BBF - Вода+: украинский рынок ингредиентов для напитков

[http://www.bbf.com.ua] О КОМПАНИИ НОВОСТИ КРЕАТИВНЫЕ РАЗРАБОТКИ КАТАЛОГ ПРОДУКЦИИ РАСЧЕТ ИНГРЕДИЕНТОВ СТРАНИЧКА ТЕХНОЛОГА ВОПРОСЫ И ОТВЕТЫ ССЫЛКИ КОНТАКТЫ ВАКАНСИИ FAQ Что такое ароматические эмульсии "ББФ"? Ароматические эмульсии - смесь ароматических веществ, замутнителя и красителя. Вода+: украинский рынок ингредиентов для напитков Исследование отдела маркетинговых исследований Инновационного центра пищевых технологий К разработке темы ингредиентов для пищевой промышленности мы приступили в мае 2004г, и как показывает опыт, исследование данного рынка — процесс сложный и весьма противоречивый, вызы-вающий дебаты среди производителей и поставщиков ингредиентов. Участники рынка расходятся во мнениях как относительно методики оценки различных сегментов, так и распространенности, частоты использования отдельных видов ингредиентов на украинском рынке. Приглашаем произво-дителей и поставщиков ингредиентов для пищевой промышленности к продолжению разговора о со-стоянии и перспективах развития данного рынка. Свои вопросы, пожелания, замечания по данному материалу присылайте на электронный адрес редакции fnd@fnd.соm.ua с пометкой "Обратная связь ". Ситуация на рынке безалкогольной промышленности Развитие пищевой промышленности Украины происходит очень динамично. Этому способствует рост экономики страны в целом, а также приход иностранных и отечественных инвестиций в пищевую от-расль. И очень важный фактор, определяющий не столько рост пищевой промышленности, сколько на-правления ее развития, - влияние западных рынков. Несмотря на устойчивую национальную культуру потребления, украинцы, все больше склонные к за-падному образу жизни, вносят изменения и в рацион питания: увеличивается потребление обогащенных продуктов; охлажденных и замороженных полуфабрикатов и готовых блюд; питьевых йогуртов и других молочных инновационных продуктов; готовых безалкогольных и алкогольных напитков и пр. Эти количест-венные и качественные изменения обуславливают привлечение опыта зарубежных технологий производ-ства продуктов питания и применения современных высокотехнологичных ингредиентов. На рынке технологий безалкогольных напитков новую глобальную тенденцию можно определить так: здоровье, удобство и удовольствие. Именно этого ждет от напитков современный потребитель. В 2003 г. украинская безалкогольная промышленность произвела 1 241 млн. л безалкогольных на-питков. При этом рост рынка по сравнению с 2002 г составил 8%. За первое полугодие 2004 г объем про-изводства безалкогольных напитков составил 628,14 млн. л, по сравнению с аналогичным периодом 2003 г, рост производства напитков незначителен - около 0,6%. Официально в первом полугодии 2004 г. безалкогольные напитки производили 236 украинских пред-приятий, в 2003 г - 252, в 2002 г - 311. Сокращение количества предприятий при растущем производстве от-ражает высокую конкуренцию на рынке, которую не выдерживают маленькие производства. Также на рынке наблюдается процесс концентрации производства среди 5-6 лидеров рынка. Крупнейшими производителями первого полугодия текущего года выступили: "Кока-Кола Бевериджиз Украина", ООО "СЕСА" и ЗАО "Эрлан" - объемы выпуска каждого предприятия, по оценкам, составили по 12-13,5% в общеотраслевом выпуске. В ТОР-пятерку вошли также киевские ЗАО "Оболонь", по оценкам, 9% отраслевого выпуска и КЗ "Росинка" - более 6% (о лидерах сезона-2003 читайте в Food & Drinks №4/2004). Все вышеназванные предприятия не стали внезапными лидерами последних периодов, а постепенно на-ращивали объемы производства и расширяли ассортиментные линейки, ежесезонно радуя потребителей новинками. География производства безалкогольных напитков в первом полугодии 2004 г. претерпела значи-тельные изменения по сравнению с предыдущим периодом: Днепропетровская область - 18,1% (в 2003 г. -14,7%), г. Киев - 17,0% (14,2%) и Киевская область - 14,1% (13,3%), Харьковская область - 13,2% (10,9%). Рынок ингредиентов для безалкогольной промышленности Итак, базовый безалкогольный напиток, разложенный на составляющие, включает: вкусоароматиче-ские вещества (ароматизаторы, эмульсии и компаунды); красители; носители сладости (сахар, подсласти-тель или сахарозаменитель); углекислый газ; носители кислотности (лимонная, яблочная или ортофосфор-ная кислота); стабилизаторы; воду. За исключением воды, все вышеперечисленное относим к ингредиентам безалкогольной промышленности. Сегодня в Украине ингредиенты для безалкогольной промышленности предлагают более 60 фирм. К крупнейшим поставщикам ингредиентов для производства напитков следует отнести компании: "Делер-Украина", "Вильд-Украина", "Этол-Украина", "Эсаром Украина", IFF, ЗАО "Беарс", "До речi, ДП "Аромат", "Аверс плюс", "Апогей" и другие. Вкусоароматические основы Технологические аспекты применения вкусоароматических ингредиентов: Производители безалкогольных напитков используют следующие вкусоароматические ингредиенты : ароматизаторы; эмульсии; ароматические основы (компаунды). Вкусоароматические добавки нового поколения представляют собой весьма сложные системы, со-стоящие из десятков сбалансированных отдельных компонентов. Во всем мире крупные производствен-ные компании не жалеют средств на поиск новых молекул и веществ, отвечающих за создание опреде-ленного компонента аромата - "ключа". "Ключевые запахи" разрабатываются только в Японии, США и не-которых странах Европы, в частности, во Франции, Германии и Австрии. Ароматизатор предназначен для придания аромата и вкуса напитку, его улучшению, созданию уни-кальности, завершенности и подчеркивания. Он может замаскировывать нежелательные привкусы, на-пример от подсластителей в diet-напитках, компенсировать потери вкуса и аромата (произошедшие при пастеризации напитка), стандартизировать вкус готовых продуктов. Второстепенная функция - окрашива-ние. В среднем для производства 1 тонны напитка необходим 1 кг ароматизатора. Отметим, что вещества, которые придают пищевым продуктам просто сладкий, кислый или соленый вкус, или могут быть непосредственно употреблены в пищу, ароматизаторами не являются. Эмульсия - это система, состоящая из одной или нескольких жидкостей (масло, вода, иногда воз-дух), диспергированной в другой жидкой среде в виде мельчайших частиц, размер которых должен со-ставлять от 1 до 2 микрон, при более крупных размерах частиц эмульсии могут расслаиваться. Если эмульсия выступает еще и как замутнитель (для замутненных напитков), то частицы не должны быть слиш-ком мелкими, иначе свет будет проходить через них, а не отражаться. Участник рынка говорит... Всеволод Погорелое , технолог R&D: Инновационного центра, к.