|
Почему мы об этом |
|
Уникальность явления под названием Летичев в том, что один из крупнейших в масштабах Украины рыбный рынок возник буквально на пустом месте: ни спроса, ни серьезных промышленных мощностей (есть маленький рыбокомбинат, но большую часть продаваемой рыбы коптят в подворьях), ни рыбы в промышленных объемах еще недавно тут не было. И все же небольшой городок в лесостепной полосе Украины (Хмельницкая обл.) с 12 тысячами населения за несколько лет превратился в украинский центр домашнего рыбокопчения. Более четырех сотен семей тут зарабатывают на жизнь исключительно тем, что закупают, перерабатывают (солят, вялят, коптят) и продают рыбу. Даже зимой на двух специализированных рыбных базарах Летичева распродается свыше полтонны копченой рыбы за сутки. А в пиковые летние месяцы выторг возрастает втрое. Покупатели — в основном шоферы транзитного автотранспорта и специально приезжающие перекупщики-оптовики. Благодаря последним летичевскую рыбу едят по всей Украине, и не только.
Кроме собственно рыбы (как речной, так и морской), тут предлагают раков, угрей, мясо черепах, и, говорят, даже копченые акульи плавники. |
Немного истории
Летичев — небольшой райцентр Хмельницкой области, расположенный на автотрассе Винница — Хмельницкий. Городок исторический. В нем сохранились остатки древней каменной крепости и могила былинного украинского героя Устина Кармелюка. Близ Летичева протекает речка Вовк, которая впадает в реку Южный Буг. В советское время в этих местах соорудили Щедривскую ГЭС, и город оказался на берегу довольно внушительного (по местным меркам) водохранилища площадью 1300 га (примерно 3,5 на 4 км).
Этот водный массив когда-то был, можно сказать, вотчиной Хмельницкого областного рыбокомбината. Тут на промышленной основе выращивали пресноводную рыбу. (Периодически зарыбляли водохранилище привозным мальком, подкармливали специальными комбикормами и пр.). Отлавливали. Отправляли на продажу в свежем виде или перерабатывали в коптильном цехе комбината. В общем — вели обычное для внутренних водоемов хозяйство. А местные мужики баловались рыбалкой больше для успокоения души, чем для пропитания.
Летичевские старушки приторговывали у автовокзала (некогда, самое бойкое место в городке) жареными семечками да сушеной рыбешкой под пиво. Имели копеечный приработок на “таранке”, и, как говорится, не делали из этого культа. Тогда это не считалось сколько-нибудь серьезным промыслом. Торгующие старушки воспринимались как неизбежный атрибут, полагавшийся каждому уважающему себя полустанку или райцентровской узловой автостанции.
Но пришла независимость Украины. Да не сама пришла, а в компании с инфляцией, обесцениванием вкладов населения, массовой остановкой производства и прочими неприятными явлениями. Несколько заводиков, кормивших население Летичева, намертво стали, словно вошедший в Неву революционный крейсер “Аврора”. Ушли в прошлое понятия “получка” и “аванс”, настала эпоха заработков. Вот тут-то летичевские мужики впервые и взглянули на свои рыболовные снасти не как на предмет забавы, а как на средства производства.
В начале 90-х уже не только старушки-пенсионерки, но и молодые летичевские хозяева-хозяйки стали предлагать на продажу проезжающим водителям рыбу из местного водохранилища. Кроме традиционной “таранки”, на которую спрос был всегда ограничен (что ни говори, а это все же лакомство, хотя и для взрослых мужчин), выносили на шоссе и свежую рыбу. Но это был очень рискованный бизнес. Если не повезет продать товар в первые несколько часов — придется выбрасывать. И Летичев, можно сказать, организованно — “хором” — пришел к пониманию, что рыбу надо коптить. Чтобы хранилась и продавалась дольше. И вот теперь в городе несколько сотен рыбокоптилен. Разных-разных. Деревянных, земляных, каменных. У иных хозяев их по две-три на подворье. И рыба у всех получается тоже разная. Но — обязательно вкусная. Иначе — не продать. Конкуренция.
