МАЛЕНЬКИЙ СЛОВАРИК ДЛЯ ЛЮБИТЕЛЕЙ ЧАЯ

 

Чай, один из самых древних напитков, употребляемых

человеком, считается напитком оседлости, символом

комфорта и семейности. Прежде чем начинать разговор

о чае, читателю не помешает познакомиться с различными

 терминами, связанными с ним каким бы то ни было образом.

Чай – культивируемое вечнозеленое растение, высушенные

и особо обработанные листья которого при заварке дают

ароматный тонизирующий напиток (плантация чая, сбор чая);

Ö высушенные, измельченные и специально обработанные

листья такого растения (китайский, индийский, грузинский,

байховый, прессованный, черный, зеленый и т. д. чай);

Ö напиток, настоянный на таких листьях (пить чай, крепкий

и жидкий чай, стакан чаю);

Ö настой из заваренных сушеных листьев или плодов

каких-то растений, ягод (чай липовый, малиновый,

морковный, брусничный и т. д.);

Ö то же, что и чаепитие (вечерний чай, за чаем, позвать к чаю).

 

З

Завяливание - Первый этап обработки чайного листа – производится сразу или практически сразу после сбора (иногда – после предварительной сортировки). Может быть механизированным (во вращающихся барабанах, через которые продувается горячий воздух) и естественным (оно не такое производительно, но более качественное). В зависимости от способа, завяливание может продолжаться от 8 до 22 часов. Цель завяливания – обезвоживание чайных листьев. Завяливание считается законченным, когда сжатые в комок листья не распадаются. В процессе завяливания чайные листья теряют до 55% влаги и становятся эластичными, что облегчает их скручивание.

Зеленый чай - Чай, в котором процесс ферментации или остановлен практически сразу после начала, или вовсе не начинался. В зависимости от степени ферментации, слабоферментированные чаи часто делят на белые, желтые и зеленые (зеленые – вовсе не ферментированные, белые – чуть-чуть, желтые – еще чуть-чуть). Однако такое деление на цвета часто носит скорее маркетинговый, чем рациональный характер.

Золотой лев - Название, которое получила в 1717 году «Кофейня Тома» (Лондон, Стрэнд-Стрит), первое заведение в Англии, в котором можно было выпить чашку чая. В «Золотом Льве» лондонцы могли уже не только пить, но и покупать чай. Изначально чай продавался на развес – эта традиция сохраняется в «Золотом Льве» и по сей день. Хотя, конечно, фасованный чай там тоже продается.

Золотой чай - Нестандартная, но распространенная маркировка чая, изготовленного из двух верхних листочков побега и почки.

 

 

И

Илам - Сорт непальского чая с особенно нежным, цветочным ароматом.

Имбирный чай - Естественно, чай, ароматизированный имбирем. В лучших случаях – с кусочками корня имбиря.

Индийский завтрак - Купаж, по характеристикам и способу употребления близкий к English Breakfast Tea – но составленный только из индийских сортов чая.

Иньчжень - Эту группу чаев называют то белыми, то желтыми. Это слабоферментированные чаи, название которых переводится с китайского как «Серебряные иглы» или «Серебряные лезвия». Эти чаи производятся исключительно из типсов, которые превращаются в чаинки (больше похожие, все-таки, на лезвия), покрытые серебристым пушком. Лучшие Иньчжени (например, Цзюньшань Иньчжень) очень интересно завариваются – при удачном подборе температуры воды и высоты бокала чаинки могут три раза тонуть и всплывать «стоя». Иньчжени достаточно долго заваривают – до 15 минут.

Ирландский завтрак - Купаж очень крепких сортов чая (часто – с использованием гранулированного чая) или чай, слегка спрыснутый виски.

К

Кавказкий чай - Так в XIX – начале XX века назывался чай, выращенный в Грузии. Его первые образцы были представлены широкой публике в 1864 году.

Кайсеке - Легкая закуска, предлагаемая гостям перед японской чайной церемонией.

Какэмоно - Небольшой свиток с картиной или изречением, который вешают в токономо – специальную нишу в чайной комнате – во время проведения японской чайной церемонии.

Калебас - Сосуд для пития мате. Традиционный калебас изготавливается из тыквы-горлянки. В настоящее время получили распространение керамические и металлические калебасы. Они, конечно, не столь традиционны, но гораздо более удобны и гигиеничны.

Калькутта - Город-порт в Северной Индий, место проведения одного из чайных аукционов, традиционный центр чайной торговли.

Камелия китайская - Ботаническое название чайного куста. Имеет две разновидности (китайскую и ассамскую) и несколько гибридных форм. Камелия китайская происходит из Юннани (провинции Китая) и сопредельных регионов Вьетнама. Это вечнозеленый куст (иногда достигающий значительной высоты и живущий несколько столетий) с мелкими упругими глянцевыми зубчатыми листочками. Только на территории Китая произрастает более 300 сортов китайской разновидности чайного куста. Ассамская разновидность камелии китайской – это скорее дерево, достигающее высоты 15 метров (иногда – до 26 метров) с более крупным, темным и рыхлым листом.

Карак чай - Очень крепкий черный черный с небольшим количеством молока. Современный его рецепт выглядит примерно так — обычным способом заваривается черный чай двойной крепости, в полученный настой добавляется четверть молока и немного сахара. Напиток этот считается индийским, хотя, судя по всему, ноги его растут из английской чайной традиции.

Каркаде - Чаеподобный напиток из околоцветников гибискуса (Hibiscus sabdarifa), популярный в странах северной Африки, в последнее время получивший распространение и у нас. Напиток красного цвета, богат витамином C, употребляется как горячим, так и холодным.