т.н. Главными показателями качества безалкогольных напитков, представляющих интерес для украин-ского потребителя, можно назвать их внешний вид, цвет, вкус и аромат, а основные требования к напитку — безопасность, польза и удовольствие. Курс на натуральность и полезность напитков - мировая тен-денция. Она выразилась в появлении новых направлений в производстве напитков: АСЕ-напитки, соко-содержащие и другие так называемые функциональные напитки. Фирмы-поставщики ингредиентов для производства напитков являются двигателями прогресса в этой области, они - законодатели моды и зачинатели традиций в сфере напитков. Эмульсии позволяют вводить в напиток нерастворимые в воде компоненты, например, апельсиновое масло. Дозировка эмульсии в напитке составляет 1,0- 2,0 кг/т готового напитка. Эмульсии значительно уп-рощают технологию производства напитков, так как уже могут содержать все необходимые компоненты для производства: замутнитель, ароматические вещества, краситель и другие. Эмульсии могут давать на-питкам вкус, цвет и аромат одновременно. Для прозрачных бесцветных напитков используются неокра-шенные эмульсии. Ароматизированные сокосодержащие основы для напитков (компаунды) позволяют получить на вы-ходе готовый безалкогольный напиток с содержанием сока от 3% до 20% и больше (например, при при-менении 8 кг основы на 1000 литров можно получить 3% сока в готовом напитке) и состоят из: сока (кон-центрата сока), аромата, эмульсии. Данный продукт наиболее технологичен, т.к. не требует добавления других ингредиентов. При этом, по сравнению с обычными ароматизаторами, цена продукта является наиболее высокой, а дозировка использования превышает 5-7 раз. Концентрированные соки входят в состав компаундов, но могут добавляться в напитки, как отдельный ингредиент. Использование компаундов более удобно, а отдельное добавление концентрированных со-ков - менее затратно. Поэтому, выбор способа приготовления напитка - "добрая воля" производителя. Как и в прошлом году, основным поставщиком концентрированных соков для украинских предпри-ятий в первом полугодии 2004 г выступила международная корпорация Сargil ВV, Juice Division, ежегод-ные объемы поставок которой оцениваются на уровне 55% общего импорта данной продукции в Украину. В тройку ведущих импортеров вошли также две американские компании: Prudential Investment Services LLC, значительно нарастившая объемы поставок данного вида продукции в текущем году (по оценкам, ее доля составляет приблизительно 20% импорта концентрированных соков), и TURICUM LLC - около 9%. Следу-ет отметить, что все вышеназванные компании являются постоянными партнерами крупнейших сокови-ков Украины. Согласно официальным данным, в 2003 г. в Украину было импортировано около 23-24 млн. т концентрированных соков. В 2003 г. объем производства украинскими предприятиями концентрированных соков для промыш-ленного использования составил 156,7 млн. л, из которых 37% произведено в Хмельницкой области, 18% - Винницкой и 13% - Закарпатской. В пятерку крупнейших, по оценкам участников рынка, вошли: ОАО "Адамс» - около 24% отраслевого выпуска концентрированных соков (Хмельницкая обл.), СУАП "Подолье-ОБСТ" - 14% (Винницкая обл.), предприятие "Росич" - 8% (Тернопольская обл.), ООО "Янке Украина" - 7% (Киевская обл.), ОАО "Хотинский завод продтоваров" - 6% (Черновицкая обл.). Емкость рынка вкусоароматических ингредиентов По мнению экспертов, структура украинского рынка безалкогольных напитков, в зависимости от использования вкусоароматического компонента, имеет следующий вид (рис. 1). Доминирование сектора безалкогольных напитков, приготовленных на основе эмульсий, обусловлено их технологичностью и высокими органолептическими свойствами готового напитка. Необходимо отме-тить, что популярный напиток типа "кола" чаще всего приготавливается с использованием эмульсий. Его доля во всех безалкогольных напитках, изготовленных на основе эмульсий, составляет около 8-10%. Интересно, что, исходя из дозировки ингредиентов, самую большую долю (в натуральном выраже-нии) на рынке вкусоароматических ингредиентов для БАНов занимают ароматические основы и эмульсии (рис. 2). Так, если средний расход ароматизаторов составляет не более 1 кг на 1 тонну готового напитка, то эмульсий - в среднем 1,5 кг/т, ароматических основ - 10 кг/т. Т.е., если сегодня сокосодержащие напитки занимают лишь 5% рынка БАНов (входят в сегмент премиум-класса), то доля компаундов, затраченных на их производство, составила 23% всего объема вкусоароматических ингредиентов для безалкогольных напитков (рис. 1 и 2), под категорией "безалкогольные напитки" (БАН) следует понимать газированные, негазированные безалкогольные напитки, ароматизированные минеральные воды, исключая соки, нек-тары и ароматизированные молочные напитки). Напитки, которые находятся в высокой ценовой катего-рии, производятся всего несколькими предприятиями, в частности "Эрлан", "Кока-Кола", "Оболонь" и "Росинка". Эта категория напитков хоть и занимает самый маленький сегмент (если оценивать рынок БАНов в натуральном выражении), но приобретает все большую популярность. В настоящий момент производст-во напитков на ароматических основах с содержанием сока налажено всего на нескольких