Олей!
Основатель Клуба рестораторов, гурман и ресторанный критик Валерий Поляков объясняет, что именно масло, стоящее на столе в ресторане средиземноморской кухни, говорит о качестве этой кухни
Культура средиземноморской кухни космически далека от ее интуитивного
понимания обычным украинским гражданином. Глубокая пропасть, два мира — два детства,
земля и небо и другие подобные фразы очень слабо характеризуют различия между
культурой питания жителей Прованса или Тосканы и обитателей пригорода Жашкова. Крестьянин
из Авиньона покупает фуа-гра на одной ферме, сыр — на другой, хлеб — у пекаря, а
вино делает сам из собственного винограда. Житель деревни неподалеку от Бердичева
выращивает картофель на огороде, варит, перемешивает его в миске со шкварками и запивает
все это горилкой. Разность всех этих продуктов рождает отличия в мировоззрении. Но раз уж
мы все четче идентифицируем себя с частью Европы, да и вообще стремимся к продолжительной
и здоровой жизни, нам приходится разбираться в европейской кухне с ее средиземноморской
диетой и форпостами в виде столичных ресторанов.
Мы уже научились отличать бутафорию от настоящей еды, нам уже ясно, что стоит держаться
подальше от нелепых случаев самовыражения провинциальных поваров и рестораторов, нас уже
не соблазнишь фуа-гра с соусом из гребешков и трюфельным маслом в придорожном
исполнении. Нам понятно, что просто кусок свежего сыра «бурата» с тройкой помидоров
«черри» — это самая что ни на есть высокая кухня в плане уважения к себе и своему
организму. Но, как и любой материальный предмет этого мира, «произведения» кухонь также
очень сильно зависят от таланта создателя, настроения персонала, погоды, содержания
полученных шефом SMS и качества ингредиентов. Другими словами, контрабандным путем попал
в страну сыр «бурата» или официально, он все равно может быть хорошим и не очень, а ввиду
отсутствия выбора любой повар здесь бессилен и становится в этом случае жертвой
обстоятельств. Как же в суете будней избавить себя от финансирования бездарных поваров и
цинизма рестораторов, да и просто вкусно поесть?
Я знаю по крайней мере один действенный способ прояснить ситуацию с любым объектом
общепита в разрезе средиземноморской культуры. Формула такова: степень таланта повара — в
тесной связи с наличием в заведении хорошего оливкового масла. Если в ресторане вам на
стол поставили масло в оригинальной бутылке (при этом это не произошло случайно, масло
явно не куплено в ближайшем «Сильпо», и его вкус вам нравится) — это означает, что на
кухне заправляет человек, которому не безразлично ваше удовольствие от приема пищи, и у
него есть на это своя точка зрения. Каким должен быть повар? Этот человек уважает еду и
лично вас, предоставляя шанс увидеть его выбор, прочитать этикетку и всю иную информацию,
к которой неравнодушны гурманы. В нашем городе нечто подобное можно наблюдать в
итальянском Bocconcino, рыбном Porto Maltese и еще в немногих местах, которые можно по
пальцам пересчитать. Разумеется, прежде чем выводить формулы, я долго разбирался,
как все устроено. Например, в упомянутом Bocconcino, где кухней руководит итальянец
Андреа Нори, даже если владельцы ресторана и хотели бы сэкономить, Андреа просто не
согласился бы работать с другим маслом. Для него это то же самое, что инструмент для
музыканта. Благодаря ему замечательный апулийский «олей» Re Manfredi проник в «Пену» и
«Лето», затем пробрался в Da Vinci Fish Club, где на кухне трудится друг и
соотечественник Андреа — неаполитанец Сальваторе. Но в этом месте масло разливают в
безымянные бутылки, равно как и в «Пантагрюэле», Napule, «Оливьере», L'Accente, El
Faro, Mille Miglia и паре других мест. Здесь также уважают клиентов, но предоставляют им
решить ребус по определению качества продукта. Придирчивым экспертам скажу, что есть еще
отдельная история с маслом, которое покупается в больших канистрах и разливается по
графинам. Но это, во-первых, уместнее в деревенской траттории, нежели в столичном
ресторане, а во-вторых, масло для кухни и стола вовсе не должно быть одним и тем
же.
