BBF - Журнал "Напитки+-2002г.": О, дайте, дайте мне добавки!

[http://www.bbf.com.ua] О КОМПАНИИ НОВОСТИ КРЕАТИВНЫЕ РАЗРАБОТКИ КАТАЛОГ ПРОДУКЦИИ РАСЧЕТ ИНГРЕДИЕНТОВ СТРАНИЧКА ТЕХНОЛОГА ВОПРОСЫ И ОТВЕТЫ ССЫЛКИ КОНТАКТЫ ВАКАНСИИ FAQ Что такое ароматические композиции "ББФ"? Ароматические композиции - смесь ароматических веществ (ароматизаторов), красителя (или без него), экстрактов (или без них). Журнал "Напитки+-2002г.": О, дайте, дайте мне добавки! Не так давно в средствах массовой информации стали появляться статьи и статеечки об отдельных пищевых добавках. Лишь малая толика написанного носила объективный характер, большинство же публикаций можно было смело отнести к разряду "страшилок": читателя предупреждали, что, съев, например, продукт, на упаковке которого значится пугающая буква Е, он рискует одновременно заболеть многими тяжкими недугами. Однако авторы написанного вряд ли подозревали о том, что пищевые добавки издавна сопровождают человека. Вспомним хотя бы соляные бунты - столетия назад люди гибли за горстку серого кристалла, за право владеть наиболее употребляемой пищевой добавкой... С развитием науки стало возможным создавать практически любой вкус, цвет и аромат. Привлекательная упаковка, хорошо спланированная рекламная кампания не принесут хороших результатов, если, например, вкусовая и ароматическая композиция нового продукта, напитка, обманут ожидания покупателя. Такие напитки быстро появляются на рынке и так же быстро исчезают - потребителя можно обвести вокруг пальца только один раз. Как это было В былые времена, когда население "с южных гор до северных морей" употребляло практически одни и те же лимонады, минералку и соки, проблемы разработки новых напитков не существовало. Нет проблемы - нет напитков. Союзным ГОСТом всё было регламентировано и закреплено раз и навсегда. И нельзя сказать, что в этом были одни "минусы". Наоборот. Многие, вероятно, до сих пор помнят незабываемый вкус "Байкала" - в этот напиток входили натуральные экстракты и настои почти двух десятков плодов и растений, в том числе и дикорастущих. (Кстати, попытки некоторых фирм повторить рецептуру "Байкала" сегодня, насколько мне известно, успехом не увенчались). Отечественная безалкогольная промышленность работала на эссенциях "Ленпищеаромата"; спиртованных 16-градусных соках - яблочном, малиновом и клубничном - их Украина отправляла и в другие республики. В Одессе разрабатывали и поставляли композицию "Лимонад"; Грузия обеспечивала мандариновым концентрированным соком, Куба - апельсиновым. Поэтому известные "Золотистый" и "Лакомка" так были любимы всеми за экзотический (для нас) аромат и вкус. Однако многие популярные в Европе безалкогольные напитки, с ананасом, например, оставались для миллионов украинцев (и не только) неизвестными, и перспектива их отведать была столь же реальной, как полёт выходного дня на Луну. К тому времени в Украине планировалось создание серьёзной сырьевой базы и предприятий по переработке даров местных садов и полей... Однако пришло время великих политических потрясений, и этим намерениям не суждено было сбыться. "Железный" занавес рухнул, вожделенная свобода стала близкой и реальной. Свобода выбора и вкуса привлекала настолько, что появившиеся из-за границы ПЭТ-бутылки с яркими, привлекательными на вид напитками мгновенно сметались с прилавков. Погрустневший "Буратино" в стеклянной бутылке с невзрачной этикеткой навсегда, казалось, был забыт. Есть спрос - есть предложение. Многие инофирмы стали атаковать отечественные заводы по производству лимонадов всевозможными предложениями о выпуске напитков на основе их добавок. Казалось, покупательское счастье так возможно, так близко - возьми эти добавки и осчастливь сограждан напитками с непривычным вкусом. Но надо отдать должное руководителям и технологам наших предприятий - воспитанные на традициях приготовления напитков на натуральном сырье, специалисты с оправданной в большинстве случаев осторожностью отнеслись к таким предложениям. Ведь исходили они от фирм, название которых многие слышали в первый (часто и в последний) раз, а соответствующие документы "фирмачи" предоставляли в виде еле различимых ксерокопи. Пять-шесть лет назад на украинском рынке свыше 40 фирм предлагали пищевые добавки для производства