| СПРАВОЧНАЯ ИНФОРМАЦИЯ |
|
|
|
Гигиенические требования безопасности консервированных пищевых продуктов В зависимости от состава консервированного пищевого продукта (консервы), величины активной кислотности (рН) и содержания сухих веществ консервы делят на 5 групп: А, Б, В, Г, Д, Е. Консервированные продукты групп А, Б, В, Г и Е относятся к полным консервам, а группа Д - к полуконсервам. Молочные продукты питьевые (молоко, сливки, десерты и т.п.), подвергнутые различным способам теплофизического воздействия и асептическому розливу, составляют самостоятельную группу стерилизованных продуктов. Деление консервов детского питания и диетического питания на группы аналогично указанному выше. Пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в нормальных (вне холодильника) условиях относятся к полным консервам. Пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообразующих микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного срока годности при температурах 6°С и ниже являются полуконсервами. Выделяют следующие группы консервов: - группа А - консервированные пищевые продукты, имеющие рН 4,2 и выше, а также овощные, мясные, мясорастительные, рыборастительные и рыбные консервированные продукты с нелимитируемой кислотностью, приготовленные без добавления кислоты; компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и выше; сгущенные стерилизованные молочные консервы; консервы со сложным сырьевым составом (плодово-ягодные, плодоовощные и овощные с молочным компонентом); - группа Б - консервированные томатопродукты: а) неконцентрированные томатопродукты (цельноконсервированные томаты, томатные напитки) с содержанием сухих веществ менее 12%; б) концентрированные томатопродукты, с содержанием сухих веществ 12% и более (томатная паста, томатные соусы, кетчупы и другие); - группа В - консервированные слабокислые овощные маринады, соки, салаты, винегреты и другие продукты, имеющие рН 3,7 - 4,2, в том числе огурцы консервированные, овощные и другие консервы с регулируемой кислотностью; - группа Г - консервы овощные с рН ниже 3,7, фруктовые и плодово-ягодные пастеризованные, консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой и рН ниже 4,0; консервы из абрикосов, персиков и груш с рН ниже 3,8; соки овощные с рН ниже 3,7, фруктовые (из цитрусовых), плодовоягодные, в том числе с сахаром, натуральные с мякотью, концентрированные, пастеризованные; соки консервированные из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и ниже; напитки и концентраты напитков на растительной основе с рН 3,8 и ниже, фасованные методом асептического розлива; - группа Д - пастеризованные мясные, мясорастительные, рыбные и рыборастительные консервированные продукты (шпик, соленый и копченый бекон, сосиски, ветчина и другие); - группа Е - пастеризованные газированные фруктовые соки и газированные фруктовые напитки с рН 3,7 и ниже. Отбор проб консервов и подготовка их к лабораторным исследованиям на соответствие требованиям безопасности по микробиологическим показателям проводится после: осмотра и санитарной обработки; проверки герметичности; термостатирования консервов; определения внешнего вида консервов после термостатирования. Таблица 1 Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) полных консервов групп А и Б* ----------------------------------------------------------------------- |N/ |Микроорганизмы, выявленные в| Консервы общего | Консервы | | N | консервах | назначения | детского и | |п/п| | | диетического | | | | | питания | |---|----------------------------|--------------------------------------| |1. |Спорообразующие мезофильные|Отвечают требованиям промышленной| | |аэробные и|стерильности. В случае определения| | |факультативно-анаэробные |количества этих микроорганизмов оно| | |микроорганизмы группы В.|должно быть не более 11 клеток в 1 г| | |subtilis. |(см3) продукта. | |---|----------------------------|--------------------------------------| |2. |Спорообразующие мезофильные|Не отвечают требованиям промышленной| | |аэробные и|стерильности. | | |факультативно-анаэробные | | | |микроорганизмы группы В.| | | |cereus и (или) B.polymyxa. | | |---|----------------------------|--------------------------------------| |3. |Мезофильные клостридии. |Отвечают требованиям|Не отвечают| | | |промышленной |требованиям | | | |стерильности, если|промышленной | | | |выявленные мезофильные|стерильности | | | |клостридии не|при обнаружении| | | |относятся к С.|в 10 г (см3)| | | |botulinum и (или) С.|продукта. | | | |perfrin-gens. В случае| | | | |определения | | | | |мезофильных клостридий| | | | |их количество должно| | | | |быть не более 1 клетки| | | | |в 1 г (см3) продукта. | | |---|----------------------------|--------------------------------------| |4. |Неспорообразующие |Не отвечают требованиям промышленной| | |микроорганизмы и (или)|стерильности. | | |плесневые грибы, и (или)| | | |дрожжи. | | |---|----------------------------|--------------------------------------| |5. |Плесневые грибы, дрожжи,| - |Не отвечают| | |молочнокислые микроорганизмы| |требованиям | | |(при посеве на эти группы). | |промышленной | | | | |стерильности. | |---|----------------------------|----------------------|---------------| |5. |Спорообразующие термофильные|Отвечают требованиям|Не отвечают| | |анаэробные, аэробные и|промышленной |требованиям | | |факультативно-анаэробные |стерильности, но|промышленной | | |микроорганизмы. |температура хранения|стерильности | | | |не должна быть выше| | | | |20°С. | | ----------------------------------------------------------------------- * - для сгущенных стерилизованных молочных консервов оценка промышленной стерильности производится в соответствии с действующим государственным стандартом Таблица 2 Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) полных консервов групп В и Г ----------------------------------------------------------------------- |N/ N| Микроорганизмы, | Группа В | Группа Г | |п/п | выявленные в | | | | | консервах | | | |----|-----------------|------------------------------|-----------------| |1. |Газообразующие |Не отвечают требованиям|Не определяются. | | |спорообразующие |промышленной стерильности. | | | |мезофильные | | | | |аэробные и| | | | |факультативно- | | | | |анаэробные | | | | |микроорганизмы | | | | |группы В.