ВЫДЕРЖКА

Главная интрига в том, что коньячный спирт превращается в божественный коньяк только  после выдержки в дубовых бочках. Дубовая бочка – это намного больше, чем просто емкость… Ведь только выдержка в бочке делает коньяк коньяком и придает неповторимый  букет.

Таврийские коньяки зреют в бочках из балканского дуба, вместимостью от 300 до 600 литров. Чем бочка старее, тем ценнее. Их парк составляет 6500 бочек. Бочки используются в среднем 3-5 заливов. Каждый залив в среднем продолжается 5 лет.  Общий срок эксплуатации их от 15 до 20 лет. Как только бочки заполнены, их отправляют на склад, где помещают на годы выдержки. Выдержка - это важная часть процесса.

Итак,  входит в бочку спирт, а выходит коньяк. Значит, все дело в бочке? Мы склонны думать, что 60-70% вкуса зависит от бочки, в котором хранится коньячный спирт, именно поэтому он в ней так долго находится. В коньяках содержится около 500 компонентов, а в очень старых - более 2000. И все они переходят в спирт от дуба. Именно дуб высвобождает ароматы, и спирт приобретает свойственный коньякам янтарно-золотистый цвет.

Как это происходит? Кислород  проникает через микротрещины внутрь, спирт взаимодействует с ним и испаряется сквозь бочку. Вокруг царят особенные ароматы.  Здесь, в дубовых колыбелях, дозревают марочные коньяки – минимум 6 лет. Периодически дегустационная комиссия  проводит дегустацию, чтобы проверить, как они взрослеют. Каждый дегустатор обязан продегустировать и дать оценку того, что опробовано... определить его  цвет, букет и определить его вкус. Все фиксируется в паспортах.  Случайности исключены. А дальше остается ждать…

Идут годы, меняется мир вокруг. А здесь царит покой. Находясь в бочках, коньяк постепенно теряет «долю ангелов» - небольшое количество коньячного спирта. Примерно 3% в год испаряются. Потери немалые. Зато ценителям остается потрясающий вкус. Самые дорогие сорта – самые старые. Это одна из причин, почему старый коньяк стоит дорого.

В этот шедевр вложены годы. Не забываем,  -   за каждый год выдержки нужно платить ангельскую долю… В коньяке все замешано на этой магии ароматов. Только через 8-12 месяцев спирт приобретает светло-золотистый цвет и насыщается танинами. Правда, ароматы коньячного спирта (цветочные и фруктовые тона) и древесины пока еще не сложились в единый букет, а различаются по отдельности.

Через 3-5 лет спирт разительно изменяет и вкус, и аромат. Появляется ощутимая мягкость и бархатистость. Сложившийся букет наполняется фруктовыми и ванильными оттенками, которые и определяют впоследствии букет молодых коньяков. Спирты 8-10-летней выдержки отличаются еще большей мягкостью. А букет дополняется благородными тонами табака и меда. 

Назад            Следующий этап