|
Снобы сюда не ходят
«Торговое дело»: Марк Григорьевич, как возникла идея избрать для своего бизнеса именно формат «фаст-фуд – пиццерии»?
Марк Зархин: Я бы не сказал, что «Пицца Челентано» - это фаст-фуд. «Быстрая еда» все же очень упрощенный формат, обычно предполагающий одноразовую посуду и блюда, приготовленные из замороженных продуктов. Шесть лет назад, когда создавалось первое предприятие, к нему больше подходило определение «демократический ресторан». Сегодня же формат, избранный нами, имеет свое название - «Quick&Casual» (быстро и удобно).
«ТД»: На какого клиента он рассчитан?
М.З.: Сама идея именно такого питания основывалась вот на чем. В любой стране, стремящейся стать капиталистической, появляется и стремительно развивается средний класс. Вот для него, а точнее, для его молодой прослойки, и предназначалась «Пицца Челентано». По крайней мере, мы к этому стремились. В то же время хотелось создать очень демократичное предприятие, рассчитанное на людей активных, тех, кому чужды социальные предрассудки. Снобам здесь делать нечего. Впрочем, как и статусным персонам, для которых обязательны три официанта: «пэрвое, второе и трэтье». От всего этого мы отказались сразу. Тем более, что имели уже определенный опыт: за два года до «Пиццы Челентано» открыли предприятие с таким же названием, которое полностью прогорело и обанкротилось. Неудача, впрочем, помогла определиться. Конечно, сейчас, с высоты прошедшего времени, легче и все объяснить, и определить четче формат, на котором остановились. Глупо было бы говорить, что занимались какой-то аналитикой, изучением рынка и т.д. Это мы сейчас научились умничать. Впрочем, почему умничать? Все это нужные вещи. Но тогда мы точно об этом не думали, больше интуитивно ко всему шли. Тогда вообще многие вещи делались интуитивно.
«ТД»: Пицца – понятно. Но почему «Челентано»?
М.З.: Хотелось чего-то звучного. Восемь лет назад, когда обсуждали саму идею пиццерии с моим другом Гариком Кричевским, я предложил что-то примитивное, вроде «Раз, два, три». А Гарик в ответ: «Назови Челентано!» Понравилось. Зарегистрировали название в Госпатенте как торговый знак, и вот с тех пор оно с нами и живет. Даже если бы и хотели поменять, то уже, наверное, поздно. В Украине сейчас работает более сорока ресторанов «Пицца Челентано». Количество более чем достаточное для того, чтобы оставить в покое название. Кстати, логотип нам разработал студент 1-го курса Львовской академии искусств, совсем еще юный паренек.
«Операторы искали нас»
«ТД»: Мысль делать бизнес на франчайзинге пришла спонтанно или вы к этому шли целенаправленно?
М.З.: Когда все начиналось, мы даже термин такой не обсуждали. Заведение, открытое в центре Львова, оказалось удачным (в отличие от своего предшественника в отеле «Спутник»). «Пицца Челентано» быстро завоевала популярность, от клиентов отбоя не было. Тем не менее почти сразу возник вопрос: где взять деньги на дальнейшее развитие? У нас их не было. Как не было и возможностей (а если откровенно – нужных связей) для того, чтобы организовать свой бизнес в других городах. Поэтому начали подумывать о партнерах, которые переняли бы нашу систему. То есть, по сути, пришли к франчайзингу. И вскоре уже не мы искали операторов, а они нас.
Одновременно был зарегистрирован торговый знак, патенты на промобразцы внутреннего интерьера… Сегодня у нас их около 30-ти, в т.ч. и российских. Конечно, комплекс франшизы мы организовали по правилам не сразу. По схеме, которую проповедует классик франчайзинга Мендельсон, надо было сначала создать сеть пробных предприятий, а потом уже «продавать идею». Со временем мы пришли к выводу, что необходимо все-таки пособие операторам, учебный центр. Вот тогда мы уже начали получать не только вступительный взнос по франчайзинговой системе, но и роялти за наш интеллектуальный продукт. Словом, стали полноценной франчайзинговой системой.