безалкогольных напитков. Жизненный цикл некоторых из них состоял из трёх этапов: быстро продал, забрал деньги и ещё быстрее исчез. Однако со временем все встало на свои места, и на рынке закрепились компании, большинство из которых завоевало признание во многих странах. Тайна вкусов и ароматов Любой безалкогольный напиток, если разложить на составляющие, включает вкусовые (ароматические) вещества, красители, подсластитель (сахар или сахарозаменитель), углекислый газ, кислоту и воду - за исключением последней, все смело можно отнести к пищевым добавкам. Эмульгаторы, используемые при производстве так называемых "замутненных" напитков, мандариновых и апельсиновых, например, также являются добавками. Пищевые добавки - это природные или синтезированные вещества, соединения, преднамеренно вводимые в продукты с целью придания им определенных свойств. Поэтому в данной статье под пищевыми добавками мы будем понимать весь спектр ароматизаторов, красителей, подсластителей и других веществ, используемых при производстве безалкогольных напитков. Ароматизаторы служат для того, чтобы усилить или, как говорят специалисты, стандартизировать аромат Их вырабатывают в виде настоев, экстрактов, смеси натуральных эфирных масел и т.д. Именно ароматизаторы отвечают за формирование вкусоароматического восприятия напитка. Большинство ароматизаторов - это пищевые ароматические эссенции, концентраты душистых веществ в соответствующем растворителе. Пищевые ароматизаторы имеют свою "родословную". Среди них выделяют натуральные, идентичные натуральным и искусственные. Натуральные ароматизаторы, как видно из названия, исключительно натурального происхождения. Их получают из сырья с помощью физических (концентрирование, дистилляция, прессование, экстракция) или биотехнологических методов. Естественно, что натуральные эссенции самые дорогие (да и их дозировка также более высока). Идентичные натуральным - так принято называть ароматизаторы, идентичные тем, которые содержатся в натуральных пищевых продуктах, но получены методом химического синтеза. "Купаж" ароматизаторов, из которых хотя бы один добыт методом химсинтеза, уже считают идентичным натуральным. Искусственные - это ароматизаторы, в состав которых входит хотя бы один синтетический ингредиент, не идентифицированный в натуральных продуктах. Наиболее известный и распространенный на сегодня из этой категории - этилванилин. При подготовке данной статьи автор не раз задавался вопросом: а не вредно ли применение в напитках ненатуральных компонентов? Каюсь, я не всегда верила представителям фирм по производству добавок: кто же не скажет, что их ароматизатор или краситель, добытый в лабораториях, пусть и очень современных, абсолютно безвреден? Татьяна Воробьёва , заведующая лабораторией гигиенической оценки пищевых и кормовых добавок Украинского научно-исследовательского института питания Министерства охраны здоровья Украины, развеяла мои сомнения. - Сегодня нет научных доказательств тому, что натуральные добавки с гигиенической точки зрения предпочтительнее, - авторитетно заверила она. - Так же как мы воспринимает положительные и отрицательные явления окружающей среды, так и любое растение, плод или ягода впитывают в себя всё то, чем "обогатилась" природа в результате деятельности человека. Всё растущее на Земле научилось себя защищать и вырабатывает далеко не всегда безобидные для человека защитные вещества. И, конечно, в процессе дистилляции, например, вместе с ароматической частью они также переходят в продукт. Естественно, что за этим следует система очистки и ряд других процессов по приданию продукту товарного вида. Для использования в Украине импортируемые пищевые добавки проходят строгий контроль, и только после получения гигиенического сертификата (для этого фирма-производитель предоставляет ряд документов) товар считается легитимным. В пищевой промышленности Украины применяются в подавляющем большинстве натуральные и идентичные натуральным добавки. Большая часть всех потребляемых добавок - идентичные натуральным. Ароматизаторы, к тому же, можно рассматривать как некую саморегулирующую систему - добавив этого вещества больше, чем необходимо, производитель тут же рискует испортить продукт. Поэтому во всем мире не принято отдельно (всё учтено в технологии производства) контролировать содержание ароматизаторов в готовой продукции. Мы же создали прецедент, но, к счастью это требование отменили. Ведь в готовом продукте практически невозможно отличить, где натуральный, а где привнесенный ароматизатор - употребляют его, что называется, в микродозах. При разработке напитков особое внимание уделяется созданию (восстановлению) аромата - чистого, мягкого, гармоничного. Возможности современной науки столь велики, что сегодня без особого труда можно воспроизвести аромат свежих, спелых, незрелых, протертых, консервированных и т.