This version of the page http://www.business.ua/i789/a24233/ (0.0.0.0) stored by archive.org.ua. It represents a snapshot of the page as of 2009-07-12. The original page over time could change.
Высотная болезнь; БИЗНЕС №10 (789), 10 МАРТА 2008 ГОДА; Кто тянет соки’2002
 
 
| Бухгалтерия | Вакансии | Прайс-листы | Подписка | Форум | Натали |
Новый номер
№10 (789), 10 МАРТА 2008 ГОДА
В НОМЕРЕ
Содержание
ПРЕЖДЕ ВСЕГО
ВЛАСТЬ
ДЕНЬГИ
УПРАВЛЕНИЕ
АЛЬТЕР ЭГО
КОМПАНИИ И РЫНКИ
В портале
TOP публикаций
Бизнес "под ключ"
Обзоры рынков
Поиск в БИЗНЕСе
Архив
Форум
Реклама в портале
Горячая линия
Контактная информация
Маркетинговая информация
Презентация
Портрет аудитории
Профиль читателей
Условия приема рекламы
Рейтинг деловых изданий
Правила подачи оригинал-макетов
Медиапоказатели
Преимущества БИЗНЕСа

 
Высотная болезнь

Открывать рестораны высокого ценового сегмента становится все сложнее. Усиление конкуренции подталкивает рестораторов к поискам новых форм продвижения заведений

Динамика
    На фоне довольно резвого развития ресторанов средне- и низкоценового сегментов, о котором уже писал БИЗНЕС (см. №50 от 10.12.07 г., стр.157-160), рост количества дорогих, или как их еще принято называть элитных, ресторанов выглядит весьма скромно. Точнее говоря, по количеству открываемых заведений ресторанная “элитка” — явный аутсайдер как в Киеве, так и в регионах. По данным исследовательской компании “Ресторанный консалтинг” (г.Киев; с 2003 г.; 14 чел.), если в 2006 г. в высоком ценовом сегменте в столице стало всего на 2 ресторана больше, то по итогам прошлого года он и вовсе потерял 4 боевые единицы (см. “Ресторанный рынок Киева…” на стр.123). И это при том, что в одном только Киеве ежегодно появляются 15-20 среднеценовых и дешевых ресторанов. “Сокращение элитного сегмента происходит не только потому, что некоторые рестораны закрываются (например, ресторан “Оранжерея”), но и из-за смены форматов, — поясняет Ольга Насонова, генеральный директор компании “Ресторанный консалтинг”. — Например, такие рестораны, как “Царское село” и “Конкорд”, позиционировавшие себя в высоком ценовом сегменте, со временем стали более доступными, перейдя в категорию среднеценовых”.

- По оценкам компании “Ресторанный консалтинг”,
оборот примерно 120 украинских
элитных ресторанов в 2007 г. составил около 550 млн грн.
550 млн грн.

