Динамика На фоне довольно резвого развития ресторанов средне- и низкоценового сегментов, о котором уже писал БИЗНЕС (см. №50 от 10.12.07 г., стр.157-160), рост количества дорогих, или как их еще принято называть элитных, ресторанов выглядит весьма скромно. Точнее говоря, по количеству открываемых заведений ресторанная “элитка” — явный аутсайдер как в Киеве, так и в регионах. По данным исследовательской компании “Ресторанный консалтинг” (г.Киев; с 2003 г.; 14 чел.), если в 2006 г. в высоком ценовом сегменте в столице стало всего на 2 ресторана больше, то по итогам прошлого года он и вовсе потерял 4 боевые единицы (см. “Ресторанный рынок Киева…” на стр.123). И это при том, что в одном только Киеве ежегодно появляются 15-20 среднеценовых и дешевых ресторанов. “Сокращение элитного сегмента происходит не только потому, что некоторые рестораны закрываются (например, ресторан “Оранжерея”), но и из-за смены форматов, — поясняет Ольга Насонова, генеральный директор компании “Ресторанный консалтинг”. — Например, такие рестораны, как “Царское село” и “Конкорд”, позиционировавшие себя в высоком ценовом сегменте, со временем стали более доступными, перейдя в категорию среднеценовых”.
 |
 |
- По оценкам компании “Ресторанный консалтинг”, оборот примерно 120 украинских элитных ресторанов в 2007 г. составил около 550 млн грн. 550 млн грн. |
По мнению рестораторов, сегодня ниша элитных заведений в Киеве уже насыщена. Основная причина этого — ограниченное количество украинских богатеньких буратино, готовых выкладывать кругленькие суммы за еду и питье. “Сегодня предложение намного превышает спрос на элитные заведения, — комментирует Владимир Ядловский (см. “Мастер-класс” на стр.124-126), шеф-повар и директор ресторана “Эгоист” (г.Киев; ресторанный бизнес; с 2001 г.; 60 чел.). — Дело в том, что прослойка богатых людей — потенциальных клиентов таких ресторанов довольно невелика и на протяжении последних лет не увеличивается”. С этим согласна и г-жа Насонова, которая считает, что в отличие от элиты украинский средний класс в последние годы вырос фактически в 2 раза, а ресторанный бизнес довольно быстро откликается на изменения целевой аудитории. Впрочем, по мнению некоторых операторов, ухудшение динамики высокого ценового ресторанного сегмента вполне логично и не выходит за рамки общемировых тенденций. “В любом европейском городе элитный ресторанный сегмент составляет небольшой процент, и он достаточно стабилен, с возможным небольшим ростом — 1-2 заведения в год. Киев в этом отношении не исключение”, — успокаивает Виктория Никопоренко, заместитель генерального директора ООО “Илта Гест Сервисыз-Киев”, ресторан “Le Grand Cafe” (г.Киев; ресторанный бизнес; с 1999 г.; 51 чел.). Развитие этого сегмента в столице также сдерживает отсутствие достаточного количества качественной недвижимости. Ведь на помещения, подходящие для дорогих ресторанов, как правило, наряду с рестораторами претендуют банки, страховые компании, бутики и т.д. Если столица уже фактически заполнена высококлассными заведениями, то в регионах еще можно побороться за место под солнцем. Так, по оценке Ольги Насоновой, в крупных городах, таких как Днепропетровск, Одесса, Львов, Донецк и др., функционируют более 60 дорогих ресторанов. Причем эксперт полагает, что данный сегмент там заполнен на 70-75%. Регионалы, в свою очередь, отмечают довольно слабую активность инвесторов в сегменте подобных заведений. Так, по словам Дмитрия Савицкого, директора ООО “Орфей” (г.Днепропетровск; управление ресторанными проектами; 2 развлекательных центра; с 2002 г.; 10 чел.), например, в Днепропетровске элитные заведения открываются раз в два года. Кроме того, операторы отмечают, что нести бремя элитарности не всем под силу и в регионах. Во всяком случае, эксперты утверждают, что достаточно регулярно у кого-то из владельцев подобных заведений вдруг возникает страстное желание сделать свой ресторан ближе к людям. “Перепозиционирование происходит по двум причинам: во-первых, из-за оттока посетителей, психологически пресытившихся существующими заведениями, во-вторых, потому что содержать среднеценовой ресторан дешевле, чем элитный”, — утверждает г-н Савицкий. Склонность к подобным метаморфозам уже сказалась на оборотах элитных заведений в столице. Вместо ожидаемого экспертами роста совокупный годовой оборот дорогих ресторанов столицы опустился ниже показателя 2006 г. Тем не менее, несмотря на некоторое количество беглецов и относительную малочисленность рядов, оборот примерно 120 украинских элитных ресторанов, по оценкам компании “Ресторанный консалтинг”, в 2007 г. составил ни много ни мало 550 млн грн., причем более половины этой суммы приходится на столичные заведения. Это обусловлено тем, что размер среднего чека в дорогих ресторанах Киева (от 300 грн. на 1 чел.) вдвое больше, чем, скажем, в Ривном или Полтаве (от 150 грн. на 1 чел.), более чем на 30% превышает показатели Львова (от 200 грн. на 1 чел.), примерно на 20% — Одессы и Днепропетровска (от 250 грн. на 1 чел.).
