Абакумова Юлия Александровна
По данным проекта “Развитие органического рынка Украины”, на конец 2013 г. в Украине насчитывалось 208 органических операторов. Для страны, начавшей серьезно развивать этот сектор сельского хозяйства всего лет десять назад, это прогресс.
Правда, внутренний рынок к появлению на нем нового “экзотического” продукта оказался не готов: до сих пор органические продукты питания занимают менее 1% полок украинских магазинов. Тогда как мировой рынок все внимательнее присматривается к нашим операторам. Вот и герой нашего репортажа — ЧАО “ЭтноПродукт” — с оптимизмом смотрит в будущее.
Экспортируя в Европу зерновые и бобовые, руководитель компании Олег Жуковский готов поставлять на полки тамошних магазинов также мясные и молочные продукты (см. “Блиц-интервью” на стр.24, 25). БИЗНЕС отправился своими глазами посмотреть на то, как получаются молоко и мясо, способные удовлетворить требовательного европейского потребителя.
Звуки Му
Органическая ферма — место интересное хотя бы потому, что визит на нее способен развенчать представление обывателя о ведении промышленного хозяйства. Человеку искушенному увиденное так и вовсе может показаться анахронизмом.
Ни тебе хай-тека, ни высоких технологий: хозяйство в селе Травневом Черниговской области встретило нас характерным ароматом “a la naturelle”, пылевой взвесью в воздухе, оставленной протарахтевшей старенькой “Беларусью”, и глухим ревом, время от времени доносившимся из огромного загона под открытым небом.
— Вон он дурит, копну валяет, — главный зоотехник “ЭтноПродукта” Ольга Фролова обращает наше внимание на того, кто издает это горловое мычание. Бык-производитель Герман, гора мышц и гроза местных доярок, чешет бока о валок сена. От такого внимания стог величиной вдвое больше самого Германа заметно “штормит”.
Бык учуял чужаков, т.е. нас, и распереживался. Да настолько, что сопровождал нас всю дальнейшую экскурсию, пока директор предприятия не захлопнул дверь доильного цеха прямо у него перед носом. Но сердитое сопение и возмущенный рев дали всем понять, что Герману такой поворот не понравился.
— Мы его и “чухаем”, и кормовыми палочками задабриваем, но он все равно смотрит косо. Три года ему уже, а с этого возраста они все начинают проявлять агрессию, — разводит руками Ольга.
В “подчинении” у Германа в Травневом 330 коров плюс телята, телки, нетели. Все они свободно перемещаются по отведенной им территории: у сухостойных коров — своя, у дойных вместе с Германом — своя, телята подрастают до года отдельно, стельные коровы ждут своего часа на своем участке.
Все на воздухе, один огромный сарай пустует до совсем уж лютых морозов (коровы отлично переносят температуру от –7°С до 7°С). В другом помещении собраны недавно отелившиеся коровы и малыши, которых выпаивают материнским молоком (по органическим стандартам, трое суток новорожденный теленок сосет мать, после чего еще полгода его держат на молоке).
Часть стада мы не застали: она все еще на “таборе”, как называют здесь арендованные 500 га пастбищ в 4 км от фермы, где с мая по октябрь проводит время почти все стадо.
— Вы сейчас видели, наверное, идеальные условия содержания коровы: температура воздуха комфортная, животные лежат на сухой подстилке (валки сена разбросаны по загонам, как нам объяснили, не хаотично, а с соблюдением правил организации пространства с учетом розы ветров. — Ред.) и пережевывают жвачку.
Это счастливое стадо, — собственник предприятия Олег Жуковский, раздав указания сотрудникам, присоединяется к нам уже в самом конце экскурсии. Раньше он занимался производством строительных материалов и работал в сфере добычи и обогащения полезных ископаемых. Ввязаться в авантюру с органическим хозяйством решил, когда в семье появился третий ребенок.
— Сначала я думал открыть небольшую ферму площадью 2-3 га, но получилась история побольше.
Побольше — это 3,5 тыс.га органических площадей, львиную долю которых занимают поля со спельтой (древняя зерновая культура, отличающаяся нетребовательностью к условиям внешней среды), викой и люпином, которые чередуются в севообороте.
— Бобовые, которые идут на корм скоту, накапливают в земле азот, благотворно воздействующий потом на злаковые культуры. Спельту мы продаем в Европу, где на нее сумасшедший спрос — там из нее пекут хлеб. Хотим в следующем году попробовать сою. Но с ней, боюсь, будут проблемы: в Украине сложно найти нетрансгенную сою.
