в него немного соли. Грибы после этого станут как свежие.
- Бульон для холодца готов, когда смоченные в нем пальцы становятся липкими и “склеиваются”.
- Если бульон долго варится, но так и не приобретает необходимой клейкости, можно добавить в него желатин.
Холодец из телятины
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Ножки телячьи — 1 кг
- Телятина (мякоть) — 300 г
- Лист лавровый — 3 шт.
- Перец черный (горошек) — 5 шт.
- Морковь — 2 шт.
- Петрушка (корень) — 1 шт.
- Лук — 1 шт.
- Чеснок — 2 зубчик
- Соль — по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Ножки тщательно моем под холодной проточной водой, кладем в большую кастрюлю, заливаем холодной водой и доводим до кипения. Снимаем пену и варим на очень маленьком огне в течение 3 часов.
Мясо моем, кладем в кастрюлю, где варятся ножки, добавляем лавровый лист, перец, соль и варим все вместе еще в течение 1 часа на очень маленьком огне.
Морковь и корень петрушки тщательно вымываем. Лук очищаем, моем, нарезаем на 4 части. Чеснок очищаем. Все это кладем к мясу и варим еще 2 часа.
Кастрюлю снимаем с огня и даем немного остыть. Затем бульон процеживаем. Морковь и петрушку очищаем и нарезаем в виде цветочков.
Мясо нарезаем и выкладываем в форму вместе с морковью и петрушкой. Заливаем процеженным бульоном и ставим на холод минимум на 4 часа.