Привлекательность Еще одна причина понижения интереса украинских рестораторов к дорогим заведениям, помимо вечной борьбы за немногочисленную клиентуру, — их, как это ни странно звучит, более низкая рентабельность, по сравнению со среднеценовыми ресторанами. Операторы утверждают, что если еще 4-5 лет назад она колебалась на уровне 50%, а то и выше, то за последние 2-3 года упала до 25-30%. В то время как стандартный “середнячок” удерживает 40%-ную рентабельность. “Многие рестораторы, столкнувшись с невысокой рентабельностью элитных ресторанов, решили позиционировать свои заведения в среднеценовой нише”, — поясняет Владимир Ядловский. К тому же первоначальные инвестиции в элитное заведение в 2 раза выше, чем в среднеценовое (чтобы открыть элитный ресторан на 50-70 мест, понадобится около $1 млн, среднеценовой на 100-150 мест — $500 тыс., без учета аренды). Уменьшение рентабельности рестораторы объясняют рядом причин. Во-первых, за роскошь устанавливать 400%-ную наценку на продукцию кухни и 500%-ную — на напитки нужно расплачиваться дополнительными расходами. “Создание элитного ресторана требует дополнительных инвестиций. Например: необходим насыщенный, оригинальный интерьер, дорогая посуда, приборы и стекло, сантехника, столовое белье и пр. Высокотехнологичное, профессиональное оборудование. Кроме того, следует поддерживать высокий уровень сервиса: один официант должен обслуживать не 4-6 столиков, а 1-2”, — поясняет г-жа Насонова. Нужно тратиться и на содержание команды высокопрофессиональных поваров, продукты высокого качества, винный погреб. Во-вторых, постоянный рост коммунальных платежей, необходимость повышения оплаты труда, рост арендной платы напрямую влияют на уровень рентабельности заведений. К примеру, арендовать 1 кв.м помещения, пригодного для подобного заведения в центре Киева, можно не менее чем за $150-200. В среднем под ресторан потребуется около 300 кв.м. В-третьих, следует учесть более высокие затраты элитных ресторанов на скоропортящиеся, дорогие продукты, такие как икра, устрицы, свежие ягоды, сыры и т.д. Кстати, с закупкой подобных продуктов у ресторанов время от времени возникают проблемы, которые приходится решать, и это тоже влечет за собой дополнительные расходы. А вот адекватно поднимать цены рестораторы все-таки не могут — терпение и возможности состоятельной публики небезграничны. По оценкам рестораторов, в прошлом году размер среднего чека в таких заведениях вырос всего на 5-10%. “Существует категория очень богатых людей, которые, возможно, не почувствуют повышения. Однако такими клиентами вы не заполните ресторан на постоянной основе. А категория, более чувствительная к повышению цен, автоматически уйдет к конкурентам”, — предупреждает Виктория Никопоренко.
Направления развития Эксперты утверждают, что строго унифицировать рестораны высокого ценового сегмента по типам кухни довольно сложно. По мнению г-жи Насоновой, особой популярностью в регионах пользуется европейская кухня. Дмитрий Савицкий согласен с такой оценкой, добавляя при этом, что сегодня ни один ресторан Днепропетровска не обходится без странички японской кухни. По данным компании “Ресторанный консалтинг”, киевляне по-прежнему предпочитают французскую кухню. Из 56 столичных заведений 12 осваивают именно это направление (см. “Структура сегмента дорогих ресторанов…”). Предпочтения столичных гурманов объясняются очень просто. “Франция и французская кухня считаются эталоном в мире кулинарии”, — комментирует г-жа Никопоренко. Весьма популярны у столичных гурманов итальянская и японская кухни. В буквальном смысле открытием для элитного сегмента ресторанного рынка в последние годы становится еще одно направление — авторская кухня. По оценкам рестораторов, за последние 3-4 года количество “авторских” заведений в столице увеличилось в 3 раза. Ходить сегодня на шеф-повара, потчующего авторскими кулинарными шедеврами, стало модно. Рестораторы, работающие в этой нише, даже утверждают, что авторская кухня может стать серьезным инструментом в продвижении элитного заведения. И инструмент этот, в условиях обострения конкуренции и ограниченности рынка, со счетов сбрасывать не стоит.
Текст: Ольга Попова, olga_sanina@inbox.ru Фото: Кирилл Чуботин |