BBF - Инновационные технологии для пивобезалкогольной промышленн

[http://www.bbf.com.ua] О КОМПАНИИ НОВОСТИ КРЕАТИВНЫЕ РАЗРАБОТКИ КАТАЛОГ ПРОДУКЦИИ РАСЧЕТ ИНГРЕДИЕНТОВ СТРАНИЧКА ТЕХНОЛОГА ВОПРОСЫ И ОТВЕТЫ ССЫЛКИ КОНТАКТЫ ВАКАНСИИ FAQ Что такое ароматические эмульсии "ББФ"? Ароматические эмульсии - смесь ароматических веществ, замутнителя и красителя. Инновационные технологии для пивобезалкогольной промышленности Сегодня в пивобезалкогольной отрасли весьма перспективным считается направление производства безалкогольных и сокосодержащих эмульсионных напитков, занимающих промежуточное положение между 100%-ми натуральными соками и напитками на ароматизаторах. Использование эмульсий позволяет обогатить напиток натуральными, нерастворимыми в водной фазе компонентами, жирорастворимыми витаминами, стабилизировать напиток, приготовленный с использованием концентрата сока. Кроме того, такие напитки оптимальны в соотношении "цена/качество", что делает их доступными для широких слоев населения. Применение эмульсий в производстве безалкогольных напитков имеет ряд преимуществ, в том числе сокращение продолжительности купажирования, поскольку нет необходимости добавлять замутнитель и подбирать краситель (при использовании окрашенной эмульсии). Для придания и усиления окраски эмульсий и напитков компания Bears предлагает новые технологические решения на основе применения натуральных и синтетических красителей с полным спектром цвета, высокой эффективностью и стабильностью. Одно из решений – карамельный краситель. Разработчикам новых видов безалкогольных напитков предлагается карамель "обычной" и "двойной интенсивности", а для крепких спиртных напитков – спиртовой карамельный краситель. В производстве темных сортов пива для частичной, а также полной замены темного или карамельного солода с целью стандартизации цвета готового напитка предлагается пивной карамельный краситель. Этот тип красителя очень хорошо растворяется как в пивном сусле, так и пиве, без осадка. Он стойкий к изменениям рН среды и повышенным температурам. Интенсивность цвета карамельного красителя в 25 раз выше, чем у карамельного солода. Фактически, при достижении одинакового оттенка затраты на карамельный краситель будут как минимум в 3 раза меньше. Такие инновационные решения в пивобезалкогольной промышленности улучшают органолептические характеристики готового продукта. Использование ароматических эмульсий в напитках позволяет решить проблему стабилизации аромата и вкуса, ибо в данном случае эмульгатор играет роль адсорбента ароматической части, обеспечивая продукту тонкий и мягкий аромат. Для придания вкуса и аромата эмульсии, а также напитков на ароматизаторах наиболее часто используются натурально-идентичные ароматизаторы - это ароматы, которые полученные путем химического синтеза и с точки зрения химического состава полностью идентичны веществам, существующим в природе. Для натурально-идентичных ароматизаторов характерна высокая стабильность, интенсивность и относительная дешевизна. Использование водных эмульсий имеет большое значение при производстве напитков на подсластителях, например на аспартаме. Аспартам приблизительно в 200 раз слаще сахара и является единственным подсластителем, имеющим вкус, близкий к сахару. К сожалению, напитки приготовленные на подсластителях характеризуются пустым, несбалансированным вкусом вследствие отсутствия компонента, "удерживающего" аромат, роль которого в напитках на сахаре выполняет сахар. В случае использования эмульсии ароматический компонент входит в состав самой эмульсии и хорошо "закреплен" на эмульгаторе. Невыраженость в аромате и пустота во вкусе при этом исключаются. Аспартам рекомендуется использовать в диетических напитках. Для таких напитков разработан сборник технологических рецептур и рекомендаций совместно с новым украинским производителем – компанией "BBF", входящей в состав группы компаний Bears. Основной задачей этой компании является выпуск ароматических эмульсий и сокосодержащих основ с учетом главных показателей качества и основных требований украинских потребителей. В технологических