Êàê ñòàòü òè-òåñòåðîì
 |
| Âèëüÿì Ìýííèíã - ãëàâíûé òè-òåñòåð Ahmad Tea London |
Äîëãîå âðåìÿ îñíîâíûì è ïî÷òè åäèíñòâåííûì ñïîñîáîì îïðåäåëåíèÿ êà÷åñòâà ÷àÿ áûë îðãàíîëåïòè÷åñêèé ìåòîä, ò.å. îïðîáîâàíèå îáðàçöîâ ÷àÿ ÷åëîâåêîì íà îùóïü, íà ãëàç è íà âêóñ. Ýòîò êðàéíå ñóáúåêòèâíûé ïî ñâîåé ñóòè ìåòîä ïîðîäèë îñîáóþ ïðîôåññèþ òè-òåñòåðîâ, ëþäåé, ôàêòè÷åñêè ïîñâÿòèâøèõ ñâîþ æèçíü îïðåäåëåíèþ êà÷åñòâ ÷àÿ è ðàäè ýòîãî âûíóæäåííûõ ïîéòè íà öåëûé ðÿä îãðàíè÷åíèé è ñòðîãóþ äèñöèïëèíó âî âñåé ñâîåé íå òîëüêî ñëóæåáíîé, íî è áûòîâîé æèçíè.
Òîëüêî òàêèì ïóò¸ì îïðåäåëåíèå ñòîëü ñóáúåêòèâíîãî ïîíÿòèÿ êàê âêóñ ïîäíèìàåòñÿ äî âûñîêîãî îáúåêòèâíîãî óðîâíÿ, ïðè÷¸ì íàñòîëüêî òî÷íîãî è òîíêîãî, ÷òî çàìåíèòü èëè âîñïðîèçâåñòè ýòó ÷åëîâå÷åñêóþ îöåíêó íå ìîãóò íèêàêèå ïðèáîðû.
Êîíå÷íî, äëÿ òîãî ÷òîáû áûòü òè-òåñòåðîì, íåîáõîäèì ðåä÷àéøèé ïðèðîäíûé òàëàíò, ïîñêîëüêó ëþäåé ñ èäåàëüíûì îáîíÿíèåì è òî÷íûì îùóùåíèåì âêóñà âîîáùå âåñüìà íåìíîãî, à ëþäåé, ñîõðàíèâøèõ ýòè êà÷åñòâà îò ðîæäåíèÿ äî çðåëîãî âîçðàñòà, êîãäà ðåøàåòñÿ âîïðîñ î âûáîðå ïðîôåññèè, åùå ìåíüøå.
 êàæäîé ñòðàíå òè-òåñòåðîâ íàñ÷èòûâàþò áóêâàëüíî åäèíèöû. Îò÷àñòè ýòî ñâÿçàíî ñ òåì, ÷òî ïðèðîäíûå òàëàíòû â ýòîé îáëàñòè ïðîïàäàþò ÷àùå, ÷åì â êàêîé-ëèáî èíîé, òàê êàê â äåòñòâå, äà è â çðåëîì âîçðàñòå îòíîñèòåëüíî ìàëî ëþäåé çíàåò î ïðîôåññèè òè-òåñòåðà è åù¸ ìåíüøåå ÷èñëî ëþäåé ïðåäñòàâëÿåò ñåáå, ÷òî ýòî çà ïðîôåññèÿ è êàêèìè êà÷åñòâàìè íàäî îáëàäàòü, ÷òîáû áûòü òè-òåñòåðîì.
×àñòî äàæå â ïðåññå òè-òåñòåðîâ íàçûâàþò äåãóñòàòîðàìè ÷àÿ. Ýòî àáñîëþòíî íåâåðíî. Äåãóñòàöèÿ îòíîñèòñÿ òîëüêî ê ïðîáå ïèùè è íàïèòêîâ, â òîì ÷èñëå àëêîãîëüíûõ, ïðåæäå âñåãî ðàçëè÷íûõ âèí, è ïðåäïîëàãàåò îïðîáîâàíèå óæå ãîòîâîãî ïèùåâîãî èçäåëèÿ ñ öåëüþ îïðåäåëåíèÿ åãî âêóñîâûõ îñîáåííîñòåé è îòëè÷èÿ îò ïðîäóêòîâ äàííîé êàòåãîðèè. Ïðè ýòîì äåãóñòàòîð îáÿçàí ñúåñòü õîòÿ áû íåçíà÷èòåëüíóþ ÷àñòü ýòîãî ïèùåâîãî èçäåëèÿ (êðîìå àëêîãîëüíûõ íàïèòêîâ).
