This version of the page http://rest.oboz.ua/article/4387.htm (0.0.0.0) stored by archive.org.ua. It represents a snapshot of the page as of 2012-06-05. The original page over time could change.
Что нужно знать, отправляясь жарить шашлык? Что нужно знать, отправляясь жарить шашлык?

Кухня

Что нужно знать, отправляясь жарить шашлык?

 

Пора закупать мангал, мясо и овощи - впереди майские праздники!

Почему говядина пенится?

Регулярно покупаю охлаждённое мясо. Заметил, что, когда его моешь, и говядина, и индейка иногда пенятся, как будто ели мыло при жизни. Это не вредно? Или, может, не нужно его споласкивать?

Отвечает Борис Гутники, главный специалист по связям с общественностью Всероссийского научноисследовательского института мясной промышленности им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии:

- Вряд ли мясо будет так пениться под струёй воды. Но вы делаете абсолютно правильно: после покупки и охлаждённое, и замороженное мясо нужно тщательно промыть под проточной водой. А ещё лучше - залить и оставить на 10-15 минут отмокать в кастрюле.

В таком случае на поверхности воды действительно может появиться лёгкая пена - это естественный, совсем не вредный процесс. Дело в том, что любое мясо на 18% состоит из белков. При контакте с водой и при нагревании водорастворимые белки выходят на поверхность воды. Это заметно как при замачивании, так и, в большей степени, при варке. Кстати, образовавшуюся пену обязательно снимают шумовкой и только потом солят бульон и добавляют в него специи. Если вы замочили свежее мясо в воде, ни в коем случае не варите его в ней же - воду с белками нужно слить и набрать свежей.

Чем опасны овощи у дороги?

В майские праздники на подъезде к официально разрешённым «шашлычным» местам бабушки продают овощи, раскладывая товар у дороги. Не опасно ли их покупать?

Отвечает Владимир Мурашев, заведующий лабораторией биологии развития растений биологического факультета МГУ:

- Опасно! Нельзя покупать овощи, фрукты (а летом к такой распродаже присоединяются ягоды и грибы), продающиеся или выращенные ближе чем 250 м от дороги. Согласно проведённому нашим факультетом исследованию, в таких растительных продуктах накапливаются тяжёлые металлы, содержащиеся в выхлопных газах. Никаким образом - ни счищая кожуру, ни вымачивая плод в воде - вы их не вычистите. Вымачивание помогает вывести пестициды или химические удобрения, но перед тяжёлыми металлами мы бессильны. Особенно вредны придорожные грибы - уже за полчаса, проведённые рядом с трассой, они впитают яд. Но даже толстокожим арбузам продаваться вдоль дороги противопоказано!

Зачем маринуют шашлык?

Почему принято мариновать мясо для шашлыка? Только для вкуса или есть какая-то польза?

Отвечает Михаил Перепеченов, биохимик:

- С точки зрения биохимии белки мяса, то есть протеины, - это всего лишь высокомолекулярные соединения аминокислот. При нагревании белок сворачивается и становится более плотным и жёстким. Чтобы сделать мясо мягче, молекулярные связи надо разрушить. Проще всего это сделать, например, с помощью какой-либо кислоты, которая не навредит здоровью человека. Годятся столовый уксус, лимон, кефир, сухое вино. Чем кислее среда жидкости, тем сильнее и быстрее разрушатся белковые связи.

Естественно, для аромата готового шашлыка имеет значение вкус используе­мой кислоты. Уксус и лимон находят наибольшее число почитателей.

 

Источник: АиФ
Голосов: 0
Средняя оценка     Ваша оценка    
Cache Last Data: 05.06.2012 10:06:30 The remote server returned an error: (404) Not Found.System
5
4
3
2
1
Важное сегодня
Цензурный delete от Фейсбука
Оппозиция объявила о начале бессрочной акции протеста
Сегодня матч Турция - Украина. Превью поединка
ВР приняла в первом чтении "языковой" законопроект
Ураган на Черниговщине срывал верхние этажи домов
5
4
3
2
1
Публикации
Политика Олексій Баганець. Іпостась перша: прокурор
«Обозреватель» досліджує, чим знаменитий нинішній захисник Юрія Луценка. Висновки виходять вельми цікаві
Наталія Лебідь
Расследования Bentley & Mercedes: богатые тоже плачут
Кто на самом деле находился за рулем Bentley, устроившего в ноябре прошлого года аварию на Крещатике?
Игорь Лесев
Политика УПЦ МП: борьба продолжается
Украинскую православную церковь могут ожидать кардинальные организационные изменения.
Юрий Юрко
Политика Нам царя недоставало…
В «Большой политике» к Украине примеряли королевскую мантию
Андрей Рушковский
Шоу Главный талант Украины – восемь накачанных парней
Сегодня на меня свалилась необходимость отсмотреть и отрецензировать еще одно загадочное шоу, вернее, его финал – «Украина имеет талант».
Сергей Кривуля