ТЕРМОСТАБІЛЬНІ НАЧИНКИ

    На кафедрі технології хлібопекарських, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів розроблено нові види фруктових та желейних начинок.

    Даний продукт є новинкою на споживчому ринку України і принципово відрізняється від аналогів тим, що при виробництві желейної (або фруктової) термостабільної начинки використовуються гідроколлоїди рослинного походження, на відміну від традиційного використання модифікованих крохмалів та полісахаридів у виробництві таких начинок. Використання даної розробки є можливим при виробництві хлібопекарських та кондитерських борошняних виробів як відкритого так і закритого типу.

    При виробництві начинки желейної термостабільної використовували: цукор пісок, патоку, пектин цитрусовий, та різні суміші гідроколоїдів: камеді гуару, рожкового дерева, ксантану, кислота лимонна, ароматизатор та барвник. Масова частка сухих речовин - 72,2 %;масова частка редукувальних речовин - 25,7 %;титрована кислотність 14,7 град;активна кислотність, рН - 7,17.

    Пріоритет розробки захищено патентами України, та підтверджено актами проведення виробничих випробувань в промислових умовах ТОВ "Деліция" та приватної пекарні ТОВ "ТАК". На нові кондитерські борошняні вироби розроблено та затверджено нормативно-технічну документацію -рецептури та технологічні інструкції по виробництву печива "Желейне" та "Трубочка желейна" а також маємо проект технічних вимог безпосередньо на саму начинку.

    На VIII-му міжнародному дегустаційному конкурсі "WORLD CANNED V&F UKRAINE-2005" презентувалась розробка кафедри технології хлібопекарських, кондитерських, макаронних виробництв та харчоконцентратів "Начинка желейна, термостабільна" і отримала І-ше місце та золоту медаль переможця цього конкурсу.

    Розробники: доцент, к.т.н. Корецька І.Л., аспірант кафедри Кір'ьянова Г.А.
Тел. (044)287-96-27

ОЦІНКА ЯКОСТІ ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ДРІЖДЖІВ ЩО ПОСТАЧАЮТЬСЯ НА РИНОК УКРАЇНИ, З МЕТОЮ ВИКОРИСТАННЯ ЇХ У ВИРОБНИЦТВІ РІЗНИХ ГРУП ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

    Якість хліба визначається комплексом біохімічних мікробіологічних та колоїдних процесів, що відбуваються під час дозрівання напівфабрикатів і в значній мірі визначаються властивостями хлібопекарських дріжджів. Тому є доцільним вивчення технологічних характеристик хлібопекарських дріжджів з метою розробки рекомендацій щодо їх застосування у виробництві різних груп хлібобулочних виробів.

    Нами дослідженні технологічні властивості пресованих хлібопекарських дріжджів, що постачаються на ринок України, а також сушених дріжджів та дріжджів спеціального призначення. Встановлена зміна якості хлібобулочних виробів при використанні різних видів хлібопекарських дріжджів.

    Розробник: доцент, к.т.н. Фалендиш Н.О.
Тел. (044)287-96-27

РОЗРОБКА КОМПОЗИЦІЙНИХ СУМІШЕЙ ДЛЯ РІЗНИХ ГРУП БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

    Останнім часом все більшої актуальності набувають технології кондитерської продукції зі збагаченою харчовою і біологічною цінністю, оздоровчого і профілактичного призначення, також розробка сумішей для кондитерських виробів швидкого приготування зі збалансованою харчовою цінністю та подовженим строкам зберігання.

    На кафедрі технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів розроблені суміші для кондитерських виробів швидкого приготування зі збалансованою харчовою цінністю і підвищеними строками зберігання.

    В розробках використане текстуроване борошно різних зернових культур, сухі молочні та яєчні продукти, різноманітні покращувачи.

    Розробник: доцент, к.т.н. Чудік Ю.В.
Тел. (044)287-92-50

КАРТОПЛЯНІ ЧІПСИ ПІДВИЩЕНОЇ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ ТА ПОДОВЖЕНОГО ТЕРМІНУ ЗБЕРІГАННЯ

    В час постійного зростання темпу життя, все більшої популярності набувають продукти, які не потребують додаткового кулінарного оброблення, зокрема, смажені картопплепродукти: картопляні чіпси та хрумка картопля. Асортимент даної продукції постійно розширюється. Проте дані харчові продукти мають і недоліки, а саме недосконалий хімічний склад (високий вміст вуглеводів та жирів) та обмежений термін зберігання.

    На кафедрі проведені наукові дослідження в напрямку розширення асортименту картопляних чіпсів за рахунок використання нетрадиційної сировини, з метою підвищення харчової цінності готової продукції та подовження її термінів зберігання.

    Отримано деклараційний патент України.

    Розробники: професор, д.т.н. Ковбаса В.М., аспірант Ріпка Н.І.
Тел. (044)287-96-50

ДОСЛІДЖЕННЯ ВЛАСТИВОСТЕЙ МОДИФІКОВАНИХ КРОХМАЛІВ З МЕТОЮ ЇХ ВИКОРИСТАННЯ ПРИ ВИГОТОВЛЕННІ КОНЦЕНТРАTIB ШВИДКОГО ПРИГОТУВАННЯ

    Фахівці харчової промисловості вважають, що в XXI столітті випуск якісних продуктів харчування буде неможливим без використання різноманітних харчових добавок. Протягом останніх десятиріч бурхливо розвивається виробництво харчових добавок, які з одного боку оптимізують технологічний процес, а з другого покращують якість та розширюють асортимент харчових продуктів. Відомо більш як 500 харчових добавок, які покращують зовнішній вигляд продуктів, поліпшують їх текстуру, смакові якості, подовжують термін зберігання.

    Серед сучасних харчових добавок значне місце займають модифіковані крохмалі які в порівнянні з нативним крохмалем проявляють в харчових продуктах нові властивості Функціональні властивості модифікованих крохмалів залежать від типу крохмалю, його кількості в продукті від різноманітних факторів. Використання модифікованих крохмалів в якості харчових добавок дозволяє не тільки змінювати структуру продуктів, їхні фізико-хімічні та органолептичні властивості але й знизити кількість жиру та цукру в продуктах, підвищити вміст вуглеводів.

    Галузі використання: модифіковані крохмалі застосовують для виробництва харчових концентратів швидкого приготування, харчових консервів. Проведено дослідження фізико-хімічних та структурно-механічних властивостей модифікованих крохмалів.

    Розроблено та затверджено нормативну документацію (технічні інструкції та технічні умови) на харчові концентрати швидкого приготування (солодкі страви, І та II обідні страви), харчові консерви з використанням модифікованих крохмалів.

    Розробники: професор, д.т.н. Ковбаса В.М., асистент, к.т.н. Мельник О.Ю.
Тел. (044)287-94-94

ПІДВИЩЕННЯ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ СУХИХ СНІДАНКІВ

    Серед різноманіття "швидкої їжі" (fast food) особливе місце займають сухі сніданки - продукти з високим вмістом сухих речовин, повністю готові до споживання. Вони складають велику групу харчових продуктів, які виготовляються з різних злакових культур за екструзійною технологією. Екструзійне оброблення - один з прогресивних технологічних процесів перетворення натуральної сировини в нову, більш придатну до споживання форму.

    Сьогодні на споживчому ринку представлений широкий асортимент продуктів екструзії (зернові палички, пластівці, кульки), а також коекструзії (зернові подушечки і батончики з різними наповнювачами). Проте хімічний склад даної продукції недосконалий з точки зору теорії раціонального харчування (надлишок вуглеводів, дефіцит білків, вітамінів, мінеральних речовин).

    Нами проводяться наукові дослідження можливості збагачення сухих сніданків нетрадиційною сировиною рослинного походження, біологічно активними добавками для створення продуктів з більш збалансованим хімічним складом і подовженим терміном зберігання.

    Зокрема, розроблено рецептурний склад кремових начинок для продуктів коекструзії із збільшеним вмістом біологічно активних речовин та поліпшеною харчовою цінністю, які містять: солодові екстракти, пилок квітковий, водорості (Fucus vesiculosus, сухий концентрат Еламіну). На розроблені начинки одержано деклараційні патенти України.