д. овощей, ягод и фруктов. Ведь доказано, что уже в первые минуты, после того, как были сорваны ягода или фрукт, их ароматическая композиция претерпевает изменения. Запах - столь тонкая субстанция, что лишь гармония десятков, а то и сотен неуловимых человеком его составных позволяет создавать распознаваемые ароматы. В настоящее время известно более 3000 различных душистых веществ. Они и служат основой при создании ВАД (вкусо-ароматических добавок). Только в лучших лабораториях мира специалисты-флейвористы, подобно тому, как опытный музыкант из нот рождает мелодию, способны составить композицию из десятков оттенков ароматов. К слову, аромат кофе, довольно простой, состоит из 87 ингредиентов, а ароматы из 150-200 ингредиентов - обычное дело для флейвористов. Идентичные натуральным составные запаха также могут добываться из натурального сырья. Например, один из компонентов аромата клубники извлекается из... капусты: низкая себестоимость неприхотливого овоща, волею природы имеющего "ароматическое" отношение к благородной ягоде, позволяет выращивать его на огромных территориях. Вкусо-ароматические добавки нового поколения представляют собой весьма сложные системы, состоящие из десятков сбалансированных отдельных компонентов. Во всем мире крупные компании не жалеют средств на поиск новых молекул и веществ, отвечающих за создание определенного компонента аромата. И расхожее "груши на вербе растут" уже не кажется только достижением фольклора. Как видим, создать запах из "неродного" продукта сегодня вполне реально. Не менее важны в приготовлении безалкогольных напитков и пищевые красители. Их используют для восстановления естественной окраски продуктов или окрашивания бесцветных. Натуральных красителей в природе не так уж много, и их применение не всегда даёт возможность достичь высокой стойкости напитка. Поэтому во всём мире синтетические красители - вещь привычная и широко применяемая. Применение их регулируется на законодательном уровне. В Европе таким документом выступают директивы ЕС, и если на этикетке присутствует буква Е (та самая, о которой писалось вначале статьи), это значит, что пищевая добавка разрешена к применению. Ни более и ни менее. В украинских санитарных правилах по применению пищевых добавок также возле названия добавки стоит индекс Е и соответствующая цифра - так что не стоит пугаться "неопознанной" буквы - это всего-навсего код пищевой добавки, например, красителя, применяемого, кстати, в весьма мизерном количестве. Однако путь к гармонизации с ЕС довольно труден. В прошлом году фирмы-поставщики красителей пребывали в растерянности: в постановление Кабмина Украины от 04.01.99г. №12 не вошел ряд пищевых добавок, применяемых во многих странах. Причина была довольно банальной: в Украине не были разработаны методики по контролю многих красителей. Поэтому данным постановлением разрешались к ввозу в нашу страну только добавки, либо не требующие методов контроля, либо те, на которые в Украине такие методы утверждены. На всё остальное денег не оказалось... В этот список не вошли синтетические красители - жёлтый, красный, синий, зелёный, без которых трудно достичь желаемого цвета безалкогольного напитка. А ведь без таковых красителей произвести напиток довольно сложно: традиционно получаемый из сахара по специальной технологии натуральный краситель - колер - даёт немногочисленную цветовую гамму от светло-жёлтого до тёмно-коричневого, применяемую в напитках "грушки-яблочки". Сложные же композиции невозможно создать без применения синтетических красителей. Свекольный краситель, например, напиток "не держит", и создать стойкие напитки весьма проблематично. Однако запрет есть запрет, и только создание