Фото: АЛЕКСАНДР ЯЛОВОЙ / Коммерсантъ

Сыр горгонзола – продукт, защищаемый почетным сертификатом DOC (Denominazione di Origine Controllata). Этот документ дает право называться горгонзолой только итальянскому сыру, приготовленному из молока коров Пьемонта и Ломбардии. При всех регалиях и сертификатах горгонзола – довольно покладистый и незаносчивый продукт, который можно использовать даже для приготовления десертов. О горгонзоле Марина Гладкая поговорила с шеф-поваром ресторана Bocconcino Андреа Нори.

Фото: АЛЕКСАНДР ЯЛОВОЙ

– Помимо четко ограниченной географии и определенного вида коров, есть секреты технологии, один со временем был раскрыт публике. Каждой головке сыра делают уколы, как бы заражают плесенью, это звучит не очень аппетитно, но, поверьте, все происходит четко. Без плесени невозможно получить настоящую горгонзолу. Но одних инъекций мало – для роста плесени необходим доступ воздуха. Для этого в сыр вставляют металлические стержни, если вы разрежете головку сыра, то увидите характерные полосы. Они остались от стержней, которые помогали придать горгонзоле необходимые цвет, вкус и аромат.

– У горгонзолы есть разновидности?

– Это крайне интересный сыр. Горгонзола как бы играет, но при этом не изменяет себе самой, она может быть слегка островатой или более нежной, со сладковатыми нотами, как, например, Gorgonzola Dolce или молодой Cremificato. Все зависит от длительности выдержки. Нежный, мягкий сыр с ореховыми нотами получается при выдержке от 60 до 80 дней, а вот насыщенного вкуса можно достичь на более длительных сроках. Так, скажем, сыру Gorgonzola Piccante отведен временной коридор от 80 до 150 дней. У каждого вида свой период достижения зрелости.

– А как отличить настоящий сыр от подделок?

– Настоящую горгонзолу упаковывают в специальную серебристую бумагу, это такая особенность бренда. Обязательная сертификация DOC, ну, и потом вкус, запах и цвет, которые невозможно не узнать.

– Чем отличается от горгонзолы рокфор с голубой плесенью?

– Рокфором может называться только сыр, произведенный во Франции в деревне Рокфор. Этот указ выдал еще в 1411 году Карл VI. И потом, у них немного разные технологии. Рокфор, в отличие от горгонзолы, любит влажность, сроки выдержки у них тоже совершенно разные, рокфору просто нужно больше времени, чтобы достичь необходимых нот звучания, более крепких и стойких, а горгонзола в этом смысле среди сыров "голубых кровей" наименее агрессивна и наиболее покладиста.

– Горгонзола – десертный сыр?

– Нельзя подписывать сыру приговор. Горгонзола прекрасно ведет себя в десертах, сыр можно также просто есть с медом акации или с джемом из помидоров и синего лука, но и в серьезных блюдах он прекрасно себя проявляет. Горячий кусок нежной телятины с горгонзолой приобретает те необходимые оттенки, которые даст не каждый соус. С пастой пене горгонзола сочетается просто великолепно, сыр попадает внутрь полой пасты и делает пене невероятно вкусным блюдом, то же самое происходит с лазаньей. Чтобы было совсем красиво, нужно сделать пасту для лазаньи со шпинатом – она получится зеленой. А чтобы было невероятно вкусно – добавить к сыру соус бешамель. Тогда вы сможете смело покорять сердца своих гостей.