Портвейн: в холод у огня – лучше не придумаешь

Как это ни парадоксально звучит для тех, кто водил знакомство с советскими «Тремя семерками», портвейн является изысканным и элитным напитком. Конечно, если этот портвейн настоящий.

Хотя другого, по определению, и быть не должно, т.к. портвейн - вино, защищенное по происхождению, и производят его не где-нибудь, а исключительно в Португалии. А точнее – в винодельческом районе Алту-Дору — области, где традиционными методами вино производится вот уже на протяжении двух тысяч лет. Район расположен в долине реки Дору несколько выше города Порту, и главным продуктом Алту-Дору по праву считается именно портвейн, который стал всемирно известен с XVIII века.

Как рассказал сомелье магазина GoodWine Иван БАЧУРИН, портвейн – один из главных и ярких представителей так называемых «специалитетов», т.е. выделанных вин, к которым относятся: херес, порто, мадера, марсала и малага.
А получилось так, что в свое время «благодаря» вечному противостоянию с Францией, Англия в поисках альтернативных поставщиков вина, добралась до Португалии, где некий аббат Лемежу угостил ищущих новых вин английских купцов напитком, который они сочли более, чем достойным своего внимания. Купцы попробовали очень яркие во вкусе интересные вина, которые оказались довольно полными, сочными, откровенно плодовыми, и при этом немножко сдобренными виноградным спиртом.

Таким образом, с конца XVII века началось массовое паломничество англичан с целью основания торговых домов, которые специализировались на закупках портвейна и его поставках в Великобританию.

Однако, по словам сомелье, ажиотаж, возникший из-за увеличения спроса на портвейн, привел к ущербу его качества, пошло массовое производство не совсем доброкачественных вин и засилье в регионе английских компаний, начавших диктовать условия закупок.
Особенно качество страдало от того, что при креплении вина стали использовать недоброкачественный спирт, а не агуардиенте – спирт виноградный. Также, рассказывает И.БАЧУРИН, виноградари начали удобрять лозу навозом, а для того, чтобы вино приобрело ярко-рубиновый свет, начали использовать сок бузины и некоторые другие вещества.

Все это повлекло снижение качества, и в результате в 1755 году властями была проведена демаркация виноградников с четким разграничением по принципу наличия права на производство порто. Те виноградники, которые не попали в эту регламентированную зону, позже были выкорчеваны.

Кроме этого, были регламентированы процесс производства, качество виноградного спирта, сроки и условия выдержки, которая должна была происходить исключительно в пещерах (погребах) Вила Нова ди Гая – городке по другую сторону от виноградников на реке Дору. «И все вино, которое производилось в верховьях Дору, спускалось на кораблях в Вила Нова ди Гая и выдерживалось в бочках там», - рассказывает сомелье.

Кроме этого, отмечает он, был создан Институт Портвейна, который регламентировал объемы его производства и продаж: каждый виноградарь или торговый дом должен был заранее декларировать – сколько он произведет вина. Именно столько он имел право и продать.
Более того, Институт Портвейна (Институт Опорто) получил практически неограниченную власть при контроле портвейна. Поэтому он ограничил власть английских торговых домов. Тем самым впервые в Европе была регламентирована винная торговля. И это произошло на 100 лет раньше бордосской классификации во Франции! В результате, каждая бутылка портвейна получала на горлышко специальную марку, чем гарантировалось высокое качество вина.

Говоря об особенностях производства портвейна, И.БАЧУРИН вновь подчеркнул, что это то вино, которое в любом случае крепится агуардиенте.
Для производства портвейна используют до сорока сортов винограда, однако есть шесть основных, все красные: торига франка, торига националь, тинта кан, тинта рориш, тинта амарела и тинта барока.
Портвейн может производиться и из белых сортов, но, отмечает И.БАЧУРИН, как говорят многие критики, по вкусу он похож на «дряблый херес», в традиционном же английском понимании портвейн рожден быть красным.

В одном портвейне может быть купаж из десятков сортов. Определяет их соотношение каждый винодел или винный дом по-своему. Что касается названий, то все портвейны всегда продавались торговыми домами и назывались по имени торгового дома.

