Как выбрать качественное мясо

Выбирая мясо в магазине, обратите внимание на условия хранения мясных продуктов, в каком виде хранится мясо и при какой температуре.

При неправильном хранении мясо может испортиться. Хранить его необходимо либо в замороженном, либо в охлажденном виде, и не допускать многократного оттаивания и замораживания. При повторном замораживании из мяса уходят все полезные вещества.

Определить качество мяса поможет его цвет и запах. Запах мяса должен быть приятным.

Внешний вид мяса тоже расскажет о многом. Свежая свинина должна быть розового цвета. Заветренное и старое мясо имеет красный цвет – такое лучше отложить подальше. Говядина же, напротив, должна иметь красный цвет. Телятина – бледно-розовая.

Мясо старого скота – темно-красного оттенка с прожилками из желтого жира. Ткани из крупного волокна и достаточно грубы на вид. Говяжий жир - белого, кремового или желтоватого цвета, твердый на ощупь, а при надавливании должен не размазываться, а крошиться. Жир теленка белый, со слегка желтоватым оттенком, у взрослой говядины – темно-желтый. Жир барана белый, а жир свинины – мягкий, розоватый.
Сероватый цвет жира говорит о том, что продукт подпорчен.

Можно провести тест: приложить кусок свежего мяса к бумаге, не должно быть подтеканий и разводов крови. А если у мяса одинаково розовая окраска по всему куску, значит, мясо, скорее всего, вымочено в растворе марганцовки.

Свежесть мяса подтвердит его упругость. Тест на надавливание – быстрый способ это определить. У лежалого мяса выемка не только не восстановиться, но и наполнится соком.

А вот подтекающий на прилавке кусок – явный показатель пропитки мяса для веса. Жир у напитанного мяса будет выдавать себя розоватым оттенком.

Свежесть мороженого мясабез разморозки определить трудно. Но возможно. Замороженное мясо должно быть красного (не темного) цвета, твердым на ощупь. Если приложить к кусочку ладонь, в месте прикосновения оно должно чуть оттаять и покраснеть. Если замороженное мясо буро-красного очень темного цвета и не реагирует на прикосновение, значит, оно, скорее всего, подвергалось повторной заморозке. Покупать его не стоит.

Будьте бдительны, продавцы подпорченное мясо зачастую отправляют на фарш и продают его тут же или готовят маринованные полуфабрикаты, спрятав недостатки и незаконно увеличив срок годности.

Первым признаком гниения мяса является влажная, липкая, ослизлая поверхность, а цвет становится темным, затем серым или зеленоватым. Пропавшее мясо в разрезах имеет более темную окраску и повышенную влажность. Сок мяса не прозрачный, а мутный. Жир мяса сереет, липнет и мажется. Запах порченного мяса кисловатый, затхлый, в глубоких слоях куска гнилостный запах иногда отсутствует.

Впрочем, качество мяса можно подтвердить в домашних условиях. Пробная варка мяса обнаруживает его несвежесть, особенно у замороженного мяса. Протыкание мяса разогретым ножом тоже может помочь определить его качество. Бывает так, что запах наружных слоев нормален или устранен вымачиванием в уксусе, а в толще мышц начался процесс гниения, что разрез сразу выдаст.

Потребительские свойства разных видов мяса

Телятина – самый диетический продукт, подходящий даже для детского питания.

Говядина – это мясо взрослого скота, коров и кастрированных быков. Для туш взрослых животных характерна так называемая мраморность мяса.

Свинина – мясо, которое обладает великолепными кулинарными качествами, если мясо принадлежит поросенку 7-10-месячного возраста. Свинина всегда светлого блеклого цвета. Мраморность свиному мясу не присуща.

Баранина – мясо животных с сильно выраженным специфическим запахом у старого мяса и почти неощутимым запахом в молодой баранине. Самые лучшие кулинарные качества у мяса животных 1-2 летнего возраста. Нежное и мягкое, жир его имеет более низкую температуру плавления, поэтому такая баранина лучше усваивается организмом человека.

Мясо кролика. Консистенция мяса очень нежная, напоминает мясо цыпленка. Лучшими кулинарными качествами обладает задняя часть тушки. Однако в отличие от курицы, разделка мяса потребует усилий, поскольку у кроликов очень прочные кости.