    Розробники: професор, д.т.н. Ковбаса В.М., аспірант Махинько Л.В., аспірант Запотоцька О.В.
Тел. (044)287-96-50

ВИКОРИСТАННЯ ЖИТНЬО-СОЛОДОВОГО ЕКСТРАКТУ Й ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТУ НОВАМІЛ ЯК ЗАСОБІВ ПРОТИ ЧЕРСТВІННЯ

    Збереження свіжості хлібобулочних виробів - актуальна проблема всіх підприємств хлібопекарської галузі. Зі свіжістю втрачається споживча цінність - зменшується пружність та еластичність м'якушки, погіршується смак і аромат виробів, з'являється специфічний запах черствого хліба.

    З цих досліджень відомо, що існують різні шляхи подовження терміну зберігання хліба: впровадження прогресивних технологій приготування тіста, використання різних добавок, поліпшувачів, ферментних препаратів. Але дія їх вивчена недостатньо. Тому постала необхідність дослідити вплив нового ферментного препарату Новаміл й житньо-солодового екстракту (ЖСЕ) на процес черствіння житньо-пшеничного хліба.

    Ферментний препарат Новаміл являє собою очищену мальтогенну а -амілазу бактеріального походження. В процесі випікання Новаміл гідролізує крохмаль з утворенням певної кількості мальтози та декстринів різної молекулярної маси, що сприяє більш тривалому збереженню хлібом свіжості.

    ЖСЕ - це натуральний харчовий продукт з яскраво вираженим приємним солодовим ароматом. Внаслідок глибокого гідролізу зернопродуктів до ЖСЕ переходять цінні мікро-, макроелементи та вітаміни. Екстракт має досконалий амінокислотний склад, містить велику кількість редукуючих цукрів і розчинних декстринів, які можуть впливати на термін зберігання хліба.

    В НУХТ встановлено закономірність впливу ЖСЕ і ферментного препарату Новаміл на біохімічні, мікробіологічні процеси, що відбуваються в тісті, його структурно - механічні властивості. Удосконалено спосіб подовження тривалості зберіганая свіжості хліба шляхом використання ЖСЕ і ферментного препарату Новаміл.

    При приготуванні пшеничного і заварного житньо-пшеничного хліба подовженого терміну зберігання ЖСЕ доцільно вносити одночасно з ферментним препаратом Новаміл. При цьому термін зберігання пшеничного і житньо-пшеничного хліба можна подовжити відповідно до трьох та до 10 діб. При одночасному використанні ЖСЕ і ферментного препарату Новаміл збільшується загальний вміст органічних кислот в тісті, що сприяє інтенсифікації біохімічних, мікробіологічних й колоїдних процесів в ньому. Накопичення мальтози при випіканні хліба позитивно впливає на тривалість збереження його свіжості.

    В результаті проведених досліджень розроблено і затверджено технологічні рекомендації по застосуванню житньо-солодового екстракту в хлібопекарській промисловості, затверджено рецептури на нові види хліба: хліб "Сонячний", булка "Літня", хліб "Росток" і хліб "Університетський". Нові види хліба і технології їх приготування пройшли промислову апробацію.

    Розробники: професор, д.т.н.Дробот В.І., доцент, к.т.н. Сильчук Т.А.
Тел. (044)287-96-38

ВИЗНАЧЕННЯ ЕФЕКТИВНОСТІ ВИКОРИСТАННЯ ПАТОКИ МАЛЬТОЗНОЇ У ХЛІБОПЕКАРНІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ

    На цей час у хлібопекарній промисловості України використовують карамельну патоку вищого (KB) або першого (К1) сорту як добавку, що затримує черствіння і покращує якість виробів. Ця патока містить 78-80 % сухих речовин, що являють собою суміш розчинних у воді декстринів, мальтози і глюкози. Вона має високу в'язкість, солодкість її у 3-4 рази менша солодкості цукру.

    За кордоном у харчовій промисловості широко використовується патока мальтозна. Ця патока порівняно з карамельною має вищу солодкість, більш низьку в'язкість, стійка при зберіганні, містить менше глюкози, тому вона менш гігроскопічна. Сьогодні в Україні освоєно виробництво патоки мальтозної. Для впровадження цієї сировини у виробництво в НУ XT були проведені дослідження технологічних властивостей патоки мальтозної і впливу на якість хлібобулочних виробів.

    Досліджували також доцільність заміни патоки карамельної патокою мальтозною у виробах з пшеничного і суміші житнього і пшеничного борошна. Визначали вплив патоки мальтозної на вологість, кислотність, пружність тіста, інтенсивність бродіння, формоутримувальну здатність, а також на якість готових виробів: об'єм, пористість, формостійкість, зберігання свіжості.

    Результати проведених досліджень показали, що порівняно з патокою крохмальною патока мальтозна містить менше глюкози, декстринів, а більше мальтози. Така різниця у хімічному складі зумовлює різний вплив цих видів патоки на технологічний процес і якість виробів.

    Заміна патоки карамельної патокою мальтозною не впливає на вологість і кислотність тіста, сприяє підвищенню бродильної активності дріжджів, зменшує в'язкість тіста. Об'єм виробів незначно підвищується. Використання патоки мальтозної доцільно передбачити при розробці нових видів виробів з метою подовження тривалості збереження свіжості і покращання якості.

    При виготовленні виробів з пшеничного борошна і суміші його з житнім в рецептурі яких передбачено 2 % цукру, весь цукор можна заміняти патокою мальтозною. У виробах, що містять 4 % цукру доцільно замінювати 50 % цукру патокою. Така заміна економічно доцільна. Краща якість виробів досягається в разі застосування патоки, що містить 45 % редукувальних речовин і 43 % мальтози.

    На основі проведених досліджень розроблені і затверджені рекомендації до використання патоки мальтозної у хлібопекарській промисловості.

    Розробники: професор, д.т.н. Дробот В.І., доцент, к.т.н. Сильчук Т.А., Бондаренко Ю.В.
Тел. (044)287-96-38

ВИКОРИСТАННЯ СИРОПУ ФРУКТОЗНОГО У ВИРОБНИЦТВІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

    У зв'язку зі збільшенням потреб у цукрі піску і підвищенні на нього цін науковцями і виробничниками проводився пошук ефективних цукрозамінників природного походження для використання їх у харчовій промисловості. Найбільш перспективним природним цукрозамінником вважається глюкозо-фруктозний сироп (ГФС).

    Він широко визнаний на світовому ринку зважаючи, що виробництво його більш економічне, ніж буряково-цукрове. В Україні ГФС у хлібопекарській промисловості не застосовується. Однією з причин цього є недостатнє наукове обґрунтування ефективності його використання в умовах вітчизняного виробництва.

    В НУХТ проведені дослідження по застосуванню Сиропу фруктозного (ИФ-42) з вмістом фруктози 42 % до маси сухих речовин. Цей сироп являє собою однорідну, в'язку рідину, без запаху, майже безкольоровий, з солодким смаком, без стороннього присмаку. Вміст сухих речовин - 71 %, масова частка фруктози - 42 %, рН - 4,5. Досліджували вплив цього сиропу фруктозного (СФ) на технологічний процес і якість хлібобулочних виробів з метою визначення перспективності його використання замість цукру.

    В результаті проведених досліджень встановили, що в разі заміни цукру СФ покращується забарвлення скоринки виробів. Тривалість збереження виробами свіжості подовжується. Якщо вироби за рецептурою містять 2 або 3 % цукру до маси борошна доцільно замінювати СФ всю кількість цукру. Така заміна не впливає на показники технологічного процесу і якість виробів.

    В разі, коли рецептурою передбачено вміст цукру 4-6 % до маси борошна без зміни показників технологічного процесу доцільно замінювати 50 % від маси цукру. В разі прискореного способу приготування тіста можливо замінювати весь цукор у виробах, що за рецептурою містять від 2 до 6 % цукру без погіршання якості продукції.

    При виробництві здобних виробів, що містять від 7 до 25 % цукру і мають вологість 34-38 % застосовувати СФ недоцільно, зважаючи на низьку вологість цих виробів. На основі досліджень затверджені рекомендації до використання сиропу фруктозного (ИФ-42) у виробництві хлібобулочних виробів.