| | | | |polymyxa. | | | |----|-----------------|------------------------------|-----------------| |2. |Негазообразующие |Отвечают требованиям|Не определяются. | | |спорообразующие |промышленной стерильности при| | | |мезофильные |определении этих| | | |аэробные и|микроорганизмов в количестве| | | |факультативно- |не более 90 КОЕ в 1 г (см3)| | | |анаэробные |продукта. | | | |микроорганизмы | | | |----|-----------------|------------------------------|-----------------| |3. |Мезофильные |Отвечают требованиям|Не определяются | | |клостридии |промышленной стерильности,| | | | |если выявленные мезофильные| | | | |клостридии не относятся к С.| | | | |botulinum и (или) С.| | | | |perfringens. | | | | |В случае определения| | | | |мезофильных клостридий их| | | | |количество должно быть не| | | | |более 1 клетки в 1 г (см3)| | | | |продукта. | | |----|-----------------|------------------------------------------------| |4. |Неспорообразующие|Не отвечают требованиям промышленной| | |микроорганизмы и|стерильности | | |(или) плесневые| | | |грибы, и (или)| | | |дрожжи | | ----------------------------------------------------------------------- Таблица 3 Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) консервов группы Е ----------------------------------------------------------------------- |N/N| Показатели | Допустимый уровень, | |п/п| | отвечающий требованиям | | | | промышленной стерильности | |---|-------------------------------------|-----------------------------| |1. |Количество мезофильных аэробных и|Не более 50 КОЕ/г (см3) | | |факультативно-анаэробных | | | |микроорганизмов (КМАФАнМ) | | |---|-------------------------------------|-----------------------------| |2. |Молочнокислые микроорганизмы |Не допускается в 1 г (см3)| | | |продукта | |---|-------------------------------------|-----------------------------| |3. |Бактерии группы кишечных палочек|Не допускается в 1000 г (см3)| | |(БГКП, колиформы) |продукта | |---|-------------------------------------|-----------------------------| |4. |Дрожжи |Не допускается в 1 г (см3)| | | |продукта | |---|-------------------------------------|-----------------------------| |5. |Плесени |Не более 50 КОЕ/г (см3) | ----------------------------------------------------------------------- Таблица 4 Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) полуконсервов группы Д ----------------------------------------------------------------------- |N/N| Показатели | Допустимый уровень, | |п/п| | отвечающий требованиям | | | | промышленной стерильности | |---|-------------------------------------|-----------------------------| |1. |Количество мезофильных аэробных и|Не более 2х10(2) КОЕ/г (см3) | | |факультативно-анаэробных | | | |микроорганизмов (КМАФАнМ) | | |---|-------------------------------------|-----------------------------| |2. |Бактерии группы кишечных палочек|Не допускается в 1 г (см3)| | |(БГКП, колиформы) |продукта | |---|-------------------------------------|-----------------------------| |3. |В. cereus |Не допускается в 1 г (см3)| | | |продукта | |---|-------------------------------------|-----------------------------| |4. |Сульфитредуцирующие клостридии |Не допускается в 0,1 г (см3)| | | |продукта* | |---|-------------------------------------|-----------------------------| |5. |S. aureus |Не допускается в 1 г (см3)| | | |продукта | |---|-------------------------------------|-----------------------------| |6. |Патогенные, в том числе сальмонеллы |Не допускается в 25 г (см3)| | | |продукта | ----------------------------------------------------------------------- * - для рыбных полуконсервов- не допускается в 1,0 г (см3) продукта Таблица 5 Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) питьевых стерилизованного молока и сливок и других продуктов асептического розлива на молочной основе ----------------------------------------------------------------------- | NN | Показатели | Условия и допустимые уровни, | |п/п | | отвечающие требованиям промышленной | | | | стерильности | |----|----------------------------|-------------------------------------| |1. |Термостатная выдержка при|Отсутствие видимых дефектов и| | |температуре 37°С в течение|признаков порчи (вздутие упаковки,| | |3-5 суток |изменения внешнего вида и др.) | |----|----------------------------|-------------------------------------| |2. |Кислотность, °Т* |Изменение титруемой кислотности не| | | |более чем на 2°Т | |----|----------------------------|-------------------------------------| |3. |Количество мезофильных|Не более 10 КОЕ/г (см3) | | |аэробных и| | | |факультативно-анаробных | | | |микроорганизмов* | | |----|----------------------------|-------------------------------------| |4. |Микроскопический препарат |Отсутствие клеток бактерий | |----|----------------------------|-------------------------------------| |5. |Органолептические свойства |Отсутствие изменений вкуса и| | | |консистенции | ----------------------------------------------------------------------- * определяется при проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы, при контроле продуктов детского и диетического питания и при повторных исследованиях. |
|
|