“Генералы” вишневых дровишек
Баба Лида (пенсионерка Лидия Кашперская) уверяет, что она одна из первых, кто в Летичеве начал заниматься домашним рыбокопчением. Перед тем, правда, ей пришлось провести “разведывательную деятельность” — разузнать на рыбокомбинате, как соорудить “коптилку”: “Это было, кажется, году, так, в 93-м, или 94-м. Мне тогда кума моя проболталась, что ее муж ходил на рыбокомбинат — смотреть, как там рыбу коптят. А я, дай, думаю, и себе! На следующее утро побежала на комбинат. Хлопчики, говорю, покажите, расскажите, а я вам — магарыч принесу... Они посмеялись, но показали. Гляжу — сарайчик, в нем рыба развешана, а из-под земли дым идет. А где он берется, кто его знает? В общем, я так тогда ничего и не поняла. Это потом уже сын мой ходил, что-то рисовал там, на бумаге считал... Он мне “коптилку” и построил.
А сколько рыбы у нас пропадало, пока научились что к чему! Бывало, не уследишь за огнем — килограммов 15 рыбы за раз, считай, собаке под хвост! А это — 60-70 грн. Если всю ту рыбу, что у нас у каждого за эти годы испортилась, пересчитать на деньги, то, наверное, миллион гривень наберется.
Поэтому сейчас у нас тут рыбу делают целыми семьями. Женщины, дети, мужья. Одни режут, другие за огнем следят, третьи продают. Потом меняются. И так — круглые сутки, особенно летом. “Коптилки” не тухнут. А на базаре: если жена вечером уходит домой, то на ночь ее сменяет муж. Так по несколько дней только и видятся, что на базаре. Дома вместе почти не бывают”.
Люську испугали
За 5-6 лет существования рыбного промысла (в качестве самого массового занятия населения) в Летичеве он постоянно совершенствовался. По мере освоения горожанами премудростей коптильного дела (как заверяет первый заместитель главы местной райадминистрации Леонид Довгалюк, сейчас рыбу коптят, примерно, в каждом десятом городском подворье.) росло и множилось количество торговых мест вдоль трассы. Хотя поначалу люди просто вывешивали товар на палках у своих дворов. Город тогда напоминал один гигантский торговый ряд. Проезжающие машины останавливались в хаотическом порядке, потом также хаотически трогались с места, мешая друг другу. Такое положение вещей “достало” вначале ГАИ, а потом (не без помощи того же ГАИ) — и городское начальство. Рыботорговцев “попросили” за пределы городской черты. И они, горемычные, стали двумя жалкими стихийными базарчиками на въезде и выезде из Летичева.
Года три назад эти базары были действительно жалким зрелищем: люди и рыба в соседстве с убого-экзотичными по своему внешнему виду и неповторимыми в своем инженерном замысле шаткими конструкциями из дощечек, веток, кусков проволоки, изоленты и полиэтилена. Эти конструкции пытались служить одновременно и торговыми витринами, и защитой от ветра с дождем. Характерной особенностью их была непрерывная потребность в ремонте и усовершенствовании.
Старожил рыбного базара Наталья Гуменюк вспоминает: “Тогда на базаре света не было, охраны не было, ничего не было. Летом по ночам свечки жгли и ставили их в большие бутылки из-под кока-колы, чтобы не задувало ветром. Стоишь — холодно, машины гудят и фарами светят, ветер воет, на навесах разорванная клеенка трепыхается... Аж страшно! Один раз ночью — мы тогда с соседкой Люськой на весь базар вдвоем остались — останавливается машина, из нее выходят здоро-о-овые такие хлопцы. Гляжу — маты моя, мыла! — а у них автоматы в руках! Ну, думаю, все — убьют! Говорю: хлопчики, заберите рыбу, только не убивайте! И так и села на землю. А Люська — та так и “чкурнула” в степь. Потом, конечно, долго смеялись. Это был какой-то наряд милиции, то ли “Беркут”, то ли еще кто. Они и сами испугались за Люську. Ловили ее в поле, извинялись. А вообще, бывало, и забирали у нас рыбу. Было несколько случаев. В основном это молодые. Чи то наркоманы обкуренные, чи ще якась сволота. Теперь такого нет. Базар освещается, телефон рядом — в кафе, мужики всегда есть. Хорошо стало”.