Òåñòèðîâàíèå ÷àÿ – ãîðàçäî áîëåå ñëîæíûé è ðàçíîîáðàçíûé ïðîöåññ ÷åì äåãóñòàöèÿ. Îíî âêëþ÷àåò â ñåáÿ îïðåäåëåíèå êà÷åñòâà ÷àéíîãî ëèñòà íà âñåõ ñòàäèÿõ åãî ïðîèçâîäñòâà, îïðîáîâàíèå ãîòîâîãî ñóõîãî ÷àÿ íà îùóïü, íà âèä, ïî ñàìûì ðàçíûì ïîêàçàòåëÿì (õðóïêîñòü, ïëîòíîñòü, êà÷åñòâî ñáîðà, íàëè÷èå òèïñîâ, öâåò), îïðåäåëåíèå àðîìàòà ñóõîãî ÷àÿ, è, íàêîíåö, îïðîáîâàíèå ÷àéíîãî íàñòîÿ ïî òàêèì ïîêàçàòåëÿì êàê àðîìàò, âêóñ, öâåò, ÿðêîñòü, êðåïîñòü, ïðîçðà÷íîñòü, èíòåíñèâíîñòü íàñòîÿ, ñòåïåíü ýêñòðàãèðîâàíèÿ.
Òè-òåñòåð äîëæåí ïðîâåñòè èññëåäîâàíèÿ è â îòíîøåíèè ðàçâàðåííîãî ÷àéíîãî ëèñòà. Òîëüêî âñÿ ñóììà ïîëó÷åííûõ òàêèì îáðàçîì ñâåäåíèé ñ âûñòàâëåíèåì îöåíîê ïî êàæäîé êîíòðîëüíîé ïîçèöèè (âñåãî 25-30) è èõ îáîáùåíèå äàþò âîçìîæíîñòü òè-òåñòåðó âûíåñòè ñâîé âåðäèêò î êà÷åñòâå òîãî èëè èíîãî ñîðòà ÷àÿ. Âîò ïî÷åìó ìíåíèå òè-òåñòåðà ñ÷èòàþò «îáúåêòèâíûì», íåñìîòðÿ íà òî, ÷òî îíî ÿâëÿåòñÿ ñóãóáî ëè÷íûì ìíåíèåì, è ïîäêðåïë¸ííûì íåïðåðåêàåìûì àâòîðèòåòîì.
Ìíåíèå òè-òåñòåðà ïðàêòè÷åñêè íå áûâàåò îêðàøåíî êàêèìè-òî ñóáúåêòèâíûìè ìîìåíòàìè. Ýòî ìíåíèå ñòðîãîãî ïðîôåññèîíàëà – ñïåöèàëèñòà âûñøåé êàòåãîðèè.
Ïðîôåññèÿ òè-òåñòåðà òðåáóåò íå òîëüêî òàëàíòà, íî è áîëüøèõ çíàíèé è îïûòà. Îíà ñâÿçàíà ñ áîëüøîé îòâåòñòâåííîñòüþ, ñ äîñêîíàëüíûì çíàíèåì íå òîëüêî òàêèõ äèñöèïëèí êàê áèîëîãèÿ, áîòàíèêà, áèîõèìèÿ, ãåîãðàôèÿ, ôèçèêà, íî è ýêîíîìèêè ìèðîâîãî ðûíêà, è, îñîáåííî, ýêîíîìèêè ÷àéíîé òîðãîâëè.
Ïðîôåññèÿ òè-òåñòåðà ïðåäïîëàãàåò óìåíèå äåðæàòü â ïàìÿòè öåëóþ êîëëåêöèþ ÷àéíûõ çàïàõîâ è çíàòü èõ ïðîèñõîæäåíèå, ðîäîñëîâíóþ è èñòîðèþ. Õîðîøèé òè-òåñòåð çíàåò îñîáåííîñòè âñåõ èëè áîëüøèíñòâà ÷àéíûõ ïëàíòàöèé â îñíîâíûõ ÷àåïðîèçâîäÿùèõ ñòðàíàõ.
Íàêîíåö, ïðîôåññèÿ òè-òåñòåðà òðåáóåò îãðîìíîé ñàìîäèñöèïëèíû, àêêóðàòíîñòè, òî÷íîñòè è âûäåðæêè, à òàêæå óìåíèÿ âûäåðæèâàòü ôèçè÷åñêèå íàãðóçêè. Èíîãäà òè-òåñòåðàì ìåæäóíàðîäíîãî êëàññà ïðèõîäèòñÿ ïðîèçâîäèòü äî 1000 ïðîá ÷àÿ â íåäåëþ è íå ïðîñòî «äåëàòü 1000 ãëîòêîâ», à ïðîäåëûâàòü ñâÿçàííûå ñ òåñòèðîâàíèåì ìíîãî÷èñëåííûå îïåðàöèè è äàâàòü ïî íèì ñâî¸ ðåøàþùåå çàêëþ÷åíèå.