    По мнению рестораторов, сегодня ниша элитных заведений в Киеве уже насыщена. Основная причина этого — ограниченное количество украинских богатеньких буратино, готовых выкладывать кругленькие суммы за еду и питье. “Сегодня предложение намного превышает спрос на элитные заведения, — комментирует Владимир Ядловский (см. “Мастер-класс” на стр.124-126), шеф-повар и директор ресторана “Эгоист” (г.Киев; ресторанный бизнес; с 2001 г.; 60 чел.). — Дело в том, что прослойка богатых людей — потенциальных клиентов таких ресторанов довольно невелика и на протяжении последних лет не увеличивается”. С этим согласна и г-жа Насонова, которая считает, что в отличие от элиты украинский средний класс в последние годы вырос фактически в 2 раза, а ресторанный бизнес довольно быстро откликается на изменения целевой аудитории. Впрочем, по мнению некоторых операторов, ухудшение динамики высокого ценового ресторанного сегмента вполне логично и не выходит за рамки общемировых тенденций. “В любом европейском городе элитный ресторанный сегмент составляет небольшой процент, и он достаточно стабилен, с возможным небольшим ростом — 1-2 заведения в год. Киев в этом отношении не исключение”, — успокаивает Виктория Никопоренко, заместитель генерального директора ООО “Илта Гест Сервисыз-Киев”, ресторан “Le Grand Cafe” (г.Киев; ресторанный бизнес; с 1999 г.; 51 чел.). Развитие этого сегмента в столице также сдерживает отсутствие достаточного количества качественной недвижимости. Ведь на помещения, подходящие для дорогих ресторанов, как правило, наряду с рестораторами претендуют банки, страховые компании, бутики и т.д.
    Если столица уже фактически заполнена высококлассными заведениями, то в регионах еще можно побороться за место под солнцем. Так, по оценке Ольги Насоновой, в крупных городах, таких как Днепропетровск, Одесса, Львов, Донецк и др., функционируют более 60 дорогих ресторанов. Причем эксперт полагает, что данный сегмент там заполнен на 70-75%. Регионалы, в свою очередь, отмечают довольно слабую активность инвесторов в сегменте подобных заведений. Так, по словам Дмитрия Савицкого, директора ООО “Орфей” (г.Днепропетровск; управление ресторанными проектами; 2 развлекательных центра; с 2002 г.; 10 чел.), например, в Днепропетровске элитные заведения открываются раз в два года. Кроме того, операторы отмечают, что нести бремя элитарности не всем под силу и в регионах. Во всяком случае, эксперты утверждают, что достаточно регулярно у кого-то из владельцев подобных заведений вдруг возникает страстное желание сделать свой ресторан ближе к людям. “Перепозиционирование происходит по двум причинам: во-первых, из-за оттока посетителей, психологически пресытившихся существующими заведениями, во-вторых, потому что содержать среднеценовой ресторан дешевле, чем элитный”, — утверждает г-н Савицкий. Склонность к подобным метаморфозам уже сказалась на оборотах элитных заведений в столице. Вместо ожидаемого экспертами роста совокупный годовой оборот дорогих ресторанов столицы опустился ниже показателя 2006 г.
Тем не менее, несмотря на некоторое количество беглецов и относительную малочисленность рядов, оборот примерно 120 украинских элитных ресторанов, по оценкам компании “Ресторанный консалтинг”, в 2007 г. составил ни много ни мало 550 млн грн., причем более половины этой суммы приходится на столичные заведения. Это обусловлено тем, что размер среднего чека в дорогих ресторанах Киева (от 300 грн. на 1 чел.) вдвое больше, чем, скажем, в Ривном или Полтаве (от 150 грн. на 1 чел.), более чем на 30% превышает показатели Львова (от 200 грн. на 1 чел.), примерно на 20% — Одессы и Днепропетровска
(от 250 грн. на 1 чел.).

Привлекательность
    Еще одна причина понижения интереса украинских рестораторов к дорогим заведениям, помимо вечной борьбы за немногочисленную клиентуру, — их, как это ни странно звучит, более низкая рентабельность, по сравнению со среднеценовыми ресторанами. Операторы утверждают, что если еще 4-5 лет назад она колебалась на уровне 50%, а то и выше, то за последние 2-3 года упала до 25-30%. В то время как стандартный “середнячок” удерживает 40%-ную рентабельность. “Многие рестораторы, столк­нувшись с невысокой рентабельностью элитных ресторанов, решили позиционировать свои заведения в среднеценовой нише”, — поясняет Владимир Ядловский. К тому же первоначальные инвестиции в элитное заведение в 2 раза выше, чем в среднеценовое (чтобы открыть элитный ресторан на 50-70 мест, понадобится около $1 млн, среднеценовой на 100-150 мест — $500 тыс., без учета аренды).
    Уменьшение рентабельности рестораторы объясняют рядом причин. Во-первых, за роскошь устанавливать 400%-ную наценку на продукцию кухни и 500%-ную — на напитки нужно расплачиваться дополнительными расходами. “Создание элитного ресторана требует дополнительных инвестиций. Например: необходим насыщенный, оригинальный интерьер, дорогая посуда, приборы и стекло, сантехника, столовое белье и пр. Высокотехнологичное, профессиональное оборудование. Кроме того, следует поддерживать высокий уровень сервиса: один официант должен обслуживать не 4-6 столиков, а 1-2”, — поясняет г-жа Насонова. Нужно тратиться и на содержание команды высокопрофессиональных поваров, продукты высокого качества, винный погреб. Во-вторых, постоянный рост коммунальных платежей, необходимость повышения оплаты труда, рост арендной платы напрямую влияют на уровень рентабельности заведений. К примеру, арендовать 1 кв.м помещения, пригодного для подобного заведения в центре Киева, можно не менее чем за $150-200. В среднем под ресторан потребуется около 300 кв.м. В-третьих, следует учесть более высокие затраты элитных ресторанов на скоропортящиеся, дорогие продукты, такие как икра, устрицы, свежие ягоды, сыры и т.д. Кстати, с закупкой подобных продуктов у ресторанов время от времени возникают проблемы, которые приходится решать, и это тоже влечет за собой дополнительные расходы.
    А вот адекватно поднимать цены рес­тораторы все-таки не могут — терпение и возможности состоятельной публики небезграничны. По оценкам рестораторов, в прошлом году размер среднего чека в таких заведениях вырос всего на 5-10%.
    “Существует категория очень богатых людей, которые, возможно, не почувствуют повышения. Однако такими клиентами вы не заполните ресторан на постоянной основе. А категория, более чувствительная к повышению цен, автоматически уйдет к конкурентам”, — предупреждает Виктория Никопоренко.

