Португальцам и не снилось

Сегодня, судя по современному винодельческому дискусу и обмену любезностями внутри отрасли, крепленые вина — это едва ли не величайшее зло, которое портит всем репутацию, и причина повального алкоголизма. При этом часто отмечают, что главной причиной происходящего расхождения лучших европейских и украинских практик производства портвейнов и прочих вкусностей стало появление Советского Союза.

Известно, что свою приверженность портвейнам проявлял сам Николай ІІ, который жаловал исключительно марочный — «Ливадия». Не мудрено, что крымские виноделы производят это вино до сих пор и в весьма примечательных количествах. Как и в случае с шампанским, в наших краях разработана своя особая технология производства портвейнов, несколько отличающаяся от португальской. Но, честно говоря, альтернативную рецептуру изготовления портвейнов придумали еще до революции.

«Впервые в 1884 г. А. Саломон в магарачской энохимической лаборатории осуществил приготовление крепленого вина,— говорит Анатолий Авидзба, директор Национального института винограда и вина «Магарач».— Поэтому для производства крепленых вин в Украине используют спирт этиловый ректифицированный (пшеничный) и спирт этиловый ректифицированный виноградный. В последующем были разработаны знаменитые марки крепких и десертных вин с использованием технологии остановки брожения добавлением этилового спирта».

Дело в том, что португальский рецепт придает портвейну резкие коньячные, почти сивушные, тона: такой напиток необходимо подвергать длительной выдержке. По словам одного из украинских виноделов, если крепить вино виноградным спиртом, то процесс ассимиляции этого спирта в вине займет около шести лет. Использование же зерновых спиртов такой выдержки для «сглаживания» вкуса требовало не всегда. Но это не значит, что с использованием зерновых спиртов невозможно произвести марочный портвейн.

Более расхожая и разрекламированная версия замены виноградного спирта на зерновой гласит, что это произошло после того как империю опрокинула революция. Так как эстетство и гедонизм были чужды пролетариату, то встал вопрос об удешевлении продукта.

Существуют так же версии, что портвейны производили и с использованием картофельного спирта, словом, лили любой спирт, который был в наличии и был дешевым. К тому же, как отмечалось выше, портвейн, изготовленный с использованием виноградных спиртов, нужно выдерживать, а это долго и дорого. А с зерновым спиртом таких проблем не возникает, и выполнить планы пятилетки гораздо проще.

Именно удешевление стоимости портвейнов и прочих крепленых вин сыграло с ними злую шутку. С одной стороны, они стали доступными напитками, даруя миллионам советских людей иногда незабываемый органолептический экспириенс. С другой, доступность и посредственное качество при больших объемах создали этой категории напитков весьма неоднозначный имидж. Наверняка многие могут вспомнить шумных ребят с гитарами, окруженных бутылками портвейна. С тех времен все стало еще хуже.

Вот и в последние годы в Украине часто приходится слышать, что крепленые вина, в том числе и портвейны, это дешевое пойло с отвратительным вкусом, от которого наутро раскалывается голова. И рядовые гурманы и микросомелье его не употребляют, уступая это сомнительное право работягам, у которых грязь под ногтями и телогрейки заляпаны мазутом. Или, на худой конец, нищим студентам, которым хочется выпить, но денег вечно не хватает, а также опустившимся пьяницам, которым уже все равно, что пить. Но все это последствия исключительно советских версий портвейна, всем прекрасно известным как «три топора» и «Агдам».

Хотя вино, дозревающее в бочке или бутылке, не может быть дешевым по определению. И на самом деле портвейн относится к числу самых изысканных и благородных напитков, когда-либо придуманных человечеством.

Логистика — мать портвейна

Родиной напитка считается Португалия. А начиналось все с обычной случайности. Сначала было хобби Генриха ІІ Бургундского, которому графство Портукале досталось в комплекте с женой. На досуге он развлекался тем, что прививал лозы из Бургундии на местные, оставшиеся со времен римского владычества, или высаживал новые.

В 1703 г. благодаря ему португальцы договорились с англичанами о выгодном контракте на поставку вин по льготным таможенным тарифам. Но проблема была в том, что красные, грубые и высококислотные вина с содержанием алкоголя 12-13° не выдерживали морского путешествия. История не сохранила имя героя, изобретшего способ стабилизации вин путем добавления бренди. Поэтому считается, что это произошло случайно.

Нужно сказать, что есть две «правильных» и абсолютно португальских технологии производства портвейна. Первая — использование бренди для стабилизации вина при доставке и вторая — использование виноградных спиртов в процессе производства.

Первая преобладала до 1756 г. и относится к так называемым старинным технологиям. Ее суть заключается в добавлении небольшого количества бренди к сухому вину. Главная цель — уменьшить потери этого деликатного товара при морских перевозках вин.

