Âèëüÿì Ìýííèíã î ÷àå, òè-òåñòèíãå è àíãëèéñêèõ òðàäèöèÿõ.

Ãëàâíûé òè-òåñòåð Ahmad Tea London Âèëüÿì Ìýííèíã

Óâàæàåìûå öåíèòåëè ÷àÿ!
Ãëàâíûé òè-òåñòåð (ñïåöèàëèñò ïî ñîçäàíèþ ÷àéíûõ êóïàæåé) áðèòàíñêîé ÷àéíîé êîìïàíèè Ahmad Tea London Âèëüÿì Ìýííèíã ïîñåòèë Óêðàèíó ñ ðàáî÷èì âèçèòîì â ÿíâàðå 2007 ãîäà.  õîäå âèçèòà, ã-í Ìýííèíã îòâåòèë íà ðÿä âîïðîñîâ, ïîñòóïèâøèõ îò öåíèòåëåé ÷àÿ â àäðåñ êîìïàíèè «Ïèðàìèäà», ýêñêëþçèâíîãî äèñòðèáüþòîðà Àõìàä Òè â Óêðàèíå.

Ã-í Ìýííèíã, ìíîãèå óêðàèíñêèå ïîòðåáèòåëè èíòåðåñóþòñÿ: êàê îïðåäåëèòü êà÷åñòâî ÷àÿ ïðè ïîêóïêå?
– ×àé èìååò íåñêîëüêî ïîêàçàòåëåé, ïî êîòîðûì ïðè ïîêóïêå ìîæíî îïðåäåëèòü åãî êà÷åñòâî. Ýòî âíåøíèé âèä ëèñòüåâ, êîòîðûå äîëæíû áûòü ÷èñòûìè, áåç ïûëè è íàëåòà. Ëèñòüÿ äîëæíû áûòü ñóõèìè, íî íå ñëèøêîì õðóïêèìè. Íà ÷åðíîì ôîíå çàâàðêè, êàê ïðàâèëî, äîëæíû ïðèñóòñòâîâàòü ñâåòëûå âêðàïëåíèÿ – ïî÷êè ìîëîäûõ ïîáåãîâ. Êîíå÷íî, óïàêîâêó íå âñåãäà ìîæíî âñêðûòü äî ïîêóïêè, ïîýòîìó ìîé ãëàâíûé ñîâåò – âíèìàòåëüíî èçó÷àéòå ïà÷êó ñ ÷àåì, íà íåé óêàçàíû âñå ñâåäåíèÿ, êîòîðûå ïîçâîëÿò ñäåëàòü ïðàâèëüíûé âûáîð.

Êàê ïðàâèëüíî çàâàðèâàòü è ïîäàâàòü ÷àé ê ñòîëó?
– Ïðè çàâàðèâàíèè ÷àÿ ðåøàþùåå çíà÷åíèå èìååò êà÷åñòâî âîäû. Ê ñîæàëåíèþ, âûíóæäåí êîíñòàòèðîâàòü, ÷òî êà÷åñòâî âîäû â Óêðàèíå îñòàâëÿåò æåëàòü ëó÷øåãî – âîäà ñëèøêîì æåñòêàÿ è ÷àé â íåé ïëîõî ðàñêðûâàåò ñâîé àðîìàò è âêóñ.  íåêîòîðîé ñòåïåíè, ýòó ïðîáëåìó ìîæíî ðåøèòü, èñïîëüçóÿ âîäó, ïðîïóùåííóþ ÷åðåç ôèëüòð èëè íåìèíåðàëèçîâàííóþ áóòèëèðîâàííóþ âîäó.