украинских предприятиях, входящих в элиту безалкогольного рынка страны, такие, например, как "Оболонь", "Росин-ка" и др. Однако к следующему сезону, по прогнозу участников рынка, именно в этой категории начнется основное сражение за лояльность потребителя. По мнению экспертов, в 2003 г. доля безалкогольных напитков на основе ароматизаторов (рис. 4) составила 40%. Средняя норма использования этого ингредиента - 1 кг на тонну готового напитка. Сле-довательно, емкость рынка ароматизаторов в 2003 г, по оценкам, составила около 500 т. При средней це-не на ароматизаторы в среднем 55 грн/кг (цена на рынке в зависимости от качества и компании может ко-лебаться от 20 до 80 гривен за кг), стоимостная емкость рынка оценивается в 27,5 млн. грн. Согласно вышеуказанной методике расчета, емкость рынка эмульсий составила 1025 т (при 55% на-питков на основе эмульсий и средней норме использования - 1,5 кг на 1 тонну). Средняя цена на эмульсии составляет 60 грн/кг, соответственно, стоимостная емкость рынка оценивается на уровне 61,5 млн. грн. На компаундах в 2003 г произведено 5% напитков, технология предполагает среднюю закладку — 10 кг/т. Следовательно, емкость рынка ароматических основ оценивается в 620 т и 47 млн. грн., при средней цене данного ингредиента 76 грн/кг. Ассортимент безалкогольных напитков Бесспорными лидерами вкусоароматической группы являются вкусы "кола" и цитрусовые: лимон, лайм, апельсин. Все большую популярность приобретают миксированные вкусы, особенно "Тропик", "Мультифрукт" (миксы 3-4 вкусов и более). Ассортимент напитков, которые выпускают предприятия, доста-точно широк. Однако есть бесспорные вкусовые "фавориты" производственной ассортиментной линейки. Мы проанализировали ассортимент более 30 предприятий по выпуску безалкогольной продукции и соста-вили картину наличия тех или иных вкусов (рис. 3). Участник рынка говорит... Владимир Бовкун , главный менеджер компании ООО "ББФ", входящей в концерн Веаrs Food Ingredients Рынок безалкогольных напитков Украины - один из наиболее динамично развивающихся. В целом, он повторяет тенденции аналогичных рынков мира, Европы, России, но имеет свои особенности: - Транснациональные компании -мировые лидеры («Кока-Кола», «Пепси») занимают сравнительно малую долю рынка. Среди лидеров рынка есть фирмы, сделавшие ставку на производство "дешевых" напитков (на сахарозаменителе). - Рынок столовой негазированной воды развит очень слабо (относительно мирового и европейского). - Конкуренция на рынке очень жесткая, на нее сильно влияют "подпольные" фирмы, разливающие не сертифицированную продукцию и не платящие налогов. Они отличаются низким качеством и, соответст-венно, ценами. - Рядом с основными вкусами (Апельсин, Лимон, Кола, Лимонад, Персик, Яблоко), имеющими свои оттен-ки в регионах (например, напитки "Персик" в южном регионе делают со спелыми тонами в аромате, в запад-ном и северном - с тонами зелени), в последнее время все более популярными становятся вкусовые миксы. - Исходя из национальных особенностей, очень незначительно присутствуют на рынке популярные в Европе холодные чаи и кофе, сиропы; зато пользуются спросом национальные напитки (квас, узвар). - Динамично развивается сегмент напитков с добавленной пользой (витаминизированные, на тра-вяных экстрактах и т.д.). Рынок ароматических компонентов напитков, объем которого мы оцениваем в 12,5 млн. евро, еще полностью не сформирован. По нашим прогнозам, темп прироста рынка составит около 5% в год. Эти данные дают возможность рассчитывать на повышенный интерес со стороны игроков рынка, как аналог развития ситуации в Европе и мире. Операторы рынка вкусоароматических ингредиентов В 2003 г украинское производство вкусоароматической продукции обеспечивали исключительно ино-странные производители. По оценкам, в 2003 г. в Украину было ввезено около 2000 т вкусоароматических ингредиентов для напитков, а за первое полугодие 2004 г. - около 1400 т. По оценкам операторов рынка, ведущими поставщиками на рынке вкусо-ароматических ингредиентов для напитков являются компании: "Делер", "Вильд", "Этол", "Эсаром" и др. Ведущим поставщиком в Украину вкусоароматических ингредиентов для безалкогольных напитков является компания "Делер" (доля в данном сегменте украинского рынка, по оценкам, составляет не менее 40%). Международная компания "Делер" была основана в 1838 г в Германии и сегодня является одним из крупнейших производителей и поставщиков концентрированных вкусоароматических основ, натуральных концентрированных соков и других ингредиентов для целого ряда отраслей пищевой промышленности. В Украине "Делер" работает с 1997 г. Оставаясь инновационной и максимально ориентированной на клиента компанией, "Делер" занимает лидирующие позиции на глобальном рынке производителей концентратов, ароматических веществ и основ для индустрии напитков, представленной по всему миру - от Бразилии до Индии, от России до Китая. "Делер" является официальным представителем компании CITRICO-FIAS, од-ного из мировых лидеров по производству апельсинового концентрированного сока. В Украине сеть регио-нальных складов компании "Делер Украина" покрывает всю территорию страны. Доля компании Wild в импорте ароматической группы для безалкогольных напитков оценивается на уровне 20-27% (в натуральном выражении). Фирма Wild работает во всем мире и специализируется на производстве высококачественных натуральных компонентов для разных отраслей пищевой промышлен-ности. Организована компания в 1931 г. в Германии, имеет предприятия и филиалы более чем в 70 странах мира. Годовой оборот производства составляет свыше 600 000 т продукции. Начиная с апреля 1999 г, на отечественном рынке успешно функционирует ДП "Вильд-Украина". Wild активно работает с перспектив-ными группами напитков новой волны: энергетическими, спортивными, а также напитками, оптимально сочетающими полезные свойства фруктов и овощей. Сегодня в арсенале компании приблизительно 60 тыс. рецептов, разработанных