Вторая начала преобладать уже после 1820 г., когда была сформирована новая технология производства этого вина, основанная на прерывании брожения виноградного сусла именно для сохранения в нем остаточного сахара. Поэтому портвейну в нынешнем виде без десятка двести лет. Популярной технология стала после 1852 г., когда был окончательно сформирован стиль портвейна.

Португальский портвейн изготавливается из определенных сортов винограда с высоким содержанием сахара, который выращивают в долине реки Дору. Ягоды отжимают таким образом, чтобы не раздавить косточки, сусло сбраживают несколько дней, а потом крепят 77%-ным спиртом, который у нас принято называть «чача».

Брожение мгновенно останавливается, дрожжи умирают и больше не перерабатывают сахар в спирт. Для крепления используется только виноградный спирт. Затем зиму виноматериал хранится в кинтах, а по весне перевозится в город Порту. Там его купажируют и оставляют дозревать на два, три, пять, десять, двадцать, тридцать и более лет — как решит производитель. В результате получается вино с очень сложной органолептикой и внушительным потенциалом к жизни в бутылке. Стоит оно весьма недешево, а употребляется преимущественно в качестве дижестива.

Дискуссионный напиток

Уже в XXI веке в Украине портвейны и крепленые вина попали под огонь критики. Во многих источниках можно встретить непримиримых борцов с неканоничностью использования зерновых спиртов. На эту тему высказывались абсолютно все, кому не лень, — от производителей водки до ритейлеров, имеющих к производству весьма отдаленное отношение. Суть высказываний сводиться лишь к одному: использовать зерновые спирты при изготовлении портвейнов недопустимо.

Правда, весь гнев и дискуссионные настроения порождены не портвейнами или креплеными винами, а таким явлением, как крепкие вина. Это советская классификация, возникшая из промышленного подхода к виноделию. Крепкие вина содержат больше спирта (17-20%) и меньше сахара (до 14%), В Советском же Союзе выпускалось не менее 2 млрд. л ординарного портвейна. И это при том, что на все остальные виды вина приходилось только 1,5 млрд. л. Значительный перекос в этом отношении наблюдается и сейчас.

Так Роберт Гулиев, учредитель торговой марки «Вина Гулиевых», настаивает, что в Европе стандарты производства вина предусматривают: его состав должен быть исключительно из продуктов виноградного происхождения. Поэтому большого количества дешевого крепленого вина там не бывает. Он считает, что государство на рынке подакцизных товаров должно обеспечить только одно — защиту прав потребителей. Чтобы люди четко видели, какой товар им предлагают.

По его предложению необходимо маркировать этикетки для того, чтобы потребитель видел, с использованием каких спиртов изготовлено вино.

Представитель одной из розничных сетей рассказывает, что от крепления вин зерновым спиртом давно отказались почти все страны-винопроизводители. Он утверждает, что во всем цивилизованном мире для получения крепленых вин в виноматериалы виноделы добавляют виноградный бренди, и хотя вино — продукт, полученный методом брожения, а бренди — дистилляцией, источник происхождения у них один — виноград. Каким образом, можно породнить вино и спирт-ректификат, получив в результате хорошее вино, ему не известно.

Основатель крупного завода по производству водки утверждает, что вина можно крепить только виноградным спиртом, а никак не зерновым. Якобы в цивилизованных странах за это лишают лицензии, и настаивает, что такую практику стоит ввести и у нас. Но, что тогда делать, например, с НПАО «Массандра» или рядом других винодельческих предприятий, которые известны нам десятки лет?

Правда, истинная причина преследования крепленых вин представителями винодельческой и водочной отраслей лежит не в плоскости европеизации украинского виноделия и защиты прав потребителя, а в поиске новых возможностей для роста собственной продукции. Они рассчитывали на серьезное повышение акцизов в ожидании того, что непритязательная публика переключится на водку или вино.

Как утверждает Анатолий Авидзба, вопрос использования тех или иных видов спиртов не является вопросом цивилизованности той или иной страны, а является вопросом традиций и экономических предпочтений, а качество вин оценивает рынок и, в конечном итоге, потребитель. И свой выбор потребитель делает уверенно. По данным представителя одной из розничных сетей, около 85% наших граждан отдают предпочтение винам отечественного производства. Импортные вина приобретают не более 15% украинцев. В этом, конечно же, больше экономических причин.

По мнению Анатолия Авидзбы, использование зерновых спиртов объясняется необходимостью сохранения сортового аромата в десертных винах, например, Мускат белый Красного Камня («Массандра»), Мускат розовый Магарач (институт «Магарач»). Несмотря на то, что этот вид спирта в европейском виноделии не применяется, его применение в отечественном виноделии является национальной особенностью украинского виноделия.