Да, сейчас хорошо. Местные власти организовали предпринимателей, и их стараниями, так сказать, загнали торговлю рыбой в цивилизованное русло. Для рыботорговцев построили стационарные торговые ряды с электроосвещением, охраной, помещениями для ветеринарной и санитарной служб и пр. Народ поначалу смотрел на свои будущие рабочие места бычьим взглядом — супясь и не доверяя. Главным образом, пугала перспектива платить “местовые” в размере 1 грн. в сутки. (Кстати, этот тариф тут сохранен и по сей день.) Но власти опять проявили “настойчивость”. Теперь рынок “дышит” 24 часа в сутки, а горожане с содроганием вспоминают то время, когда кутались они в клеенку у самой кромки асфальта.
Тут вам не Одесса
Прогуливаясь вдоль рядов, я вдыхал неповторимый аромат аппетитной копчености, навевающий мысли исключительно о пиве. Расспрашивал.
— А-а-а, так это вы такую гадость про нас пишете! — возопила золотозубая торговка, сплевывая семечки и щуря глаз, словно целясь в меня из ружья. Она услышала, как я представился журналистом.
— Помилуйте, — изумился я, — я пока только собираюсь!
— Видели-видели! Читали-читали! — настаивала она. — В одесской какой-то газете вы напечатали фотографию с нашего базара. Там еще моя соседка как раз попала в фотку, а написали, что это одесский Привоз. Разве можно так врать! Кто не знает, подумает, что в Одессе такая рыба хорошая, а это ведь наша!..
Оказалось, в одной из одесских газет статью о Привозе проиллюстрировали не документальной фотографией, а, видать, подвернувшимся под руку снимком на тему торговли рыбой. Та фотография, вероятно, была сделана в Летичеве, и на ней была изображена конкретная, узнаваемая местная жительница. Ну а мне досталось, просто как первому попавшемуся журналисту. Мол, “все вы там такие!”
Завершился поток гневной речи так же внезапно, как и начался. Я навел на собеседницу объектив своей фотокамеры, и женщина испарилась. Стало очень тихо, словно выключили дизель. А наблюдавшие эту сцену мужики-торговцы сказали с достоинством: “Вообще-то, парень, она права. Разве в Одессе так умеют коптить рыбу, как у нас?! Да у них там дров нормальных нет. Нет ольхи, нет черешни. А тут — лес рядом. И опилки на лесопилке — какие угодно. Нет, в Одессе так не коптят. Там рыбу только жрать умеют. Их перекупщики и к нам сюда за товаром ездят. Значит — ценят.”
Чумаки сегодня
Вначале я упомянул о том, что рыбный промысел в Летичеве возник из-за близости водохранилища. Но очень быстро местным кустарям-коптильщикам стало не хватать “продажной” рыбы комбината. А “коптилки” уже во всю пыхтели во дворах, требуя все больше и больше сырья. И люди отправились на поиски сырья в более рыбные места. Теперь в основном завозят днепровскую рыбу (рыбколхозы Черкасской и Полтавской областей), днестровскую, а еще — дунайскую (Рени, Измаил). Есть также и волжская рыба (астраханский осетр), угорь из Шацких озер на Волыни, черноморская камбала, черепашье мясо из Польши, акульи плавники, кажется, из Голландии. Впрочем, вполне вероятно, что последние — уже из области легенд. Не то чтобы акульих плавников тут не было вовсе. Просто, на мою просьбу указать того, кто их продает, все говорили, что, дескать, такового не знают, но точно помнят, что поставщики сырой рыбы акулий плавник предлагали, и не единожды. Значит, кто-то его берет, иначе бы не возили.
