Â

В ÐºÑ€ÑƒÐ¿Ð½Ñ‹Ñ ÑÐµÑ‚ÑÑ Ð±Ñ‹ÑÑ‚Ñ€Ð¾Ð³Ð¾ питания количество блюд может превышать 250 наименований

Украинский посетитель фастфудов поломал стереотипы, сложившиеся о ресторанах быстрого питания во всем мире. Он предпочитает видеть там не быстрые в приготовлении бутерброды, а более трудоемкие блюда, например борщ. Который, собственно, вместе с варениками и стал наиболее популярным в наших ресторанах быстрого обслуживания. Следом идут самые разнообразные котлеты и салаты.

Рестораны быстрого питания, или фастфуды (fast-food), стали неотъемлемой частью повседневности жителей больших городов Украины. Причем, по оценкам экспертов, до 80% посетителей являются постоянными клиентами одного и того же заведения. Крупный ресторан в Киеве посещает до 6 тыс. человек в день. Для их удержания рестораторы постоянно контролируют качество, чтобы не было желающих пожаловаться, время от времени корректируют ассортимент блюд, сохраняя лишь наиболее востребованные, и даже стараются изменить вкусы обитателей разных регионов Украины вместо того, чтобы варьировать свое унифицированное меню.

В Украине существует два вида фастфуда: классический (McDonald’s, «Швидко», «Ростик'с» и др.) и заведения быстрого питания («Два Гуся», «Пузата Хата», «Домашня кухня», «Трали-Вали», «Здоровенькі були» и др.). По прогнозам экспертов, в дальнейшем McDonald’s, который на сегодняшний день считается лидером на рынке фастфуда, будет уступать свои позиции украинской домашней кухне, поскольку национальная кухня всегда отличалась постоянным уровнем лояльности клиента.

«По нашим наблюдениям, самое любимое блюдо украинцев – борщ, - отметил Сергей Решетняк, директор по эксплуатации сети ресторанов «Пузата хата». – Также домашние котлеты, вареники и салаты сезона. Иностранцев они привлекают экзотикой, а нас привычностью и чем-то домашним».

Как рассказала изданию «СЕЙЧАС» Ирина Байдачная, начальник отдела маркетинга сети ресторанов «Швидко-Украина», любимое блюдо украинцев – вареники, поэтому их сеть и позиционирует себя как вареничную. «На втором месте - различные котлеты: по-киевски, свиная с сыром, - отметила она. - Летом – еще и прохладительные напитки».

По словам экспертов, у каждого заведения быстрого обслуживания есть свой постоянный ассортимент, который достигает 80% от общего количества блюд, и переменный – он меняется в соответствии с сезоном или изменением предпочтений потребителей, которые обязательно контролируются с помощью маркетинговых исследований. В крупных сетях количество блюд может достигать 250 наименований и более.

По словам г-жи Байдачной, в сетевых фастфудах существует стандартное меню, которое одинаково во всех магазинах сети, чтобы посетитель, зайдя в заведение в любом конце страны, знал, что он там увидит.

«Ассортимент – это очень сложная штука, и с ней очень тяжело играть, - рассказал изданию «СЕЙЧАС» Владислав Гулий, генеральный директор сети ресторанов «Пузата хата». - Потому что ряд клиентов приходят на какие-то постоянные продукты, и когда их нет, они немножко раздражены. А ряд клиентов постоянно хотят чего-то нового».

Именно поэтому большинство заведений быстрого питания сохраняют большую часть своего ассортимента неприкосновенной, при этом постоянно экспериментируя с оставшимся набором блюд. «Изменения в меню происходят постоянно, в зависимости от сезона – вводятся зимние или летние блюда, прохладительные напитки, - рассказала г-жа Байдачная. - Например, летом появляются молочные коктейли, салаты из свежих овощей, вареники с клубникой, окрошка, холодный борщ». По словам эксперта, на изменения в меню, в первую очередь, влияет сезонность и ожидания потребителей.

Кроме того, меню может меняться в зависимости времени дня: еда, к которой украинцы привыкли по утрам, вечером остается лежать нетронутой. Речь идет о таких блюдах, как яичница, омлет, различные каши. «Мы очень много экспериментируем - например, в четверг ввели рыбный день, поскольку заметили, что люди воспринимают хорошо все то, что пришло из Советского Союза – компот, вафельный торт, сметану в стакане, - поделился г-н Гулий. - Потому что это все из нашего детства».

Впрочем, ассортимент рыбного дня тоже должен частично изменяться. Ведь всегда есть блюда, которые зарекомендовали себя с лучшей стороны, достигнув пиковых продаж, а есть «отмирающие», например, по причине высокой на них цены. «Количество блюд рыбного дня мы рассчитываем в соответствии с тем или иным регионом, - рассказала изданию «СЕЙЧАС» главный технолог сети ресторанов «Пузата хата» Валентина Козырская. - Львов у нас немного противился рыбному дню – они привыкли к хорошему кофе, к хорошему пирожному, вкусным блинчикам с грибами и т. д. Но когда мы все отработали, пошло так же, как и во всех остальных регионах. А Днепропетровск – это рыбный регион. Там, конечно, с рыбой вообще проблем не было. Киев же любит и то и другое».

Особенно ответственное задание для фастфудов – достичь полной «одинаковости» блюд как в размерах, так и в рецептуре. Ведь сырники в Киеве должны быть как две капли воды похожи на сырники в Донецке или Львове, если их предлагает одна и та же сеть ресторанов быстрого обслуживания. «Этого мы достигаем посредством постоянного контроля, - рассказал изданию «СЕЙЧАС» г-н Решетняк. - Контроль многоступенчатый: производственная база – контроль во время доставки продукции в ресторан – контроль приготовления на производстве непосредственно в ресторане – выдача покупателю. Конечный контролер – это работник, который выдает еду».

Кроме того, в ресторанах происходит постоянный контакт с клиентами, вследствие которого изменяется производственная карточка: появляются или исчезают какие-то ингредиенты, изменяется их объем и соотношение в блюде. При этом существует постоянный контроль с помощью статистики продаж, позволяющей точно вычислить, сколько блюд и в каком объеме нужно готовить ежедневно и ежечасно, чтобы пища не оставалась и не разогревалась в будущем.

Небольшая наценка на блюда в фастфудах приводит к тому, что любое незначительное повышение цен на полуфабрикаты ставит рентабельность предприятия под угрозу. Ведь резкое подорожание блюд сразу же станет заметным для клиентов, которые, не долго думая, перейдут к конкурентам – благо, выбор заведений быстрого питания в столице сейчас широк. Поэтому рестораторам приходится, как утверждают они сами, снижать себестоимость, что достигается путем замены дорогих ингредиентов на более дешевые, уменьшения порций при неизменной отпускной цене или же сокращения штата сотрудников.