    Розробники: професор, д.т.н. Дробот В.І., доцент, к.т.н. Сильчук Т.А., Бондаренко Ю.В.
Тел. (044)287-96-38

ВПЛИВ СУХОЇ ПШЕНИЧНОЇ КЛЕЙКОВИНИ НА ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС І ЯКІСТЬ ХЛІБА

    Протягом останніх років на хлібопекарські підприємства поступає борошно зі зниженим вмістом клейковини, що значно погіршує його хлібопекарські властивості, призводить до зменшення об'єму хліба, пористості, стану м'якушки. Для покращення якості хліба з такого борошна застосовують різні добавки, здатні корегувати силу борошна. Серед них заслуговує на увагу застосування сухої ттшеничної клейковини (СПК).

    СПК являє собою тонкодисперсний порошок, який добре змішується з борошном, має високу водопоглинальну здатність. Оскільки білки СПК на 85-95% представлені гліадином і глютеніном, що здатні утворювати клейковину, в тісті з СПК формується більш щільний клейковинний каркас і завдяки цьому покращуються структурно-механічні властивості тіста і якість хліба.

    В НУХТ проведені дослідження якості цієї клейковини та її вплив на хлібопекарські властивості борошна, досліджено вплив СПК на технологічний процес та якість хлібобулочних виробів при переробленні борошна з низьким вмістом клейковини та ефективність додання СПК у тісто при виробництві житньо-пшеничного хліба. Результати досліджень дають підстави зробити висновок, що СПК доцільно застосовувати в борошномельній і хлібопекарській промисловості для підвищення вміс; клейковини та корегування сили борошна.

    В тісті з СПК інтенсифікується процес бродіння, покращується його еластичність і газоутримувальна здатність. Додання СПК до пшеничного борошна вищого, першого або другого сортів підвищує вміст сирої клейковини в борошні, збільшує об'єм та пористість хлібобулочних виробів.

    Внесення СПК в тісто з суміші борошна житнього обдирного і пшеничного обойного або другого чи першого сортів сприяє покращанню його формостійкості, стану м'якушки, підвищенню об'єму, пористості та подовженню тривалості збереження хлібом свіжості. На підставі проведених досліджень розроблені і затверджені технологічні рекомендації по застосуванню СПК в хлібопекарській промисловості та технічні умови на борошно пшеничне збагачене сухою пшеничною клейковиною.

    Розробники: професор, д.т.н. Дробот В.І., доцент, к.т.н. Сильчук Т.А.,
асистент Білик О.А.
Тел. (044)287-96-38

ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ НИЗЬКИХ ТЕМПЕРАТУР НА СТРУКТУРНІ ЗМІНИ ТІСТА. РОЗРОБЛЕННЯ ОПТИМАЛЬНИХ ТЕХНОЛОГІЙ ВИГОТОВЛЕННЯ ЗДОБНИХ ВИРОБІВ ІЗ ЗАМОРОЖЕНОГО ТІСТА

    Використання холоду в хлібопеченні дозволяє суттєво подовжити термін зберігання хлібобулочних виробів. Однак при заморожуванні та зберіганні тіста відбувається ряд несприятливих перетворень : в наслідок обробки тіста холодом, послаблюється його структура, знижується еластичність, збільшується розпливання тістових заготовок. Об'єм і пористість готових виробів зменшуються. Це в значній мірі пов'язано із денатурацією клейковинних білків під дією низьких температур.

    Вплив низьких температур на білки як простого так і здобного тіста вивчений недостатньо. На кафедрі технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчо концентратів проводяться дослідження по встановленні змін у білковому та вуглеводному комплексах, що відбуваються у замороженому тісті під час його зберігання. Способів по покращанню якості готових виробів із замороженого тіста.

    Також вивчається дія холоду на зміну життєдіяльності дріжджів у тісті. Проводяться дослідження дії ферментних препаратів та добавок з метою покращання якості готових здобних виробів, виготовлених із замороженого тіста.

    Розробники: професор, д.т.н. Дробот В.І., аспірант Шевчук О.Ю.
Тел. (044)287-96-38

СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ ПРЯНИКІВ

    Розроблена прогресивна технологія виготовлення пряників, яка дозволяє:

• покращити якість готових виробів;
• сповільнити процес їхнього черствіння;
• підвищити пластичність тіста, в результаті чого воно краще формується;
• значно скоротити тривалість і трудомісткість виробничого циклу;
• зменшити втрати сировини;
• покращити санітарний стан ділянки і посилити контроль за додержанням рецептур.

ВИКОРИСТАННЯ НОВИХ ВИДІВ СИРОВИНИ У ВИРОБНИЦТВІ БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ

    Розроблені технології виробництва і рецептури нових борошняних кондитерських виробів (печива, пряників, кексів) з використанням вторинних продуктів крохмале-патокового виробництва, які підвищують якість, харчову цінність і тривалість зберігання готових виробів, так як мають високу гідратаційну здатність, бо до їхнього складу входять білок, крохмаль, рослинний жир, харчові волокна, які, як відомо, поліпшують роботу шлунково-кишкового тракту і сприяють виведенню з організму радіонуклідів.

НОВІ АНТИКРИСТАЛІЗАТОРИ

    Розроблені технології використання як антикристалізаторів при виробництві цукрових кондитерських виробів (карамелі, цукерок, мармеладу та ін.) вторинних продуктів крохмале-патокового виробництва, що дасть змогу зменшити гігроскопічність карамелі, подовжити термін зберігання помадних цукерок, значно зменшити собівартість готових виробів, економити цукор і патоку.

    Розробник: доцент, к.т.н. Прокопенко А.Д.
Тел. (044)287-96-27

НОВІТНІ ТЕХНОЛОГІЇ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ДЛЯ ХВОРИХ НА ЦЕЛІАКІЮ

    Погіршення соціального й економічного статусу населення, несприятливий екологічний стан, нераціональне харчування сприяють росту частоти захворювання гастродоуденальної зони, зокрема хвороби целіакії. Хворі на целіакію не можуть споживати продукти, що містять клейковинний комплекс (пшеничне, вівсяне, ячмінне борошно).

    Вперше в Україні розроблена технологія безглютенового печива, захищена патентом України, для хворих на целіакію. У складі нових видів печива замість пшеничного борошна використано безглютенове кукурудзяне, гречане, рисове борошно. Рецептура на нову продукцію затверджена Центральною дегустаційною комісією ЗАТ "Укркондитер-пром".

    Робота на кафедрі продовжується в напрямі розширення асортименту безглютенових борошняних кондитерських виробів (кексів, бісквітів, вафель).

НОВІТНЯ РЕСУРСОЗБЕРІГАЮЧА ТЕХНОЛОГІЯ ШОКОЛАДНИХ ВИРОБІВ НА ОСНОВІ ВИКОРИСТАННЯ ВИХРОВОГО МЛИНА

    Технологія шоколадних мас у вихровому млині дає можливість зменшити втрати сухих речовин, інтенсифікувати технологічний процес, економити енергоресурси, виробничі площі, людські затрати. Встановлено технологічні параметри приготування шоколадних мас на вихровому млині (температура і тиск в камері розмелу, оптимальне співвідношення рецептурних інгредієнтів), що забезпечує високу дисперсність напівфабрикатів.

    Технологія захищена патентами України. На нову продукцію розроблена нормативна документація (рецептури, технологічні інструкції).

    Розробник: професор, д.т.н. Дорохович А.М.
Тел. (044)287-94-90

НОВІТНІ ТЕХНОЛОГИ КАРАМЕЛІ, ЦУКЕРОК, ІРИСУ З ЖУВАЛЬНИМ ЕФЕКТОМ

    Великим попитом у всіх верств населення, особливо у дітей, користуються імпортні кондитерські вироби з жувальним ефектом. В Національному університеті харчових технологій розроблені технології карамелі та помадних цукерок з жувальним ефектом (захищені патентом України).

    Розроблені нові види кондитерських виробів, розроблена і затверджена необхідна нормативна документація (технічні умови, рецептури, технологічні інструкції). Технологія впроваджена у виробництво.

НОВІТНЯ ТЕХНОЛОГІЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ТИПУ МАРШМЕЛОУ

    За кордоном великим попитом користуються піноподібні вироби під назвою "маршмелоу". Драглеутворювальні властивості піноподіб-них обумовлює желатин. Кожна фірма має свій "ноу-хау". Нами розроблена технологія маршмелоу для всіх груп населення, в тому числі для хворих на цукровий діабет.

    Технологія захищена патентом України. Розроблена і затверджена нормативна документація (технологічні умови, рецептури, технологічні інструкції). Технологія впроваджена у виробництво.

    Розробник: професор, д.т.н. Дорохович А.М.