Полный отказ от синтетических удобрений, пестицидов, гербицидов, стимуляторов роста, ГМО — условия органического земледелия. Как заверил нас директор предприятия Владимир Приходько, несмотря на давнюю историю эксплуатации этой земли, никаких удобрений и химикатов в почву не вносили с конца 1990-х годов. К 2008 г., когда Олег Жуковский выкупил часть акций совхоза для ведения органического бизнеса, земля не получала никаких дополнительных “стимуляторов”, кроме навоза.
Что и подтвердили приглашенные из Швейцарии специалисты, выдавшие соответствующие сертификаты. Не нашли эксперты и следов радиации, которой так боятся в Европе после аварии на Чернобыльской АЭС.
— Я когда покупал фермы, очень этой проверки опасался. Потому что я сначала все купил, а потом уже приехали эксперты. Но, несмотря на близость Городнянского района к Чернобыльской зоне, радиации здесь нет.
— Север Полесья — не самый удачный для земледелия регион. Как вы тут оказались? – поинтересовались мы.
— Действительно, тут самые бедные в Украине земли. Зато здесь значительно ниже финансовый порог вхождения в бизнес. К тому же на тот момент, в 2008 г., в этом регионе лучше всего сохранилось животноводство.
Молочные реки
Коровы у Жуковского трех пород, все молочно-мясного направления: симментальская, украинская красно-рябая молочная и украинская черная молочная. Большинство из них достались от прежнего предприятия.
“Фишка” “ЭтноПродукта” — сырое молоко, обеспечивающее около 30% реализации продукции. Фасуется оно прямо на ферме после охлаждения до 4°С. И уже отсюда поступает в торговые точки Киева и области. При тщательном соблюдении всего технологического процесса в охлажденном до 6°С молоке 24 часа никакие бактерии не живут, а при охлаждении до 4°С бактерицидная фаза длится до 72 часов.
Розлив молока начинается в 11.00, и мы зашли в цех, как раз когда четыре девушки приступили к работе. Весь процесс происходит вручную: налить из дозатора в бутылку, захлопнуть крышечку, надеть поверх оригинальную этикетку с “книжечкой” и обернуть пластиком упаковку из восьми бутылок. В среднем, за день в Киев уезжает 1,2 т расфасованного таким образом сырого молока, или почти 1,5 тыс. 800-миллилитровых бутылок.
— А когда-то, я помню, мы привозили в Киев по 14 бутылок для розницы, — вспоминает Марина Боровая, главный технолог отдела молокопереработки.
Раз в два дня остаток увозят на переработку в Большую Александровку, что в Броварском районе Киевской области, где у “ЭтноПродукта” свой мини-завод. Поскольку найти среди традиционных заводов тех, кто согласится выделить отдельную линию для переработки органического молока, не удалось,
пришлось строить собственный, объясняет Олег Жуковский (о взаимодействии с прямыми конкурентами см. стр.18, 19. — Ред.). Проще это было сделать недалеко от Киева, чтобы лучше контролировать всю технологическую цепочку. Но и тут не обошлось без сложностей.
— Я думал, что запустить молокозавод будет просто, но пришлось сменить двух технологов и двух главных инженеров, прежде чем мы добились нужного результата, — рассказывает г-н Жуковский.
Мини-завод нам согласилась показать Марина Боровая.
Выпускница Национального университета пищевых технологий по дороге рассказала, как устроиться на работу по специальности. Оказывается, несложно (было бы желание), а зарплата вопреки стереотипам о заработках в сельском хозяйстве — очень даже ничего.
На молокозаводе у “ЭтноПродукта” оборудована собственная лаборатория.
— Проверяем “физику” и “химию” молока: жирность, плотность, кислотность, количество белка, соматических клеток. У нас, как и везде на пищевом производстве, бывают регулярные проверки, причем часто внезапные. Но мы не боимся, потому что построили собственную строгую систему проверки качества.
В производственном цеху мы застали розлив и фасовку йогурта. Тут, в отличие от фермы, процесс автоматизирован, за исключением этапа надевания на бутылку все той же оригинальной этикетки.
В соседнем помещении в чанах сквашивается кефир, который с йогуртом фасуется попеременно через день, и сметана, которую расфасовали до нашего приезда. Завершилась и пастеризация молока. По пути Марина успела рассказать, что “ЭтноПродукт” тестирует сейчас производство твердого сыра.
— Думаете, будет спрос?
— Органического сыра на рынке нет вообще. Мало органических творога и масла. Так что рынок сам нас подталкивает к развитию.
— А сливки? Почему вы их не делаете?
— Делали, причем потребители сами попросили об этом, но оказались не готовы к такому продукту.
— В смысле — не готовы?