Íåóäèâèòåëüíî, ÷òî ïðîôåññèÿ òè-òåñòåðà, õîòÿ è ÷ðåçâû÷àéíî ïî÷¸òíàÿ, âõîäèò â ðàçðÿä òÿæ¸ëûõ ïðîôåññèé íàðàâíå ñ ïðîôåññèÿìè øàõòåðà è ìåòàëëóðãà. Åñòåñòâåííî, ÷òî ðàáîòó òè-òåñòåðîâ ÷ðåçâû÷àéíî âûñîêî îïëà÷èâàþò. Çäîðîâüå òè-òåñòåðîâ (à òî÷íåå èõ íîñîãëîòêà) çàñòðàõîâàíî ó íåêîòîðûõ àíãëèéñêèõ ôèðì íà 1 ìëí. ôóíòîâ ñòåðëèíãîâ. Íàñìîðê ó òè-òåñòåðà – ñîáûòèå, êîòîðîå ìîæåò íàíåñòè îãðîìíûå óáûòêè ÷àéíîé ôèðìå.
Ïðîôåññèÿ òè-òåñòåðà òðåáóåò îò ÷åëîâåêà ìíîãèõ æåðòâ. Òè-òåñòåð íå äîëæåí êóðèòü, óïîòðåáëÿòü àëêîãîëüíûå íàïèòêè, îáÿçàí âîçäåðæèâàòüñÿ îò óïîòðåáëåíèÿ âñÿêîé ïèùè, èìåþùåé ñêîëüêî-íèáóäü ÿðêî âûðàæåííûé ñîáñòâåííûé àðîìàò. Ïîýòîìó òè-òåñòåðû íèêîãäà íå åäÿò ëóêà, ÷åñíîêà, ñîëåíèé è êîï÷¸íîñòåé, óïîòðåáëÿþò î÷åíü ìàëî ñîëè, îãðàíè÷èâàþò ñåáÿ â óïîòðåáëåíèè äàæå ïðÿíûõ òðàâ è ñëàäîñòåé.
Ïèùà òè-òåñòåðà – íåéòðàëüíàÿ ìîëî÷íî-ðàñòèòåëüíàÿ ïèùà, ïòèöà, îòâàðíàÿ ðå÷íàÿ ðûáà, ìîëîäîå ìÿñî, íåêîòîðûå ÿè÷íî-ìó÷íûå èçäåëèÿ.
Òè-òåñòåð íå èìååò ïðàâà ïîëüçîâàòüñÿ äóõàìè, îäåêîëîíîì, ò.å. ïàõó÷èìè âåùåñòâàìè, àðîìàòèçèðîâàííîé çóáíîé ïàñòîé, äóøèñòûì òóàëåòíûì ìûëîì. Îí îáÿçàí ìûòü ðóêè òîëüêî ÷àéíûì ìûëîì. Áîëåå òîãî, åãî áåëü¸, îäåæäà, îáóâü íå äîëæíû ïîäâåðãàòüñÿ äåéñòâèþ íîâåéøèõ ñèíòåòè÷åñêèõ ìîþùèõ ñðåäñòâ, ÷òîáû íèêàêèå ïîñòîðîííèå çàïàõè íå ìîãëè îêàçàòü âëèÿíèå íà åãî îöåíêè ÷àÿ.
Êîíå÷íî, òè-òåñòåð áåðåæåò ñåáÿ îò ïðîñòóäû. Åãî ðàáî÷åå ïîìåùåíèå – ÷èñòàÿ, áîëüøàÿ, îáÿçàòåëüíî ñîëíå÷íàÿ êîìíàòà – âñ¸ âðåìÿ ïðîâåòðèâàåòñÿ.  ñâî¸ì îáùåíèè ñ äðóãèìè ëþäüìè è îêðóæàþùèì ìèðîì òè-òåñòåð äîëæåí ïîñòîÿííî èñõîäèòü èç âñåõ âûøåïåðå÷èñëåííûõ ïðàâèë. Ýòî çíà÷èò, íàïðèìåð, ÷òî ó íåãî íå äîëæíî áûòü çíàêîìûõ, êîòîðûå êóðÿò, ïîëüçóþòñÿ äóõàìè ò.ä.
Òåñòèðóÿ ÷àéíûé íàñòîé, òè-òåñòåð íå âûïèâàåò ÷àé, à ëèøü îïîëàñêèâàåò èì ïîëîñòü ðòà, ñòàðàÿñü çàòåì îïðåäåëèòü âêóñ ïóò¸ì ðàñòèðàíèÿ êàïåëåê ÷àÿ ÿçûêîì î í¸áî.