МАКАРОННІ ВИРОБИ З ЯЄЧНИМ БІЛКОМ (ТІ У 00389676.2258 - 2004)

    Розроблена нормативно-технічна документація на макаронні вироби яєчно-білкові та яєчно-білкові поліпшені з яєчним білком, які виготовляються з пшеничного борошна вищого сорту (макаронного та хлібопекарського) з використанням нової для макаронної галузі сировини – сухого яєчного білка – з метою підвищення біологічної цінності та поліпшення якості макаронних виробів за ГОСТ 875-92. Сухий яєчний білок може бути замінений еквівалентною кількістю нативного яєчного білка чи замороженого яєчного білка.

    Вироби у вигляді короткорізаних виробів: фігурних, локшини, вермішелі та трубчатих виробів. Виробництво даних макаронних виробів можливе на всіх підприємствах, які виготовляють макаронні вироби, на обладнанні, що серійно випускається, та на малих цехах і підприємствах з обладнанням потужністю 50 – 200 кг/ год.

    Підготовка сухого яєчного білка полягає у його відновленні шляхом розведення з водою у співвідношенні 1:8 і перемішуванні в ємкості для приготування водозбагачувальної суміші. З метою рівномірного розподілення добавки в тісті сухий яєчний білок змішується з усією кількістю води, призначеної для замішування макаронного тіста. Приготовлена водозбагачувальна суміш витримується в змішувачі протягом 10 хвилин з метою забезпечення повного набухання сухого яєчного білка. Температура води, яка використовується, – 40 °С.

    Вироби з сухим яєчним білком набувають насиченого кремового кольору, більш міцні, скловидні у зламі та мають поліпшені варильні властивості: зварені вироби не втрачають форму, не злипаються, мають вищі коефіцієнти збільшення маси та об’єму, менше сухих речовин переходить у варильну воду. Технологія виготовлення макаронних виробів яєчно-білкових та яєчно-білкових поліпшених апробована у виробничих умовах.

    Розробники: професор, д.т.н. Юрчак В.Г., асист., к.т.н. Євсеєнко Т.П.
Тел. (044)287-92-50

МАКАРОННІ ВИРОБИ ЯЄЧНІ "ПРІМА" (ТУ У 00389676.БО.45 - 2004)

    Традиційно для збагачення макаронних виробів використовували яєчні продукти (меланж, яйця, яєчний порошок). У результаті підвищується харчова цінність макаронних виробів, поліпшується колір. Проте якість виробів з яєчними продуктами знижується за такими показниками як скловидність, наявність мікротріщин, міцність та варильними властивостями, що зумовлено наявністю певної кількості жиру в складі яйця. Питання забезпечення високої якості яєчних виробів загострюється при виготовленні їх з хлібопекарського борошна.

    Розроблена нормативно-технічна документація на макаронні вироби яєчні „Пріма” з використанням яєць, меланжу чи яєчного порошку та поліпшувальної харчової добавки “Нупазим”, дозволеної МОЗ України у виробництві харчових продуктів. “Нупазим” використовується для поліпшення скловидності, міцності виробів та варильних властивостей.

    Вироби макаронні яєчні Пріма виготовляються у вигляді короткорізаних виробів: фігурних, локшини, вермішелі та трубчатих виробів. Підготовка яєць, меланжу чи яєчного порошку полягає у приготуванні водозбагачувальної суміші, яку отримують при перемішуванні яєць (меланжу чи яєчного порошку) з усією кількістю води, необхідної для замішування макаронного тіста.

    Підготовка поліпшувальної добавки “Нупазим” полягає у змішуванні необхідної її кількості з підігрітою водозбагачувальною сумішшю. З метою рівномірного розподілення “Нупазиму” суміш з добавкою перемішують протягом 2 хв. Для цього використовують установку марки Б6 – ЛОА або інший змішувач.

    “Нупазим” забезпечує зростання міцності, скловидності макаронних виробів та поліпшення стану поверхні. Зварені вироби світліші, добре зберігають форму, в них зменшується перехід сухих речовин у варильну воду.

    Технологія виготовлення макаронних виробів яєчних „Пріма” апробована у виробничих умовах.

    Розробники: професор, д.т.н. Юрчак В.Г., асист., к.т.н. Євсеєнко Т.П.
Тел. (044)287-92-50
Факс: (044)289-02-12

МАКАРОННІ ВИРОБИ "РУСИНСЬКІ" (ТУ У 18.470 - 98)

    На сьогоднішній день в Україні виробники макаронних виробів переробляють виключно хлібопекарське борошно вищого сорту, яке не забезпечує високої якості продукції. З метою поліпшення якості вітчизняних макаронних виробів розроблена нормативно-технічна документація на макаронні вироби „Русинські”, які виготовляються з пшеничного хлібопекарського борошна вищого сорту зі зниженими кількістю та якістю клейковини, з підвищеною здатністю до потемніння, поліпшувачів. Як поліпшувачі використовуються харчові добавки – аскорбінова кислота, лимонна кислота, желатин, ферментний препарат «Нупазим», дозволені МОЗ України у виробництві харчових продуктів.

    Аскорбінова та лимонна кислоти сприяють поліпшенню структури та кольору виробів. Желатин є структуроутворювальною поліпшувальною добавкою. «Нупазим» забезпечує зростання міцності, скловидності макаронних виробів та поліпшення стану поверхні. Зварені вироби світліші, добре зберігають форму, в них зменшується перехід сухих речовин у варильну воду. Підготовка поліпшувальних добавок полягає у приготуванні розчину поліпшувача – змішуванням добавки з певною кількістю води з температурою 40 – 45 °С.

    Виробництво даних макаронних виробів можливе на всіх підприємствах, які виготовляють макаронні вироби на обладнанні, що серійно випускається, та на малих цехах і підприємствах з обладнанням потужністю 50 – 200 кг/ год. Технологія виготовлення макаронних виробів „Русинських” апробована у виробничих умовах.

    Розробники: професор, д.т.н. Юрчак В.Г., асист., к.т.н. Євсеєнко Т.П., к.т.н. Корж Т.В.
Тел. (044)287-92-50
Факс: (044)289-02-12

МАКАРОННІ ВИРОБИ СУПОВІ

    Розроблені макаронні вироби супові – „Бурякові”, „Моркв’яні”, „Запашні”, „Пряні”, які виробляються з пшеничного борошна вищого чи першого сорту з використанням овочевих порошків, ароматизаторів, дозволених МОЗ України у виробництві харчових продуктів, у сухому вигляді або у вигляді напівфабрикату.

    Овочеві порошки бурякові та морквяні містять мінеральні речовини, органічні кислоти, пектинові речовини. Вони надають виробам радіозахисних властивостей. Дослідженнями, проведеними в Центрі радіаційної медицини, доведено, що у виробах «Бурякових» знижується поглинання радіонуклідів на 11 – 12 %. Сорбційна здатність їх до свинцю вища і складає 30,34 та 32,36 мг Pb 2+ на 100 г макаронних виробів відповідно "Бурякових" та "Морквяних".

    Овочеві порошки поліпшують структуру виробів, сприяють їх зміцненню, надають виробам оригінального кольору та приємного смаку, поліпшують варильні властивості.

    Розробники: професор, д.т.н. Юрчак В.Г., к.т.н. Волощук Г.І.
Тел. (044)287-92-50
Факс: (044)289-02-12

МАКАРОННІ ВИРОБИ ДЕСЕРТНІ (ТУ У 46.22.БО – 19 – 97)

    Розроблені макаронні вироби десертні – „Чорничний аромат”, „Суничні”, які виробляються з пшеничного борошна вищого чи першого сорту з використанням плодово-ягідних порошків (чорноплідної горобини), плодово-ягідного пюре (суничне). Вперше для підсилення смаку застосовано смакоароматизуюча добавка «Чорнична», дозволена МОЗ України у виробництві харчових продуктів.

    Вироби збагачені харчовими волокнами, мінеральними речовинами, органічними кислотами, мають кращі варильні властивості та органолептичні показники якості. За рахунок вмісту харчових волокон вироби володіють радіопротекторними властивостями. Кратність накопичення Cs-137 в організмі піддослідних тварин знижується на 12,3 – 12,7 %.

    У виробах з порошком чорноплідної горобини містяться також у великій кількості флавоноїди, які володіють Р-вітамінною активністю. Флавоноїди є дуже важливими біологічно активними речовинами, які здатні гасити вільнорадикальні процеси в організмі людини, тому забезпечують захист при опроміненні, захищають від ряду захворювань, зокрема, онкологічних та взагалі затримують старіння організму.

