Професія «Ужгородець»: Кондитер Валентин Штефаньо

З наступним героєм спецтеми 0312.ua зустрічаємось  на його  підприємстві по вулиці Можайського в Ужгороді. З першого подиху  тут відчувається солодкий запах шоколаду та випічки. Таке враження, що ним просякнуті навіть стіни.

Перед знайомством з людиною, про яку багато читаєш, може виникнути враження, що знаєш про неї багато. Але відчуваєш радість, коли зрозумієш, що помиляєшся. У такому разі хочеш дізнатися про співбесідника ще більше. Так – і з теперішнім гостем нашої рубрики Валентином Штефаньо.

«Собі пообіцяв, що буду працювати там, де шоколаду буде багато»

Мимоволі спадає на думку дитяча казка, про будинок із пряників. Піднімаємось уверх сходами до кабінету кондитера. Навіть там на журнальному столику шоколад.  «Шоколадні  дропси прислали на пробу», − каже кондитер. Але перше, що  привертає увагу в кабінеті, це два сноуборди, приперті до стіни. Виявляється, Валентин катається на сноуборді вже 10 років.

−    Багато часу проводите в цьому кабінеті?

−   Я зробив  кабінет тільки в цьому році. В мене не було власного, він був унизу на виробництві. Зараз трохи більше проводжу часу, ніж завжди, тому, що займаюся невдячною роботою − писаниною. Пишу франчайзинговий пакет. Для того, щоб марку здавати по франшизі.

−   Не боїтеся стати так «трудоголіком»?

− Вважаю, що коли робиш те, що тобі приносить задоволення, не помічаєш, що трудишся. Навіть, коли відпочиваєш, виходить працюєш. Трудоголіком можна назвати того, хто від роботи не отримує задоволення, а працює тільки тому,  що йому необхідні гроші.

−     Чи мріяли в дитинстві, що станете кондитером?

−  Я був упевнений в цьому! Я з батьками на певний час поїхав був на північ у Ноябрьськ. Там дуже великі гроші платили, але купити за них не було що. Батько був інженером, а мама працювала на крані. Там майже нічого не було, ні фруктів, ні ягід, ні шоколаду. Були тільки сухофрукти, спирт та "бородінський" хліб. Я настільки хотів яблуко, що виміняв у сусіда на нього свій самокат. Я яблуко з’їв, а він на самокаті поїхав. Вже до того дійшло, що показував  мамі на сосну, і питав коли вже на цьому дереві виростуть яблука. До батька в гості приходив один колега, а він відкривав газове сховище за допомогою американських технологій. Він часто в штати літав.  Коли  прийшов до нас в гості, приніс мені батончик шоколадний. Я ту шоколадку як взяв..! Слава богу,  не треба було ні з ким ділитися! Сам собі пообіцяв, що буду працювати там, де шоколаду буде багато. 

      «Ми маємо залишати шматочок хліба, щоб витерти ним тарілку» 

−       Дозволяєте своїй дочці їсти солодке?

−   Так, я її в цьому не обмежую. Дітей треба вчити поважати їжу. Я їй завжди говорю: «Ванесса, ти маєш завжди попросити стільки їжі, скільки можеш з’їсти. Ти не маєш просити більше». Це треба тренувати, виховувати. Їжа це − плоди нашої роботи. Як ми працюємо, так і їмо. Ми маємо їсти з виделкою й ножем, і залишати на тарілці шматочок хліба, щоб витерти ним тарілку. 

−     Вдома готуєте?

−   Цілий день тут працюю, ще не вистачало, щоб дома готував. Він дома фотографує? (Показує в сторону фотографа). У нього вся родина знята на смартфон (посміхається). 

−   За стільки  років у кондитерстві солодке не набридло? Взагалі, часто їсте  солодке?

−       А на мені це не помітно?

−      Ні, якщо чесно.

−  Всі жінки думають, що поправляються від солодкого. Це взагалі не правда! Їм треба відключити ту частину мозку, яка відповідає за набирання ваги. Ви її відключайте, і  їжте все підряд. А потім знову включайте. Коли я їм, я не думаю про те, що наберу вагу. Я думаю  про смак. Якщо це їжа якою можна тільки набити шлунок, як в армії, наприклад, тоді ви потравитесь

− Вам доводиться спілкуватися щодня з багатьма людьми. Втомлюєтеся?

−    Мене  особливо втомлює, коли  весільний торт приходять замовляти п’ятеро людей. І кожен своїх п’ять копійок хоче туди вставити. Я розумію, що для них це дуже важливий процес, а для мене це вбитий час.

−      Часто клієнти бувають незадоволені результатом Вашої роботи?

− Основна частина з них, є вже незадоволеними перед тим, як замовляють. Коли до мене приходить пара, то я, як психолог можу зрозуміти, які в них стосунки. Чи варто взагалі їм одружуватися.

«Я не запам’ятовую, з ким, і як маю себе поводити»

−     Хто на Ваше весілля пік торт?

−  Сам, і  закінчив його о 4:30 ранку. Потім побіг додому, помився, переодягнувся і поїхав за Вікою. Потім були  всі стандартні процедури, ми пішли в ресторан. Цікаво, що мені спати взагалі не хотілося. Не брали ні сон, ні алкоголь. Ми пішли з ресторану о 5-тій  ранку. Коли прийшли додому, то перше, що ми зробили після весілля почали рахувати гроші. Ми одразу перерахували гроші, тому що мені не вистачило розрахуватися за ресторан. До 8 ранку в нас все було підбито. 

−       У Вас багато друзів?

−    Кажуть, друзів багато не буває. Я дуже швидко вирішую, дружба це − чи ні. Коли людині говорю правду у вічі, і вона від мене відвертається, тоді все стає зрозуміло. Я не запам’ятовую, з ким, і як маю себе поводити. Ні, друзі. Я такий, який є.  Ви мене сприймаєте, або не сприймаєте. Часто прямолінійність заважає. Не всі сприймають. Особливо, коли не сприймають потрібні люди (посміхається). Потім доводиться правою рукою чесати ліве ухо, щоб вирішити питання.  

−       У професії   є ті, на кого рівняєтесь?

−   Звичайно, що є. Мені пощастило з тим, що моя сестра живе у Франції, і я мав можливість там повчитися у майстрів своєї справи.  Там я познайомився  з кондитерами,  яких  можу назвати своїми «батьками»  у професійному плані. У Франції є одна компанія, вона займається виробництвом  кондитерських товарів: шоколаду, праліне,  мигдалевої муки.  У них є  кулінарна школа, там працює п’ять кондитерів. Вони створюють нові рецепти, вчать молодих кондитерів,  як працювати з тими, чи іншими продуктами. Я також вчився у тій школі. Зараз із кондитерів, які тоді працювали, зашився тільки один. Повернемося до питання.  Немає повара,  який не знає, хто такий Поль Бокюз . Нема кондитера, якому не відоме  ім’я Тюрюєз.  Цей  кондитер написав  у 70-тих роках 12 томів книг, які ніхто не хотів видавати. А він по суті описав нову базу для кондитерки – принцип шокерного заморожування. Він відкрив двері у кондитерство так широко, що їх досі так широко ніхто не може відкрити. З 70-тих років в цій галузі нічого не змінилося.  Якщо в фотографії щось міняється, був, наприклад,  значний крок з плівки на цифру, то з 70-го року в кондитерці нічого не мінялося.

                                                                               «Я найбільше люблю кремзлики»

−       Чому саме французи найкращі кондитери у світі?

−       Це все через Наполеона. У нього був комплекс неповноцінності. Але були й манії величі.  

−       У Сталіна теж було щось подібне...  

−  Так, але Сталін був тупуватий. Наполеон  до Франції звозив усе найкраще в світі. Якщо говорити про Сталіна, то він був консерватором. А Наполеон він був готовий до всього нового. Він навіть пообіцяв зарплату тій людині, яка почне в Франції вирощувати цукрову тростину. Він колонізував країни, в яких росли какао-боби, цукрова тростина. Вся французька кухня насправді не французька. Це – коктейль із всього світу. Найкращі повари − французи. Є така приказка: «Якщо чоловік прийшов уперше в дім, і одразу заходить на кухню, то це однозначно буде француз».

−      Яка Ваша улюблена кухня?

 −Якщо для когось улюбленими стравами є печінка під соусом, морепродукти, то я найбільше люблю кремзлики.  А так, мені  чеська кухня подобається. Подобається регіон Ельзас, там відбулось цікаве поєднання французької та німецької кухні. Люблю кухню західного регіону Франції, там де баски живуть. У них кухня  схожа на нашу. Баски, як і русини – не визнаний народ. Культура практично одинакові. Всі баски готують закрутки, роблять сири. У Нормандії дуже  смачна кухня. Так, як вона біля океану, місцеві вживають багато морепродуктів, цікаво їх поєднують з фруктами.

−  Звідки  у Вас таке дбайливе ставлення до їжі? Зазвичай, так поводяться ті, хто колись голодував...

−   Думаю, що повага до їжі,  дійсно, виникає в тих людей, які колись мали  її нестачу. Але це виховується. Це не може бути в крові. Це має виховуватися. У фільмі «Собаче серце» професор Преображенський говорить своєму Борменталю: « 95% людей не знають, що їсти, як їсти і з чим їсти».  Це дійсно так і є. Я не знаю, чому голод  нас не навчив, а французів навчив.

Вони під час революції помирали з голоду, бо хліба не було. Тому й багет зі страху придумали, йому менше на визрівання часу треба, ніж буханці. За все в країні відповідає Міністерство Артізан, яке те, що робиться вручну: кераміку, взуття, солодощі, фермерські продукти.  Вони до цього дуже уважні, розуміють і знають, що фермеру  без хімікатів виростити картоплю набагато важче ніж, н тим, хто її вирощує на сотнях гектарів з пестицидами.

−       Коли настане подібне щось і в нас?

−       Я не знаю. Думаю, що ми у будь-якому разі до цього прийдемо. Вода завжди знайде, куди їй текти. Не можна воді наказати куди вона має литися.  А вода – це наша логіка, наше життя. Вона піде в те русло, яке необхідне. По-іншому не може бути.

«У нас люди люблять щось таке – хрустке»

−       Читаєте про себе?

− Кілька разів читав, потім перестав, бо на коментарі натрапив (посміхається). Спочатку я бісився з цього приводу, а потім заспокоївся, зупинився на тій думці, що є люди  які просто не знають, чим зайнятися. Але такі люди суспільству теж потрібні, я вважаю.

− До вашого імені журналісти люблять додавати слово всесвітньовідомий. Вас це тішить?

−  Мені байдуже, головне, щоб прізвище правильно писали. Для мене це важливо. Якщо прізвище правильно напишуть, для мене це буде найголовнішим. Я справді не вважаю себе всесвітньовідомим, хоча про мене є дуже багато публікацій не тільки в Україні. Можу щось показати. (Приносить кілька стосів видань на різних мовах). Те, що мене журналісти називають всесвітньовідомим, думаю, пов’язано якраз із тим, що вони як і я хочуть щоб Ужгород теж став відомим. Я взагалі вважаю, що ми живемо в прекрасному регіоні.

−       Звідки ви знаєте, коли про Вас пишуть і в якій країні?

−       Здебільшого мені друзі, чи знайомі присилають газети.  

−       Як виникла ідея створення торта «Ужгород»?

−      Це комерційний проект. Коли одного разу я приїхав до сестри в гості, вона була спекла бізе з масляним кремом. Коли я його спробував, то сказав, що біля нього «Київський торт» може сховатися.  У 2005 році сестра запропонувала зробити торт, каже: «У нас люди люблять  щось таке – хрустке». Ми його трохи переробили, замість масляного ми  зробили крем на італійських меренгах, у збиті білки добавили гарячий сироп, збиті вершки, згущеного молока.  У нас в Закарпатті, до речі, люди люблять «згущонку» - у все підряд її додають. До речі,  Ванесса, дуже любить вафлі зі «згущонкою» (посміхається). Вона їх просто обожнює.

−    Плануєте якось змінювати традиційний рецепт торта «Ужгород»?

− Поки ми нічого не збираємося змінювати. Вже декілька  разів пробували, але  людям це  не сподобалось. Хоча  рецептуру ми змінили в кращу сторону. Замість згущеного молока добавили праліне, тобто  карамелізовані  фундук з  мигдалем перетворили в пасту.

         «Ми як художники, але вони малюють фарбами, а ми продуктами»

−       Що з Ваших творінь вам найбільше подобається?

−    Важко сказати. Я наприклад, торт «Ужгород» взагалі можу не  їсти протягом кількох місяців. Я його частинами пробую,  перевіряю, як висушилося бізе, збився мус. Пробувати на смак цілий торт мені вже не цікаво. Я більше люблю пробувати щось чуже. І бажано, щоб мені не казали, що там є всередині.  Я люблю насолоджуватися їжею, все таки. Є різні види мистецтва, але  чомусь кулінарія до них не відноситься. Ми сприймаємо як потребу. Але, чому б цю потребу не зробити насолодою?

−   З  якістю та вибором  продуктів  в Україні у Вас виникають проблеми?

−   Нема в нас ніяких проблем, ми дзвонимо нашим дистрибюторам і вони привозять нам з Франції все, що потрібно (посміхається).

−       У виробництві використовуєте сімейні рецепти?

−   Так, «Кельтський тарт», наприклад. Ну, це я його так назвав. Насправді це яблучний пиріг, який пекла моя мама.

−       Ділитеся своїми рецептами?

−       Звичайно, що ділюся. А що тут такого?

−       Де шукаєте нові?

−  У мене літератури спеціалізованої є дуже багато. А свої рецепти народжуються зовсім випадково. Ми як художники, але вони малюють фарбами, а ми продуктами.

−       І останнє, наше традиційне питання. За що Ви любите Ужгород?

−     Я вважаю, що Ужгород не можна любити за щось. У нашому житті є речі, які ми робимо серцем. За що нам любити місто?  Тут все брудно. Тут, навіть мало де можна погуляти. Але ми його любимо, любимо серцем!

Валентин Штефаньо відомий ще тим, що своїй нареченій він подарував плаття із булочок. На такий незвичний витвір мистецтва у кондитера пішло 5 кілограмів борошна, стільки ж маргарину та 150 яєць. А вишукані прикраси для коханої Валентин зробив з карамелі.