А возят рыбу тоже в основном жители Летичева. Тут сложилось своеобразное разделение труда. Поставщики свежей рыбы — самый скрытный клан. Охотно называют только две вещи: цену на свой товар и местность, откуда он привезен. Более конкретных сведений (название рыбколхоза, его отпускные цены, маршрут перевозки и пр.) от них не добьешься.
Виктор Хоменко согласился рассказать, как он возил рыбу, только потому, что уже сейчас этим делом не занимается (см. “Рассказ бывшего поставщика “сырья”). Теперь, говорит, нашел себе бизнес поспокойнее. Деньги имеет примерно такие же, но риска намного меньше.
Место под солнцем
Поскольку желающих заняться рыбным промыслом в Летичеве все прибавляется, тут разыгралась весьма нешуточная конкуренция. За места на базаре приходится держаться мертвой хваткой. (Они, кстати, уже расхватаны и оплачены наперед. Люди, даже если и не торгуют из-за болезней или иных причин, все равно продолжают платить “местовые”, чтобы не потерять позиции. Администрации обоих рынков сейчас планируют расширить торговые павильоны. 210 официально существующих сегодня торговых мест “рыбопромышленникам” Летичева уже явно не хватает). Многие обзавелись постоянной клиентурой из числа перекупщиков или шоферов дальнобойщиков, которые тоже частенько подрабатывают тем, что возят рыбу на заказ. Есть торговцы, которым заказывают рыбу дорогие рестораны в Киеве, Днепропетровске и других крупных городах. Созваниваются, специально машины присылают. Если из ресторана позвонили и заказали, скажем, три копченых сома метровой длины к концу недели, то хозяин костьми ляжет, а заказ выполнит. Даже если окажется себе в убыток. (Например, когда у самого сомов в данный момент не окажется — купит у соседей по завышенным ценам.)
Разумеется, многие летичевские рыбокоптильщики подумывают о расширени дела. Как, например, Сергей Гуменюк, которого в Летичеве называют рыбным “магнатом”. У него дело поставлено на широкую ногу. Есть связи, есть выгодный сбыт. К следующему сезону Сергей планирует построить в своем подворье собственный ледник, чтобы меньше зависеть от непредвиденных ситуаций в снабжении сырьем. А еще — присмотрел Сергей себе пруд в одном из сел Летичевского района. Думает в аренду его взять — разводить и продавать собственную рыбу. Уже и с хозяином (колхозом) предварительно договорились об условиях. Подсчитал, во что обойдется закупка малька, подкормка, охрана. Но окончательно пока еще не решился. Все дело в том, что если брать пруд, то возле него надо и жить. Иначе — рыбу просто разворуют местные жители. А переселиться в глубинку — за 15 километров от кормилицы-автотрассы — значит потерять лидирующее положение на базаре. Тоже плохо. Выход один — искать надежного компаньона. Этим Сергей сейчас как раз и озабочен. Оказывается, не так это просто в маленьком городке, где все всех знают, найти партнера, которому бы полностью доверял.
Прощаясь с Сергеем, я попросил продать мне хорошей рыбы, чтобы привезти в качестве сувенира из командировки. Рыбу он мне, конечно, продал и даже сопроводил этот процесс весьма ценной, как для начинающего гурмана, лекцией (см. “Какая рыба лучше”).
“Разве это работа? Это — базар!”