    Макаронні вироби «Десертні» пройшли апробацію в Центрі радіаційної медицини.

    Розробники: професор, д.т.н. Юрчак В.Г., к.т.н. Волощук Г.І.

МАКАРОННІ ВИРОБИ ВІТАМІНІЗОВАНІ З β-КАРОТИНОМ
(ТІ У 46.22.314 - 97)

    Розроблені вітамінізовані макаронні вироби з β-каротином (ТІ У 46.22.314 - 97) – „Сонячні”, „Каротинка”, „Янтарні”, які виготовляються з пшеничного борошна вищого чи першого сорту з використанням β-каротину у вигляді його водорозчинної форми – Ветерона, пектину та іншої сировини, дозволених у виробництві харчових продуктів.

    У 100 г макаронних виробів міститься 25 – 30 % денної норми споживання β-каротину – провітаміну А. Дослідженнями, проведеними в центрі радіаційної медицини доведено радіопротекторні властивості макаронних виробів з β-каротином. Вироби мають яскравий колір.

    Замість Веторону може використовуватись кристалічний 10 %-ний водорозчинний препарат β-каротину. Технологічні інструкції ТІ У 18.5810 – 97 на «Макаронні вироби каротинові» „Колосок”, „Яскраві”, „Золотаві”, що містять β-каротин в кількості 0,5 – 3 мг, передбачають розведення кристалічного β-каротину у всій кількості води, необхідній за рецептурою. Для попередження руйнування β-каротину можна використовувати аскорбінову кислоту та лецитин.

    Розробники: професор, д.т.н. Юрчак В.Г., к.т.н. Левадна Т.І.

МАКАРОННІ ВИРОБИ "БІЛКОВІ" (ТУ У 00389676.БО.28-98)

    Розроблені макаронні вироби «Білкові», які виготовляються з пшеничного борошна вищого чи першого сорту з використанням солоду гороху, борошна люпину білого харчового і желатину.

    Макаронні вироби білкові «Віта» виготовляються з пшеничного борошна вищого чи першого сорту з використанням з використанням соєвого текстурованого лецитинованого борошна.

    Нові види нетрадиційної сировини – різні види борошна з бобових культур – збагачують макаронні вироби білком на 10 – 30 % по відношенню до контролю. В найбільшій мірі збільшується вміст білка в разі використання соєвого борошна, а інтегральний скор для рослинного білка складає понад 30 %. У виробах зростає вміст незамінних амінокислот, їх збалансованість, що особливо важливо для засвоюваності білка. Амінокислотний скор за лізином, який є лімітованою амінокислотою у пшеничному борошні, зростає з 38 до 46 %, 53 та 62 % відповідно для виробів з борошном харчового люпину, з борошном солоду гороху та соєвим борошном. Воно також сприяє збільшенню у виробах харчових волокон та є ефективною сировиною для мінерального збагачення макаронних виробів. У найбільшій мірі зростає вміст мінеральних речовин у виробах з соєвим борошном: калію – у 2,1 – 2,6 рази, кальцію – у 2,0, фосфору – в 1,5 рази. Дещо зростає вміст вітамінів, особливо тіаміну (В1) – у середньому в 1,5 рази.

    Розробники: професор, д.т.н. Юрчак В.Г., доцент, к.т.н. Корж Т.В.

МАКАРОННІ ВИРОБИ „СЕЛЯНСЬКІ” (ТУ У 00389676.БО.36 - 00)

    Розроблені макаронні вироби „Селянські”, які виготовляються з пшеничного борошна вищого чи першого сорту стандартної якості або зі зниженими технологічними властивостями, та метилцелюлози або карбюлози харчової як добавок структуроутворювальної дії, дозволених МОЗ України у виробництві харчових продуктів, з метою поліпшення якості готових виробів.

    Метилцелюлоза та карбюлоза сприяють зростанню міцності виробів, їх скловидності, поліпшуються стан поверхні, варильні властивості. Макаронні вироби з карбюлозою володіють комплексоутворювальною здатністю до важких металів та мають радіозахисні властивості, що є актуальним в умовах техногенного забруднення довкілля.

    Розробники: професор, д.т.н. Юрчак В.Г., доцент, к.т.н. Левадна Т.І.

МАКАРОННІ ВИРОБИ „ЛЕЦИТИНОВІ”

    Розроблені макаронні вироби „Лецитинові”, які виготовляються з пшеничного борошна вищого чи першого сорту з використанням лецетину та препаратів водорозчинного бета-каротину, дозволених МОЗ України у виробництві харчових продуктів.

    Лецитин покращує реологічні характеристики тіста, сприяє прискоренню процесу сушіння макаронних виробів. Структура макаронних виробів з лецитином більш скловидна, міцна, поверхня – гладенька. При варінні менше сухих речовин переходить у варильну воду, зварені вироби збільшуються в об’ємі порівняно з контрольним зразком.

    Як антиоксидант лецитин запобігає процесу окиснення β-каротину на різних стадіях приготування макаронних виробів та сприяє поліпшенню кольору виробів.

    Розробники: професор, д.т.н. Юрчак В.Г., доцент, к.т.н. Левадна Т.І.

   Одним з напрямків наукової роботи, що проводиться в НУХТ є розширення сировинного забезпечення екструдерної техніки, що використовується на діючих підприємствах України.

   Науковцями кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів досліджено екструзійну здатність таких зернових культур як гречка, пшениця, овес, рис, ячмінь, що донедавна вважалися “нетрадиційними” видами сировини для екструдування.

   На основі проведених досліджень розроблено:

   - сухі сніданки на основі солоду зернових (“Ласунчик”, “Барвінок”, “Любимі”) і бобових (“Сніжок”, “Золотисті”, “Ніжні”), які були схвалені Державною дегустаційною комісією і рекомендовані до масового промислового впровадження, які на підставі результатів комплексу досліджень, проведених разом з медичними установами, рекомендовані для харчування дітей з різними порушеннями травної системи й інших захворювань;

   - сухі сніданки для дієтичного харчування з використанням топінамбуру (“Пшеничні кульки з топінамбуром”), пшеничних зародків (“Гармонія” “Фантазія”, “Юніор”);

   - харчоконцентрати “Весна”, “Ранкові”, “Морські камінці” з радіопротекторними властивостями за рахунок використання прісноводної мікроводорості спіруліни, споживання яких за даними Українського наукового центра радіаційної медицини сприяє прискоренню процесів виведення цезію-137 з організму;

   - широкий спектр харчоконцентратів кулінарних соусів (“Гірчичний”, “Морквяний”, “Часниковий”), схвалених Державною дегустаційною комісією і рекомендованих до масового промислового впровадження, та солодких страв (киселів “Плодово-ягідний”, “Полуничний”, мусу “Ніжний”) швидкого приготування на основі екструдованої крохмалемісткої сировини;

   - харчоконцентрати швидкого приготування для дитячого та дієтичного харчування на основі екструдатів злакових культур (“Колосок”, “Еламінка”, “Бджілка”, “Медова”, “Чарівне зернятко”), які мають оздоровчий ефект при цілому ряді захворювань, що підтверджено клінічними дослідженнями.

Спосіб виробництва хліба

   Запропоновано спосіб приготування хліба, який передбачає приготування тіста на традиційній густій опарі, з внесенням в неї частини борошна, передбаченого рецептурою, води, дріжджів, або іншими способами, прийнятими в хлібопеченні, заміс тіста з внесенням в нього частини борошна, що залишилася й інших рецептурних компонентів та житньо-солодового екстракту в кількості 3 - 7 % до маси всього борошна в тісті, попередньо розчинив екстракт у частині воді, що йде на заміс тіста у співвідношенні 1:4. Далі відбувається бродіння тіста, його оброблення, вистоювання й випічка тістових заготовок.

   Житньо-солодовий екстракт (ЖСЕ) - це натуральний харчовий продукт з великим вмістом розчинних декстринів та білків. Внаслідок глибокого гідролізу зернопродуктів до ЖСЕ переходять цінні мікро-, макроелементи та вітаміни. Екстракт має поширений амінокислотний склад. Завдяки великому вмісту редукуючих цукрів ( мальтози, глюкози і фруктози ) екстракт має високу споживчу цінність та легко засвоюється організмом.