Òî÷íî òàê æå, îïðåäåëÿÿ àðîìàò, îí ëèøü íþõàåò ïóñòóþ ÷àøêó, êîòîðàÿ áûëà îïîëîñíóòà ÷àåì, èëè îñòîðîæíî íþõàåò ðàçâàðåííûå, íî íå ãîðÿ÷èå ÷àéíûå ëèñòüÿ, ñ êîòîðûõ ñëèò ÷àé. Èíûìè ñëîâàìè, âî âñåõ ñëó÷àÿõ òè-òåñòåð ùàäèò ñâîé îáîíÿòåëüíûé àïïàðàò, êîòîðûé ñïîñîáåí äàòü åìó èñ÷åðïûâàþùóþ èíôîðìàöèþ îá àðîìàòå ÷àÿ ïî åäâà çàìåòíûì äëÿ îáû÷íîãî ïîòðåáèòåëÿ ïðèçíàêàì.
Óíèêàëüíîñòü òè-òåñòåðñêîé ïðîôåññèè, à åù¸ áîëåå – ðåäêîñòü ïîÿâëåíèÿ è äëèòåëüíîãî ñîõðàíåíèÿ êà÷åñòâ õîðîøåãî òè-òåñòåðà, çàñòàâëÿþò ÷àéíóþ ïðîìûøëåííîñòü è îáñëóæèâàþùóþ å¸ íàóêó èñêàòü âîçìîæíîñòè ëàáîðàòîðíûõ, îáúåêòèâíûõ ìåòîäîâ îïðåäåëåíèÿ êà÷åñòâà ÷àÿ.
Ñåãîäíÿ óæå ïðèìåíÿþò áèîõèìè÷åñêèé, õèìè÷åñêèé, ãàçîâûé àíàëèçû, ëþìèíåñöåíòíóþ îöåíêó, õðîìàòîãðàôèþ è òåàôëàâèíîâóþ øêàëó äëÿ îïðåäåëåíèÿ íåêîòîðûõ ïîêàçàòåëåé êà÷åñòâà ÷àÿ, â îñíîâíîì íà îòäåëüíûõ ýòàïàõ åãî ïðîèçâîäñòâà, êîãäà íåîáõîäèìî ñêîððåêòèðîâàòü ðåæèì òîé èëè èíîé òåõíîëîãè÷åñêîé îïåðàöèè è â ÷àéíîì ëèñòå âàæíî îïðåäåëèòü êàêîå-ëèáî îäíî, âàæíîå äëÿ äàííîé îïåðàöèè êà÷åñòâî.
Îäíàêî âñå ýòè ìåòîäû îáúåêòèâíîé îöåíêè íå ìîãóò ïîêà äàòü ñêîëüêî-íèáóäü ÿñíîãî ïðåäñòàâëåíèÿ î âêóñå è àðîìàòå ÷àÿ è î ñîâîêóïíîñòè åãî êà÷åñòâåííûõ ïîêàçàòåëåé. Ïîýòîìó íà íèõ íåëüçÿ îñíîâûâàòü îáùóþ îöåíêó äîñòîèíñòâà ÷àÿ, êîòîðàÿ ÿâëÿåòñÿ îïðåäåëÿþùåé äëÿ óñòàíîâëåíèÿ ñòîèìîñòè ÷àÿ. Ýòî îòâåòñòâåííîå äåëî âñ¸ åù¸ ïîðó÷àþò ÷åëîâåêó – ñïåöèàëèñòó-òè-òåñòåðó, æèâîå, íåïîñðåäñòâåííîå âïå÷àòëåíèå êîòîðîãî, êàê íè ïàðàäîêñàëüíî, îêàçûâàåòñÿ áîëåå îáúåêòèâíûì è òî÷íûì, ÷åì ðåçóëüòàòû àíàëèçîâ.
 ýòîì ñìûñëå îðãàíîëåïòè÷åñêèé ìåòîä, ïî-âèäèìîìó, íåçàìåíèì, è, íåñìîòðÿ íà ðàçâèòèå òåõíèêè, îí, ñêîðåå âñåãî, íå ïîòåðÿåò ñâîåãî çíà÷åíèÿ, ïîêà ëþäè ïüþò ÷àé.
Èíòåðâüþ ñ ãëàâíûì òè-òåñòåðîì Àõìàä Òè »
Êàê æèâåòñÿ òè-òåñòåðó â Óêðàèíå. Ýêñêëþçèâíîå èíòåðâüþ »
Ïîäåëèòüñÿ: