Фото: Алекс Сахненко
Общаться с Димой Борисовым интересно и весело. Кажется, что все, за что он принимается, получается само собой, как по мановению волшебной палочки, если не знать, что за этим стоят уже даже не месяцы, а годы вынашивания идей, логистических расчетов, переговоров и подбора правильных сотрудников
Кому-то не нравится еда, которую готовят в ресторанах Борисова, ну так мне тоже что-то не нравится; я и свой идеальный золотистый бульон тоже ненавижу и никогда не ем. Но чаще за этой «нелюбовью» к ресторанам Борисова скрывается другое — ущемленные амбиции. Это, впрочем, тоже в порядке вещей. Даже со всеми настоящими и надуманными «но» Борисов остается «локомотивом», который сегодня задает курс украинскому ресторанному движению.
В ближайшие дни для широкой публики на Воздвиженке откроются два новых заведения — Crab's Burger и «РыбаLove». Еще одно — Fish&Chicks, о котором мы напишем чуть позже, открывается на Харьковском массиве. Частично с «Крабсбургером» киевляне могли знакомиться в течение всего лета во время пикников, проводимых каждый выходной день на Воздвиженской площади. Демократичные цены на крупных морских ракообразных и устрицы, дешевое, но качественное итальянское игристое вино, радушная праздничная атмосфера — все это привлекло не одну тысячу киевлян и заставило в нетерпении ожидать открытия самого ресторана.
Оба заведения расположены в одном здании. На стенах — фактурные плиты из сланцевых пород, заржавленное железо, живой ярко-зеленый и красный мох — все натуральное. «Мы решили придерживаться сдержанного скандинавского дизайна», — говорит Дима. Воплощал идеи «старый» соратник Борисова — Кирилл Ельчин.
В обоих ресторанах много медных умывальников, кажется, что они везде: «Специфика этих ресторанов такова, что постоянно нужно будет есть руками, и чтобы гостям не приходилось бегать мыть руки в туалет, мы разместили их везде», — поясняет Дима. Кстати, о туалетах: в них установлены умные японские унитазы, которые делают за вас все (ну, почти все), а в окна вставлены «шпионские» стекла, которое позволяют видеть все, что творится снаружи, оставаясь при этом невидимым для всех других. «Это — специально для девочек, я же вас люблю», — улыбаясь, говорит владелец. Разумеется, мальчикам это доставит не меньшее удовольствие.
Полы в нижних залах выложены дореволюционным кирпичом («собирал по всей Украине»). У каждого ресторана — своя отдельная большая кухня. В «РыбаLove» ей руководит Далибер Миленкович, в прошлом — шеф и бренд-шеф многих специализированных рыбных ресторанов, последние годы работавший в Черногории. В Crab's Burger — Юрий Мороз. У входа в «РыбаLove» — огромные аквариумы, где будет храниться живой продукт: рыба, крабы, лобстеры… Для «Крабсбургера» — аквариум слева, чтобы все было понятно. У входа в Crab's Burger (с торца здания) — зарядка для электромобилей.
Идею ресторана с мультяшным названием Дима Борисов вынашивал 2,5 года (к слову, знаменитый лондонский Burger&Lobster родился 1,5 года назад). «Почему Crab's Burger? Ну, если утром ты постоянно просыпаешься под сериал «Губка Боб», который смотрят дети, идея сама лежит на поверхности». Посетив легендарные монопродуктовые рестораны Лондона и Нью-Йорка, все обдумав и взвесив, Дима был готов взяться за проект. Помогло общение с Михаилом Зельдманом, владельцем того самого Burger&Lobster. Борисов сделал из «Крабсбурегера» монопродуктовый, но не «моно-меню» ресторан. То есть основной продукт — семь видов крабов, лобстеры и другие ракообразные, но поскольку к «одноблюдовому» меню украинские посетители пока не готовы, Борисов пошел навстречу пожеланиям клиентов.
Так, в разделе холодных закусок будут два сета — маленький (290 грн) и большой(599 грн). Маленький подойдет для компании из 2-3 человек, большой — от четырех. В них входят тартары, сашими, устрицы, моллюски-булоты, клешни краба и половина лобстера. В зависимости от сезона набор может немножко изменяться — гребешки, «петушки» и т.д. К каждому сырому продукту подобран свой соус, чтобы идеально сбалансировать вкус, в чем я убедилась на личном опыте.
Из супов пока что — только один, из трех видов краба на кокосовом молоке. В горячих закусках — тоже краб, королевский, запеченный с кремом-чили.
В основных блюдах — краб турто (500-600 г), который готовят в разных соусах на ваш выбор: black pepper, чесночный или чили, и подают с картофелем фри и салатом из микса зелени, заправленной трюфельным оливковым маслом и бальзамическим уксусом . В целом выход порции получается до 1 кг (168 грн).