   Використання ЖСЕ при виробництві хліба позитивно впливає на біологічні й мікробіологічні процеси в тісті (підвищує газоутворювальну здатність, інтенсифікує процес бродіння). Використання ЖСЕ дозволяє отримати хліб більшого об’єму, з еластичною м’якушкою, розвиненою, однорідною пористістю, кращими смаковими властивостями.

   При застосуванні цього способу виробництва хліба спостерігається сповільнення процесу черствіння хліба, скорочення тривалості технологічного процесу, розширення асортименту хлібобулочних виробів, покращення їх якості.

Спосіб виробництва житньо-пшеничного хліба

   Запропоновано спосіб виробництва житньо-пшеничного хліба, який передбачає приготування заварки, для чого змішують солод житній ферментований та житнє обдирне борошно, взяті в кількості 5 – 10 % від загальної маси борошна в тісті, з водою температурою 95 – 98 ?С у співвідношенні 1:3. Отриману суміш оцукрюють при температурі 63 – 65 ?С протягом 90 – 120 хвилин і охолоджують до температури 30 ?С. Окремо готують закваску з борошна житнього обдирного, води та стиглої закваски, яку використовують в якості джерела молочно - кислих бактерій.

   Замішують тісто з заварки, закваски, залишкового борошна, дріжджів, цукру, солі, житньо-солодового екстракту й ферментного препарату Новаміл. Далі відбувається бродіння тіста, його оброблення, вистоювання, випікання й пакування хліба в поліетиленову плівку.

   Після охолодження протягом 60 –90 хвилин упакований хліб обробляють в електромагнітному полі НВЧ при потужності 600 - 800 Вт протягом 1,5 - 2,5 хвилини.

   Таким чином, переваги запропонованого способу виробництва хліба полягають в тому, що упакований хліб обробляють в електромагнітному полі НВЧ при потужності 600 - 800 Вт протягом 1,5 – 2,5 хвилини. Застосування цієї обробки дозволяє отримати хліб, який не пліснявіє, як найменше протягом 1 місяця. При зберіганні органолептичні й фізико-хімічні показники хліба змінюються незначно, а після нагрівання й наступного охолодження якість хліба наближається до свіже випеченого.

Хліб з борошна тритікале

   Пропонується готувати тісто з борошна тритікале прискореним однофазним способом при співвідношенні інгредієнтів, %:

   Борошно тритікале 100;

   Підкислювач “Ефективний” 2 – 4;

   Дріжджі 2 – 3;

   Цукор 3 – 5;

   Жир 3 – 5;

   Сіль 1,0 – 1,5;

   Ферментний препарат Фунгаміл Супер 0,03 – 0,05.

   Використання борошна тритікале сприяє підвищенню біологічної цінності хліба, поліпшенню смаку й аромату за рахунок вмісту в борошні великої кількості білків, незамінних амінокислот, мінеральних речовин, вітамінів, забезпечує стабільну якість виробів.

   Внесення підкислювача в кількості 2 – 4% до маси борошна є найбільш ефективним, бо в цій кількості він забезпечує оптимальний кислотний режим в тісті. В наслідок цього створюються оптимальні умови для набухання білків, що покращує фізичні властивості борошна. Внесення 3 – 5 % цукру збагачує живильне середовище, що підвищує бродильну активність дріжджів, надає хлібу хороших смакових якостей і аромату. Жир в кількості 3 – 5 % до маси борошна позитивно впливає на структурно – механічні властивості тіста, виконує роль поверхнево – активної речовини, що адсорбційно взаємодіє з клейковиною і крохмалем тритікалевого борошна.

   Ферментний препарат Фунгаміл Супер в наслідок вмісту мальтогенної амілази сприяє накопиченню мальтози і декстринів, що покращує умови життєдіяльності дріжджів і сприяє інтенсифікації реакції меланоїдиноутворення, що забезпечує приємний колір і аромат хліба.

Удосконалення технології хліба з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями

   Розроблено поліпшувачі комплексні хлібопекарські „Ново” (ТУ У 25269200.001-2000) на основі ферментних препаратів нового покоління з урахуванням якості борошна, що переробляється в Україні:

   „Ново-Екстра” - для борошна з надмірно слабкою клейковиною та підвищеною автолітичною активністю,

   „Ново-Експрес” - для борошна з слабкою клейковиною та підвищеною автолітичною активністю,

   „Ново-Альфа” - для борошна з середньою по силі клейковиною та підвищеною автолітичною активністю.

    Застосування поліпшувачів серії „Ново” сприяє інтенсифікації технологічного процесу, покращанню реологічних властивостей тіста, збільшенню об’єму хлібобулочних виробів, тонкостінній рівномірній пористості, уповільненню процесу черствіння готових виробів.

   З метою покращання хлібопекарських властивостей борошна найбільш ефективно використовувати поліпшувачі на борошномельних підприємствах.

   Враховуючи вищевказане, розроблено Технічні умови „Борошно пшеничне з поліпшувачем” (ТУ У 25269200.002.2001). Для стабілізації якості борошна використовуються ферментні препарати нового покоління: амілази, глюкозооксидази, ксиланази, ліпази; а також окисники, емульгатори.

   Встановлено, що використання поліпшувачів дозволяє виготовляти борошно зі стабільними хлібопекарськими властивостями.

   Застосування різних машинно-апаратурних схем для змішування поліпшувачів з борошном дозволяє оптимізувати цей процес і не потребує значних капіталовкладень.

Уповільнення процесу черствіння хлібобулочних виробів

   Одним із сучасних способів уповільнення черствіння хліба є використання ферментних препаратів нового покоління.

   Досліджено вплив ферментного препарату мальтогенної ?-амілази бактеріального походження Новаміл на процес черствіння пшеничного хліба.

   Новаміл гідролізує пшеничний крохмаль з утворенням певної кількості мальтози та декстринів різної молекулярної маси. Встановлено, що в хлібі з Новамілом міститься більше адсорбційно та осмотично зв’язаної вологи, в порівнянні з хлібом без ферменту. Виявлено уповільнення процесу ретроградації крохмалю, внаслідок глибоких структурних перетворень молекул вуглеводів під дією мальтогенної амілази. Це пояснює більш тривалий термін зберігання свіжості хліба з Новамілом.

   На основі проведених досліджень розроблено і затверджено Технологічну інструкцію на застосування ферментного препарату Новаміл 1500 МГ фірми „Ново Нордіск” при виготовленні хлібобулочних виробів подовженого терміну зберігання.

Композиція для збагачення мікронутрієнтного складу хліба

   Композиція містить карбонат кальцію, цитрат заліза, йодказеїн, фолієву кислоту та солод сої, збагачений селеном на стадії пророщування.

   Використання збагачувальної композиції є доцільним для усіх груп хлібобулочних виробів, оскільки не впливає на органолептичні показники їх якості та дозволяє підвисити вміст у продукті таких мікронутрієнтів як кальцій, залізо, йод, селен, вітамін В9 до кількості, що забезпечує покриття близько 30 % добової потреби у цих складових за рахунок вживання 270 – 300 г збагаченого хліба.

Спосіб виробництва пшеничного хліба з підвищеним вмістом білка

   Спосіб передбачає використання борошна з білого харчового люпину у кількості 10–12 % до маси борошна в тісті, яке перед замішуванням тіста двічі оброблюють розчином харчової соди, після чого промивають водою. Попереднє оброблення люпинового борошна сприяє видаленню з нього антиаліментарних складових – алкалоїдів.

   Впровадження способу дозволить одержати хліб, що містить не менше 10 % повноцінного за амінокислотним складом білка.

Поліпшувач для хлібобулочних виробів з продуктами переробки насіння бобових культур

   Поліпшувач містить ферментні препарати : Глюзим, Фунгаміл та Пентопан (виробництва фірми „Ново–Займс”, Данія). В якості наповнювача використовується подрібнений солод сої.

   Додавання великих кількостей борошна з сої, гороху, люпину та продуктів переробки насіння інших бобових культур значно підвищує біологічну цінність хліба, але закономірно знижує якість продукції. Впровадження способу дозволить покращити якість цієї групи хлібобулочних виробів.

Технології хлібобулочних виробів для діабетиків

   В основу технологій покладено застосування сировини із топінамбуру (інуліну, пюре, порошку та концентрату ), підсолоджувачів (стевіозиду, отізону, гліцеризину) та цукрозамінників (сорбіту, ксиліту, фруктози, сиропу із сорго цукрового).