«ТД»: В свое время был подготовлен законопроект по франчайзингу…
М.З: Законопроект? Мы сделали все возможное, чтобы его заблокировать. Этот документ был абсолютно безобразный и уничтожил бы франчайзинг в Украине. Собственно, это же интеллектуальная собственность, которая защищается авторским, патентным правом. И в новых кодексах – Гражданском и Хозяйственном - достаточно плотно оговорен франчайзинг. Правда, в них отказались от этого термина, заменив его «коммерческой концессией». Законы есть, вот если бы они еще и работали…
«ТД»: Что следует делать тем, у кого возникло желание подключиться к сети «Челентано»?
М.З.: В первую очередь, позвонить нам. Или зайти на сайт и посмотреть, в каких городах сеть уже распространена. В областных она точно присутствует. Дело в том, что мы работаем на наших корпоративных клиентов. В 80% случаев каждый оператор, получивший на определенную территорию франчайзинг, старается и дальше развиваться в этой торговой марке. Если же в каких-то городах наши бренды еще не раскручены, то к нам можно спокойно обращаться. Важны две вещи. Во-первых, финансовые возможности человека. Во-вторых, его отношение к ведению бизнеса. Как он собирается управлять персоналом – методом палки или методом мотивации? Как планирует организовывать маркетинг – ограничиться рекламной компанией или использовать маркетинг-микс? Есть и другие вопросы. Но главное, чтобы люди, собирающиеся с нами работать, находились на сегодняшнем уровне отношения к бизнесу.
Корректный конкурент не чета «пиратам»
«ТД»: Пиццерией сегодня никого не удивишь. Для привлечения клиентов нужна своя «изюминка»…
М.З.: Да, в нашем формате уже многие работают. И в первую очередь, наши интеллектуальные «пираты». Даже во Львове их более чем достаточно. Есть они и в Ужгороде, и в Черновцах, и в Шепетовке… Совсем не обязательно, чтобы на таком заведении появилась вывеска «Пицца Челентано». Просто используется наша система работы, наша система обслуживания, наши технологии. «Пиратов» не останавливает то, что многие вещи запатентованы. Например, способ изготовления пиццы. Он отличен от итальянского. Его тоже украли и весьма активно эксплуатируют. Тайна – вещь, которую можно добыть если не за большие, то за очень большие деньги. Некоторые из «пиратов» даже пытались играться во франчайзинг, использовать его технологии.
«ТД»: А кроме них?
М.З.: Есть и иные серьезные конкуренты. Это сильные системы, тоже работающие в формате «Quick&Casual» - «Пан-Пицца», «МакСмак». Сейчас выходит на наш рынок «Збара» - международная компания, имеющая, если не ошибаюсь, 1500 предприятий. К этим конкурентам нельзя относиться легкомысленно, но они - корректные противники, с которыми можно вести корректную борьбу. И мы к ней готовы. Что же касается «изюминки»… Кроме всего прочего, мы стараемся создать свою атмосферу в заведениях – раскованную, веселую, драйвовую. Иногда «Пиццу Челентану» еще называют арт-фаст-фудом. У нас часто бывают знаменитости, много художников, музыкантов. Их привлекает сюда не только возможность быстро и вкусно поесть, но и современный интерьер, оригинальные дизайнерские находки, негромкая фоновая музыка.
«ТД»: Некоторые заведения предлагают клиентам различные дополнительные услуги. К примеру, доставляют заказы на дом или в офис. Вы же это не практикуете.
М.З.: Этот вопрос мы сейчас активно обсуждаем. Он очень болезненный. Дело в том, что пицца прямо из печи и пицца, привезенная куда-то через полчаса – это два разных продукта. И это же основная причина того, что до сих пор не организовали систему доставки. Хотя некоторые пробы уже есть в Киеве и Севастополе. Они отчасти удачны. Так что будем думать.
«ТД»: Можно ли говорить, что перенасыщение рынка «быстрой еды» - вопрос нескольких лет?
М.З.: Отнюдь. Даже до насыщения еще очень далеко. Это видно и по тому, как рвутся на этот рынок различные системы, и по тому, как мы активно расширяемся. Ко всему, районы Украины весьма неоднородны. Например, в восточной ее части, за исключением Днепропетровска, заведений типа нашего совсем немного. А вот во Львове они в изобилии. Так что для достижения хотя бы 50-процентной насыщенности надо как минимум несколько лет. Рынок будет расти, но только вместе с ростом благосостояния людей. Ну не будут они ходить в кафе при зарплате в 300 гривен. Даже в дешевое.
«ТД»: Экспансия вашей сети за пределы Украины не намечается?