технологами Wild с учетом специфики стран. В Украине продукция реализу-ется через сеть представительств и региональных складов. Значительных успехов как поставщик ингредиентов для индустрии напитков добилась и фирма Еtol из Словении. В 2003 г его доля в поставках вкусоароматики для напитков оценивается на уровне 13% (в нату-ральном выражении), и по наблюдениям аналитиков, в 2004 г имеет сильную тенденцию роста - за первое полугодие текущего года объемы поставок данных ингредиентов превысили показатели за весь 2003 г. В 2004 г Еtol отпраздновал 80-летний юбилей - компания была организована в 1924 г. в г. Целе (в то время находился на территории Югославии, сегодня - Словения). Продукция Еtol представлена на украинском рынке с 1994 г. Большую часть ингредиентов фирма экспортирует нарастающими темпами. С 1997 г. созда-на компания "Этол-Украина", с чего начался качественно новый этап в продвижении продукции фирмы в нашей стране. Сегодняшний ассортимент украинского представительства - "Этол-Украина" - превышает 250 наименований продуктов только для безалкогольных напитков. Реализация продукции осуществляется через сеть представительств, расположенных во Львове, Киеве, Днепропетровске, Херсоне. Главный офис компании находится в городе Борислав Львовской области. В число крупных поставщиков вкусоароматических ингредиентов для напитков вошла компания Quest International В.V. (по разным оценкам, на отечественном рынке в сегменте вкусоароматических ингредиен-тов для безалкогольных и слабоалкогольных напитков занимает около 10%). Главный офис расположен в г. Наарден (Нидерланды). В структуре концерна почти 15 производств, расположенных по всему миру и специализирующихся на выпуске ароматизаторов и текстурных ингредиентов для пищевой и парфюмер-ной промышленности. В Украине и странах СНГ эксклюзивным дистрибьютором Quest International В.V. яв-ляется "ЮТС Групп". Компания пришла на украинский рынок пять лет назад под девизом: "Лучшее - Луч-шим", четко определяющим стратегию "ЮТС Групп" в работе со своими партнерами - лидерами в пищевой промышленности. Сегодня "ЮТС групп" является одним из ведущих поставщиков ароматических основ и ингредиентов для напитков, в том числе широкого выбора ароматизаторов для слабоалкогольных коктей-лей - от традиционных до ультрасовременных вкусов. На протяжении почти 60 лет, с 1946 г, австрийская фирма Essarom Essenzefabrik Gmbh поставляет натуральные наполнители, концентраты, ароматизаторы, эмульсии, красители, стабилизаторы и другие ингредиенты для пищевых продуктов многим европейским производителям. Очевидны успехи компании "Эсаром" и на украинском рынке ингредиентов для пищевой промышленности. До 2003 г Essarom Essenze-fabrik Gmbh была представлена в Украине фирмами-дистрибьюторами, а в октябре прошлого года было открыто официальное представительство компании - "Эсаром-Украина". Удельный вес импорта вкусоароматических ингредиентов ООО "Комбинат химико-пищевой аромати-ки" (Россия) в 2003 г в Украину оценивается на уровне 8% и имеет стабильную тенденцию роста в текущем году. Комбинат основан в 1935 г. и является крупнейшим российским производителем ароматизаторов для пищевой промышленности, в частности для безалкогольных напитков. Имеет представительства в Украине, Казахстане, странах Балтии, крупнейших городах России. Комбинат осуществляет полный цикл создания ароматизаторов - от разработки до производства. Объемы выпуска ароматизаторов "Комбината химико-пищевой ароматики" позволяют ежегодно производить ароматизацию более 1 млн. т пищевой продукции. В ассортиментной линейке более 150 видов ароматизаторов. Именно технологами этого предприятия созда-ны классические ароматизаторы "Барбарис", "Дюшес", "Лимон", "Крем-сода", история использования ко-торых в безалкогольной промышленности исчисляется десятилетиями. Уже в 2004 году на рынок вкусоароматических ингредиентов вышли две новых компании. Компания Symrise, которая в мире занимает третье место по производству вкусоароматической продукции и имеет нишевую долю в Украине, образована вследствие объединения компаний Dragoco и Н&R. К производству широкой группы вкусоароматических эмульсий в Украине приступила компания ООО "ББФ". Эксклюзивным дистрибьютором торговой марки BBF выступает ЗАО "Беарс". Стоит отметить, что в текущем году в пятерку крупных поставщиков вкусоароматических ингредиентов для напитков вошла компания TURICUM LLC. Красители Технологические аспекты использования красителей Не менее важны в приготовлении безалкогольных напитков и пищевые красители. Их используют для восстановления естественной окраски продуктов или окрашивания бесцветных. Натуральные красители применяются менее широко, чем синтетические, что обусловлено сложностью достижения высокой стой-кости напитка, а именно, эффектом расслоения напитка - появления осадка или кольца красителя на по-верхности. Преимуществами использования синтетических красителей являются высокая эффективность, низкая стоимость, полный спектр цветов, яркость, чистота и прозрачность, отсутствие калорий, высокая стабильность и соответствие стандартам. Все красители имеют индексы Е, которые обязательно указы-ваются при маркировке готового напитка. Отметим, что в безалкогольных напитках краситель зачастую может уже входить в состав эмульсии или компаунда, а также может добавляться как отдельный ингредиент, или не содержаться в напитках со-всем, когда речь идет о прозрачных напитках (спрайт, прозрачный лимон). Ценовой мониторинг красителей Средние цены на красители для напитков колеблются: на синтетические и натурально-идентичные красители - 100-250 грн/кг; на натуральные - до 290 грн/кг; карамельный краситель - 15-20 грн/кг. В силу низкой цены и относительно несложного способа получения, особой популярностью среди производителей безалкогольных напитков "ретро-группы" пользуется карамельный краситель. При этом качество импорти-руемого карамельного красителя значительно