Подошла пора прощаться с “рыбной меккой” — своеобразным феноменом украинской лесостепи и ее обитателями. Можно сколько угодно изумляться увиденным, но придет время — и поверхностные ощущения сменятся глубинными. Тогда начинаешь понимать, что обилие вкусной и недорогой рыбы тут, в Летичеве — это праздник только для проезжих. Но в глубине души почти каждого из торговцев (богатых и бедных, удачливых и не очень) — дремлющий вулкан, готовый в любое мгновение взорваться отчаянием. Эти люди коптят и продают, продают и коптят... Сидят у дороги и ждут заработка. Они не кузнецы своего благополучия, они — зависимы от дороги. Они — ее заложники. Их будущее туманно. Базарная торговля, увы, не дает безграничного простора для совершенствования. Очень быстро упираешься в “потолок”. И вот они уперлись. Дальше базара кустарный промысел дороги не имеет. Кто этого не ощущает или кому все равно — счастлив, лущит семечки и “травит” анекдоты. Но на рыбном базаре такие не все. Тут очень много учителей, инженеров, экономистов, зоотехников и прочих дипломированных специалистов. В массе своей именно они и есть тут те “магнаты”, которым завидуют остальные. Но именно они и тяготятся базаром больше остальных. Скучают по прежней жизни. Нет, не по Советскому Союзу и не по КПСС! Они тоскуют о постоянной работе. Общий мотив их раздумий о жизни можно выразить фразой: “С голоду не пухнем, деньги есть. Но нет работы. Ведь разве это работа, это — базар!”
Да уж, и не возразишь, даже если бы и хотел. Видно, базар — он действительно не самое уютное место для души, хоть и является одним из самых древних изобретений человека. Кормит он каждого, но греет не всех.
|
Технология от бабы Лиды |
|
— Я тебе так скажу: “коптилка” — это еще не главное. Надо уметь чувствовать рыбу, какой нужен дым, что делать, чтобы он был холодный. У нас тут в Летичеве по этому делу учителей не было. В каждом дворе учились “самотужки”. Делали, и учились. Та рыба, что я продаю сегодня, уже не такая, как получалась у меня раньше. И по цвету она другая, и по запаху, и по вкусу. Вот слушай, что мне люди подсказали: в “коптилке” — ну, в том “ривчаку”, между огнем и рыбой, где дым охлаждается — надо положить железную решетку и насыпать туда щебня. Дым через этот щебень будет проходить, и там на нем всякая смола будет оседать. И дым получится как бы очищенный. А еще этот щебень будет равномерно отдавать тепло рыбе. И вкус сразу станет другой. Я так и сделала. А через месяц щебень стал совсем черный, я его выбросила и насыпала новый — покрупнее. Вкус рыбы снова изменился. Стал мягче. Еще я заметила, что толстолобика лучше коптить на вишневых или черешневых дровах. Сома — только на ольховых. Тогда у него мясо становится красноватым и нежным-нежным. Другие люди делают иначе. И тоже вкусно. Сколько мастеров — столько и разных вкусов получается.
Надо знать, что, например, плотва или лещ не боятся, когда их солят в куче. А сом и толстолобик — там каждая рыбина должна лежать отдельно. Не дай Бог, чтобы касались. Тогда — хоть сразу выбрасывай! Потом два раза отмочить, помыть и повесить вялиться. Летом балык вялится 3-4 часа. Пока корочкой не начнет хвататься. Тогда его — в “коптилку” на дым. Если правильно огонь поддерживать, часов через 4-5 балык будет — то, что любишь! Если дашь огня больше — “сваришь” рыбу. Такую когда-то в магазинах продавали, называлась горячего копчения. Она тоже вкусная, но ее плохо продавать — быстро портится. |
|
Какая рыба лучше (совет рыбокоптильщика) |
|
— Вообще-то у нас тут считается, что самый деликатес — это сом. Многие спрашивают осетрину или дальневосточную красную рыбу. Бывает у нас и такое. Привозят в Летичев мороженую, мы коптим, продаем. Но все равно мягче и нежнее, чем балык из сома, ты даже не ищи.
Рыба тогда вкусная, когда ее коптят свежей. В первые сутки. А теперь слушай, и не спорь: в зимнюю пору нет вкуснее рыбы, чем обыкновенный речной карась. Зимой он мало ест, и от этого сам вкуснее. А его температура тела в холодной воде не бывает выше 13 градусов. Это значит, что естественная микрофлора в его желудке не такая, как летом. И карася можно коптить невыпотрошенным. Так вкуснее.
