Шеф-повар Дмитрий Горовенко рассказал, что есть осенью

Осень, как всегда, пришла неожиданно, но уже успела порадовать нас изобилием всевозможных овощей и фруктов. Когда, как не осенью, можно насладиться сочными яблоками и грушами, арбузами и дынями. Когда, как не осенью, можно впитывать в себя всевозможные витамины свежих овощей и фруктов. Кроме этого, в холодную осеннюю погоду хочется согревающего душистого чая, а заодно и чего-нибудь приятного для души и желудка. Поэтому вряд ли кто-нибудь откажется в дождливую погоду посидеть в теплом, уютном ресторане и отведать что-нибудь вкусное и полезное.

В одно из таких заведений — ресторан Single — мы зашли, чтобы узнать об особенностях осеннего рациона. Шеф-повар Дмитрий Горовенко рассказал, что полезней всего есть осенью, а также раскрыл секреты нескольких фирменных блюд.

Изменилось ли меню вашего ресторана в осенний период?

Безусловно. Ведь осень — это пора, когда люди могут наслаждаться  неимоверным изобилием  свежих овощей и фруктов. Поэтому мы стараемся в этот период максимально использовать дары природы. К тому же перед зимой никому не помешает «заправиться» порцией витаминов на целый год.

Какие продукты вы используете в осеннем рационе?

Осень — это тыква, кабачки, патиссоны, всевозможные фрукты и, конечно же, грибы. Что касается блюд, то для осеннего периода наиболее подходят всевозможные крем-супы. Например, крем-суп из тыквы или из белых грибов и шампиньонов. Но где-то вначале — середине октября начинается другой, так называемый «охотничий» сезон.

Чем же он интересен?

«Охотничий» сезон наступает, когда все свежие овощи и фрукты заканчиваются. В это время начинается настоящая охота на дичь. А в ресторанах появляются блюда с пернатыми. Например, можно встретить такую экзотику как фазана, томленого с виноградом, оленину или медвежатину.

Посоветуйте, какие блюда из осеннего рациона можно приготовить дома, а какие лучше попробовать в ресторане?

Я думаю, что в ресторан нужно ходить не только, чтобы сытно поесть, но и за определенными гастрономическими впечатлениями. Поэтому намного интересней будет попробовать в ресторане то, что не купишь в любом супермаркете. Кроме этого, в хороших заведениях немалую роль играет профессиональная подача, что тоже влияет на восприятие блюда.

А в домашних условиях при наличии блендера можно запросто приготовить разнообразные крем-супы: из тыквы, спаржи, грибов. Также дома можно приготовить отличный грибной жульен. Но для этого лучше использовать не обычные шампиньоны, а взять, например, лисички, подберезовики, грузди. А вот приготовление фазана или другой дичи я бы порекомендовал все же доверить профессионалу, поскольку в домашних условиях не всегда удается избавить мясо от лишнего запаха и сделать его достаточно мягким.

Как сделать осенний рацион более полезным?

Наиболее полезна для здоровья — диета №5. То есть ничего жареного, соленого, никаких мучных изделий и т. д. На ней можно основывать осенний рацион. Но как тогда получить желаемое удовлетворение от употребления пищи? Поэтому задача поваров найти оптимальное соотношение полезности блюда и его вкусовых качеств.

Так, для сохранения максимального количества полезных веществ в продуктах осеннего сезона мы стараемся уделять больше внимания блюдам, которые запекаются или тушатся, избегая жарку. Кроме этого, для приготовления некоторых блюд мы пользуемся натуральным топленым сливочным маслом - оно более полезное, поскольку во время топления удаляются эмульгаторы, стабилизаторы и т.д.

Какие напитки из осенних продуктов вы можете порекомендовать?

Осенние напитки — это, конечно же, разнообразные фреши из свежих овощей и фруктов. Трудно представить что-то более полезное и вкусное, чем ароматный фреш. Его, кстати, вполне можно приготовить и дома. Здесь можно дать волю фантазии и использовать разнообразные сочетания овощей и фруктов. Это может быть яблочно-морковный , свекольный, сельдереевый, яблочно-грушевый и другие соки. Вот только нужно помнить о том, что фреши нужно выпивать в течение 5-10 минут после приготовления, иначе  все самое полезное улетучится.

Каким должен быть в осенний период детский рацион?

В общем-то, таким же: больше витаминов, то есть свежих овощей и фруктов. Это могут быть разнообразные овощные салаты, например овощной салат с яблочно-имбирным соусом или теплый салат с курицей и инжиром. Также это легкие десерты. Например, запеченное яблоко с курагой, черносливом, орехами и медом. И, естественно, фреши.

В подкрепление нашего разговора Дмитрий Горовенко поделился несколькими фирменными рецептами из осеннего меню. Эти блюда не только вкусные, но и достаточно простые для приготовления дома. Количество ингредиентов подбираем по вкусу.

Cуп грибной с перловой крупой и сметаной

Из белых грибов, лисичек и груздей варим бульон, добавляем, отдельно обжаренный лук и морковь, а также перловую крупу и картофель. Томим 10-15 мин. Подаем со сметаной.

Утиная нога с гречневой кашей и белыми грибами

Утиную ногу заворачиваем в фольгу. На дно кастрюли выкладываем лук-порей, морковь, сельдерей, белый перец, грибы, бадьян, имбирь свежий, можжевельник, ягоды. Добавляем мед. Заливаем водой и томим 5 часов.

Варим гречку обычным способом.

Соус: белые грибы, обжаренные с луком, фламбируем белым сухим вином, добавляем сливки, вывариваем соус и добавляем бульон с утиной ножки (1-2 ложки).

Томленая груша в вине с соусом из сыра шавр

Грушу чистим от кожуры, варим в красном сухом вине с корицей и медом. Делаем соус на основе взбитых сливок и сыра шавр. Груша режется пополам, подается с соусом.


Елена Довгань