соответствующих методик (вернее, адаптация общепринятых) позволяло снять "табу" с целого ряда добавок. Как водится, "утопающие" стали спасать себя сами. В течение года крупные фирмы занимались несвойственным им делом: "с шапкой по кругу" собирали деньги на финансирование методик. "Скинулись" "Дёлер", "Кока-кола" и "Пепси-кола". Очередным постановлением Кабмина (№342 от 17.02.2000г.) снимается "вето" с целого ряда пищевых добавок, разрешаются к применению жёлтый тартразин (Е102), красный азорубин (Е122), синий индигокармин (Е132) и другие, известные не одно десятилетие и не одно десятилетие применяемые. Специалисты утверждают, что практически все синтетические красители достаточно устойчивы в окрашивании пищевых продуктов. Не менее важной составляющей любого напитка являются подслащивающие вещества. Сбалансированным считают напиток, в котором вкусо-ароматичекая основа гармонично сочетается с подсластителями. В подавляющем большинстве отечественных лимонадов за "формирование" кисло-сладкого направления ответственным считается товарищ Сахар. Умеренное его содержание в напитках выгодно подчёркивает вкусовую гамму и освежающие свойства продукта. Последние достигаются за счет добавок органических пищевых кислот (традиционно в Украине используют лимонную). Не обойтись в благородном деле создания сладкого напитка и без соли. Обычная поваренная, она, как утверждают опытные технологи, способствует лучшему проявлению аромата. В последние годы население планеты, озабоченное лишними килограммами веса, стало тщательно подсчитывать употребляемые калории. Сахар, как известно, не способствует похудению. Поэтому для создания лёгких напитков диетического, специального и диабетического назначения широко применяют сахарозаменители - сахарин, аспартам, ацесульфам, их сочетания и т.д. (не так давно в Украине началась работа по применению натурального сахарозаменителя растительного происхождения - стевии). Фаворитом же среди подсластителей является аспартам и смеси серии "Мегасвит". Таким образом, в современных условиях только использование самых современных технологий производства пищевых добавок гарантирует производителям безалкогольных напитков получение продукции стабильно высокого качества. Who is who Кто есть кто на рынке пищевых добавок - вопрос, конечно, интересный. Ведь в Украине отсутствует их собственное производство, и практически все добавки ввозятся из-за рубежа. В начале статьи уже говорилось о том, что не так давно количество фирм, предлагающих те или иные ингредиенты, превышало 40. Теперь же немногим более 20 компаний работают в Украине, и можно сказать, что все они проверены временем и потребителем (заводами, которые выпускают продукцию с использованием добавок от этих фирм) На сегодня, по некоторым экспертным оценкам, украинские предприятия по выпуску безалкогольных напитков используют пищевые добавки на сумму около $20 млн. в год. Если исходить из того, что население Украине составляет порядка 50 млн. (а, как говорится, и стар и млад эти напитки любит), то на каждого жителя приходится пищевых добавок на сумму около $0.4. Много это или мало? Зависит от того, с какой стороны на это посмотреть. Мало, если сравнивать с другими странами и даже Россией. Мало, если учесть, что потребление безалкогольных напитков упало за восемь лет более чем в четыре раза: с 29 л на душу населения (1990г) до 6.8 л (1998г.). Но в 1998 году по сравнению с 1996 (пик спада производства) произошел рост производства на 12%, в 1999 по сравнению с 1998 - ещё на 14%. Поэтому перспектива (если, будем надеяться, не произойдёт никаких экономических катаклизмов) развития для фирм, занимающихся поставками добавок, видится неплохой. Ведь в обозримом будущем в Украине по-прежнему не будет собственного производства пищевых добавок (во-первых, это десятки миллионов долларов, во-вторых, мощности и возможности современных зарубежных предприятий столь велики, что способны удовлетворить потребности заводов по розливу напитков практически во всех странах мира), а тенденции роста спроса на напитки все же довольно неплохие. Итак, сегодня в Украине пищевые добавки предлагают, как уже было сказано, чуть больше 20 фирм. Это компании "Дёлер-Украина", "Вильд-Украина", "Этол-Украина", "ЮТС-Киев", "Фирма "Билайт", "Буш Боук