Панир

Панир – индийская версия свежего сыра, восхитительно легкого в приготовлении. Несоленый кремовый сыр готовится из буйволиного или коровьего молока. Он мягок и обладает настолько нежным  вкусом, что легко поглощает более сильные вкусы при дальнейшем приготовлении.

Помимо Индии, панир весьма распространен в Афганистане, Бангладеше, Непале и Пакистане, на его основе можно готовить не только основные блюда, но и десерты.

Индия – крупнейший в мире производитель молока.  В этой стране около трехсот миллионов коров и  девяносто четыре  миллиона  дойных буйволиц. Вообще, в региональных кухнях  Индии широкое распространение получило масло. А вот что  касается, сыров, то широкое распространение получил только панир. 

Причина этого парадокса заключается в совокупности религиозных, исторических, климатических и культурних факторов.  Народы, населяющие Индию, в течение долгого времени совершенствовали искусство сохранения масла в условиях жаркого климата, перетапливая его (в гхи), за много веков до того, как в Северной Европе начали готовить кисломолочное масло. Кроме того, масло было важнейшей составляющей в древней аюрведической медицине. 

Западная Бенгалия, Калькутта, – город в центре Британской Индии (территория колониального владения), претендующий на родину индийского сыра. Сейчас он  известен множеством изысканных десертов из ченны – мягкой версии панира, а также  знаменит долиной сыров, о которой знают  еще с XVI века.

Сыр производился там еще в глубокой древности, когда молоко обрабатывали  с помощью разных кислых зеленых листьев, коры, ягод и йогурта.  Арийцы, позже захватившие регион, ввели табу на производство кислого молока в связи с почитанием культа коровы. Молоко возглавляет иерархию продуктов в аюрведической кухне и очень высоко ценится за свои свойства – внушение успокоения, безмятежности – а также за питательные качества. Поэтому его «порча» скислением оставалась под табу в течение многих веков.

Когда в семнадцатом веке португальцы обосновались в Калькутте, они привезли с собой и традицию приготовления  свежих сыров queijo fresco путем свертывания молока. Несмотря на претензии на оригинальную технологию сыроварения купцами Калькутты, скорее всего, панир происходит из древнего персидского рецепта для Пейнира. В северную Индию его привезли, опять же, купцы. Однако он не был особо распространен до тех пор, пока британцы не стимулировали производство сыра во времена колонизации.

Панир оказался идеальным решением. Легкий в приготовлении, невероятно универсальный в использовании.  Его готовят, створаживая горячее молоко с помощью сока лимона или лайма, уксуса, йогурта или лимонной кислоты. Готовый творог заворачивают в марлю, отжимают и держат некоторое время под прессом – от этого зависит, будет он хорошо спресованным или, наоборот, мягким и немного рассыпчатым.

Этот питательный свежий сыр можно готовить хоть каждый день, а значит, жаркий  климат и отсутствие холодильника  не является препятствием. Кроме того, приготовление панира  не требует сычужного фермента других животных, т.е. он абсолютно вегетарианский, да еще и содержит большое количество белка. 

Панир можно есть свежим, а можно тушить в пряном соусе, добавить в карри или просто поджарить на растительном масле, на сливочном или гхи. Он может быть соленым или копченым, приправленным травами  (тмином, мятой). Если покупной магазинный сыр оказался жестким, то перед использованием его можно погрузить в горячую  воду, и т.д. В конце-концов, весьма просто приготовить панир в домашних условиях и приправить по своему вкусу.