Как открыть кофейню

Твитнуть

Закрыть Отправить

Ассортимент форматов

Общепринятого разграничения форматов заведений общественного питания, в том числе и кофеен, не существует. По мнению Анатолия Мошковича, директора и руководителя проектов «СИД-Консалтинг групп» (ресторанный консалтинг и управление проектами; Киев), использование в названии заведения понятий «кафе, кофейня, ресторан, закусочная, вареничная, бистро, кондитерская» — чистый маркетинг, который помогает гостю понять позиционирование и условный уровень заведения.

Наиболее демократичный тип кофейни — так называемый стрит-фуд, или уличное заведение. Именно этот сегмент кофеен, по словам Ольги Насоновой, директора компании «Ресторанный консалтинг», стремительно разросся. Это может быть стационарная или мобильная точка продаж, предлагающая несколько сортов кофе и дополнительных напитков на их основе на вынос. Старт подобного бизнес-проекта — до 50 тыс. грн. Если это мобильная точка, для которой уже припасена машина или транспорт покупается в лизинг,— еще дешевле. Выторг подобных заведений в столице составляет примерно 1-2 тыс. грн. в день, окупаются они за 7-8 месяцев.

Редкий для Украины формат — классическая кофейня, представляющая собой небольшое по площади (до 10 посадочных мест) помещение с самообслуживанием. В ней предлагается максимально широкий перечень кофе различных способов обжарки. Меню  — минимальный ассортимент десертов, как правило, привозных. Открытие такого заведения в арендованном помещении обойдется в $120-130 тыс., срок окупаемости — около двух лет.

Наибольшей популярностью пользуются заведения, где можно не только выпить чашку кофе, но еще и что-то перекусить. Это кофейни быстрого обслуживания на 40-50 посадочных мест с меню, включающим салаты, сэндвичи и десерты, без алкоголя.

Рассчитаны на более длительный отдых посетителей так называемые клубные кофейни — здесь предлагается полноценное меню, алкогольные напитки, а также соответствующий интерьер, фоновая музыка, особая подача напитков и блюд.

Бумажная сторона вопроса

Открывая кофейню, нужно изначально решить — будет ли в заведении собственное производство. Если предполагаются даже минимальные объемы выпечки, необходимо получить разрешение пожарной службы, санэпидстанции (СЭС). «Проще всего оформить документы для работы уличной и классической кофейни — в них устанавливается только барное оборудование. Другие форматы предполагают кухню, заготовочный цех, складское помещение — то, к чему обычно СЭС проявляет особое внимание»,— уточняет Ольга Насонова.

Стоимость официальных платежей — около 1 тыс. грн., но их оформление может легко затянуться на год. Неофициальные платежи помогут ускорить этот процесс до одного месяца. Поэтому лучше всего начинать оформлять разрешительные документы до и на этапе проектирования. Если заведение открывается в помещении торгового центра, то обычно улаживание вопросов с разрешительной документацией берет на себя администрация ТЦ.

Следующий этап — разработка дизайн-проекта будущего заведения. Услуги проектных компаний обойдутся в $30-60/кв. м, в зависимости от сложности. Помимо разработки дизайна и подготовки документации, проектировщик обычно координирует субподрядчиков по наполнению интерьера, консультирует строителей и контролирует их работу.

При создании дизайн-проекта особое внимание следует уделить проектированию рабочей зоны — желательно заранее знать, какое оборудование будет установлено. А еще лучше, если в заведении будет кухня, привлечь к этому этапу шеф-повара, а также бармена. Очень важно спроектировать зоны кофейни таким образом, чтобы маршруты передвижения персонала и посетителей не пересекались.

Люди и машины

Ключевой агрегат заведения — кофеварка — должен быть профессиональным, бытовые машины не годятся. Для недорогого заведения вполне будет достаточно автоматической кофемашины. В нее встроена кофемолка, которая и осуществляет процесс помола, дозирования, прессования и пролива. Это оптимальный вариант, если нужно сэкономить на квалифицированном бариста и при этом готовить хороший кофе. Помол кофе, прессование кофейной таблетки и удаление отходов выполняются автоматически, а необнуляемый счетчик произведенных напитков исключает махинации персонала.

Если кофейня сможет продавать 10 кг кофе в месяц по цене 15 грн. за чашку эспрессо, то двухпостовая (два рабочих места для одновременного приготовления напитка) полуавтоматическая кофемашина стоимостью 26 тыс. грн. окупается за два месяца.

Ручной аппарат лучше приобретать для более дорогого заведения. Такие кофемашины различаются по количеству постов (рабочих мест для одновременного приготовления нескольких напитков). Самые распространенные — двухгруппные. В одной группе содержится холдер с одинарным ситом и лейкой, во второй — с двойным. Продвинутые модели имеют раздельные бойлеры для групп, и температуру можно настроить индивидуально. Тогда одна группа будет приспособлена под ристретто (самый концентрированный, крепкий кофе), а другая — под лунго (обычный эспрессо, разведенный горячей водой до объема 75–95 мл). Любая техника может подключаться к системе водоснабжения или быть автономной (иметь встроенную емкость для воды).

Бюджетная техника — модели торговых марок La Cimbali, Gaggia, Rancilio. В средней ценовой категории (EUR3-4 тыс.) хорошо себя зарекомендовали машины торговых марок La San Marco, Faema, а также более дорогие кофемашины тех же La Cimbali, Gaggia, Rancilio. Эталонными среди профессионалов считаются модели брендов Dalla Corte, La Marzocco, Nuova Simonelli, Elektra, цена которых EUR10–20 тыс.

Но даже самая дорогая профессиональная кофемашина не гарантирует приготовление неповторимого кофе, ради которого посетители снова и снова будут возвращаться в заведение. Нужен хороший бариста, а такой специалист с опытом работы в Киеве обойдется в 8-10 тыс. грн. ежемесячно.

Для начинающих предпринимателей выгоднее арендовать кофемашину. При покупке определенного количества кофе, кофемашина предоставляется в аренду за 250-500 грн./мес. или даже бесплатно. Средняя цена 1 кг кофе составляет 250-300 грн. в зависимости от выбранного сорта, а хватает его примерно на 125 чашек. Иногда в комплекте с машиной предлагаются кофемолка и фильтр-смягчитель.

Аренда оборудования обычно включает доставку, установку, настройку аппарата, обучение персонала работе с техникой, доставку кофе и расходных материалов. Также предусмотрено бесплатное обслуживание: регулярная чистка, настройка, замена агрегата в случае сложной поломки на другой. Например, уже после приготовления 100 чашек необходимо заменить мелкие резиновые детали.

В случае же покупки собственной кофемашины эти затраты ложатся на плечи владельца. Рекомендуется проводить комплексный сервис своей машины 2-3 раза в год. Стоимость такого обслуживания может достигать EUR150.

Помимо кофемашины, необходимо приобрести кофемолку, льдогенератор, миксер, блендер, барную посудомойку, различное холодильное оборудование — в среднем это дополнительное оборудование обойдется в $20-30 тыс. «Понадобится мебель, а это еще $15-35 тыс., посуда и стекло — $10-15 тыс., и прочие мелочи — $5-10 тыс.»,— подсчитывает директор «СИД-Консалтинг групп».

Упростить процесс выбора оборудования, дизайна помещения, да и концепции будущего заведения можно, купив франшизу. В Украине представлено немало предложений отечественных и зарубежных сетей кофеен.

Кофейные франшизы в Украине

Источник: «СИД-Консалтинг групп»