выше, чем у "полученного самостоятельно". Операторы рынка красителей В 2003 г. на отечественном рынке присутствовало три основных поставщика синтетических и нату-рально-идентичных красителей для пищевой промышленности, в том числе и для напитков: "Этол-Украина", "Фрутаром Украина" и ЗАО "Беарс", совокупная доля которых составила, по оценкам, 74-75% импорта данной продукции (в натуральном выражении). Компания "Этол-Украина", о которой уже шла речь как о крупном поставщике на рынке вкусоаромати-ки, занимает, бесспорно, лидирующую позицию в импорте красителей (более половины импортопоставок-2003). Объемы поставок компании "Фрутаром Украина" - представителя израильской компании Frutarom Ltd, в 2003 г. оценивались на уровне 10% красителей (в натуральном выражении). Отметим, что постав-ляемые компанией красители имеют индийское происхождение от компании Аjапtа. FRUTAROM осуществ-ляет свою деятельность в двух направлениях: смеси и цельные ингредиенты. Компания разрабатывает, производит и поставляет ароматические и вкусовые смеси более чем в 75 стран по всему миру. Доля ЗАО "Беарс", входящего в концерн Веагs Food Ingredients (ВFI), в импорте -2003 оценивается на уровне 5-7% (поставляет красители компании Sensient Соlогs). Концерн ВFI - эксклюзивный представитель и дистрибьютор в Украине четырнадцати ведущих компаний-производителей пищевых ингредиентов и раз-работчиков новых технологий производства продуктов питания. Компания оперирует на рынке ингредиен-тов более 12 лет и специализируется на продаже высококачественных ингредиентов и готовых решений для пищевых производств, продвигая идеи здорового и безопасного питания. В первом полугодии 2004 г. на рынке синтетических и натурально-идентичных красителей произошли некоторые изменения. Как и в прошлом году, рейтинг возглавляет компания "Этол-Украина", за ней следу-ют "Вильд-Украина" и FRUTAROM. Доли импорта в Украину в 2003 г карамельного красителя, который широко используется в пивобе-залкогольной промышленности, а в частности и при производстве безалкогольных напитков, распределе-ны между компаниями: ЗАО "Беарс" - 63,8%, "Агроимпекс" - 17,9% и "Фрутаром-Украина"-15,5%. В первом полугодии 2004 г. определены два основных получателя в Украине карамельного красителя: ЗАО "Беарс" — более 77% и "Фрутаром-Украина" - приблизительно 13%, которые торгуют карамельным кра-сителем одного производителя - компании D.D.Williamson. Стабилизаторы-гидроколлоиды Технологические аспекты использования стабилизаторов-гидроколлоидов Основными коммерческими представителями гидроколлоидов (стабилизаторов) для напитков явля-ются: пектины; камеди гуара, ксантана, рожкового дерева. Среди множества других пищевых добавок гид-роколлоиды выделяются благодаря своим влагоудерживающим, структурообразующим, стабилизирую-щим свойствам и также свойствам загустителя. Кроме того, одним из интересных и отличительных свойств гидроколлоидов является эффект синергизма, вызванный их взаимодействием между собой и другими веществами. При производстве безалкогольных напитков, стабилизаторы позволяют решить следующие вопросы: достижение оптимального эффекта взвешенности и неизменной связанной структуры напитка в процессе хранения; получение требуемого органолептического восприятия - плотного или более легкого; оптимизация профиля вязкости в напитке; стабилизация в соответствии с типами фруктов и взаимодействие с другими компонентами, входя-щими в напиток; достижение требуемого профиля аромата в напитке; соответствие производственным параметрам - тепловая обработка, деаэрация, условия разлива и т. д. Емкость рынка стабилизаторов-гидроколлоидов По оценкам экспертов, различные стабилизаторы добавляются не более чем в 10% безалкогольных напитков. Максимальная емкость рынка стабилизаторов для безалкогольных напитков в 2003 г. (при нор-мах расхода от 0,01% при использовании гуаровой камеди до 0,01% - пектинов) составляет 84,5 т. Пектин - самый дорогой продукт в группе стабилизаторов, его средняя цена на рынке составляет 65 грн за 1 кг. Стоимостная емкость рынка стабилизаторов оценивается в 4,6 млн. грн. Операторы рынка стабилизаторов-гидро-коллоидов Анализируя показатели импорта стабилизаторов в Украину, в исследовании охвачен полный объем осуществленных поставок, без структуризации направлений использования ингредиента. Основными поставщиками пектинов на рынок напитков Украины в 2003 г. выступают компании Citrico (дистрибьютор - ЗАО "Беарс" концерна Bears Food Ingredients) и Danisco (оценка в натуральном выражении). Ведущими поставщиками ксантановой камеди на украинский рынок в 2003 г. были: Jungbunzlauer Ges.m.b.H (Швейцария), C.E.Roeper GmbH (Германия), S.E.L.T. Marine Chemicals (Франция). На долю этих компаний пришлось более 90% импорта ксантановой камеди. Однако по итогам первого полугодия 2004 года, в структуре импорта ксантановой камеди доминировала компания C.E.Reoper Gmbh (более 60%), за ней следовала Jungbunzlauer Ges.m.b.H. (около четверти всего импорта данного вида камеди). При этом в прошлом году в страну было ввезено приблизительно 56 т ксантановой камеди. Операторами по поставкам в Украину гуаровой камеди в 2003 г. и первом полугодии 2004 г. выступили: S.E.L.T. Marine Chemicals (Франция), C.E.Roeper GmbH (Германия), компания "Юнипектин" и др. . В Украину камедь рожкового дерева в 2003 г импортировали: C.E.Roeper GmbH (Германия) - более 80% общего импорта по данной группе, АО "Штайреробст" (Австрия) - около 1/5 общих поставок и др. В 2003 г, по итогам первого полугодия, основным поставщиком камеди рожкового дерева была MEYHALL AG - более 2/3 импорта в натральном выражении (с продукцией от голландского производителя MEYPRO B.V) и фирма Alimcarat - приблизительно 1/5 импортных поставок. Компания Stateway импортировала карбоксиметилцеллюлозу (КМЦ) ТМ Cekol -88%. ЗАО "Беарс", которое поставляет КМЦ торговой марки AKUCELL производства Akzo Nobel Surface Chemistry AB -около 9%. В первом