Кирпичный чай - Чай (чаще всего – китайский и зеленый) невысокого качества, спрессованный в кирпичики, плитки или прочие фигуры для упрощения транспортировки и хранения. Из-за своей дешевизны кирпичный чай достаточно долго был очень распространен в Средней Азии и был весьма популярен в России. В некоторых регионах Азии активно потребляется и по сей день. Обладает специфическим резким вкусом, часто приготавливается с молоком, маслом, солью и прочими азиатскими хитростями.

 

Л

Лао ча - В Китае – полуфабрикат для производства кирпичного зеленого чая, побеги с пятью-шестью почками. 

Лапачо - Чаеподобный южноамериканский напиток из коры одноименного дерева (Lapacho thekome). Полезный и весьма модный в последнее время. При приготовлении не заваривают, но кипятят. Пять минут. А потом еще настаивают четверть часа.

Леди Грей -  Достаточно популярный в нашей стране чай ароматизированный лимоном, апельсином и бергамотом,  и еще с добавлением лепестков васильков.

Летняя флешь  - Чай третьего урожая (июль-сентябрь) в Индии (чаще всего – в Дарджилинге). Самый простенький чай.

Ли чи -  Так могут называться три совершенно разных чая: черный чай, ароматизированный розовым маслом, черный чай или улун, ароматизированный соком плодов личи и, наконец, зеленый чай, связанный в шарики, имеющие форму плодов Личи.

Лунцзин - Сорт зеленого плоского китайского чая, входящий в десятку знаменитых чаев Китая. Название чая переводят или как «золотой дракон», или «колодец дракона». Лунзцин изготавливается в разных провинциях Китая, однако считается, что он «родом» из провинции Чжэцзян и впервые был приготовлен из листьев, собранных на монастырских плантациях близ озера Сиху. Соответственно, самый лучший Лунцзин изготавливается именно в тех краях и называется Сиху Лунцзин. Принято считать, что в идеале этот чай нужно заваривать водой из озера Сиху (по другой версии – водой из одного из колодцев близ этого озера). А вообще Лунцзины бывают 13-ти сортов.

М

Маоцзянь - «Кончик волоса». Один из самых редких и дорогих зеленых китайских чаев. Производится на юге провинции Хэнань. Для производства чая используется почка с одним чуть распустившимся листком. Как и многие качественные зеленые чаи, заваривается не особенно горячей водой (70-80 градусов). Лучшим из Маоцзяней считается Хиньян Маоцзянь (Xinyang Moajian).

Марокканский чай - Смесь равных частей зеленого чая и побегов мяты (в идеале – свежей). Марокканский чай заваривается в традиционных восточных металлических чайниках и разливается по стеклянным стаканчикам. Чай переливается из чайника в стаканчики и обратно минимум три раза, из-за чего в стаканчиках образуется очень приятная пена.

Мате  - Напиток из листьев Ilex paraguayensis – растения, распространенного в Южной Америке. Этот напиток, популярный во многих южноамериканских странах, по своему действию и, отчасти, вкусу, похож на чай. Мате бывает зеленый и жареный, его часто ароматизируют лимоном и всякой прочей всячиной. Пьется мате из калебаса через бомбилью, что придает этому напитку дополнительное очарование и, в значительной степени, объясняет его модность в среде эстетствующей молодежи.

Мелколистовой чай - Чай, лист которого измельчен (но не в крошку) при свертывании или машинной резке. Заваривается более крепко, чем чай, состоящий из крупных или целых чайных листов, и поэтому более экономичен. Мелколистовой чай, однако, не так ароматен, как крупно и цельнолистовые чаи. Мелколистовой чай в настоящее время наиболее широко представлен на рынке.

Мэча - Японский зеленый чай, приготовленный из молодых чайных побегов и скрученный в шарики. Его можно заваривать несколько раз.

Морковный чай - Эрзац чая, получавший порядочное распространения во времена, когда настоящего чая было не найти. Приготавливается заваркой измельченной сушеной моркови, иногда – с добавление сушеных листьев. На чай этот напиток походит только цветом, однако содержит изрядное количество витаминов, так что людям в голодное время очень помогал.

 

Н

Нагори-но-ча -Японская октябрьская чайная церемония.

Непальский чай - Черный чай, собранный в Непале. В Непале чай выращивают на склонах Гималаев, в условиях, сравнимых с условиями индийского Дарджилинга, только чуть более суровых. Как правило, непальские чаи обладают специфическим «сухим», терпким вкусом и характерным сильным ароматом, в котором можно уловить теплые цветочные тона. Непальские чаи по вкусу и аромату отличаются от более знакомых индийских, цейлонских и китайских – и чтобы их распробовать требуется некоторое время. Их лучше пить вечером и без добавок. Непальские чаи отлично сочетаются со сладостями, особенно с кремовыми.

Нибан-ча - Второй, летний (июльский) сбор чая в Японии. «Ни» – это «два», на самом деле.

Низкий чай - В прошлом в Англии – чай, который пьют сидя за столом, в хорошей компании и с легкой закуской. Более изысканный, чем «высокий чай», который изначально подавался за стойками и пился стоя. В настоящее время термин утратил свое значение. Похожее место в современной английской чайной традиции занимает five-o-clock tea.

Нонсах - Чайная плантация на юге Индии.

история чая

рецепты чая

форум

акция

напишите нам

разновидности чая

замки Англии

чайный словарь

чайные обозначения

превращение в чаинку

завариваем чай

чайные фантазии

чай по-английски

лечение

и удовольствие

А-Ж

З-Н

О-Я