Очень долго, практически до 70-х годов прошлого века при производстве портвейна использовался исключительно «ножной труд»: давильщики одевали сапоги из коровьей кожи с гвоздиками, чтобы лучше цеплять ягоды. Сейчас компании все больше используют горизонтальные пневматические прессы. Хотя старые методы местами и сохраняются.

Вино разливается по большим емкостям, в которых оно начинает бродить, и особенности портвейна, степень его будущей сладости, определяются при брожении – моментом добавления в него агуардиенте.
«Как правило, при достижении 5-9% алкоголя при брожении, в портвейн вносится агуардиенте. Брожение при этом останавливается. Если это было сделано при 5% крепости, то сахара в вине остается 130г на литр, если при 9% - сахара будет около 70 г на литр. Поэтому именно момент добавления агуардиенте определяет степень сладости вина», - объясняет сомелье.

После этого вино разливается в бочки, и в это время все портвейны можно разделить на две большие категории: руби и тони.

Первые - рубиновые портвейны – не долго выдерживаются в бочках, максимально до 6 лет. Так, винтажный портвейн выдерживается 2 года, ЛБВ (лайт-ботл-винтаж, т.е. поздно розлитый винтажный портвейн) –2-4-6 лет, стандартный руби может вообще не выдерживаться. По словам И.БАЧУРИНА, это те портвейны, которые имеют наиболее высокий потенциал. И еще: это вино становится лучше благодаря выдержке исключительно в бутылках. «Высший писк – заложить бутылку года рождения человека и открыть ее, например, на 50-летие!», - говорит он.
Хотя тут есть небольшой нюанс – винтажный портвейн не имеет право производиться каждый год, а только по выдаче Институтом Опорто регламентации года, если он признается миллезимным, винтажным. А такими являются только три года в десятилетие. При этом год должен быть не просто удачным, но Институт Опорто также оценивает и насыщенность напитком рынка.

Вторая категория – Тони. Эти портвейны наоборот выдерживаются длительное время в бочках, и разливаются в бутылки практически готовыми. По цвету тони не рубиновый, а рыжий, скорее определенно кирпичного цвета. «Тони могет быть определенного года, например, 1969-го, но выдержанный в бочке, например, 10 лет. 40-летний тони – это практически ликер», - объясняет И.БАЧУРИН.
Он уточняет, что все портвейны производятся на кинтах (хозяйствах) и на данный момент могут там и выдерживаться - в огромных 500-550 литровых дубовых бочках, которые называются «пинос». Опять же, все строго регламентируется Институтом Опорто.

Как собственно и сами кинты. Они регламентируются по площади и по определенной шкале факторов, которая делит их на 6 категорий: A, B, C, D, E, F. При этом сама шкала «разносит» кинты более, чем по 20 параметрам: расположение относительно Старого света, грунты, количество осадков, сорта винограда, возраст лозы, методы обработки, уровень производимого вина. И чем больше баллов набирает та или иная кинта по определенной категории, тем выше ее категория.
Например, кинта, которая имеет категорию F (до 400 баллов) вообще не имеет права производить портвейн, а кинта с 1200-1400 баллами (категория А) – может производить все категории портвейнов, - подытожил сомелье.

После стольких условий и регламентаций к слову «портвейн» поневоле начинаешь относиться с некоторым пиететом. Интересно, его питье – тоже строго регламентировано?

По словам И.БАЧУРИНА, у англичан была старая приятная традиция: разливать всю бутылку портвейна по трем стаканам, - никогда не ставилось на стол полбутылки, чтобы потом доливать.

«Портвейн предназначен для северных прохладных регионов, потому что он густой, ярко окрашенный, плодовый, согревающий, сладкий – как раз то, что требуется для согрева и удовольствия. И хотя температура его подачи – это температура погреба, 14-16%, пить его лучше, когда холодно, т.к. заставить себя выпить крепленое вино в жару – как минимум некорректно», - говорит сомелье.

И добавляет: можно выпить бутылку просто «под разговор» – без всяких закусок. Шикарно к портвейнам подходят трубки, сигары, табак. Очень сочетаются с портвейнами фрукты, десерты, шоколад. «Да и просто выпить его в кругу друзей в прохладное время года сидя у огня – лучше не придумаешь», - рекомендует И.БАЧУРИН.

Елена МИЛОСЕРДОВА
УНИАН-ЭЛИТ