рекомендациях для напитков на подсластителях предусмотрено использование карбоксиметилцелюллозы, как стабилизатора и загустителя. Это универсальная пищевая добавка, которая: улучшается вкус напитка совместима со многими подсластителями образовывает прозрачные растворы подходит для алкогольных напитков предупреждает образование жировых колец связывает фруктовые частички предупреждает осаждение мякоти во время хранения. Карбоксиметилцеллюлоза должна быть полностью диспергирована и гидратирована перед добавлением в напитки. Часто она может быть диспергирована, используя в качестве носителя другой сухой ингредиент, такой как сахар. Образец типичных рецептур Быстрорастворимый цитрусовый напиток Состав % Сахар 90,75 Лимонная кислота 6,20 Натрий цитрат 2,50 Ароматизатор * Замутнитель 0,05 Карбоксиметилцеллюлоза 0,30 100,00 Концентрированный фруктовый сироп "Лимон" Состав % Сахар 40,00 Лимонная кислота 0,50 Натрий цитрат 10,00 Ароматизатор * Замутнитель 49,35 Карбоксиметилцеллюлоза 0,20 100,00 * Дозировка ароматизатора зависит от рекомендаций фирмы-производителя В асортименте безалкогольных напитков лечебно-профилактического действия все больше внимания уделяется напиткам, обогащенным пектиновыми веществами. Нами разработаны технологические рекомендации с использованием высокометоксилированного пектина быстрой садки, который получают из цитрусовой кожицы. Он улучшает структуру, придает вязкость низкокалорийным напиткам, усиливает вкус, особенно цитрусовых напитков. С целью улучшения органолептических показателей такого популярного в Украине напитка, как пиво, группа компаний Bears предлагает технологические решения, с использованием высокоочищенной, абсолютно прозрачной, без запаха молочной кислоты компании Purac (Голландия). Она регулирует рН на различных стадиях процесса производства, а именно на стадии затирания солода, варки сусла и в готовом продукте, а также обеспечивает микробиологическую стабильность пива. Молочная кислота широко используется в безалкогольных напитках так как привносит ряд функциональных свойств, которые улучшают качество продукта. Одной из функций кислоты является ароматизация напитка. Исследования показывают, что молочная кислота в сахаросодержащих напитках усиливает интенсивность мягких ароматов, например, таких как клубника, персик и вишня. С другой стороны, цитрусовые ароматы требуют большей терпкости и резкости, чего легче достичь, используя лимонную кислоту (рис 1). рис1. Интенсивность аромата Еще одним преимуществом молочной кислоты является мягкий и длящийся вкус молочной кислоты (рис 2). При тестировании напитков "клубника" и "ананас" без содержания сахара, на основе смеси аспартама и ацесульфама-К, напитки с молочной кислотой были менее горькими, чем напитки, в которых использовались лимонная или яблочная кислоты. рис2. Вкусовой профиль В целом можно сказать, что молочная кислота лучше сочетается с мягкими ароматами. В случае использования более резких ароматов, молочную кислоту можно сочетать с лимонной. Удобная жидкая форма позволяет легко смешивать кислоту без возникновения проблем растворимости. Дозировка зависит от желаемого уровня рН и аромата. Для обогащения напитков кальцием и обеспечения стойкости при хранении рекомендуется применение высокофункциональной соли молочной кислоты – лактата кальция. Применение 0,9% лактата кальция на 1 л напитка заменяет равноценное количество кальция, содержащееся в 1 л молока. Безалкогольные сокосодержащие, соковые напитки, соки, нектары производятся, как правило, на основе концентрированных соков, пюре. Компания Bears совместно с мировым производителем концентрированных соков – компанией Iprona – создали новые соковые композиции, успешно завоевывающие украинский рынок. Совмещая лучшие высококачественные ингредиенты, комплексный сервис и инновации - группа компаний Bears создает продукты будущего. Оксана Луговская , технолог ЗАО "Беарс" BEARS FOOD INGREDIENTS Концерн Беарс Фуд Ингредиентс BBF ltd. © 2005 Все права защищены. Разработано в Sparkle Design Украина, 02660, г.Киев ул. Попудренка, 52, Тел. +380 44 573 2662 Email: info@bbf.com.ua