   Використання розроблених технологій дозволить корегувати вуглеводну складову хліба та зменшити вуглеводне навантаження на організм людини.

Продукти екструзійної технології

   Одним з напрямків наукової роботи, що проводиться в НУХТ є розширення сировинного забезпечення екструдерної техніки, що використовується на діючих підприємствах України. Досліджено екструзійну здатність таких зернових культур як гречка, пшениця, овес, рис, ячмінь, що донедавна вважалися “нетрадиційними” видами сировини для екструдування.

   На основі проведених досліджень розроблено:

   - сухі сніданки на основі солоду зернових (“Ласунчик”, “Барвінок”, “Любимі”) і бобових (“Сніжок”, “Золотисті”, “Ніжні”), які були схвалені Державною дегустаційною комісією і рекомендовані до масового промислового впровадження, які на підставі результатів комплексу досліджень, проведених разом з медичними установами, рекомендовані для харчування дітей з різними порушеннями травної системи й інших захворювань;

   - сухі сніданки для дієтичного харчування з використанням топінамбуру (“Пшеничні кульки з топінамбуром”), пшеничних зародків (“Гармонія” “Фантазія”, “Юніор”);

   - харчоконцентрати “Весна”, “Ранкові”, “Морські камінці” з радіопротекторними властивостями за рахунок використання прісноводної мікроводорості спіруліни, споживання яких за даними Українського наукового центра радіаційної медицини сприяє прискоренню процесів виведення цезію-137 з організму;

   - широкий спектр харчоконцентратів кулінарних соусів (“Гірчичний”, “Морквяний”, “Часниковий”), схвалених Державною дегустаційною комісією і рекомендованих до масового промислового впровадження, та солодких страв (киселів “Плодово-ягідний”, “Полуничний”, мусу “Ніжний”) швидкого приготування на основі екструдованої крохмалемісткої сировини;

   - харчоконцентрати швидкого приготування для дитячого та дієтичного харчування на основі екструдатів злакових культур (“Колосок”, “Еламінка”, “Бджілка”, “Медова”, “Чарівне зернятко”), які мають оздоровчий ефект при цілому ряді захворювань, що підтверджено клінічними дослідженнями.

Цукрозамінник фруктоза та його використанняв виробництві антидіабетичного мармеладу

   Цукровий діабет розповсюджене ендокринне захворювання, у всьому світі число хворих складає 4 – 5% від загальної кількості населення. На Україні число хворих на цукровий діабет з кожним роком збільшується, особливо прикро те, що на цукровий діабет хворіють навіть маленькі діти, які дуже полюбляють солодощі. Кондитерські вироби для хворих на цукровий діабет практично не виробляють. Мармелад полюбляють і населення різних вікових груп і особливо діти.

   Мармелад відноситься до продуктів функціонального оздоровчого призначення, тому що до його складу входить сировина, яка має властивості : пектин, агар, карагенал, фруктово-ягідне пюре. Традиційним носієм солодкого смаку у мармеладних виробах є цукроза, яку заборонено споживати хворим на цукровий діабет. Зараз з усіх цукрозамінників, враховуючи органолептичні, технологічні і економічні показаним найбільш перспективною є фруктоза.

   На основі використання системного підходу розроблені нові технології антидіабетичного мармеладу на фруктозі з використанням різних драглеутворювачів: пектин, агар-агар, желатин, фруктово-ягідне пюре. Технологія мармеладу наведена як велика технологічна система, яка поділена на 4 підсистеми: розробка рецептурних композицій, приготуванням мармеладних мас, формування мармеладу, зберігання готового мармеладу.

   Кожну підсистему проаналізували на макро- та мікрорівнях, визначили критерії оптимізації для кожної підсистеми і загальною підсистемою функціонування усієї технологічної системи.

Раціональне використання желатину як драгле та піноутворювача при виробництві кондитерських виробів

   Традиційними драглеутворювачами при виробництві кондитерських виробів є пектин, агар-агар, агароїд, піноутворювачем яєчний білок. За кордоном широко розповсюдженим як драгле та піноутворювач є желатин. На ринку України з’явився новий вид мармеладу – “гумі вироби” в яких в якості драглеутворювач використовується желатин, а при виробництві виробів маршмелоу - як піноутворювач. Іноземні виробники технології карамелі, цукерок, драже на жувальній основі як “нау-хау”.

   Вченими НУХТ, на основі використання вітчизняної сировини розроблені нові технології, які захищені патентами України, на новий вид жувальної карамелі, ірису, виробів маршмелоу для виробництва яких використовують існуюче на кондитерських фабриках обладнання. При розробці нових технологій використовується системний підхід, який дозволив поділити виробництво на підсистеми і визначити критерії оптимізації для кожної підсистеми.

   Розроблено і затверджено рецептури і технологічні інструкції на 12 нових видів маршмелау і 18 нових видів м’якої жувальної карамелі. Розроблені нові технологічні умови ТУ У 19492247.002-2001 “Карамель м’яка жувальна” і ТУ У 19492247.0,11-2001. Технології проваджено на Харківський, Сумській, Житомирській та Лисичанській кондитерських фабриках.

Нові види печива і пряників для хворих на цукровий діабет

   Асортимент борошняних кондитерських виробів (БКВ) для хворих на цукровий діабет дуже обмежений і рецептури, що вказані в уніфікованих рецептурах не дозволяють виробляти печива і пряників високої харчової та біологічної цінності.

   Вченими Національного університету харчових технологій спільно з Київським національним торговельним економічним університетом розроблені нові види печива і пряників на фруктозі, які мають високу харчову і біологічну цінність за рахунок використанням нової сировини, до складу якої входять біологічно активні речовини. Так в рецепті здобного печива “Геракл” входить обсмажений (W = 2,5 %) зародиш пшениці в кількості 24% до маси готового виробу. В рецептуру печива “Союшка” входить борошно сої в кількості 20%, в рецептуру печива ”Арей” - борошно солоду горіху в кількості 15%, в рецептуру печива “Кузя” – борошно вівсянки в кількості 30%, в рецептуру печива “Райська насолода” кокосова стружка в кількості 6,5%, в рецептуру печива “Лускунчик” обсмажений арахіс в кількості 14%. Розроблена оригінальна рецептура печива “Ліхтарики” з желейною начинкою в кількості 21%.

   Крім того розроблена рецептура сирцових пряників для хворих на цукровий діабет, це пряники “Смачний” в рецептуру котрих передбачено використання житнього борошна в кількості 25% до маси пшеничного борошна пряники “Вівсяночка” в рецептурі якого передбачено використання вівсяного борошна в кількості 30% до маси пшеничного борошна.

   Технологія серцевих пряників по відношенню до заводських дуже проста але суттєвий недолік – швидко черствіють. Використанням фруктози, найбільш гігроскопічного моносахарида замінить цукрози при виробництві пряників в процесі зберігання.

   На нові види печива і пряників отриманий висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи (від 13 травня 2002 року), в якому вказано, що данні вироби мають бути використані в харчуванні хворих на цукровий діабет.

   Дослідження по встановленню можливостей подовження терміну зберігання борошняних кондитерських виробів

   При зберіганні різних борошняних кондитерських виробів (БКВ) відбувається багато складних фізико-хімічних, біохімічних, мікробіологічних процесів. Однак одні фактори є домінуючі, вони оказують суттєвий вплив на термін зберігання. На основі проведеного комплексу досліджень розроблено і науково обґрунтовано класифікація БКВ, яка дозволяє прогнозувати та визначити термін зберігання (рис.1).

   До кожної групи БКВ встановлений критерій доброякісності, що сприяють подовженню терміну зберігання. Так для виробів І групи це стан ліпідного комплексу, доброякісність визначається значення перекісного числа (не більше 0,03% йоду), для ІІ групи це стан м’якушки, який втрачає свою пружність при втраті вологості більше 4%, для ІІІ групи – це сорбційна здатність, сорбція вологи повинна бути не більше 1%.

   Результати роботи використані при розробці ДСТУ 3781-98. “Печиво”, розроблено ТУ У 18.512-99 “печиво вівсяне”, ТУ У 00389676.006-2000 “Вироби кондитерські пряничні паковані”

Нові види термостабільних начинок

   Розширення асортименту, а також покращення споживчих властивостей хлібопекарних і борошняних кондитерських виробів у відповідності із збільшенням попиту вимагають застосування принципово нових компонентів із заданими якісними властивостями. До нових видів напівфабрикатів для хлібопекарських і борошняних кондитерських виробів належать термостабільні начинки.