полугодии 2004 г. импорт карбоксиметилцеллюлозы, помимо вышеуказанных компаний, осуществляла компания INTER-HARZ GmbH (также ТМ Cekol). Кислоты Технологические аспекты применения кислот Лимонная кислота применяется наиболее часто при производстве безалкогольных напитков, также может применяться яблочная кислота (для виноградных напитков), ортофосфорная (для напитков типа "кола"). Уровень кислотности напитков может составлять: кола — рН 2.5, крем-сода — рН 5, другие - рН 2.5-3.0. Лимонная кислота и цитраты используются как: подкислители пищевых продуктов, в частности напит-ков, подчеркивая и придавая продукту определенный приятный кислый вкус; регуляторы кислотности; ан-тиокислители и синергисты антиокислителей; комплексообразователи. Преимуществом лимонной кислоты является получение ее в твердом состоянии, а также отсутствие раздражающего действия на слизистые пищеварительного тракта. Цитраты используют специально для контроля рН напитков, смягчая острый кис-лый вкус в случаях, когда требуются относительно большие количества кислоты. Емкость рынка кислот Лимонная кислота - основной ингредиент среди кислот для безалкогольных напитков. Причина широкого использования - низкая цена: 7 грн/кг. Емкость рынка лимонной кислоты для безалкогольных напитков в 2003 г. оценивалась в 2,5 тыс. т/год (дозировка использования колеблется от 0,015% до 0,25%), или 17,5 тыс. грн/год. Операторы рынка лимонной кислоты Импортерами лимонной кислоты выступило значительное количество компаний, некоторые из кото-рых завозили продукт для потребностей собственного производства. Лидером по поставкам лимонной кислоты в Украину, без учета структуризации направлений ис-пользования, является компания Ecopharm LLC - около 57% в импорте-2003 (кислота производства ки-тайской компании TIANJIN NORTH CHEMICALS PLANT). В первом полугодии 2004 г фирма Jungbunzlauer (Австрия) на украинский рынок импортировала приблизительно 40% общего импорта лимонной кисло-ты. Доля импорта лимонной кислоты ОАО "Скидельский сахарный комбинат" (Россия) составила около 19%. На третью позицию в импорт-поставках лимонной кислоты в Украину переместился китайский производитель - компания "Вейфан Гуийуан Индастри" (около 14%). Носители сладости Технологические аспекты использования подсластителей и сахарозаменителей Не менее важной составляющей любого напитка являются подслащивающие вещества. Сбалансиро-ванным считают напиток, в котором вкусоароматическая основа гармонично сочетается с подсластителя-ми. В подавляющем большинстве отечественных лимонадов за "формирование" сладкого направления от-ветственным считается сахар. В последние годы население планеты, озабоченное лишними килограм-мами веса, стало тщательно подсчитывать употребляемые калории. Сахар, как известно, не способству-ет похудению, поэтому для создания легких напитков диетического, специального и диабетического назначения применяют, в основном, подсластители - сахарин, аспартам, аце-сульфам К, их сочетания и т.д. (не так давно в Украине началась работа по применению натурального подсластителя растительного проис-хождения - стевии). Cахарозаменители по силе сладости не сильно отличаются от сахара. Сахарозаме-нителем является фруктоза, не относящаяся к пищевым добавкам. В противоположность интенсивным подсластителям, у заменителей сахара коэффициент сладости возрастает с увеличением концентрации. Интересно, что в большинстве развитых стран для производства безалкогольных напитков широко применяются фруктозные сиропы (В США - 90% производства напитков). Однако на отечественном рынке, применение фруктозных сиропов сдерживается дороговизной сырья и сложностью технологического про-цесса использования фруктозы. Ацесульфам К в своем производстве используют всего несколько предприятий. Технологически это наиболее сложный ингредиент для использования в производстве безалкогольных напитков. К нему трудно подобрать букет напитка, и не каждой воде подходит данный ингредиент. Наиболее популярный, исходя из объемов продаж, ингредиент - сахарин. Популярность обусловлена ценой - от 20 до 26 грн/кг, поэтому использование на практике иногда в 2,5 раза превышает допустимую дозировку! Хотя применение сахарина строго ограничено стандартами - 80 грамм на тонну. Однако со-блюдение стандартов - проблематичный вопрос, слабо контролируемый Минздравом и Госстандартом. При более строгом контроле, спрос на подсластители мог бы сместиться в сторону более дорогого ин-гредиента - аспартама, содержание которого разрешается до 600 граммов на тонну. Аспартам представля-ет собой соединение двух аминокислот (аспарагиновой и фениланина) и небольшого количества метило-вого эфира. Ни аспартам, ни его компоненты не накапливаются в организме. Белковые аминокислоты вы-деляют 4 Ккал на 1г, но, учитывая высокую сладоинтенсивность аспартама, его калорийность можно счи-тать ничтожной. Аспартам имеет вкус, аналогичный сахару. Усиливает вкус и аромат цитрусовых и других фруктов. Увы, при всех его замечательных свойствах, у аспартама есть два недостатка: он не обладает хорошей раство-римостью и не выдерживает высокой температуры. В результате исследований установлено, что в отличие от других сахаристых веществ с высокой сладостью, сладость аспартама ближе всего к сладости сахара. В Украине также разрешено использование таких подсластителей, как цикламат, сукралоза и стевия. Цикламат используется как монокомпонент (не в смесях). Специалисты отмечают небольшое практи-ческое использование цикламата для производства безалкогольных напитков в силу невысокого качества и небольшого коэффициента сладости - 45 (для сравнения у аспартама - 200). Также разрешен к использованию такой подсластитель, как сукралоза. Качественные характеристики сукралозы достаточно высоки (коэффициент сладости - 500), однако большого распространения он не по-лучил из-за высокой цены. Сукралоза приблизительно в два раза дороже аспартама. Украинское предприятие "Стевиясан" в 2000 г запатентовало технологию получения экстракта из рас-тения стевии. Высокоочищенный и натуральный экстракт представляет собой подсластитель с большим коэффициентом сладости - 250. Сегодня использование стевии в безалкогольной промышленности очень невелико, однако специалисты ожидают рост спроса на данный подсластитель. ЗАО "Оболонь" начало производить напиток "Тронка" на основе смеси сахарина и стевии. Компания "ВинниФрут" использует стевию в производстве безалкогольных напитков. Ведется отработка использова-ния стевии в других в компаниях. На мировом рынке подсластителей предлагается большой ассортимент аналогов, хороших по каче-ству и цене. Однако введение каждого нового продукта на рынок Украины предполагает целый ряд забот, таких как получение разрешения для использования в пищевой промышленности Украины, затраты на продвижение нового продукта. Поэтому поставщикам ингредиентов непросто расширять ассортимент предлагаемых подсластителей. Реальная заинтересованность в продвижении новых ингредиентов может возникнуть при большом отрыве в цене и качестве от сегодняшнего ассортимента. Безалкогольные предприятия также не создают спрос на новинки, используя уже отработанные временем технологии. Емкость рынка носителей сладости По оценкам экспертов, в 2003 г. сахаросодержащие напитки потеснили низкокалорийные на 2%, их удельный вес составил 52% от общего объема производства безалкогольных напитков, против 48% напит-ков на подсластителях. Таким образом, емкость рынка аспартама (исходя из его удельного веса в объеме используемых "напи-точниками" подсластителей ~15% и доли содержания в напитке - 0-0,5%) составляет 447 т/год, учитывая всевозможные его применения в смесях. Стоимостная емкость рынка аспартама, при средней цене 160 грн/кг, оценивается в 71,5 млн. грн. Емкость рынка сахарина, при его среднем удельном весе в объеме подсластителей ~ 80% и доли со-держания в напитке 0-0,25%, составляет ~ 1200 т. При средней стоимости сахарина - 24 грн/кг, стоимост-ная емкость рынка сахарина составляет 28,8 млн. грн. Натуральная емкость рынка ацесульфама К (при его соответствующих исходных параметрах: доле - 5% и дозировке 0-0,2 %) составляет 59 т, при средней цене 69 грн/кг, его стоимостная емкость ~ 4 млн. грн. Следовательно, суммарная емкость рынка подсластителей в безалкогольной промышленности ~ 104, 3 млн. грн. Операторы рынка носителей сладости Поставки аспартама в Украину в 2003 г. осуществляли: Devons Traiding S.A. -около 42% в общем им-порте данного ингредиента, NutraSweet AG - приблизительно 12%, а также Holland Sweetener Company V.O.F -11% (рис. 4). В Украине официальным представителем NutraSweet AG является компания "Делер". В первом полугодии 2004 г. ситуация в структуре импорта аспартама в Украину существенно не изме-нилась. Лидером по-прежнему остается компания Devons Traiding S.A., по оценкам, доля в импорте превышает 48%, на второй позиции - компания Holston Company S.A. - около четверти в общих импорт-поставках аспартама за данный период. На долю остальных поставщиков пришлось около 30% импорта. В 2003 г. импорт сахарина в Украину осуществляли следующие компании: Devons Traiding S.A., по оценкам, доля в импорте составила 38% (от производителя - Suzhou Fine Chemicals Group, Китай), Kaifeng Xinghua Fine Chemical Factory - 21% (Китай), а также китайские компании Sinochem Jiangsu Suzhou Imp. & Exp. Corporation и Suz-hou Fine Chemicals Group (рис. 5). По итогам первого полугодия, те-кущего года крупнейшим поставщиком сахарина остается компания Devons Traiding S.A., хотя его доля в импорте, по оценкам, несколько снизилась - до 23%. В 2003 г. ацесульфам К в Украину импортировали от китайских производителей. Крупнейшими по-ставщиками стали: "Шоаксин Джишан Ко" - 61%, Wimbley Trading LLC - около 30% (рис. 6). В первом полу-годии 2004 г. к числу крупнейших поставщиков добавились компании EUROSOLUTIONS LIMITED s.r.o. и Zhong Hua Fang Da. Функциональные добавки Рассмотрим также такие возможные ингредиенты безалкогольных напитков, как функциональные до-бавки. Безалкогольные напитки должны обеспечивать наш организм целым набором биологически актив-ных веществ: витаминами, минералами, макро- и микроэлементами. Для этого они могут дополнительно обогащаться витаминами и минералами в процессе производства. Витамины и минералы. Витаминные и минеральные премиксы добавляются в безалкогольные на-питки по следующим причинам: обогащение - внесение в продукты питания необходимых питательных компонентов с целью поддержания и улучшения здоровья; восстановление - добавление витаминов с целью восстановления уровня витаминов, присутст-вующих в исходном сырье (соки), но утерянного в процессе технологической обработки или хранения. Напитки, обогащенные минералами, содержат минеральные лактаты и глюконаты, которые обла-дают такими характеристиками, как хорошая растворимость, хороший запах, хорошая биодоступность, легкость в переработке. Ведущим поставщиком лактата кальция в Украину в 2003-2004 гг. является ком-пания Purac Biochem B.V. Перспективы организации отечественных предприятий по выпуску ингредиентов для напитков Практически все ингредиенты, которые украинская безалкогольная промышленность использует в своем производстве, завозятся из европейских стран. Тем не менее, на территории Украины также функционирует несколько производств. Украинские предприниматели начинают осваивать рынок ингредиентов, завоевывая нишевые позиции. Конкуренция с западными компаниями на внутреннем рынке очень высока и завоевание позиций лидера становится вопросом качества, менеджмента, инвестиций и времени. В 2003 г. в Украине было основано новое предприятие по производству эмульсий, ароматических основ и сокосодержащих баз - ООО "ББФ". Изначально предприятие взяло направление на производ-ство качественной продукции для безалкогольной и слабоалкогольной отрасли, с использованием произ-водственного ноу-хау, качественного и натурального сырья