This version of the page http://pl.com.ua/dolgaya-zhizn-tsukatov/ (0.0.0.0) stored by archive.org.ua. It represents a snapshot of the page as of 2017-04-20. The original page over time could change.
Долгая жизнь цукатов
Журнал Новости Блоги Видео
Подписка на журнал

Долгая жизнь цукатов

Tweet

Их называют «цукаты», «засахаренные фрукты», «глазированные фрукты» или, на французский манер, фрукты-конфи. Их кладут во все известные в мире виды выпечки и множество десертов. Их, в конце концов, едят просто так, словно конфеты – затвердевшие мармеладки. Их готовят, как правило, летом или, точнее говоря, в сезон, а затем припасают к различным праздникам. Но что же они представляют из себя, на самом деле, и откуда появились? 

Например, мои первые цукаты (из лимонных корочек) приготовила бабушка. Их было так мало, и они были такими вкусными, что это оказалось одним из самых моих ярких детских воспоминаний. Да и не мне они предназначались, а готовились для пасок. Мне же так… досталась пара «отбракованных» кусочков – до сих пор помню этот необыкновенный вкус! Сами посудите, откуда было взяться цукатам в конце пятидесятых годов прошлого столетия? Тогда не то, что про цукаты, но и про существование лимонов и апельсинов не все подозревали. Я не шучу…

Цукаты – одна из самых древних форм сохранения фруктов на довольно длительный период времени. Этот метод с использованием растительного сиропа, меда или сахара был известен древнейшим культурам Китая и Месопотамии еще несколько тысячелетий тому назад. Впрочем, законодателями современного способа засахаривания фруктов все же стали арабы, у которых с давних времен на банкетах было принято подавать засахаренные лимоны, мандарины и розы.

В период арабских завоеваний южной части европейского континента, начиная с VIII века, цукаты постепенно перекочевали и на Запад. Первые письменные упоминания о приготовлении и использовании цукатов датируются XIV-XV веками. В Италии, к примеру, они стали ключевыми ингредиентами некоторых, самых известных кондитерских изделий, среди которых: кассата сицилиана (сн.), канноли (сн.), меланьезе панеттоне (итальянский пасхальный хлеб – что-то вроде наших пасок).

Хотя, справедливости ради, стоило бы отметить, что традиция сохранять (консервировать) фрукты в меду был известна древним римлянам (в большей степени благодаря которым и сформировалась культура всей западной цивилизации, в том числе, кулинарная) еще в I столетии нашей эры. Хотя в те времена такой способ обработки фруктов использовался скорее, не как средство для приготовления кондитерских изделий, а как возможность сохранять скоропортящиеся продукты. Плоды с сочной и нежной мякотью могли храниться в сахаре месяцы, а иногда и годы без видимых изменений. Именно тогда стало возможным есть фиги, яблоки, сливы, груши и другие фрукты в течение всего года, а не только в период их вызревания.

В средние века вместо меда стали использовать сахар (опять же, благодаря арабам). Засахаренные фрукты можно было встретить на любом церемониальном столе. Они были чем-то вроде конфеток для ублажения важных гостей.

Особенно цукаты обрели популярность в Европе в эпоху Ренессанса, когда среди эскулапов возникла мода считать свежие фрукты вредными для хрупкого здоровья благородных дам.

Сегодня цукаты повсеместно применяют в сладкой выпечке и десертах, но также продолжают использовать в обрядовых целях. Например, французы (особенно те, что проживают в Провансе) подают фрукты-конфи на Рождество и называют их «тринадцатым десертом» (окситан. — lei tretze dessèrts). Фрукты-конфи в данном случае символизируют Христа и его апостолов. Вообще Прованс считается одним из главных производителей цукатов во Франции из-за обилия фруктовых садов с грушевыми, персиковыми, абрикосовыми и фиговыми деревьями (как известно, именно из плодов перечисленных фруктовых деревьев получаются наиболее вкусные фрукты-конфи).

Искусство приготовления цукатов – очень тонкое и деликатное. От начала и до конца все операции здесь выполняются руками. Кроме того, процесс готовки занимает достаточно длительное время (около трех месяцев), в течение которого фрукты то варят на очень слабом огне, то оставляют в больших чанах, давая отдохнуть. Каждый фрукт, в процессе превращения в цукаты, требует отдельного подхода: дыни, груши, ананасы очищаются от шкурки; цитрусовые нарезаются на дольки; абрикосы и сливы освобождаются от косточек; мандарины тщательно промываются и так далее. Все фрукты накалываются большой (цыганской) иглой с тем, чтобы сахарный сироп, как можно глубже, проникал в плоды. После этого фрукты бланшируются (каждый вид фруктов в отдельном котле, дабы сохранить свой уникальный аромат и вкус). Последняя операция повторяется неоднократно (не менее семи раз), перемежаясь с продолжительным (три-пять дней) настаиванием, и занимает от трех до четырех недель. Это позволяет фрукту, пока он пропитан сиропом, пройти процесс обратного осмоса. После этого фрукты остаются в сиропе как минимум пару месяцев – для того, чтобы завершить консервацию. В качестве последнего шага фрукты опускают в чистый сахарный сироп с тем, чтобы они покрылись защитной оболочкой и меньше слипались.

Для использования цукатов в кондитерских изделиях их часто покупают «égouttés» (подсушенные). Это означает, что цукаты не проходят последнюю стадию приготовления, и их не покрывают сахарной пленкой. Хотя при этом они остаются липкими, однако являются идеальным продуктов для выпечки и украшения пирожных и тортов.

К наиболее распространенным фруктам, используемым в качестве цукатов относятся: вишня, черешня, ананас, различные корнеплоды и имбирь. К основным цукатам можно отнести апельсиновые и лимонные корки (иногда их готовят вместе), а также черешню-гляссе. Каштаны-гляссе – наиболее именитый вид фруктов-конфи или цукатов.

Рецепты приготовления цукатов меняются от одного региона Европы к другому, но основной принцип их приготовления остается неизменным вот уже много веков: фрукты долго и часто варят в сахарном сиропе, а затем подсушивают, удаляя остатки жидкости.

*Материал подготовлен при участии кулинарного сайта recept-2u.com.ua

Подписывайтесь на канал «Публичные люди» в Telegram

гастрофилкондитерские изделиякулинарияфруктыцукаты


  • Публикации по теме

    Новости от партнеров

    Оставить комментарий Отменить ответ

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *