|
CОБЫТИЕ |
|
Восьмая международная
выставка оборудования для магазинов, ресторанов и отелей “МаРГо-2003”
- Время проведения — 25-28 марта 2003 года.
- Место проведения — г.Киев, выставочный центр “КиевЭкспоПлаза”.
- Организатор — компания “Евроиндекс”.
- Количество участников — 113 компаний — продавцов оборудования, 14 шеф-поваров, более 10 лекторов — специалистов по ресторанному менеджменту из Украины и России.
|
Выставка приятно удивила не только масштабностью и широтой программы, но и тем интересом, который широкие массы рядовых отечественных деятелей общепита проявили ко всем направлениям ресторанных наук и ресторанного искусства, включая даже те из них, к которым раньше проявляли интерес лишь самые “продвинутые” рестораторы.
Одним из доказательств прогресса украинских ресторанов (или, на худой конец, самосознания украинских рестораторов) можно считать заполненный слушателями конференц-зал, в котором проходил мастер-класс президента Ассоциации сомелье Украины, директора Школы вин Дмитрия Сидоренко. А ведь речь шла о тонкостях работы сомелье, т.е. человека, название профессии которого еще полгода-год назад объяснялось даже в профессиональных изданиях. И ведь не только терпеливо конспектировали два с половиной часа, но и задавали потом очень толковые вопросы...
Нелегко (а иногда и невозможно), хотя занятия шли одновременно в двух залах, было найти свободное место и в день ресторанного менеджмента. Причем среди слушателей были замечены и асы киевского ресторанного бизнеса.
О мастер-классах поваров ведущих киевских ресторанов и говорить нечего — количество желающих усвоить чужой опыт украинской, русской, мексиканской, итальянской, японской, тайской кухонь, азиатского фьюжн, а также приготовления блюд из дичи, рыбы, морепродуктов и птицы намного превосходило количество сидячих мест в конференц-залах.
Вывод первый: интерес украинских предпринимателей к ресторанному бизнесу не только не убывает, но продолжает нарастать. Ничего удивительного в этом нет — доходы населения растут (и, очевидно, будут расти), а с ними растет (и, очевидно, будет расти) и спрос на ресторанные услуги. Спрос же, в свою очередь, обуславливает предложение и положение дел на рынке. Специально для скептиков, которые могут счесть подобную корреляцию некорректной (мол, ресторан все-таки не продуктовый лоток), автор этих строк поинтересовался, согласны ли с его выводом рестораторы из России, где доходы широких масс растут еще быстрее.
Ответ порадовал и даже отчасти позабавил: “Конечно, связь существует и прослеживается. Скажем, после повышения пенсий у нас примерно через два-три месяца увеличилось количество посетителей. Понятно, что это были не пенсионеры, а люди, так или иначе обслуживавшие новые денежные потоки, — вплоть до торгующих на рынках мелких и средних предпринимателей”.
Вывод второй: по части новых тенденций на рынке ресторанных услуг Москва по-прежнему опережает Киев, и уж тем паче украинские регионы, на несколько лет.
Так, по словам одного из моих российских собеседников, сейчас в белокаменной наиболее бурно развиваются кофейни, чайные, пельменные и различного рода закусочные (в том числе блинные), причем работа в двух последних из названных заведений идет по образцу фаст-фуда (электронные табло и кассы-терминалы).
Стартовые расходы (без учета строительных работ) на подобного рода заведения обычно начинаются с EUR50 тыс., а окупаются (при условии среднестатистической стоимости аренды) за 10-12 месяцев. Если помещение собственное, срок окупаемости иной раз может уменьшиться до 3-4 месяцев.
Еще одно преимущество подобного рода заведений в том, что они не требуют большой площади, что в условиях Москвы немаловажно.
Вывод третий: сейчас рынок ресторанных услуг (за редкими исключениями в столице и городах-миллионниках) четко поделен на два противоположных фланга. На одном — рестораны “высокой кухни”, ужин в которых без спиртного может стоить несколько сотен гривень. На другом фланге — предприятия фаст-фуд со средним чеком в 5-10 грн. Между ними — зияющая пустота.
Как показывает пример не только Москвы, но и всей России — “до самых до окраин”, нынешнее положение дел в украинском ресторанном бизнесе сохранится недолго. В Москве, по словам тамошних рестораторов, новомодные кофейни и закусочные уже отобрали 20-30% посетителей как у ресторанов, так и у заведений быстрого питания. Очевидно, то же самое неизбежно произойдет и у нас, а следовательно, выиграет тот из украинских предпринимателей, кто быстрее займет пустующую нишу.
БИЗНЕС, в свою очередь, постарается познакомить украинских рестораторов с передовым опытом их московских коллег по части “кофейнестроения” и открытия прочих новомодных заведений. Ибо, как сказал один из российских гостей выставки: “Очень многие ребята из Киева приезжают в Москву, смотрят, что там делается, а потом делают это у себя в Киеве. И у них получается лучше — потому что они уже не повторяют чужих ошибок”.
|
Говорит участник выставки |
|
Виталий Улицкий, директор креативного агентства USP (г.Киев; комплексный консалтинг по созданию и продвижению заведений; с 1994 г.):
— Появляется все больше развлекательных комплексов, в которых ресторан является одним из “магнитов”, притягивающих посетителей. Каждое из подразделений взаимно дополняет друг друга. Это, например, боулинг-центры, где такими “магнитами” являются и сам боулинг, и ресторан с баром. Это и сугубо спортивные заведения, в которых ресторан — это важная часть общего оздоровительного процесса.
Что бы я, помимо хорошей кухни, посоветовал использовать для продвижения этих ресторанов? Можно использовать в рекламной стратегии заведения календарные праздники. К сожалению, мало кто из рестораторов планирует такие мероприятия заранее. Так, о 8 Марта обычно вспоминают уже тогда, когда остается слишком мало времени, чтобы через СМИ пригласить в свое заведение женщин. А надо начинать готовиться уже за месяц. Хороший результат дают специальные мероприятия в рамках существующего заведения — это блюда недели, бонусы, подарки.
Виктор Девятко (46), генеральный директор кадрового агентства “Арсенал груп” (г.Москва; с 1996 г.):
— Меня спрашивают: какие у вас там тенденции, что открывают? Я бы, пожалуй, выделил кофейни и кондитерские. В Москве их доля на рынке увеличивается очень сильно. Раньше их просто не было, а сейчас они становятся модными и популярными. В российских же дальних регионах эта ниша еще фактически пуста. К нам обращаются очень много людей из таких, к примеру, городов, как Иркутск, Находка, Пермь, и просят найти менеджеров для реализации именно “кофейных” и “кондитерских” проектов.
Если же говорить о ресторанах, то ощущение такое, что сейчас никаких особенных тенденций нет. Вот, например, еще не так давно никто не открывал ресторанов европейской кухни, а сейчас они вдруг начали расти, как грибы. Очень много открывается итальянских ресторанов, поменьше — французских.
Виталий Прохоров (44), в прошлом — управляющий многих московских ресторанов, последние два года — главный консультант компании “РЕСТКОН” (г.Москва; ресторанный консалтинг; образован в 2000 году как департамент консалтинговой компании “АСЕССОР”):
— Идеальный вариант кофейни — это, прежде всего, широкийассортимент разных сортов кофе. Подчеркиваю: сортов, потому что многие это путают с разнообразием рецептов приготовления одного-единственного имеющегося в наличии сорта. Для каждого сорта — своя кофемолка. Широкий выбор выпечки из дрожжевого и слоеного теста с начинками, кондитерских изделий, мороженого с различными наполнителями и фруктами, а также фруктовые салаты, сандвичи и горячие бутерброды. А кафе — это другое, это прежде всего салаты, холодные закуски, первые легкие блюда (бульоны с добавками), горячие и быстро приготовляемые вторые блюда. Но в Москве, особенно в центре, сейчас как раз много кофеен с элементами кафе, так как “отбить” дорогостоящую аренду и покрыть затраты на одном кофе и десертах очень сложно. Поэтому здесь предлагают более широкий набор угощений вплоть до вторых горячих блюд, но легких — в зависимости от того, насколько позволяет кухня. Однако все эти блюда не должны забивать “кофейную” карту, а коньком кофеен должен оставаться кофе разных сортов.
Анна Сальник, главный администратор развлекательного клуба “Freeдом” (г.Киев):
— Мы приехали сюда целой командой и разделились на несколько групп. Одна из них изучает выставленное на стендах оборудование, другая — посещает бизнес-классы, где идут занятия по ресторанному менеджменту, а наши шеф-повара присутствуют на мастер-классах своих коллег-“шефов”. Конечно, они и сами профессионалы высокого класса, но ведь кухня — это творчество, где каждый шеф-повар может продемонстрировать совершенно новый подход. Все художники, в принципе, занимаются одним и тем же, но, как сказал один из великих, луч света для всех один, но нам интересно его преломление. Так и в ресторанном бизнесе, особенно в кухне — интересно прежде всего преломление.
А вообще, я глубоко убеждена — любой человек, который работает в ресторанном бизнесе, должен знать все: начиная от вина и заканчивая продуктами, которые будут использованы для приготовления блюда.
40% посетителей — рестораторы из регионов
Евгения Грабежова, руководитель службы маркетинга компании “Евроиндекс” (г.Киев):
— По сравнению с 2002 годом выставка “МаРГо-2003” выросла более чем на 40%, отражая стремительный рост торговли и ресторанного бизнеса. Есть и качественные изменения. Сегодня провести просто традиционную выставку оборудования уже недостаточно. Ее должна сопровождать большая программа мероприятий. Так, в “ресторанной части” мы впервые сделали программу, направленную сразу на три целевые аудитории: мастер-классы — для шеф-поваров и технологов, день ресторанного менеджмента — для управляющих ресторанами и день сомелье. Была своя программа и по “магазиностроению”.
Одной из наших основных задач при подготовке выставки этого года было приглашение в качестве посетителей рестораторов и владельцев магазинов из регионов.
В отличие от их избалованных коллег-киевлян, им не хватает и технологической, и обучающей информации. Задачу мы выполнили — гостей из регионов приехало больше, чем в прошлом году, и они составили более 40% общего количества посетителей. Есть среди них и уже состоявшиеся рестораторы, и те, кто только собирается открыть свое заведение.
Причем интересуют их примерно в равной степени и мастер-классы для шеф-поваров, и бизнес-классы для управляющих.
Выставка этого года демонстрирует повышенный интерес посетителей — их было в 1,5 раза больше, чем в прошлом году. | |