и ингредиентов. Компания ООО "ББФ" вхо-дит в состав концерна Bears Food Ingredients, который лидирует во многих направлениях обеспечения украинских пищевых предприятий ингредиентами. Создание предприятия стало ответом рынку на ста-бильно растущий спрос, значительная доля которого покрывается за счет импортных ингредиентов. Предприятие "До речі” одно из первых начало производить смеси подсластителей и сахарозамени-телей для безалкогольной промышленности (изначально компания была исключительно импортером данной группы ингредиентов). В сентябре 2004 г ООО "До речі” начинает выпуск смесевых подсластителей ТМ "Світлі", так как производителям пищевой продукции намного удобнее работать с готовыми формами подсластителей из-за эффекта синергизма. Комбинация монокомпонентов в смесях подбирается с уче-том синергизма между различными подсластителями и функциональными добавками, что позволяет улучшить вкус, повысить объемы продаж продукта и принести дополнительную экономическую выгоду. Совместное украинско-австрийское предприятие "Подолье-ОБСТ", основанное в 1997 г, является ярким примером успешной организации бизнеса по производству ингредиентов также и для безалкоголь-ной промышленности. Среди потребителей концентрированных соков "Подолье-ОБСТ" - производи-тель безалкогольных напитков, концерн "Оболонь". На базе натуральных соков "Подолье-ОБСТ" произ-водится серия слабоалкогольных напитков "Союз Виктан". Столь же успешно развивает бизнес на украинском рынке компания "Янке-Фрухтзефте-Концентрате ГмбХ & КоКГ", которая за 12 лет работы в Украине запустила три завода по выпуску концентратов из фрук-тов и ягод, нектаров, ароматических основ и т.д.: "Янке Украина" - в г. Борщев (Тернопольская обл.), "Аг-ро-Поділля" - в г. Новая Ушица (Хмельницкая обл.) и "Янке Вин" - в Виннице. Рынок Украины достаточно емкий и растущий практически во всех сегментах ингредиентов для пи-щевой промышленности. При этом организация производства на территории Украины может ориентиро-ваться сразу на несколько рынков, рассчитывая на большие емкости, например, производство эмульсий для безалкогольных и слабоалкогольных напитков, производство ароматизаторов для напитков и мясных изделий и т.д. Есть и рынки близлежащих стран: Россия, Беларусь, Казахстан, привлекательные для экс-порта. Сегодня ни один сегмент рынка ингредиентов для безалкогольной промышленности не чувствует де-фицита. Спрос полностью удовлетворяется за счет поставок из Европы и Азии. Например, спрос на под-сластители на украинском пищевом рынке покрывается китайской продукцией, недорогой и достаточно ка-чественной. Вопрос организации локального производства подсластителей сводится к двум аспектам: вложение большого капитала и производство продукции, не уступающей недорогому китайскому ассортименту. При этом, Китай не идет впереди мировых производителей, экономя огромные средства на разработку новых тех-нологий и вывод новых продуктов, а налаживает производство ингредиентов на основе уже имеющихся ев-ропейских технологий, делая продукцию более дешевой и завоевывая значительные рыночные ниши. Возможно это и наш путь... Прогноз развития украинского рынка ингредиентов для напитков Очевидно, что рынок ингредиентов для безалкогольных напитков растет и развивается с ростом рынка самих напитков. Количественный рост рынка провоцируется ростом производства безалкогольных напитков, качественный же потребительскими предпочтениями и новыми технологиями производства. Ежегодный рост рынка безалкогольных напитков составляет ~ 8%. Эксперты прогнозируют снижение темпов роста до 5-6% в год, что будет связано с растущим потреблением более дорогих напитков — соков и нектаров, а также растущей популярностью минеральной воды. Важно отметить, что тенденция здорового питания, затрагивающая все пищевые рынки, приводит к ис-пользованию более качественных и дорогих ингредиентов, соответственно, емкость рынка в стоимостном выражении характеризуется более быстрыми темпами роста, чем в натуральном (т). Этому также способствует тенденция концентрации отрасли. Основные объемы и прирост приходят-ся на ряд крупнейших безалкогольных предприятий, которые в свою очередь выводят на рынок наиболее дорогие продукта и торговые марки. Тем не менее, удорожание рынка ингредиентов - не стремительная тенденция: как крупные предпри-ятия, так и малые, старательно считают свои затраты и борьба между производителями разворачивается на поле "цена-качество". Касательно самого большого сегмента ингредиентов для напитков - вкусоароматики, наблюдается тенденция сокращения использования ароматизаторов в пользу компаундов и эмульсий. Среди предпочтений вкусов, в ближайшем будущем, "фаворитами" останутся цитрусовые и кола. Хотя энтузиастов пробовать напитки с новыми вкусами всегда достаточно для расширения ассортимента. Во втором по величине сегменте ингредиентов — носители сладости, ожидается рост производства напитков с использованием более дорого ингредиента — аспартама. В частности, вследствие усиления кон-троля над допустимыми нормами использования сахарина. Сегодня производители напитков делают акцент на функциональности выводимых на рынок новых напитков и полезности их ингредиентов. Поэтому, очевидна тенденция роста спроса на функциональные напитки: сокосодержащие (в том числе Шорле), фруктовые с витаминами, напитки с использованием трав, холодный чай, энергетические и спортивные напитки. За этими направлениями будущее украинской индустрии безалкогольных напитков. Консультанты: главный менеджер ООО "ББФ", входящего в концерн Bears Food Ingredients Бовкун Владимир Григорьевич технолог R&D Инновационного центра, к.т.н. Погорелов Всеволод Владимирович Источник: К., // "Food & Drinks" №8 2004г, статья: "Вода+" стр. 60-69. BEARS FOOD INGREDIENTS Концерн Беарс Фуд Ингредиентс BBF ltd. © 2005 Все права защищены. Разработано в Sparkle Design Украина, 02660, г.Киев ул. Попудренка, 52, Тел. +380 44 573 2662 Email: info@bbf.com.ua