Еще один главный герой секции основных блюд — целый или половина — живой лобстер (от 189 грн). Здесь же — клешни краба с тремя соусами (99 грн).
Также в меню будет знаменитый прямоугольный черный (с чернилами каракатицы) крабсбургер (99 грн), с большим количеством крабового мяса, картошкой-фри и салатом; и бургеры-«альбиносы», паровые булочки для которых делаются из рисовой муки с добавлением зеленого чая. Салат с «крабовыми палочками» -то есть с фалангами краба, по вкусу — среднее между нашим «Оливье» и испанским салатом «а-ля рюс». Лобстер-бургер на обычной пшеничной булочке с семенами кунжута.
Из десертов — панна котта с азиатским соусом.
***
«РыбаLove» — реализация давней мечты жены Димы Борисова, Лены. Она — одесситка, свой трудовой путь начинала когда-то именно в рыбном ресторане, и «РыбаLove» Дима посвятил ей. Ресторан он открыл в партнерстве со своим давним другом Юрием Аристовым, владельцем «Океанаполиса» — лидера украинского рынка импортной рыбы, живой и свежезамороженной.
«РыбаLove» по словам Димы — своего рода социальный проект. Наценка на продукцию, включая алкоголь, — минимальная. Брендированный, специально для семьи ресторанов Димы Борисова, просекко Craze стоит здесь 119 грн за бутылку (150 мл — 36 грн), белое и красное испанское вино Talero — те же 119 грн за бутылку, шампанское Taittinger — 599 грн за бутылку. Как такое возможно? За счет оборотов. В скором времени Дима планирует возродить традицию семейных бранчей, начало которым было положено в «Foodtourїst»: 500 грн со взрослого, дети — бесплатно, неограниченное количество порций из 50-60 рыбных блюд + Taittinger.
Итак, что будет в «Рыболове»: более 100 видов самых разных рыб и морепродуктов, начиная от экзотических, вроде рыбы-попугая и тунца (цельного, которого здесь же разделают), до доступных в Европе, но малоизвестных нашим потребителям, вроде черной и обычной трески, группера, солнечника, морского черта, дикого шотландского лосося, 10 видов камбалы и так далее. То есть, фактически, обещают любую рыбу, кроме запрещенной к вылову.
Во-вторых — икорный бар: стерляжья, белужья, кетовая, щучья, селедочная... Цены — от 90 грн. Вся икра подготовлена к подаче. То есть она не просто извлечена из баночки, но к ней подобран идеальный аккомпанемент: блинчики, соус, гренки, гарнир.
Отдельно — устричный бар: двенадцать видов устриц (дикие и фермерские), выбирайте на свой вкус, пробуйте и сравнивайте. Доставка рыбы и морепродуктов осуществляется по налаженной схеме 3-4 раза в неделю. Если бы вы видели то, что видела я (еще в «Океанаполисе»), вы будете спокойно есть любого морского гада.
При «Рыболове» будет работать Sea Food Market с ценами не выше магазинных, где можно будет купить любую рыбу или морепродукты, чтобы приготовить их дома. А еще — take away. Дима пообещал убрать парковку из-под окон и перенести ее подальше, а почти всю “площадь искусств» превратить в зеленую лужайку, где можно будет удобно расположиться с едой (детьми, собаками).
И чуть подробней о меню. В закусках будет много свежей рыбы (карпаччо, севиче) из живого лобстера, тунца, дикого сибаса, гребешка, лангустинов. В горячих закусках будут, например, гребешки, запеченные с козьим сыром.
Отдельный раздел меню посвящен соте и рагу с рыбой и морепродуктами, практически не предлагаемыми в Киеве. И будут, конечно, и ризотто, и паста. В целом меню можно назвать средиземноморским: Италия, Испания, балканские страны (спасибо шефу-сербу).
Дима говорит, что хочет уйти от «утвержденного граммажа». Гостям будут выносить рыбину и ручные весы, на которых ее взвесят и зададут вопрос: «Хотите такую или другую?». Выбранную приготовят: на гриле, запеченной в соли или на пару.
Из супов будет логичный буйабес, белый скандинавский суп и крем-суп из лесных грибов с лобстером. И много десертов. Серьезные шефы очень это любят, я заметила. Особенное внимание обратите на мильфей.
В ближайшие недели рестораны будут работать в тестовом режиме, так что возможны и stop-list, и медленное обслуживание. Пианист — талантлив, играет так, как может в данных условиях. Скоро будет лучше. А может быть и сразу.
Рестораны Crab's Burger и «Рыбаlove»,
ул. Воздвиженская, 21-23