Херес - один из самых лучших и самых недооцененных...

Херес известен еще с 1000 года до Рождества Христова, когда развитые во всех отношениях, и в том числе знатоки виноделия, финикийцы завоевали Юго-Восточную Андалусию и основали здесь города Кадис и Херес, впоследствии Херес-де-ла-Фронтера, и давшие название напитку.

Искусство финикийцев, завезенная ими виногpадная лоза, благопpиятный для вызpевания ягоды климат и отвага неизвестного винодела, решившего не сбрасывать с бродившего вина образовавшуюся махровую пленку, дали миру тот напиток, что получил название херес.

В конце шестнадцатого века монопольное право на торговлю хересом в мире захватили англичане. Каким образом? Английский флот во главе с вице-адмиралом Фрэнсисом Дрейком разгромил испанскую армаду. Кроме прочего, трофеем англичан стали находившиеся в порту 2900 бочек хереса. Поэтому каждая следующая победа над испанцами сопровождалась распитием их содержимого.
1600 бочек хереса Френсис Дрейк привез и в Англию. Каждая по 500 литров. После этого Англия стала «заложницей» хереса - настолько высоко она оценила этот шикарный напиток.

К сожалению, сегодня херес, как и портвейн, переживает свои не самые лучшие времена, но, тем не менее, это не умаляет достоинств этого вина высочайшего уровня и класса.

В чем же особенность хереса?

По словам сомелье магазина GoodWine Ивана БАЧУРИНА, отличительной чертой хереса является то, что это - выделанное вино, т.е. «специалитет».

«Херес – вино, которое после брожения определенным способом корректируется с помощью крепления виноградным спиртом, что дает вину «стабильность» и возможность развиваться в определенном направлении. Основные пять специалитетов в мире – это херес, портвейн, мадера, малага и марсала, которые в большей части производят Испания, Португалия, Италия», - говорит он

Херес производится в Испании, в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Сан-Лукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, расположенном в южном автономном сообществе — Андалусии. Три основных сорта винограда для его производства: Педро Хименес, Паломино Фино и Мускатель, все они белые.

При этом, подчеркивает И.БАЧУРИН, огромное значение имеет почва. Лучший виноград для лучшего хереса растет на белой почве, которая называется альбариза. Это не что иное, как мел органического происхождения, особенность которого – впитывать всю попадающую на него влагу, но при повышении температуры до определенного уровня, сразу покрываться корочкой, которая не дает этой влаге испаряться.

Также особенностью изготовления хереса является и понижение кислотности вина. Уже в древние времена было замечено, что лучшее вино получалось из гроздей винограда, которые находились у земли или лежали прямо на ней, покрытые альбаризой. Поэтому раньше в бочку бросали пригоршню земли – для "связывания" высокой кислотности белого винограда, а сейчас производят гипсование, - рассказывает эксперт.

Следующий фактор, который влияет на производство хереса, это ветры: западный Пониэнте и восточный Лавианте.
Лавианте дает высокую температуру, соответственно, метаболизм в лозе – хороший обмен веществ и высокую степень зрелости винограда.

А вот Пониенте – атлантический ветер - привносит аромат морской соли, а главное - способствует развитию грибка флор, роль которого в рождении хереса просто первостепенна.

Как отмечает И.БАЧУРИН, флор - это грибок, он развивается в бочке после первой ферментации на поверхности вина, и не дает возможности вину соприкасаться с кислородом, предохраняя его от окисления.
Флор образует толстую белую пленку, под которой идет ряд сложных химических процессов. Флор питается глицеринами, а отдает эфирные масла.

Это усложняет букет хереса, делает вино абсолютно светлым, чистым и дает тонкий вкус зеленого молочного ореха. Херес под флором относится к первой классификации – стиль Фино.

Если же флор не появляется или его недостаточно, то вино докрепливают до 17% алкоголя, чтобы окончательно "убить" флор, и тогда вино начнет окисляться.  Это вторая классификация хереса - стиль Олороссо.

Во вкусе Олороссо будет напоминать каленый орех, почти жареный миндаль. А Фино будет чуть кислотнее, свежее и с характерным ароматом зеленого ореха.

Это еще одна особенность производства хереса - так называемый метод «солера»: бочки с вином разных лет ставят друг на друга в несколько ярусов - до шести, иногда бывает даже до девяти.
Самый нижний ярус – «солера» (земля) с наиболее выдержанным хересом. Из него вино понемногу отбирают 3-4 раза в год и разливают в бутылки. После этого нижний ряд через трубки доливают вином из второго яруса (первая криадера), и так до последнего «этажа», емкости которого пополняются уже молодым вином.

Именно так происходит динамическая выделка вина, оно переливается, чтобы напитком было лучше «управлять». Солера – сугубо испанское изобретение, при том, что сейчас его используют и в производстве крепкого алкоголя, в частности виски, - рассказывает сомелье.

«Данный метод динамической выделки вина обеспечивает его стабильность – в одной солере развивается вино одного класса. В результате получится херес одного стиля, независимо от года урожая. Кстати, херес - одно из вин, год которого на этикетке не указывается. И если вы видите херес с 30-ю годами выдержки, то это херес из одной бочки», - поясняет И.БАЧУРИН, подчеркивая, что у одного производителя, несмотря на годы винтажа, вкус хереса будет стабильный.

По словам сомелье, есть херес, который изначально развивается как Фино, но потом пленка пропадает и его, подслащивая, «переводят» в Олороссо. Есть много вариантов подсластить: увяливание, упаривание, уваривание на 1/5 часть и масса возможных вариантов между ними.

Есть стили на основе цикличности: флор развивается только в теплое время года, на зиму он выпадает в осадок, а при тепле опять появляется. Зато непосредственно на побережье, флор не выпадает в осадок, а практически находится на вине круглогодично, что делает напиток еще тоньше. Или когда солеры расположены на берегу моря, и херес приобретает соленую морскую ноту.

«Лично я насчитал 26 стилей хереса, которые встречаются на рынке, но их колоссальное количество. Причем на экспорт Испания отдает подслащенные хереса, а для внутреннего пользования оставляет сухие», - добавляет в этом плане эксперт GoodWine.

Что касается выдержки, то, по его словам, есть солеры, которые «живут» и по 100-120 лет. Момент очередного слива готового хереса определяет мастер солеры. Обычно за 1,5-3 года вино доходит от верхнего ряда до криадеры.

Относительно гастрономичности хереса, то Фино – превосходный аперитив, будет кстати между блюдами, под рыбу, морепродукты, под орехи.
«К вину, которое рождает местность, лучше подходит местная кухня. А попробовав Фино, вы можете полностью изменить свое мнение о хересе. Это один из самых недооцененных в мире напитков», - говорит И.БАЧУРИН.

В свою очередь, стиль Олороссо, вина которого чуть полнее, можно сочетать и с мясной кухней, и в перемене блюд.

Херес всегда подавался из подвалов, поэтому его пьют немного охлажденным.

«Кстати, херес бывает только испанский. Остальное – «а-ля херес», потому что из других стран хереса не бывает», - предупредил эксперт.

Елена МИЛОСЕРДОВА
УНИАН-ЭЛИТ