М.З.: Возможности для распространения у нас большие. Около 30% объемов нынешнего развития приходится на малые города. Для нас это очень важно. А вот заграничные перспективы… В польском городе Жешув уже открылась первая «Пицца «Челентано». Но работу за рубежом представляем себе лишь по мастер-франчайзинговой схеме: мощный оператор берет на себя распространение нашей системы в виде эксклюзива, а потом создает собственную систему обучения (с нашей помощью, естественно) и работает автономно, имея с нами договорные отношения по использованию наших торговых знаков. Мы же пока не готовы сами регулировать работу франчайзинговых сетей в Польше, Беларуси, Молдове, России. Ко всему, она еще и сопряжена там с необходимостью знать все тонкости местного законодательства.
«ТД»: Еще один ваш бренд – «Картопляна хата» или, как называют ее в России, «Картошкин дом».
М.З.: Он появился через два года после «Пиццы «Челентано». Тому было несколько причин. Наша система работы предполагает сотрудничество с постоянным оператором, развивающим в каком-то регионе нашу торговую марку. Таковы правила игры, установленные нами же, и мы их придерживаемся. Поэтому, когда приходили другие потенциальные клиенты франчайзинга, мы ничего уже не могли им предложить. Вот и возникла идея создать заведение, схожее по формату с «Пиццей Челентано», но другое по ассортименту и антуражу.
В «Картопляной хате» традиционные «мясо – картошка» сочетаются с адаптированными под наших сограждан блюдами мексиканско-техасской кухни. Каждый из ресторанов имеет свои индивидуальные особенности оформления, которые, однако, объединяет общий стиль – этнический поп-арт на грани kitch'a. Когда задумывалась «Картопляна хата», то мы считали, что это заведение больше придется по душе мужчинам. А она обрела популярность и среди женщин, что для нас, честно говоря, стало полной неожиданностью. Оба предприятия очень мирно сосуществуют. Причем «Картопляна хата» активнейшим образом развивается и, по теории маркетинга, сегодня является у нас «звездой».
«ТД»: Говорят, что ею заинтересовались даже американцы.
М.З.: Не совсем так. Ею заинтересовалась американская консалтинговая группа в разрезе развития этой сети в Египте. Там, оказывается, картошка стала популярным продуктом. И вот руководитель этой группы, выходец из Египта, связывался со мной. Но пока это лишь на уровне анекдота, не более. Да и представить себе работу в Египте как-то очень сложно.
Людей надо мотивировать
«ТД»: Хорошо вышколенный персонал – сегодня большая проблема. Как вы решаете этот вопрос?
М.З.: Это, наверное, главный вопрос. Буквально сегодня у меня была встреча с моим директором по персоналу, обсуждали планы работы. В конце мая - начале июня собираем конференцию наших самых крупных операторов, чтобы обсудить с ними большой круг вопросов, касающихся того, правильно ли мы работаем с людьми. Пять лет назад при массовой безработице и безобразно низких зарплатах, когда доктора наук торговали на базарах, выбор был большой. Правда, это были люди неквалифицированные в области обслуживания. Сейчас ситуация другая. Стало больше хорошо обученных, знающих кадров, но и появился их дефицит. Рынок-то расширяется, конкуренция жесткая. Так что проблема колоссальная. И она, думаю, будет еще больше обостряться.
«ТД»: Выход?
М.З.: Надо мотивировать людей, чтобы они хотели с тобой работать. И относиться к ним по-другому. Меньше думать, что это нанятые работники, и больше, что это люди, которые трудятся с тобой и вы зарабатываете себе на хлеб вместе. Хотя, конечно, говорить легче, чем так делать. Но, как минимум, надо начать стремиться к этому.
«Я - не трудоголик»
«ТД»: Как вы вообще пришли в торговлю?
М.З.: Случайно. Я радиоинженер по образованию, системотехник. Торговля – это, наверное, не от хорошей жизни. Хотя реально я никогда и не был радиоинженером.
Полученное образование можно даже назвать совершенно случайным. Причем, я понял это еще до поступления. Но так получилось. Старший брат закончил математическую школу – и я туда пошел. Он поступил на радиотехнический - и я следом. Какое-то время я пытался организовать в Германии русский шоу-бизнес, пробовал даже газету там выпускать. Точнее, в Москве ее делать и туда ее везти. Очень много было различных поисков, чем заняться. Где-то к 94-му году я понял, что есть смысл остановиться на общественном питании. Счел, что это сейчас актуально, ведь меняются люди, меняется время, меняются системы бизнеса.