Не надо делать никаких распорок, надрезов спинки. Когда он в своем соку, да на вишневых дровишках — м-м-м, объедение! Возьми карася, не пожалеешь. Мне один старый молдаванин с Днестра когда-то так сказал: сынок, говорит, запомни, что самая лучшая рыба всегда и везде — это местная. Где живешь, говорит, там и лови. И не гонись ты за всякими заморскими деликатесами! Я это понял, и теперь всем говорю. А всякая там селедка, треска, или мойва — это не для нас. То есть я это все покупал в мороженом виде, коптил, продавал... Но все равно друзьям рекомендую карася. Ну и сома, конечно. |
|
Рассказ бывшего поставщика “сырья” |
|
— Когда едешь за рыбой, настраиваешься на то, что три дня не придется спать. Выезжаешь в ночь, чтобы к утру быть в Градижске. Это — Полтавская область, на Днепре, на Кременчугском водохранилище. Там в рыбколхозе берешь рыбу. Надо успеть часам к 7-8 утра, когда возвращаются рыбаки с уловом. Рыбу укладываешь в легковой прицеп “Жигулей”. Пересыпаешь льдом (его покупают там же, у рыбаков. — Авт.), накрываешь соломенными матрасами, чтобы солнце не так доставало, получаешь в конторе справку и — тут же обратно.
Стараешься не потерять ни минуты. Но так не бывает. Быстро не поедешь — в прицепе килограммов 700-800 рыбы, да еще в багажнике и на заднем сиденье машины килограммов 100-150. До тонны выходит. К посту ГАИ подъезжаешь — аж сердце стынет. С прицепа растаявший лед течет. Запах. Редко какой гаишник не остановит и не потребует документы на рыбу. Ну а если остановит, обязательно, гад, норовит тебя подольше продержать! Возьмет документы, отнесет к себе в будку (дескать, чтобы его коллега с кем-то там связался по телефону и чего-то там проверил) и тут же снова выходит — опять машины останавливать. Ты стоишь рядом, как дурак. Он на тебя — ноль внимания, будто забыл. Понимаешь, что никто ничего в твоих документах проверять не будет. Надо просто дать им “на лапу”, чтобы документы вернули. И ходишь за инспектором, как собачка, ждешь, пока он один останется, чтобы без свидетелей. Так можно два часа проходить. Он ведь понимает, сволота, что у меня рыба портится, что я не выдержу. Цену набивает. Я, конечно, хочу, чтобы мне все обошлось подешевле — чтобы дать, скажем, десятку гривень и ехать дальше. А он хочет, чтобы я дал пару толстолобиков, килограммов по шесть каждый. Но мне это невыгодно. Тут — у кого из нас нервы крепче. Так на двух-трех постах “поиграешься” — считай, полдня потеряно. В пути не нагонишь — машина перегруженна.
Возвращаешься уже глубокой ночью, если не под утро. Надо развезти рыбу тем, кто заказывал. Они выбирают, принюхиваются. Какая испортилась — не возьмут. Считай — “попал на бабки”. И только когда уже прицеп пустой — можешь ставить машину и спать.
Опасная это работа. Все расходы расписывать не буду — очень долго, да и запутанно. Но скажу, что удачной считается ходка, когда после всех вычетов чистыми с тонны рыбы остается 100 баксов. Но такое не всегда бывает. Если работать постоянно, то нужен напарник. Иначе на второй-третьей ходке заснешь за рулем и вылетишь с дороги к ...й матери. С напарником не так опасно, но надо делиться. Сколько ходок в месяц? Это зависит от того, сколько наберешь заказов. А те, кто коптит и продает рыбу, — впрок не особо стараются запасаться. Ориентируются по тому, как рыба распродается...
Не жалею я, что бросил это дело. Теперь вот устроился поваром в кафе. Деньги почти те же. Но зато не боюсь, что однажды меня найдут где-нибудь в кювете с переломанной шеей. Да и с гаишниками не общаюсь — нервы стали крепче. На жену и ребенка уже и не помню, когда голос повышал. |
P.S. О пиве читайте на стр. 42-44 и 49-53 |