   Недолік існуючих рецептурних композицій виробництва фруктових та желейних начинок полягає в тому, що вони не дають можливості отримання виробів, які зберігають свої органолептичні показники і фізико-хімічні властивості (форму, об’єм, текстуру, вміст сухих речовин, кислотність) при звичайних умовах випікання, тобто не мають термостабільних властивостей.

   Поставлена задача створення способу виробництва термостабільних начинок, які мають термостабільні властивості та хороші смакові і органолептичні показники вирішена шляхом введення в них додаткової сировини і розробки технологічних параметрів виробництва.

   Запропоновано ввести до складу фруктової начинки рослинні гідроколоїди - камеді, які відноситься до групи гетерополісахаридів і є природними загущувачами-стабілізаторами різних колоїдних систем. Камеді зменшують зміну кольору готового продукту, надають продукту вершкову консистенцію і м’який смак. При використанні її з пектином досягається значного зменшення синерезису.

    Камеді використовується в таких кількостях, що не несуть харчової цінності, але при взаємодії з пектином надають продукту термостабільні властивості і не впливає на органолептичні показники продукту.

   Нові технології складу та способу виробництва термостабільних начинок захищені патентами України.

Нові антикристалізатори

    При виробництві цукрових кондитерських виробів (карамелі, помадних цукерок, мармеладу та інш.), як антикаталізатор використовують крохмальну патоку та інвертний сироп, який одержують шляхом кислотного гідролізу розчину цукру. І патока і інвертний сироп мають кислу реакцію і при уварюванні цукрово-патокових та цукрово-інвертних розчинів в присутності кислоти як каталізатора відбувається гідроліз цукрози і патоки з утворенням з’єднань з меншою молекулярною масою, що зменшує в’язкість сиропів і погіршує якість виробів, так як відомо, що в’язке середовище перешкоджає перегрупуванню молекул та росту кристалів цукрози. До того ж патока і цукор – дорога і дефіцитна сировина.

    Розроблені технології використання як антикаталізаторів при виробництві цукрових кондитерських виробів солодових екстрактів, вторинних продуктів крохмале-патокового і бродильного виробництв, патоки-екстракту, технологія виробництва якої розроблена на кафедрі біотехнології. Використання нових антикаталізаторів дасть змогу економити цукор і патоку, підвищити харчову цінність виробів, подовжити термін їх зберігання.

Спосіб приготування пряників

    Розроблена прогресивна технологія виготовлення пряників на емульсії.

    Процес приготування тіста для пряників складається з двох фаз: приготування емульсії і замішування тіста на емульсії. Емульсії для пряників являють собою дисперсні системи, які складаються з 7 – 10 рецептурних компонентів. Тому одержуваний напівфабрикат лиш умовно називається “емульсія”. Якість емульсії характеризується її дисперсністю, стійкістю до розташування і ступенем розчинення кристалічної сировини. Емульсія вважається високої якості ,якщо розмір основної маси жирових шариків не перевищує 3 – 4 мкм, повністю розчинена кристалічна сировина і емульсія не розшаровується протягом 1 – 2 діб.

    Нова прогресивна технологія дозволяє:

   - покращити якість готових виробів;

   - сповільнити процес їхнього черствіння;

   - підвищити пластичність тіста, в результаті чого воно краще формується;

   - значно скоротити тривалість і трудомісткість виробленого циклу;

   - зменшити витрати сировини;

   - покращити санітарний стан ділянки і посилити контроль за додержанням рецептур, так як емульсія готується тільки 2 –3 рази за зміну.

Нові види сировини

    Одним з актуальніших питань сьогодення є вирішення проблеми раціонального харчування населення України, розробка нових харчових продуктів з радіопротекторними властивостями.

    Відомо, що питома вага вартості сировини в структурі собі вартості товарної продукції складає більше ніж 85%. У зв’язку з цим комплексна переробка сировини, раціональне використання вторинних продуктів, створення маловідходних технологічних режимів і виробництв стає важливим резервом збільшення виробітку необхідної продукції.

    Розроблені технології виробництва і рецептури нових сортів борошняних кондитерських виробів (печива, пряників, кексів) з використанням вторинних продуктів крохмале-патокового виробництва, які підтверджують якість, харчову цінність і тривалість зберігання готових виробів, так як мають високу гідратаційну здатність до їхнього складу входить рослинний жир, білок, крохмаль, харчові волокна, які, як відомо, поліпшують роботу шлунково-кишкового тракту і сприяють виведенню з організму радіонуклідів.

    Розроблені технології і рецептури нових сортів борошняних кондитерських виробів з використанням солодових екстрактів, патоки-екстракту, а також з використанням ферментативних гідролізатів борошна замість цукру.

Вироби макаронні Супові (ТУ У 46.22.БО – 17 – 97 )

    Макаронні вироби Супові виготовляють з додаванням овочевих порошків (морквяного, бурякового), завдяки чому вони збагачуються харчовими волокнами, мінеральними речовинами, вітамінами та іншими біологічно активними речовинами. Структура таких макаронних виробів скловидна, характерна для макаронних виробів з твердих пшениць, вони краще зберігають форму та не злипаються під час варіння.

    Макаронні вироби Супові пройшли апробацію в Українському науковому центрі радіаційної медицини, чим підтверджені їх протирадіонуклідні властивості.

Вироби макаронні Десертні (ТУ У 46.22. БО – 19 – 97 )

   Для виготовлення макаронних виробів Десертних використовується нетрадиційна сировина – плодово-ягідні порошки з чорноплідної горобини та суничне пюре, які надають виробам оригінального смаку, розширюють кулінарні можливості їх використання, зокрема, для приготування солодких та дитячих страв.

   Макаронні вироби збагачені харчовими волокнами, органічними кислотами, мінеральними речовинами. Вони мають кращі органолептичні показники та варильні властивості порівняно з виробами з хлібопекарського борошна без добавок, володіють протирадіонуклідними властивостями.

Вироби макаронні “Білкові” та Вироби макаронні “Білкові Віта” (ТУ У 00389676. БО.– 28 –98)

   Макаронні вироби збагачені рослинним білком – білком соєвого борошна, борошна з солоду гороху, люпинового борошна. Використання борошна з насіння бобових культур сприяє зростанню вмісту білка на 10 – 30 %. Амінокислотний скор за лімітуючою амінокислотою – лізином – зростає з 38 до 46 – 62 %, а для більшості амінокислот наближається до 100 %.

   Борошна з насіння бобових культур сприяє збільшенню у виробах вмісту харчових волокон на 0,4 – 0,6 %, мінеральних речовин – у 2,1 – 2,6 разу, вітамінів групи В – в середньому у 2 рази.

Вироби макаронні вітамінізовані з ? - каротином та вироби макаронні каротинові

    Макаронні вироби виготовляються з використанням водорозчинних препаратів ? - каротину. Макаронні вироби “Осінні” та “Здоров?я”, виготовлені з використанням лецитину як антиоксиданту для попередження руйнування ? - каротину, містять відповідно 0,7 і 2,1 мг ? - каротину в 100 г виробів.

    Доведені радіопротекторні властивості макаронних виробів з ? - каротином. Макаронні вироби, виготовлені з використанням лецитину, крім попередження руйнування ? - каротину, мають кращий колір, скловидну у зламі структуру, міцніші та мають кращі варильні властивості: менше сухих речовин переходить у варильну воду, вироби краще зберігають форму та не злипаються після варіння.

Вироби макаронні Селянські (ТУ У 00389676. БО. 36 – 00) та Вироби макаронні з пектином

   Макаронні вироби виготовляються з хлібопекарського борошна з використанням пектину та карбюлози як структуроутворювачів та для надання виробам профілактичного призначення. 100 г цих виробів містять по 1 г цих речовин, що складає 50 % добової профілактичної норми споживання пектину і приблизно добову профілактичну норму карбюлози. Вироби володіють комплексоутворювальною здатністю до важких металів та протирадіонуклідними властивостями.

   Органолептичні та варильні властивості макаронних виробів з пектином і карбюлозою кращі за показниками міцності, скловидності структури, збереження форми. Менше сухих речовин переходить у варильну воду.