«ТД»: Вы «пропадаете» на работе?
М.З.: Я не трудоголик и не отношусь к тем людям, которые сидят на работе по 15-20 часов, в субботы, воскресенья и без отпусков. Моя задача на фирме – генеральное планирование, разработка политики и новых идей. Поэтому всю операционную работу передаю своим заместителям, менеджерскому составу. Я в ней не так силен, как они. Да и почему генеральный директор, идеолог организации, должен заниматься «текучкой»?
Хотя рабочий день все же по-своему ненормированный. Ведь какие-то идеи могут прийти ко мне и ночью, и в отпуске. Но если считать работой сидение в офисе за столом, то это не по мне. Мне больше нравится бывать на местах, в заведениях. Увы, в реальности это все реже получается.
«ТД»: Много приходится ездить?
М.З.: Да. Тоже не люблю, но это работа. Поэтому бывает, что работаю 15 часов, а бывает – и четыре. Если, конечно, нет чего-то такого, чем именно я должен заниматься. Озадачу своих подчиненных, а сам лучше где-то попью кофе и подумаю над другими вещами.
«ТД»: Марк Григорьевич, но ведь не хлебом единым жив человек?
М.З.: Вообще, бизнес – мое главное увлечение. Кроме него, интересуюсь еще искусством поп-арт, с удовольствием катаюсь на лыжах. Но больше всего на досуге люблю придумывать разные новые системы. Даже если они никогда и не будут реализованы. Сейчас в моем ассортименте как минимум шесть таких систем, полностью готовых к запуску. И касаются они новых концепций ресторанных сетей.
Восемь лет назад, когда обсуждали саму идею пиццерии с моим другом Гариком Кричевским, я предложил что-то примитивное, вроде «Раз, два, три». А Гарик в ответ: «Назови Челентано!» «Пицца Челентано» - очень демократичное предприятие, рассчитанное на людей активных, тех, кому чужды социальные предрассудки. Снобам здесь делать нечего
Мы сделали все возможное, чтобы его заблокировать законопроект по франчайзингу. Этот документ был абсолютно безобразный и уничтожил бы франчайзинг в Украине. В новых кодексах – Гражданском и Хозяйственном - достаточно плотно оговорен франчайзинг
«Пиратов» не останавливает то, что многие вещи запатентованы. Тайна – вещь, которую можно добыть если не за большие, то за очень большие деньги. А с корректными противниками можно вести конкурентную борьбу
Надо мотивировать людей, чтобы они хотели с тобой работать. И относиться к ним по-другому. Меньше думать, что это нанятые работники, и больше, что это люди, которые трудятся с тобой и вы зарабатываете себе на хлеб вместе. Хотя, конечно, говорить легче, чем так делать. Но, как минимум, надо начать стремиться к этому
СПРАВКА ТД
Марк Зархин, генеральный директор фирмы "Fast Food System" ("Системы быстрого питания»), ведущей деятельность трех своих торговых марок – «Пицца Челентано», «Картопляна хата» плюс малобюджетное заведение - кофейня «Кафе-пункт».
Родился 2.02.1964 г. Закончил радиотехнический факультет Львовского политехнического института (ныне – Национальный университет «Львовская политехника»). Работал заместителем директора Львовского объединения молодежных клубов.
С 1990 по 1994 гг. занимался самыми разными видами бизнеса. Больше неуспешно, чем успешно. В 1996 г. первая неудачная попытка «Пиццы Челентано» во львовском отеле «Спутник». В августе 1998-го – первая удачная пиццерия. Через год – вторая. Следом за ними франчайзи «Пиццы Челентано» появились в Киеве, Хмельницком, Днепропетровске, других городах. Сейчас сеть этих предприятий насчитывает около полусотни ресторанов во всех регионах Украины.
В 2000 г. первый ресторан быстрого обслуживания «Картопляна хата» во Львове. 24 апреля с.г. в Ивано-Франковске открылось уже 24-е по счету такое заведение в Украине.
В 2002 г. регистрация филиала "Пицца Челентано-Польша". Рождение концепции и открытие предприятия "Кафе-пункт" как кофейного «фаст-фуда».
Не считает себя трудоголиком, но главным своим увлечением называет бизнес. Интересуется искусством поп-арта. Любит кататься на лыжах. Журнал "Торговое Дело", №6, 2004 |