Аллен", "Квэст", "АйЭфЭф", "Живодан Рур", "Драгоко", "Янке", "Кенди-Украина", "Джей Элан", "До речi", "ДП "Аромат", "Аверс плюс", "Апогей", "Форум К" и несколько других. Но только 5-6 поставщиков могут предложить практически весь ассортимент компонентов, необходимых для производства качественных и отвечающих современным требованиям напитков. Несомненным лидером на рынке является компания "Дёлер-Украина". Начав три года назад свою деятельность с продаж 9 ароматизаторов и основ для производства безалкогольных и слабоалкогольных напитков, сегодня "Дёлер" предлагает более 150 наименований ароматизаторов и основ, в том числе с содержанием натурального сока и концентратов натуральных соков. Компания выводит на рынок и продукт, в Европе популярный, но в нас из разряда диковинок: основы для производства АСЕ напитков с содержанием комплекса минералов и витаминов в количестве суточной потребности организма. Предлагая новинки, "Дёлер" учитывает все нюансы новейших тенденций потребительского спроса. Сегодня в "портфолио" фирмы - напитки с различным содержанием сока. Они полностью отвечают потребительскому представлению о гармоничных, сбалансированных и полезных для здоровья напитках. Ведь наличие сока даже в незначительном количестве придает продукту полноту вкуса и обогащает его комплексом полезных веществ - витаминов, микроэлементов и пищевых волокон. Сокосодержащие напитки доступны практичнски каждому: их цена, конечно же, ниже 100%-ных соков и нектаров с высоким содержанием фруктовой части. Кроме того, их можно считать своеобразной заменой напитков типа холодного чая, в Европе распространенных, но в Украине, к сожалению, непопулярных. Фирма "Дёлер" постоянно разрабатывает и предлагает на суд потребителей напитки с различным содержанием сока. Не будет преувеличением сказать, что такие разработки для "Дёлера" - одна из традиционно успешных сфер деятельности, в которой фирма является одним из бесспорных мировых лидеров. Предлагаемые напитки на сокосодержащей основе представляют всевозможные оттенки вкуса и аромата, а палитра их простирается от отдельного, ярко выраженного вкуса конкретного фрукта до разнообразных мультифруктовых композиций фантазийного направления, иногда весьма неожиданных по своему решению. Содержание сока может варьироваться от 3 до 20%, а состав меняется практически неограниченно. Разрабатываемые "Дёлером" напитки содержат прежде всего яблочный, апельсиновый, лимонный и грейпфрутовый соки. Именно они - фавориты сокосодержащих напитков, прошедшие проверку временем и выбранные потребителем - позволяют создавать напитки с достаточно высокой долей фруктовой части и удерживать их на доступном ценовом уровне. С апреля 1999 года успешно работает фирма "Вильд-Украина". Это, так сказать, де-юре. Де-факто продукция немецкой компании "Вильд" присутствует около 10 лет: Киевский завод "Росинка", известный высоким качеством и хорошим ассортиментом, многие полюбившиеся жителям Украины продукты, в том числе известные "Либеллу" и Capri-Sonne, создавал на основах для напитков, разработанных "Вильдом". У "Вильда" довольно большой спектр предложений: натуральные и синтетические красители, в том числе для молочной и кондитерской промышленности, ароматические основы, ароматизаторы, сокосодержащие, композиции для напитков группы "Ретро" - дюшес, квас, лимонад, апельсин, крем-сода, а также персик, манго и др. Многие продукты действительно натуральные: бета-каротины и фруктовые красные красители (вхождение в рынок для "Вильд-Украина" началось в прошлом году, когда действовали жёсткие ограничения на пищевые добавки). Фирма активно работает с перспективными группами - нектарами, на основе которых создаются популярные напитки новой волны: АСЕ, энергетические, спортивные, оптимально сочетающие полезные свойства фруктов и овощей. Например, "сладкий перец-яблоко", "морковь-апельсин", "ананас-морковь", содержащие от 5 до 60% натурального сока. Сегодня же "Вильд" наиболее активно продвигает "топ-продукты": ароматическую группу для напитков серии "Ретро", сокосодержащие яблочный, апельсиновый и мандариновый концентраты, различные типы колы. Первый год работы на украинском рынке подтвердил правильность выбранной стратегии - многие предприятия отдали предпочтение продуктам от "Вильда", изучают