Далее, еще ниже в списке моих приоритетов следуют места, где масло стыдливо и скупо
подают на блюдце, не позволяя гостю самому решить вопрос количества. Таков
симпатичный мне по многим причинам Underwonder. При том, что любой итальянец скажет
вам: чем больше, тем лучше. Когда я заказываю пасту в Bocconcino, итальянец Андреа
подходит, чтобы подлить мне маслa в тарелку, даже не спрашивая моего мнения. Здесь он
творец, отвечающий за мои вкусовые впечатления, а я зритель, внимающий его представлению.
Не нравится — не ешь.
Рестораны, в которых средиземноморская кухня сочетается с плохим, а иногда и подсолнечным
маслом на столах, рекомендую обходить стороной. Называть их не буду по причине неприятных
ассоциаций и твердого желания не упоминать их вообще.
Резюмирую все это следующим образом: умение разбираться в оливковом масле подарит вам
возможность более тонко ориентироваться не только в этом продукте и его использовании, но
в и мастерстве повара, адекватности владельца и качестве ресторана в целом. Приятного
аппетита!
4 комментария
-
Vasilisa26.11.2010 в 22:46
O chem etot chelovek? Bolshaia polovina strani na grani... ne vsem po karmany dazhe podoslnechnoe maslo...
-
Михаил29.11.2010 в 14:05
Пир во время чумы...
-
pomnim30.11.2010 в 10:32
поляков бывшим сотрудникам долги по зарплате не отдает, тупо морозится. а на сэкономленные деньги ходит по ресторанам, ..дак.
-
Татьяна23.12.2010 в 17:13
ваши статьи доставляют большое удовольствие и многому учат. спасибо
Комментарии 1–4 из 4 1
Архив номеров печатного издания
Cвежий номер (11)
Читать номер полностью
Скачать PDF-версию
Статьи по теме
Олей!
4
Гастролирующие повара
Новое слово "бранч"
Заснеженные каникулы
Культурный уровень. Меняемся к лучшему
4
Как заработать на детском отдыхе
Моторная эволюция
1
Равенство и неравенство
1
Итальянский шеф-повар представил меню новой пиццерии Camaleonte
Дым отечества
Все материалы раздела «Lifestyle»
- 22:48 // Культура
Названы лучшие украинские фильмы 2011 года и последнего 20-летия - 22:19 // Политика
Врачи: Тимошенко может грозить инвалидность - 18:01 // Интервью
Один Порошенко не справится — Пасхавер - 17:30 // Социальные инициативы
В приоритете ближайших лет — инвестиции в инфраструктуру водного хозяйства, — генеральный секретарь ООН - 17:30 // Общество
Украинцы получают двойное гражданство через лазейки в законах — посол
Глобальний страх перед трудовими конфліктами й масовими заворушеннями в 2012 росте по усьому світу: 55% світового населення вважають, що масових заворушень серед робочого населення цього року буде більше, 13% думають, що їх буде менше, такі дані приводять соціологи Дослідницького холдингу "Ромір", що приймали участь у щорічному глобальному міжнародному опитуванні Gallup International "Глобальний барометр економічної напруженості".
Кажуть медики
У четвер, 22 березня, сотні молодих жінок вийшли на центральні вулиці Тель-Авіва, щоб взяти участь у так званому "параді повій".
Друге життя подарували донецькій дівчинці швейцарські лікарі. У 7-річної Інги пухлина в голові виросла швидко й непомітно.
-
Янукович не хочет выполнять требования МВФ
-
Собственный бизнес
-
Украинская экономика
-
Алкоголь будет дорожать
-
Россия продолжает сырную войну
последние новости
влажность:
давление:
ветер:
влажность:
давление:
ветер:
Просмотреть все комментарии или добавить свой