This version of the page http://pl.com.ua/?p=114676 (0.0.0.0) stored by archive.org.ua. It represents a snapshot of the page as of 2017-04-10. The original page over time could change.
Винегретт
Журнал Новости Блоги Видео
Подписка на журнал

Винегретт

Tweet

Винегретт? Это вовсе не то, что вы подумали… или родом из Парижа. 

Многие из вас привыкли думать (и счастливо пребывают в этом свое заблуждении до настоящего времени), что «винегретт» – это наш славянский салат, без которого не обходится ни одно более-менее значительное украинское застолье. Это правда, «винегрет» — это почти дежурное блюдо в меню любой среднестатистической славянской семьи. Однако, вы уловили разницу в правописании этих двух, взятых в кавычки названий? Между блюдами, которые подразумеваются под ними лежит пропасть, как в смысловом наполнении, так и во времени и месте происхождения.

Согласно толкового словаря Мэриам-Вебстер слово «винегретт» (фран. — vinaigrette) имеет два значения:

1) маленькая инкрустированная коробочка или бутылочка с перфорированным верхом, используемая для хранения ароматического содержимого, например, нюхательных солей;

2) соус, приготовленный из оливкового масла, уксуса и различных приправ, используемый для салатов, холодного мяса или рыбы – называемый также «французская заправка».

Вот, как раз это второе определение термина «винегретт» в вебстерском словаре нас и интересует в данном контексте. Абсолютно первичная, базовая формула винегретта (или французской заправки, если вам угодно) – три равных части оливкового масла к одной, равной им же, части винного уксуса (красного или белого). Звучит очень привычно, как будто этот соус был с нами всегда и везде, не так ли? Звучит, в то же время, очень по-французски. Ведь не даром же, еще в 1877 году в британском Словаре кулинарных терминов Касселя утверждается: «Соус а-ля винегретт более всего распространен в Париже и подается с холодными явствами. Там его готовят из салатного масла, винного уксуса, шалота либо зеленого лука с перцем и солью. Если, у вас нет предубежденности к маслу, то такой соус бесконечно превосходит своими вкусовыми качествами обычное сочетание уксуса, соли и перца. Этот соус особенно хорош с холодной телячьей головизной, с холодным же лососем или сваренными вкрутую яйцами. То же самое касается холодных овощей – спаржи или артишока. Соус винегретт прекрасно уживается с нашими английскими гастрономическими привычками».

На самом деле, различные блюда в Европе и Англии стали заправлять маслом и уксусом (правда, это было привилегией зажиточных людей) задолго до того, как эта смесь получила такое независимое определение, как «соус». Одним из совершенно очевидных и неоспоримых достоинств уксуса является его способность консервировать продукты для многодневного хранения, которая повсеместно использовалась в кулинарии до появления холодильников.

Однако, в далеком прошлом этот соус представлялся нашим предкам совершенно иначе. Вот вашему вниманию рецепт винегретта, найденный кулинарными историками во французском манускрипте начала XV века, которой условно назван «Из кухни» (фран. — Du fait de cuisine): «И опять о винегретте… для понимания того, кто решился приготовить винегретт следует взять и хорошо промыть свиную печень, а затем запекать над ярко тлеющими углями, пока она совершенно не приготовится. После это ему следует положить печень на подходящую поверхность и хорошенько изрубить. А в следующем своем шаге пусть он возьмет основательное количество лука и почистит его, и помоет его, и измельчит его, и тушит в хорошем смальце. Для винегретта пусть также возьмет лучшее Бордо, из тех, что можно достать и смешает с бульоном из говядины или баранины. Когда это будет сделано, должен он взять несколько ломтей белого хлеба и подрумянить его на углях, а после положить мокнуть в бульон, не преминув присовокупить к хлебу белый имбирь, корицу, перец и соль. Тогда уже, после того, как приготовится, остается ему процедить приготовленное и присоединить к тушеному мясу».

В Европе XIX столетия сочетание оливкового масла и винного уксуса стали называть французской заправкой или соусом.

Для вашего же удобства привожу ниже почти все возможные варианты приготовления различных соусов винегретт:

Базовый винегретт (1/4 стакана):

Три столовых ложки оливкового масла

Две столовых ложки винного уксуса (кроме бальзамического)

Свежемолотый черный перец

Итальянский винегретт:

Базовый винегретт

Пол чайных ложки измельченного чеснока

Пол чайных ложки итальянских трав

Одна щепотка красного перца крупными лушпайками

Легкий беконовый винегретт:

Базовый винегретт (используйте кукурузное масло и яблочный уксус)

Одна чайная ложка измельченного бекона

Пол столовых ложки измельченного репчатого красного лука

Щепотка семян сельдерея (опция)

Четверть чайной ложки горчицы (опция)

Одна-три чайных ложки коричневого сахара по вкусу

Горчичный винегретт:

Итальянский винегретт

Одна чайная ложка дижонской горчицы

Одна-три чайных ложки меда

Базовый крем-винегретт:

Базовый винегретт

Две-три столовых ложки майонеза

Столовая ложка греческого йогурта

Винегретт с пармезаном и перцем:

Базовый крем-винегретт

Столовая ложка (с горкой) мелко натертого пармезана

Свежемолотый черный перец по вкусу

Чесночный крем-винегретт:

Базовый крем-винегретт

Один зубок чеснока (пропустить через пресс)

Свежемолотый черный перец

Щепотка итальянских трав (опция)

Лимонный винегретт:

Три столовых ложки оливкового масла

Три столовых ложки свежевыжатого лимонного сока

Пол чайных ложки душицы

Пол чайных ложки измельченного чеснока

Бальзамический винегретт:

Три столовых ложки оливкового масла

Одна столовая ложка бальзамического уксуса

Пол чайных ложки измельченного чеснока

Щепотка итальянских трав (опция)

Далее следует общее и универсальное руководство к приготовлению всех приведенных выше вариантов соуса винегретт, а также некоторые рекомендации к их предназначению:

Энергично встряхните все ингредиенты выбранного вами рецепта винегретта в закрытом сосуде и перелейте в соусницу. Позвольте соусу постоять 15-20 минут, чтобы сухие компоненты успели напитаться маслом и уксусом.

Лимонным винегреттом рекомендуется заправлять шпинат.

Беконовый, горчичный и бальзамический винегретты будут хороши рядом с такой, насыщенной яркими индивидуальными вкусами, зеленью, как одуванчики, белый и салатный цикорий.

Более сладкий вариант горчичного винегретта скорее подойдет к салатным листьям.

Со всеми остальными видами винегретта можно смело импровизировать. Как только вы научитесь их готовить, у вас войдет в хорошую привычку заправлять ими самые разные блюда.

 

Подписывайтесь на канал «Публичные люди» в Telegram

винегреттгастрофилкулинариякухнярецептсалатсоус
  • Новости от партнеров

    Оставить комментарий Отменить ответ

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *