Думы о пиве

За пять лет сеть пивоварен «Пивная дума» стала лидером на украинском рынке. В ресторанах варят и подают больше 70 сортов классического и авторского пива. О пивоварении как искусстве, а также о трендах пивного рынка рассказал совладелец «Пивной думы» Дмитрий Заходякин.

«В 2008 году у меня был ресторан «Семь пятниц» – первое в Киеве city-кафе и сеть продуктовых магазинов. Мне казалось, что, открыв ресторан с пивоварней, я смогу собрать всю маржу с производства с максимальной выгодой. К тому же я просто очень люблю пиво», – говорит о причинах выхода на пивной рынок Дмитрий Заходякин.

Первую «Пивную думу» открыли на Позняках (спальный район Киева). Закупили оборудование ZiP Technologies – полностью автоматизированную линию. Выбрали для себя классическую баварскую технологию с соблюдением закона о чистоте пива. Для приготовления напитка используют солод и хмель компании Mich. Weyermann® GmbH & Co. KG (Германия) и французские дрожжи. Солод покупают по 100 евро/кг – лучший солод, который есть в Баварии. Хмель сегодня стоит 1500-2500 грн/кг. Украинское сырье не подходит по качеству. Поэтому себестоимость пива прямо коррелирует с курсом доллара: при прыжках валют всегда было нелегко.

«В 2009 году 1 л пива стоил 40 грн – не самое дорогое в мире, оно дешевле импортного бельгийского или немецкого. Но среди украинского пива в «Пивной думе» тогда было дорогим, ведь подавалось оно в ресторане», – рассказывает предприниматель. Сейчас 1 л пива стоит 60 грн, у конкурентов – почти 80 грн.

«Мы не паб, а ресторан с пивоварней, – отмечает Дмитрий. – К нам приходят поесть и выпить пива. Существует две бизнес-модели. Первая – варить и продавать пиво и не готовить еду, вторая – ресторан, в котором есть пивоварня и где можно вкусно поужинать, это нравится гостям». Сегодня распределение доходов пивоварни и ресторана в «Пивной думе» составляет примерно 50 на 50.

В то время в Киеве были и другие пивоварни, но именно «Пивная дума» стала активно расширять свою сеть. «Крафтовое пиво – модный тренд, который быстро развивается, поэтому в отношении бизнеса это высокомаржинальный продукт, наценка может достигать 1000%», – говорит бизнесмен. В 2011 году открылся ресторан в центре Киева возле цирка, потом на Подоле, а позже появился еще один в спальном районе столицы. Постепенно увеличивали и объемы производства пива. Таким образом «Пивная дума» стала крупнейшей крафтовой пивоварней в стране.

На сегодня в Украине около 260 крафтовых пивоварен. «Мы выигрывали у конкурентов за счет сервиса, команды, но в первую очередь – благодаря качеству пива», – считает Дмитрий Заходякин.

Пивные изюминки

За пять лет в «Пивной думе» сварили 74 сорта пива. Существуют три базовых сорта напитка: классическое светлое типа пилснер, пшеничное типа вайцен и темное. Всегда представлено еще одно сезонное пиво, которое варят на праздники: «Октоберфест», Новый год, День святого Патрика, 8 Марта и др. Сезонный сорт продается «до дна» один раз, затем варят другое.

«Зимой больше потребляют крепкие сорта, весной и летом – легкие. Нам нравится привезти необычный солод, сварить ирландский стаут, или рисовое пиво, эль, или рисовое пиво, розовое с вишней, с приправами… Существует множество сортов пива, около 65 тысяч, которые в нашей пивоварне и за 100 лет не наварить», – делится Дмитрий.

Несколько лет изюминкой «Пивной думы» был пейл эль (светлый эль) – адаптированная к украинскому рынку версия популярного в Великобритании и США стиля IPA. Шутя называли его УПА – бокалы сделали с изображением пшеницы и неба в украинском стиле. Китайские предприниматели хотели покупать это пиво и продавать в КНР, но стоимость доставки делает идею нерентабельной (шутка).

В 2015 году его сняли с производства, о чем многие пивоманы пожалели. «С четырех сортов перешли на три, чтобы удовлетворить возросший спрос и при этом сохранить качество. Когда начинали варить пиво, было 11 емкостей, сейчас – 23. Варили 15 тонн пива в месяц, сейчас – 51 тонну, которой мало, хотя все пиво продаем у себя», – объясняет бизнесмен.

Поэтому, по его словам, существует дилемма: или увеличивать объемы производства, или закрывать рестораны. Спрос настолько велик, что можно повышать цены.

Пивоварение как искусство

Главный мастер «Пивной думы» – пивовар Сергей Гойко – хорошо знает рынок, сырье и сам решает, какой сорт варить. Владельцы ему полностью доверяют. Он учился в мини-пивоварне на заводе в Бамберге (Германия), который производит солод. Пивоварение для него не только профессия. «Создание нового сорта пива – это творчество, это как создание картины», – говорит Сергей.

0,2-0,5% всего объема производства пива в Украине приходится на крафтовые пивоварни

Сортов солода в мире около 40: карамельный, жженый, пшеничный, ржаной, а хмеля – почти 500. Пивовар варил пиво из гречневой крупы, кукурузной, ржаной… «Можно варить 10 лет один сорт и не найти идеальную рецептуру», – рассказывает он.

На «Октоберфест-2015» он сварил пиво «Октябрьское» по баварской технологии. «Украинцы не любят слишком крепкие сорта, то есть с горчинкой хмеля, им больше подходит сладкое пиво, например, пшеничное», – говорит Сергей. Так, когда он сварил золотой бельгийский эль с кориандром и анисом, далеко не всем украинцам понравился его вкус. Пивовар постепенно приучает пивоманов к горчинке (тем более что хмель – замечательный антиоксидант). «Сварил Indian bear с богатой хмелевой горчинкой, но люди не пили, потом оно отстоялось – и выпили с удовольствием», – говорит Сергей Гойко.

Он объясняет: ситуация на мировом пивном рынке совершенно иная. Даже бельгийцы, которые традиционно производят сладкие сорта, в этом году предлагают густые и крепкие.

«Американские пивовары сегодня создают тренды, купажируют, придумывают новые сорта. В Германии и Британии многие сорта уже не варят, а американцы их берут, интерпретируют – и весь мир восхищается. Так, в США и Великобритании становятся очень популярными экстремальные сорта пива брю – очень горькие, крепкие, удивительные», – рассказывает Сергей.

Много внимания пивовар уделяет микробиологии – соблюдению чистоты пива. Современный процесс приготовления пива автоматизирован: пивовар подбирает ингредиенты, контролирует этапы с помощью электронной системы управления, а помощник только насыпает сырье.

Пивной сервис

«Пивная дума» – один из немногих ресторанов в Киеве, куда стоят очереди. «Генерируем большой трафик, даже в заведениях не в центре. Наверное, что-то делаем правильно», – говорит Дмитрий Заходякин.

Кроме уникального продукта, рестораны отличает достойный уровень сервиса. «Количество контактов с продуктом среди гостей ресторана стало меньше: люди редко посещают рестораны и тщательно выбирают, куда пойти. Если гостю вынести теплое пиво, он больше не придет и другим расскажет, что там невкусное пиво. Поэтому только лучший сервис и лучший продукт = довольный гость», – отмечает бизнесмен.

Меню ресторанов разрабатывают с учетом вкусов гостей и пивной тематики заведений: это стейки, гамбургеры, колбаски и снеки собственного приготовления. С понедельника по пятницу с 12:00 до 16:00 действует скидка 20% на все меню, а также меню бизнес-ланчей, которое обновляют ежемесячно. Есть меню для компаний друзей, специальное предложение («метр пива» – три литра для компании).

Для приятного времяпрепровождения, кроме плазмы, есть столы для игры в настольный футбол, игровая комната для детей, где на выходных работают профессиональные аниматоры.

Главное – люди

«Очень важно сначала создать команду, прежде чем запускать проект», – подчеркивает Дмитрий Заходякин. В одном ресторане с пивоварней должно работать около 100 человек: это менеджеры, официанты, кухня, пивовары, бухгалтерия. В его ресторанах сегодня работает более 500 человек. Персонал необходимо постоянно обучать.

«У нас была собственная школа менеджеров, которые читали тренинговые программы для персонала ресторанов. Сейчас изменили модель, используем внешних тренеров, которые точно знают, что нам получить от команды», – говорит предприниматель.

Планы

Совладельцы «Пивной думы» еще два года назад собирались открыть 40 ресторанов в регионах, но из-за экономической нестабильности в стране сеть так и осталась сконцентрированной в Киеве.

«Мы с партнерами хотим инвестировать деньги в формат city. Постоянно растем, открываем рестораны (The Cake, The Burger, The Burger Mexico), но на рост тратим немалые ресурсы (финансовые, менеджмента)», – говорит Дмитрий Заходякин.

В следующем год, когда заработает ЦУМ, хотят открыть там большой ресторан. Концепция заведения пока не разглашается.

«Бум крафтовых пивоварен еще не прошел, и их количество будет расти, поскольку такое производство отождествляется с уникальными и авторскими сортами пива». — Галина Коренькова, генеральный директор отраслевой ассоциации «Укрпиво»

Сотрудничество с «Киевстар»

Дмитрий Заходякин, совладелец «Пивной думы»:

«Я выбрал «Киевстар» еще 15 лет назад. Сначала – за «красивый» номер, затем оценил удобство. Были у меня и UMC, Life, но их забросил. 3G от «Киевстар» – классная штука. Обычно я не выезжаю за пределы Киева, но здесь интернет работает идеально».