Про особливості аргентинської національної кухні на прохання Укрінформу розповідає начальник консульського відділу, аташе з питань культури Посольства Аргентинської Республіки в Україні Сусана Мергі.

З огляду на гастрономічні пристрасті населення, територію Аргентини можна поділити на чотири частини: північний захід, північний схід, центр і Патагонське плато. У силу того, що північно-західна частина Аргентини була менш піддана впливу емігрантів, вона зберегла древні іспанські традиції, у той час як північно-східна зона відзначена значним впливом індіанців гварані. Основними продуктами харчування для них були мандьока і сапальє (різновид гарбуза), фрукти мамон чи папайя, сири і риба, якою повніли ріки Парана й Уругвай. Її жителі знали лікувальні властивості всіх рослин і трав сельви (тропічного лісу).

У центральну частину Аргентини іспанці привезли худобу і пшеницю, м'ясну солянку, емпанадас, окости і кондитерські вироби. Пізніше сюди прибули англійці, потім німці, і, нарешті, італійці зі своїми макаронами, піцою і всілякими соусами.

На Патагонському плато після іспанського завоювання з'явилися коні і вівці. Атлантичне узбережжя дозволяє насолоджуватися розмаїтістю і величезною кількістю продуктів моря. Тут осіло чимало емігрантів: німці в Барілочі готують джеми з полуниці і калафаті, а британці в Гаімані відомі своїми "чорними тортами". Єзуїти навчали місцеве населення вирощувати яблука в долині Ріо Негро. Форель і лосось виловлювали в ріках Патагонії, полювали на оленів і кабанів і готували їжу за європейськими рецептами. З XVII сторіччя основним інгредієнтом меню в Аргентині є м'ясо. "Без м'яса немає їжі", - говорять аргентинці.

Перед появою іспанців індіанці вживали в їжу м'ясо гуанако, броненосців, нанду, куріпки і віскаші. Нанду і гуанако були основною їжею. Індіанці полювали на них за допомогою болеодорас. Після конкісти індіанці Патагонії харчувалися м'ясом нанду, готуючи його під гарячими каменями і заправляючи перцем та сіллю. Тільки в XIX сторіччі вони навчилися варити м'ясо разом з овочами. А на початку XX сторіччя емігранти-європейці почали вирощувати фрукти й овочі на приміських ділянках землі.

В Аргентині існує три способи смаження м'яса: гриль (звичайний); на вертелі, що встромляється в землю, і при цьому м'ясо обсмажується перпендикулярно вогню; і "асадо кін куеро", тобто м'ясо обсмажується з плівкою, що зберігає його сік і аромат.

По суботах аргентинці готують асадо, що його їдять у родиннім колі або з друзями. Якщо є сад, у ньому завжди є парилья, гриль; в умовах міської квартири гриль розміщається на балконі.

Добре асадо приготувати не дуже складно, необхідно лише терпіння. За звичай цим займається чоловік. Він повинен стежити за процесом готуванням асадо, знаходячись біля нього досить тривалий час. Але якщо хто-небудь захоче побути поруч з асадором (чоловіком, який готує асадо), він може дозволити собі випити склянку вина і з'їсти чорисо (домашня ковбаса) з хлібом. Тільки обов'язково потрібно пам'ятати одне незаперечне правило: ніколи не можна давати поради асадору.

Список інгредієнтів так називаного "повного парильяда" дуже довгий: м'ясо, домашня ковбаса, залози, нирки, кров'янка. Також до нього можна додати м'ясо курчати, баранину, м'ясо лами чи теляти. Кожен гість повинен з'їсти приблизно півкіло м'яса. Асадо подається з хлібом, салатом, соусом чімічуррі і добрим аргентинським червоним вином. Асадо й аргентинське вино - це прекрасна комбінація.

Асадо

Аргентинці кажуть: гості повинні чекати асадо, але асадо чекати не може. Процес приготування асадо має ряд властивих лише аргентинській кухні особливостей. Вогонь розводиться за допомогою кебрачо (дерево, що росте на півночі країни) чи вугілля. Інші види палива не використовуються. При цьому обов'язково розпалюється два багаття: вугілля від одного з них будуть у подальшому підкладати під гриль, де жевріє інший вогонь. Адже великий вогонь може спалити асадо, залишивши його сирим усередині; дуже маленький вогонь просто "зварить" його. А асадо повинно бути обсмаженим. Якщо вогонь почне розгорятися, необхідно мати поруч цебро з водою. Гриль установлюється на висоті 10 сантиметрів над тліючим вугіллям. Насамперед, необхідно добре розігріти сам гриль, щоб очистити його від жиру попереднього асадо.

М'ясо нарізають в останню чергу. Для цього готується велика дошка, вилка і ніж з довгими рукоятками. З м'яса знімається зайвий жир. Асадо звичайно готується з яловичих ребер, але також це може бути курча, ромштекс, стейк з кістою, гарна філейна частина. Усе нарізається шматками й обсмажується. Ковбаси на кілька хвилин кладуть у холодну воду, потім проколюють вилкою, щоб вийшов жир, тоді вони не лопаються.

Далі їх обсмажують 40 хвилин. Краще покласти більше вугілля під м'ясо і менше під ковбаски. Необхідно перевертати шматочки так, щоб вони обсмажувалися рівномірно. Коли почне з'являтися сік, м'ясо необхідно перевернути. А солять його аби зберегти сік в останній момент.

Залози на якийсь час кладуть у воду, щоб з них можна було легко зняти плівку. Після того, як вона буде знята, додають небагато лимонного соку. З нирок знімають плівку і нарізають шматочками. Дехто, перш ніж викласти нирки на гриль, кладе їх на кілька хвилин в солону воду, інші просушують. Шматочки залоз і нирки смажать. Кишки добре промивають і залишають їх у солоному розчині до того, як класти на гриль. Потім скручують у рулон, сколюють зубочисткою й обсмажують.

Готову кров'янку обсмажують в останню хвилину. Дуже гострий соус чімічуррі і соус по-криольски повинні вже чекати на столі. Соус чімічуррі готують за день до асадо і зберігають у холодильнику.

Для того щоб приготувати чімічуррі беруть 10 зубків часнику, 1 ложку сушеного орегану, 4 лаврові листки, 2 ложки паприки, 1 ложка тим'яну, 1 ложку базиліку, 1 ложку дрібно нарізаної петрушки, 1/2 ложки кмину, 1 ложки солі, 1/2 ложки меленого перцю, 1/2 склянки рослинної олії, 1/4 склянки оцту, 1 склянку окропу. Часник подрібнюють і змішують з іншими компонентами. Суміш поміщають у пляшку і збовтують, поки усі компоненти добре не змішаються.

Кращим десертом для асадо може бути фруктовий салат чи салат варення з айви і сир.

Емпанадас

Емпанадас - найбільш типова страва в Аргентині після асадо. "Емпанада" переклкладається як пиріжок з начинкою. Але оскільки це винятково аргентинський винахід, уживають саме слово "емпанадас". В Аргентині емпанадас стали національною стравою.

У кожної провінції Аргентини є свій рецепт цих хрустких і обсмажених в олії емпанадас. Ще точніше буде сказати, що кожна родина має власні секрети приготування, що дбайливо передаються від матері до дочки. На північному заході Аргентини емпанадас начиняються картоплею, іноді горохом, у винних провінціях кухарі додають ізюм. У Ла Рьохі - маслини. У Тукумані - вони маленькі й іноді начинені м'ясом курчати і великою кількістю овочів. У Катамарку емпанадас пряні, у Кордобі - більш солодкі і великі. У Сан-Хуані в них додають велику кількість приправ, а в Мендосі - більше цибулі,аніж м'яса. У Патагонії начинка для емпанад готується з м'яса ягняти, креветок чи заячини, у Коррієнтесі і Сантьяго дель Естеро вони іноді начиняються м'ясом віскаші. На північному сході країни пшеничне борошно іноді змішується з борошном маніоки. Точного рецепта готування емпанадас і використаних інгредієнтів не існує.

М'ясні емпанадас

4 чашки борошна (приблизно 480 гр.), 3 ч.л. - порошку для випічки, 2,5 ч.л. солі, 3/4 чашки холодного пряженого жиру, 1 жовток, 1 чашка холодної води, олія для смаження (соняшникова чи вершкова).

Для начинки: півчашки жиру, 1 нарізана цибулина, 1 нарізаний зелений солодкий перець, 3 помідори без шкірки і насіння, 3 ст. ложки бульйону, 1 лавровий лист, 1/4 ч.л. здрібненого орегану, 1,5 ч.л. солі, чверть ч.л. чорного перцю, 1/2 ч.л. меленого перцю, 1/4 ч.л. кмину, 1/2 кг нарізаної телятини, 3 яйця (круто відварених і дрібно нарізаних кружальцями), 18 зелених маслин, 1/4 чашки ізюму.

Борошно, порошок і сіль просіюють разом. У центрі роблять лунку і вливають збитий пряжений жир, жовток і воду. Усе змішують, але не місять. Роблять "булочку" і поміщають у холодне місце, накривши кухонним рушником. Його розкачують товщиною 2 мм. Чайною чашкою вимірюють кружечки, вирізають їх ножем. У центр кожного кружечка кладуть начинку.

Начинка: жир розтоплюється в каструлі, потім додається цибуля і перець, обсмажується до золотавого кольору і додаються томати, бульйон, лавровий лист, ореган, сіль, чорний і мелений перець. Готується 30 хвилин на маленькому вогні. В окрему каструлю кладуть м'ясо, заливають кип'яченою водою і недовго відварюють, але не до готовності. Коли підлива готова, знімають з вогню, перемішують з м'ясом і кмином. Начинка викладається на піднос і охолоджується. Зверху кладуться яйця, маслини й ізюм.

З кружечка з начинкою формують пиріжок. При цьому, щоб тісто не розклеїлося, водою змочують тільки одну його "половинку". Щоб не виливався сік "гребінець" повинен знаходитися вгорі. Начинені емпанадас на якийсь час залишають під кухонним рушником. Перед тим як пекти, обмазують збитим яйцем. Духовка повинна бути добре розігрітою. Обсмажують у великій кількості розігрітої олії, збільшуючи вогонь у процесі приготування. Емпанадас їдять відразу з духовки.

Альфахори

Для приготування 20 штук необхідно: 200 гр. борошна, 200 гр. кукурудзяного крохмалю, 1 ст.л. порошку для випічки, 200 гр. вершкової олії, 125 гр. цукру, 3 жовтки, 1 білок, 1 ч.л. ваніліну, 1 рюмка лікеру, 250 гр. згущеного молока.

Перемішати борошно, крохмаль і порошок для випічки. Збити масло з цукром, додати жовтки і білок, добре перемішуючи після кожного додавання. З'єднати борошно з жовтками. Додати ваніль і лікер. Перемішати і залишити на 1 хв. Розкатати тісто на столі, посипати борошном, нарізати тісто на кружечки, покласти на дечко у духовку на 10 хвилин. Вийняти, дати охолонути і намазати згущеним молоком.

Тамалес

4 склянки кукурудзяного борошна, 2 склянки вареного гарбуза, 6 ложок олії (жиру), 1 ложка паприки, 3 склянки начинки для емпанадас. Необхідно розтопити олію і перемішати з кукурудзяним борошном, гарбузом, паприкою і необхідною кількістю води. Отримане тісто остудити. Далі невеликі шматочки тіста фаршируються приготовленою м'ясною начинкою, робляться крокети. Крокети обгортають двома кукурудзяними листками у формі пакетів, їх обв'язують смужками від кукурудзяних листів. Для готування "пакети" кип'ятять у солоній воді протягом 30 хвилин.

Масамора

Масаморра - сільський десерт, улюблений усією країною. У колишні часи в Буенос-Айресі на ринку, що на Головній Площі його продавали емансиповані раби. Говорять, що їхня масаморра була кращою, оскільки вони перевозили її на конях, що сприяло більш ретельному її приготуванню, тому що десерт при такому перевезенні добре збовтувався. У північних провінціях Коррьєнтес і Місьонес цей десерт називали кагійї (caguiyi), у Сантьяго дель Естеро - апі (api).

У провінції Коррієнтес масаморру вживали з медом, що індіанці гуарані збирали в лісі. Масаморру з медом і без молока вживали на півночі країни ще до появи іспанських завойовників. Компоненти масамора: 1 л молока, 1/2 кг мамалиги, що замочується на ніч у 8 склянках води, 200 гр. цукру, ваніль.

Для приготування відварити кукурудзу у воді до готовності, потім остудити на відкритому повітрі. Перекип'ятити молоко з цукром і ваніллю і додати кукурудзу. Готувати 15 хвилин.

Аргентинські вина

Перші виноградні лози були посаджені в аргентинській провінції Мендоса в 1566 році. Вино Мендоси перевозилося до Буенос-Айресу на мулах. Цей шлях тривав багато днів під палючим сонцем. Усе це не могло сприяти поліпшенню якості вина. Кращі вина завозилися з Іспанії і Португалії, що викликало хвилю обурення у винних виробників Мендоси. Навіть був випадок, коли вони зверталися в іспанський суд, але до їхніх вимог ніколи не виявлялася увага.

Коли в 1885 році в Мендосі була відкрита залізниця, винну продукцію стали транспортувати потягом, унаслідок чого якість вина покращилася.

Виноградні лози вирощують у посушливому районі в передгір'ях Анд, на півночі провінції Сальта й у частині провінції Чубут у Патагонії (рівнина з висотами від 600 до 800 метрів над рівнем моря). Висота рівнини гарантує суворість зим, що необхідно цим рослинам. Дощ у цій провінції велика рідкість. Частіше випадає град, що за кілька секунд може цілком знищити виноградник.

Для поливу виноградників створюється система каналів. Щоб протистояти палючому сонцю, рослини підрізають так, щоб виноград міг дозрівати під листками.

Хоча в провінція Мендоса виробляється 70 відсотків всього аргентинського вина, у провінції Сан-Хуан, Ла Рьоха, Сальта і Долина Ріо-Негро також роблять чудові вина.

Аргентина є виробником найкращих червоних вин у всій Південній Америці, а краще у світі аргентинське вино Malbec (Мальбек) - робиться в Мендосі. Найбільш відомим серед білих вин є ароматне Torrontes (Торронтес) іспанського походження; сьогодні чудове Torrontes роблять у провінціях Ла Рьоха і Сальта.

У Києві страви аргентинської кухні й аргентинські вина можна покуштувати в ресторанах "Ель Асадор" (вул. Нижній Вал, 29; тел. 416-44-02, e-mail:
antonio@nbi.com.ua) і "Мамбо" (Бульвар Дружби Народів, 5; тел. 252-82-24, 268-57-25, www.2k.com.ua).

Світлана Мельничук, Укрінформ

Інші кухні народів світу