возможности освоения новых напитков на волне "Вильда". Из молодой европейской страны - Словении - с 1994 года на украинском рынке появилась продукция фирмы "Этол". Свыше 60% своей продукции фирма продает за пределами Словении. Ожидается, что доля экспорта в скором времени превысит 75%, что, учитывая человеческий и научно-технологический потенциал фирмы, конечно же, осуществимо. Сегодня "Этол" - это международная компания с многочисленными представительствами и совместными предприятиями за рубежом Словении. С созданием в 1997 году компании "Этол-Украина" начался качественно новый этап в продвижении продукции фирмы в нашей стране. За довольно короткий срок общее число предлагаемых в Украине продуктов только для безалкогольных напитков превысило 140 наименований. Такой скачок произошёл за счёт увеличения количества предлагаемых ароматизаторов, расширения вариантов отдельного аромата, роста групп ароматизаторов: эмульсии, сокосодержащие основы, неокрашенные и окрашенные ароматизаторы, натуральные экстракты и т.д. Фирма предлагает также красители, сахарозаменители, загустители, консерванты, замутнители, кофеин и витамины. Успех компании во многом вызван отлаженной работой её филиалов и представительств в Украине, что позволяет быть всегда рядом и быстро реагировать на запросы как больших, так и малых производителей напитков. От появления новой идеи о напитке до выпуска продукции самый короткий путь - через лаборатории "Этола", которые всегда открыты для производителей. Фирменный "конёк" - комплексное обслуживание, включая совместное создание конечного изделия, которое должно соответствовать постоянно повышающимся требованиям пищевых стандартов и, что особенно важно, удовлетворять вкусам потребителя. Всего лишь несколько месяцев назад образовалась фирма "ЮТС Киев" - эксклюзивный представитель голландской фирмы Quest. Фирма начинала свою деятельность с поставки ферментных препаратов для пива, однако вскоре была запущена и безалкогольная программа. Первоначальные предложения для серии "Ретро" пополнились клюквой, красной грушей, манго, пина коладой, хуба-буба и другими. Бесцветные и сокосодержащие концентраты могут стать, при наличии спроса, одной из основных позиций в деятельности "ЮТС". Компания Quest готова предложить сокосодержащие (3, 6, 10%) компаунды (смеси) с использованием "родных" соков. Это значит, что вишнёвый компаунд будет изготовлен из вишнёвого сока, земляничный - из земляничного, клюквенный - из клюквенного и т.д., а не из яблочного (с соответствующими добавками). В Голландии разрабатывают и "напитки настроения", и напитки для серии "готовые заавтраки". "ЮТС Киев" предлагает, для тех, кто любит послаще, лучшие подсластительные серии "Мегасвит" и аспартам фирмы NutraSweet, ведёт разработку новых серий подсластителей. На поставке подсластителей серии "Свитли" специализируется фирма "До речi", деятельность которой уже в течение трёх лет связана с продвижением именно этого продукта. Интересы австрийской фабрики эссенций Esarom в Украине представляют фирмы в Киеве, Харькове и Львове. Официальный представитель в Центральной и Южной Украине - фирма "Билайт"- располагает довольно широким ассортиментом ароматизаторов, красителей, эмульсий и эссенций. СП "Апогей", эксклюзивный представитель в Украине французской фирмы "Рейне и Фиш", постоянно предлагает ароматизаторы 19 наименований и натуральные пищевые красители. В течение пяти лет поставщиком вкусов и ароматов выступает ДП "Форум К"; реализацией концентрированных соков и основ для фруктовых напитков занимается фирма "Янке Фрухтзехте-концентрате"; интересы Санкт-Петербургского АО химико-пищевой ароматики, на продукции которого раньше работал весь Советский Союз, представляет ДП "Аромат"... Во всём мире производитель, использовав имеющиеся резервы по улучшению внешнего вида продукта, максимально задействовав средства рекламы, неизбежно приходит к выводу об улучшении вкусо-ароматических качеств напитка с помощью всё новых пищевых добавок. И только так достигает успеха. Похоже, что это процесс, наконец-то, пошёл и у нас... BEARS FOOD INGREDIENTS Концерн Беарс Фуд Ингредиентс BBF ltd. © 2005 Все права защищены. Разработано в Sparkle Design Украина, 02660, г.Киев ул. Попудренка, 52, Тел. +380 44 573 2662 Email: info@bbf.com.ua