Длительное хранение боровой и водоплавающей дичи

Для обеспечения длительного хранения мяса дичи необходимы своевременная и тщательная обработка тушки и помещение ее в холодильник или консервация посолом и копчением. Мясо пернатой дичи в большинстве случаев замораживают на воздухе, поэтому оно часто теряет свои товарные и потребительские качества (например под влиянием оттепелей или температуры ниже -25°С).

1. Консервирование сухим засолом.

Цельные очищенные разделанные тушки натирают солью и укладывают рядами в бочку. Днища бочек и ряды тушек посыпают солью (5-7% соли от веса мяса). Наилучшая температура посолочного помещения 3-4°С. При более высокой температуре количество соли увеличивают до 7-10%. Засолка длится 5-7 дней. Для придания мясу розовой окраски на 100 кг дичи к рассолу добавляют 60-70 г пищевой селитры.

2. Мокрый посол.

После легкого натирания солью тушки укладывают в бочки и заливают солевым раствором крепостью 20-22% или насыщенным раствором соли. При температуре помещения 3-4°С засол длится 5 суток. Через неделю тушки можно коптить.

3. Копчение.

Перед копчением разделанная, ощипанная и опаленная дичь подвергается засолке шприцеванием или другим указанным способом.

Вынутые из рассола тушки слегка обмывают водой и просушивают на воздухе. Копчение можно производить горячим и холодным способами.

При горячем копчении первоначальную температуру коптильной камеры в течение 1,5 ч поддерживают в пределах 40-45°С, затем поднимают до 55-60°С (рис. 107). Весь процесс копчения длится 3,5-4 ч. При копчении необходимо поддерживать ровную температуру и дым средней интенсивности. Затем тушки выдерживают 4-5 сут. в подвешенном состоянии для проветривания, после" чего их можно транспортировать в ящиках. Тушки горячего копчения могут сохраняться 30-40 дней.

При холодном копчении тушек температура поддерживается около 30°С с подачей дыма в начале копчения средней интенсивности, а затем более слабой (рис. 108). Процесс копчения длится 8 ч. После холодного копчения тушки обязательно выдерживают в сухом помещении с температурой 12-15°С в течение 8-10 дней. Тушки холодного копчения могут сохраняться до 3 месяцев.

4. Вяление.

Вяление представляет собой просушивание подсоленных указанными выше способами тушек в тени при сухой погоде или в помещении в течение 5-7 суток. Вяленая продукция по сравнению с копченой имеет пониженное качество.

5. Прожаривание и заливка жиром.

По желанию тушки расчленяют, прожаривают, горячие части укладывают в банку и заливают собственным кипящим жиром. Застывший жир надо обильно посыпать солью. Для этого наиболее пригодна осенняя, хорошо упитанная птица.

6. Замораживание.

Зимой или при наличии ледосоляных или же компрессорных холодильников тушки боровой дичи потрошат, оправляют и замораживают. Добытых по холоду зайцев, глухарей, рябчиков и другую мелкую дичь в любом случае нужно сразу же после охоты обработать, их нельзя замораживать с внутренностями, которые нередко бывают к тому же разбиты. Оправка сводится к удалению крови с перьевого покрова, его приглаживанию, подвертыванию головы под крыло, плотному прижатию крыльев и легкому вытягиванию ножек по хвосту. При этом отбраковывают птиц, сильно разбитых выстрелом или тощих. Для замораживания оправленную дичь раскладывают рядами на полках, стеллажах, на столах или снегу без соприкосновения тушек между собой и располагают брюшком вверх.

Дичь должна замораживаться возможно быстрее. Чем быстрее заморожена боровая дичь, тем лучше качество ее мяса. Наиболее желательная температура для замораживания -18-23°С. Можно замораживать и при очень низкой температуре, а именно при температуре ниже -23°С, но с тем, чтобы температура в мясе не понижалась ниже -25°С, так как более низкая температура мороженого мяса способствует выделению коллоидально-связанной воды, что ведет к сильному ухудшению качества мяса.

В условиях охоты замораживание дичи необходимо вести в охотничьих "амбарчиках" или на воздухе, в укрытом от ветра и снега месте, раскладывая каждую тушку отдельно одна от другой.

При хранении замороженной дичи необходимо соблюдать следующие условия:

- температура в тушках не должна быть выше -6 и ниже -10°С. При более низкой температуре из мяса выделяется коллоидально-связанная вода, в связи с чем качество его сильно снижается;

- мороженая дичь лучше сохраняется в упакованном виде;

- при хранении очень вредное влияние на качество дичи оказывает колебание температуры. Необходимо поддерживать наиболее ровную температуру, чему способствует хранение дичи в упакованном виде в закрытых помещениях;

- помещения для хранения боровой дичи должны быть сухими, чистыми и лишенными света;

- в условиях охоты мороженую дичь необходимо сохранять в укрытом месте и не подвергать действию ветра, снега и оледенению;

- мороженую дичь лучше всего сохранять в холодильнике в полиэтиленовых мешках. В условиях естественного холода сохранить дичь очень трудно. Чрезвычайно неблагоприятное влияние на качество дичи оказывает оттаивание вследствие оттепелей. Оттаянная и вновь замороженная дичь "отпотевает", выделяет мясной сок, оперение оттаянной и вновь замороженной дичи слеживается, и тушки часто деформируются, то есть изменяют нормальную форму. Для предотвращения оттайки дичи во время оттепелей мороженая рассыпная дичь складывается в одно место. Там она покрывается плохо проводящими тепло материалами: войлоком, брезентом и сверху укрывается плотным слоем хвойных веток. При хорошем укрытии дичи при 3 - 5-дневных оттепелях дичь сохраняется в нормально мороженом виде.

Замороженная дичь может храниться и перевозиться при температуре -9-10°С в течение 10-12 мес.

В домашних условиях охотник должен хранить дичь в холодильнике.


outdoors.ru

Заметки для туриста 15-12-2005

Отдых в Дании 30-03-2006 Заметки для туриста
Столица: Копенгаген.Время: Отстает от московского на 2 часа.Праздники и нерабочие дни: 1 января (Новый год), Пасха с четверга по понедельник, 16 апреля (День рождения королевы), 12, 25 мая, 5 июня (День конституции), 24 декабря (Рождественский вечер), 25, 26 декабря (Рождество), 31 декабря.Национальные особенности: Датчане - очень законопослушные граждане. (Но это нельзя сказать о датских футбольных болельщиках и автомобилистах). Датч...

Отдых на Багамских островах 30-03-2006 Заметки для туриста
Столица: Нассау.Время: Отстает от московского на 8 часов.Праздники и нерабочие дни: Новый год (1 января), Добрая пятница (в разное время), Второй день после Пасхи (в разное время), Духов День (семь недель после Пасхи), День Труда (первая пятница июня), День Независимости (10 июля), День освобождения (первый понедельник августа), День открытия Америки (12 октября), Рождество (25 декабря), День подарков (26 декабря). Одним из самых крас...

Особые категории пассажиров 23-03-2006 Заметки для туриста
Беременные женщины и новорожденные детиБеременным женщинам, роды которых предполагаются в течении ближайших четырех недель, необходимо предоставить письменное согласие врача на полет. Медицинское освидетельствование должно быть оформлено не ранее чем за семь дней до начала полета.Врачи не рекомендуют перевозить новорожденных детей до семидневного срока. Сопровождение инвалидаПерсонал большинства авиакомпаний предлагает инвалидам р...

Сам себе телохранитель 23-03-2006 Заметки для туриста
Не рискуйте деньгами, оставляя их в номерах, - это не рекомендуется делать даже в отелях самой высокой категории. Деньги, документы и драгоценности надежнее хранить в сейфе, который имеется в подавляющем большинстве отелей на стойке администрации или в номере. Возможность пользоваться сейфом предоставляется, как правило, за небольшую плату.

Путешествие с детьми 23-03-2006 Заметки для туриста
Сейчас уже на всех мировых курортах готовы к приему даже самых маленьких туристов. Но, отправляясь на отдых с ребенком, важно помнить о некоторых особенностях такой поездки.Перелет. По принятым практически во всех авиакомпаниях мира правилам маленькие дети (до 2-х лет) в самолетах летают бесплатно. В разряд исключений попадают полеты в бизнесс-классе, там за ребенка нужно платить 10% от стоимости билета. В том и в другом случае дитя отдельног...