Направления развития
    Эксперты утверждают, что строго унифицировать рестораны высокого ценового сегмента по типам кухни довольно сложно. По мнению г-жи Насоновой, особой популярностью в регионах пользуется европейская кухня. Дмитрий Савицкий согласен с такой оценкой, добавляя при этом, что сегодня ни один ресторан Днепропетровска не обходится без странички японской кухни.
    По данным компании “Ресторанный консалтинг”, киевляне по-прежнему предпочитают французскую кухню. Из 56 столичных заведений 12 осваивают именно это направление (см. “Структура сегмента дорогих ресторанов…”). Предпочтения столичных гурманов объясняются очень просто. “Франция и французская кухня считаются эталоном в мире кулинарии”, — комментирует г-жа Никопоренко. Весьма популярны у столичных гурманов итальянская и японская кухни.
    В буквальном смысле открытием для элитного сегмента ресторанного рынка в последние годы становится еще одно направление — авторская кухня. По оценкам рестораторов, за последние
3-4 года количество “авторских” заведений в столице увеличилось в 3 раза. Ходить сегодня на шеф-повара, потчующего авторскими кулинарными шедеврами, стало модно. Рестораторы, работающие в этой нише, даже утверждают, что авторская кухня может стать серьезным инструментом в продвижении элитного заведения. И инструмент этот, в условиях обострения конкуренции и ограниченности рынка, со счетов сбрасывать не стоит.

Текст: Ольга Попова,
olga_sanina@inbox.ru
Фото: Кирилл Чуботин

Оцените эту статью
Читайте также
Медаль газа
6 марта состоялась ежегодная церемония награждения победителей “Авторейтинга” газеты БИЗНЕС
В следующем номере
точно будет
ПРАКТИКА МЕНЕДЖМЕНТА

    Коммерческая тайна: границы дозволенного. БИЗНЕС разбирался, как формализовать довольно широкое понятие коммерческой тайны, чтобы были и "волки сыты, и овцы целы".

 
РЫНОК ТОВАРНОГО БЕТОНА
     По официальным данным, производство товарного бетона в Украине за 5 месяцев 2009 г., по сравнению с аналогичным периодом 2008 г., сократилось почти в 2,8 раза. Улучшения ситуации в этом году в целом не прогнозируют.
 
БАНКОВСКИЙ РЫНОК
   Из-за резкой девальвации гривни и экономического спада население столкнулось с проблемами при выплате кредитов еще осенью прошлого года. С тех пор банкиры, по их заверениям, провели масштабную реструктуризацию кредитной задолженности. БИЗНЕС проанализировал, насколько такие меры изменили ситуацию с обслуживанием кредитов.
 
ГОСРЕГУЛИРОВАНИЕ
     Украинские власти, похоже, всерьез намерились сдвинуть с мертвой точки процесс организации оптовых рынков сельхозпродукции. В июне они наконец приняли профильный закон и государственную целевую программу развития оптовых сельхозрынков. Хватит ли этих мер?
 
ТЕНДЕНЦИИ
     Если еще год назад наблюдался острый дефицит современных складских помещений, то сейчас, в связи с сокращением спроса, только в столичном регионе невостребованными остаются около 150 тыс.кв.м логистических площадей. Эксперты говорят, что оживления на рынке можно ожидать не ранее лета 2010 г.
 
ПРОБНЫЙ ЗАЕЗД

   Тест-драйв суперэлитного седана бизнес-класса Porsche Panamera.

 
ЗНАМЕНИТОСТИ
   Этому человеку стоя рукоплещут члены королевских династий. Поклонники его таланта отливают ему памятники из золота. Его приглашают на открытие "Формулы-1". О своей головокружительной карьере, планах на будущее и строительстве в родном Бердичеве Города Искусств рассказывает самый знаменитый украинский артист цирка Анатолий Залевский.
 
ПО СЛЕДАМ ПУБЛИКАЦИЙ
   Депутаты вновь ратуют за введение почасовой оплаты труда, что практически не скажется на доходах наемных работников, но принесет дополнительные хлопоты работодателю.
 
АНТИКРИЗИСНЫЕ РЕЦЕПТЫ
   Как борются с кризисом в Южной Корее, и что из этого опыта может перенять Украина.
 
`
| Бухгалтерия | Вакансии | Прайс-листы | Строительство и ремонт | Подписка | Форум | Женский журнал НАТАЛИ |
пицца заказать ремонт офисов, жидкие обои, ремонт помещений. канцелярские товары Компьютерная помощь летние шины зимние шины
© Copyright 2001 Закрытое акционерное общество "Издательство "Блиц-Информ"
Горячая линия (38 044) 251-81-90, 461-83-47