— Наши сливки так загустевали сверху, что, прежде чем их налить, например, в кофе, надо было ложкой расковырять твердый слой. Но человеку же хочется простого решения…
Вот и пастеризованное молоко у “ЭтноПродукта” появилось в линейке в ответ на пожелания клиентов, не привыкших пить сырое. Правда, пастеризация его проходит в максимально щадящем режиме — 72°С, чтобы сохранить как можно больше природных полезных компонентов.
Что касается твердого сыра, то нам его тоже показали. Две головки скромно ждали созревания в холодильнике рядом с готовым к отправке молоком. Если главный технолог одобрит его вкус, тогда можно будет говорить о серьезном производстве.
Колбасный ряд
Нас ждала еще одна экскурсия. На этот раз — на мясоперерабатывающий завод в Глубоком, где раз в неделю для “ЭтноПродукта” делают органическую колбасу.
— Запуск мясной линии был естественным этапом после молочного производства. Первым в нашей линейке появилось охлажденное мясо, а осенью прошлого года и колбаса, — встретил нас объяснениями директор по развитию предприятия Андрей Николаюк.
Как и молочный, этот завод был построен с нуля и запущен только в этом году. Правда, кроме “ЭтноПродукта” тут работают и с традиционными производителями.
— В принципе, производство органической колбасы ничем не отличается от производства любой другой. Все дело — в сырье.
Нас поэтапно провели по всем цехам — от обвалочного, через механический, варочный, камеру накопления до склада с готовой продукцией. В одних помещениях голова кружится от запаха и вида сырого мяса, в других — от ароматов готовой продукции.
Но наше внимание привлек механический цех, где в недрах огромных волчков и куттеров рождается масса, которая затем становится сосисками, сардельками, разными “докторскими”, “краковскими” и т.д. Работники цеха подбрасывают в измельчители рубленое мясо и сало, не забывая подмешивать и что-то, никак не похожее на “органику”.
— Наша колбаса — это 80% телятины и 20% свинины. Только из телятины получится очень постный продукт, а вкус колбасе дает жир.
— Но мы не видели свиней на ферме.
— Мы закупаем органическую свинину во Львовской области. Потому и делаем не так много колбасы, что в Украине очень мало производителей органической свинины.
— А что вы подмешиваете в фарш?
— Нитрит натрия.
— Разве можно?
— Нужно. Согласно ДСТУ, по органолептическим нормам колбаса должна быть розового цвета в разрезе. Мы попробовали сделать ее без добавления нитрита натрия. Полукопченая получилась красновато-зеленоватой, а вареная — совсем серой. Нетоварного вида.
Правда, заверили нас на производстве, используют этого консерванта совсем чуть-чуть — 3-5 г на 100 кг сырого мяса. Зато специи — сахар, перец, корица — все натурально-органическое. Сейчас мясная продукция предприятия проходит ребрендинг.
Как сказал Андрей Николаюк, дизайн упаковки колбасы будет максимально приближен к дизайну упаковки молочных продуктов и облагорожен в соответствии с высоким качеством и ценой продукта. Несмотря на все трудности (и скрытые подводные камни), Олег Жуковский и его команда видят у отечественной сферы органической продукции большое будущее.
Досье БИЗНЕСа
ЧАО “ЭтноПродукт”
Сфера деятельности: производство органической продукции.
Основано: в 2008 г.
Поголовье КРС: около 2 тыс. голов.
Объем производства молока: около 700 т в год.
Площадь органического земледелия (пастбища, сенокос, пашня):
3,5 тыс.га на северо-востоке Черниговской обл.
Штат: около 120 чел.
Блиц-интервью
“За нашей продукцией выстраивается очередь”, —
признается глава наблюдательного совета ЧАО “ЭтноПродукт” Олег Жуковский
— Сложно было получить документы на ведение органического хозяйства?
— Нет, гораздо сложнее было экономически. Отказ от добавления в почву аммиачной селитры не позволял сохранить урожай в объемах, которые собирало хозяйство раньше. Отказ от внесения в корм пищевых добавок сказался на надоях и приросте живого веса.
К тому же мы не могли продавать свою продукцию с органической “премией”: переходный период длился три года. Даже четвертый год был убыточным. И только прошлый год мы завершили с прибылью. А вообще, происходящее на внутреннем рынке нас не очень радует.
— Меня как потребителя, откровенно говоря, тоже. Я уже запуталась в разнообразных маркировках: “эко”, “био”, “без ГМО” и т.п. Теперь вот “органический продукт”.
— Вы правы, растерянность потребителей перед ассортиментом на полках, непонимание, что они покупают, — это проблема. Но не единственная. Есть еще и недоверие покупателей: мол, раз так многие называются, значит, все они одинаковые, поэтому мы будем покупать самое дешевое.
