На данном этапе развития цивилизации мы видим, как все большее значение приобретает работа специалистов. В частности, в будущем это приведет, к тому, что питание в специализированных заведениях перестанет быть чем-то уникальным.
Прежде чем готовые блюда поставят перед Вами на стол, они пройдут долгий путь от сельскохозяйственных угодий и заводов пищевой промышленности до кухонь кафе и ресторанов. Часто такие заведения рассчитаны на большое количество посетителей. Это кафе быстрого питания, столовые крупных предприятий, санаториев, государственных организаций и т.д.
В зависимости от оформления интерьера, целевой группы клиентов, ассортимента еды и напитков, заведения общепита делятся на разные категории: бары, рестораны, кафе, столовые и т.д.
Ресторан – это заведение с большим выбором блюд, зачастую сложного приготовления с обслуживанием. Рестораны бывают специализированными – национальной кухни, вегетарианские, пивные и т.д. Часто для того, чтобы заведение общественного питания можно было отнести к ресторану, высокие требования предъявляют не только к качеству кулинарии, квалификации персонала и уровню обслуживания, но и к площади и дизайну интерьера.
Кафе – упрощенный вариант ресторана с меньшим ассортиментом продукции и более простым интерьером. Также в последнее время популярны и кафе самообслуживания. Как и рестораны, кафе могут отличаться спецификой кухни – кондитерские, мороженые и т.п.
Бар – вид предприятий общественного питания, специализирующийся на потреблении напитков (как алкогольных, так и безалкогольных). Бар оснащен «барной стойкой», за которой обслуживают клиентов. Кухня бара не предполагает сложного приготовления блюд и включает в себя, в основном, закуски или кондитерские изделия.
Столовая – предприятие общепита с самообслуживанием, предполагающее небольшой ассортимент блюд. Часто меню зависит от определенного дня недели.
Кроме вышеперечисленных типов предприятий общественного питания существует и ряд других их разновидностей, в зависимости от местонахождения. Это всевозможные закусочные, пельменные, пиццерии, суши-бары, чебуречные и т.д. Кулинарное производство также иногда размещают в продуктовых магазинах для реализации готовой продукции на месте.
При открытии предприятий общественного питания необходимо выбрать место, в котором будет обеспечен поток целевых клиентов. Например, рестораны размещают в центре городов или местах отдыха туристов, бары – в спальных районах, а столовые и кафе быстрого питания – в местах скопления промышленных предприятий.
После выбора места рассчитывается приблизительное количество прогнозируемых посещений клиентов в сутки и, исходя из этого, подбирается помещение необходимого объема. Дизайн интерьера заведений общепита подбирается с учетом его специфики и, особенно, кухни. На следующем этапе нанимают квалифицированный персонал и закупают оборудование.
Оборудование, которое используется на предприятиях общественного питания принято классифицировать по характеру физико-химических процессов, происходящих в нем:
- тепловое оборудование;
- холодильное оборудование;
- нейтральное оборудование;
- электромеханическое оборудование;
- посудомоечное оборудование.
Тепловое оборудование включает в себя аппараты, которые используются для тепловой обработки пищи – пароконвектоматы, конвекционные печи, всевозможные грили и жарочные поверхности, печи для пиццы, духовки и т.д. Подробнее об этом виде оборудования можно прочитать здесь или в статье – «Что такое пароконвектомат?».
Холодильное оборудование, как и следует из названия, используется для охлаждения и хранения в охлажденном режиме продуктов. В основном оно необходимо для складирования сырья и полуфабрикатов, из которых готовятся блюда. Кроме стандартных промышленных холодильников, к такому оборудованию относят – морозильники, холодильные витрины, шкафы шоковой заморозки.
Нейтральное оборудование для общественного питания – это самый простой, но в тоже самое время и самый необходимый класс кухонного оборудования. Сюда входят: столы, мойки, стулья, полки и стеллажи для посуды, разделочные поверхности, а также многое другое, что не вошло в другие категории.
Электромеханическое оборудование предусматривает механическую обработку продукта – это всевозможные миксеры, мясорубки, мини-куттеры, нарезочные аппараты и тому подобное.
Посудомоечное оборудование для общественного питания отличается от домашних посудомоечных машин не только мощностью и объемом, но и типом загрузки – купольные, фронтальные, а также и специализацией – существуют стаканомоечные и чашкомоечные машины.
Для выбора оборудования необходимо проанализировать весь ассортимент реализуемой продукции, рассчитать ежедневный расход сырья и выстроить технологическую линию по производству тех или иных блюд.
Большое значение имеет и расстановка оборудования на кухне предприятия. Правильную расстановку осуществляет инженер-технолог или инженер-проектировщик. У нас Вы можете получить консультацию как по расстановке уже закупленного Вами оборудования, так и получить схему размещения с подбором всех необходимых машин для Вашей технологической линии.