Далее. Безнаказанность производителей, злоупотребляющих этими “био”-маркировками. У нас есть Закон об органическом производстве, но на практике он не работает. Это “скелет”, который должен обрасти “мышцами” — нормативными документами, чтобы в конце концов:
а) мы стали легальными в Украине; б) появился жесткий государственный контроль; в) велась государственная информационная политика о пользе органических продуктов питания. Понятно, что человек, который не хочет ничего слышать об органике, не станет ее покупать. Но государство должно
дать возможность людям разобраться в том, что они едят.
— Пока этого всего нет, как вы играете на этом поле? Как выстраиваете взаимоотношения с ритейлом?
— Ритейл воспринимает наш продукт как диковинку. Менеджеры в сетях, которые принимают решение о закупках, мало что понимают в стандартах органического продукта. Им органика интересна как что-то необычное в линейке. Точно так же они отнеслись бы, наверное, к производителю черного молока.
Сейчас потихоньку ситуация меняется. Но до сих пор многие сети приходится уговаривать взять на реализацию наш продукт. Такой, например, технический нюанс. Наше молоко пастеризуется при минимально допустимой правилами температуре, чтобы сохранить в нем все полезные вещества.
Поэтому требуется жесткое соблюдение температурного режима при его транспортировке и хранении. Тогда как большинству традиционных молочных продуктов в принципе не нужен холодильник. Такая продукция может стоять на рампе, под солнцем — и покупатель не ощутит во вкусе никакой разницы.
Так вот, наше молоко из-за типичного отношения тоже могут оставить без холодильника. А потом сказать, что оно скисло. Образовательный уровень менеджеров ритейла пока низок.
— А образовательный уровень потребителя? По сути, вы боретесь за клиента, который всю жизнь покупает молоко на рынке у бабушки и счастлив.
— В будущем это наш клиент. Пока — нет. Мы не бьемся за клиента, который, условно говоря, слушает попсу. Наш клиент — клиент думающий. Это представители среднего класса, жители городов-миллионников, преимущественно женщины, которые ждут второго или третьего ребенка. 90% наших покупателей — это умные покупатели и примерно 10% тех, кому все равно, что бросить в корзину, лишь бы подороже.
— Остро ли стоит вопрос конкуренции на рынке органического молока?
— Давайте посмотрим на цифры. Киев ежегодно “выпивает” около 0,5 млн т в пересчете на сырое молоко. 1% общего объема проданного в столице молока — это около 5 тыс.т. “ЭтноПродукт” в прошлом году продал 700 т молока, из которого на Киев пришлась львиная доля.
Дай нам Бог добежать до 1% вместе с нашими конкурентами. В Евросоюзе, в США рынок органического молока составляет около 10%. Помочь отечественному органическому сектору мог бы некий “пылесос” полок и понимание покупателя, за что доплачивает.
— Что значит “пылесос”?
— Например, госзаказ для детских садов или школ. Один из наших консультантов Иржи Урбан, в прошлом заместитель министра сельского хозяйства Чехии, рассказывал, что в их стране столовые при министерствах обязаны закупать какой-то процент экологических продуктов питания.
Это помогает сектору развиваться, позволяет создавать рабочие места в сельской местности. В ЕС органическое сельское хозяйство развивается, потому что там покупатель умнее, потому что вопросы эти уже давно заданы и открыто множество органических ферм недалеко от крупных городов.
Кроме того, нужна социальная реклама. Если не будет главного — разворота в нашу сторону государства, мы эту скалу долбить в одиночку будем очень долго.
— Раз так все печально, задавать вопросы о стратегических планах вашего предприятия не имеет смысла?
— Я допускаю, что в ближайшее время мы вряд ли будем расти, пока у наших покупателей другие проблемы. Но когда ситуация в стране нормализуется, я убежден, что сектор органического производства продуктов питания ждет бурный рост.
А если говорить об органическом производстве, ориентированном на экспорт, мы уже сейчас ощущаем повышенное внимание — за нашей продукцией, которая выросла в поле, стоит очередь дистрибуторов. Причем из стран с самым высоким уровнем ВВП. В Европе объем производства в растениеводстве ежегодно увеличивается на 5-12%.
И спрос на органическую продукцию все выше. Тут еще такой нюанс. Если раньше сырье для производства органических яиц, мяса, хлеба покупалось в странах третьего мира, в Азии, теперь европейцы говорят, что на логистику товаров с приставкой “био-” надо тратить меньше углеводородов. А самый близкий рынок — это Украина.
— Есть планы по экспорту готовой продукции или молочного сырья?
— Вероятно, в следующем году попытаемся. В начале 2015 г. в Нюрнберге пройдет крупнейшая международная выставка органической продукции BioFach. Мы собираемся на нее с мясной линейкой “ЭтноПродукта”. Может быть, повезем еще сыры.
Юлия Абакумова, Наталия Власенко