Ïîñóäà äëÿ ïîäîãðåâà âîäû ìîæåò áûòü ðàçëè÷íàÿ. Ìîæíî èñïîëüçîâàòü äàæå ýëåêòðè÷åñêèé ÷àéíèê. Ãëàâíîå ñëåäèòü çà òåì, ÷òîáû âîäà íå ïåðåêèïàëà. Êàê òîëüêî îò äíà ÷àéíèêà ê ïîâåðõíîñòè âîäû íà÷èíàþò ïîäíèìàòüñÿ ïóçûðüêè âîçäóõà – âîäà íàãðåòà, è íàãðåâàíèå íåîáõîäèìî ïðåêðàòèòü.  ïðîòèâíîì ñëó÷àå, åñëè âû äîâåäåòå âîäó äî òîé ñòàäèè êèïåíèÿ, êîãäà âñÿ åå ïîâåðõíîñòü ïîêðûòà áîëüøèìè ïóçûðÿìè, âû ðèñêóåòå ñäåëàòü åå æåñòêîé.

Îáû÷íî ëèñòîâûå ÷àè çàâàðèâàþò â òå÷åíèå 4-5 ìèíóò âîäîé, îõëàæäåííîé äî 80 ãðàäóñîâ. Åñëè âû áîëüøîé öåíèòåëü ÷àéíûõ öåðåìîíèé, òî çåëåíûé ÷àé ìîæíî çàâàðèâàòü äîëüøå – 6-7 ìèíóò, íî òåìïåðàòóðó âîäû äëÿ çàâàðèâàíèÿ ïðè ýòîì ñíèçèòü äî 60-70 ãðàäóñîâ. Ïàêåòèðîâàííûé ÷àé ïðîõîäèò äîïîëíèòåëüíîå èçìåëü÷åíèå, ïîýòîìó åãî çàâàðèâàþò íå äîëüøå, ÷åì 2-3 ìèíóòû.

Ïîäàâàòü ÷àé ê ñòîëó ïî òðàäèöèè ïðèíÿòî â ÷àéíèêå, äàæå åñëè ÷àé ïàêåòèðîâàííûé. Ïîñóäó äëÿ ÷àåïèòèÿ ëó÷øå âñåãî èñïîëüçîâàòü ôàðôîðîâóþ. 

Àíãëèéñêèé äæåíòëüìåí

À êàê ïîäàþò ÷àé â áðèòàíñêèõ êàôå è ðåñòîðàíàõ?
– Îáû÷íî îôèöèàíò ïîèíòåðåñóåòñÿ ó âàñ, íà ñêîëüêî ïåðñîí ïîäàâàòü ÷àé.  çàâèñèìîñòè îò êîëè÷åñòâà ÷åëîâåê áóäåò ïîäîáðàí ÷àéíèê ñîîòâåòñòâóþùåãî ðàçìåðà. Ñîðòà ÷àÿ, ïðåäëàãàåìûå â ðåñòîðàíå, óêàçûâàþòñÿ â ìåíþ, ýòèõ ñîðòîâ âñåãäà íåñêîëüêî. Âìåñòå ñ çàâàðî÷íûì ÷àéíèêîì ïîäàåòñÿ è ÷àéíèê ñ êèïÿòêîì, ÷òîáû êàæäûé ìîã ðàçáàâèòü çàâàðåííûé ÷àé äî íóæíîé êðåïîñòè, è íåáîëüøîé êóâøèí ñ ìîëîêîì èëè ñëèâêàìè. Ê ÷àþ ïîäàþòñÿ è çàêóñêè. Çà÷àñòóþ, îíè âõîäÿò â ñòîèìîñòü ÷àÿ. Óòðîì ïðåäëàãàþò õëåá, òîñòû, ìàñëî è ìàðìåëàä. Âî âðåìÿ ïîñëåîáåäåííîãî ÷àåïèòèÿ – ñýíäâè÷è, ïå÷åíüå è ïèðîæíûå.

 Áðèòàíèè î÷åíü ìíîãî ÷àéíûõ äîìîâ.  íèõ íå ïîäàþò íè ïèâà, íè âèñêè, íè äàæå êîôå – òîëüêî ÷àé è ëåãêèå çàêóñêè.  ÷àéíûõ äîìàõ âñåãäà ìíîãî ïîñåòèòåëåé, îñîáåííî â âûõîäíûå äíè, êîãäà áðèòàíöû ðîâíî â 11 óòðà îáÿçàòåëüíî ïîñåùàþò ÷àéíûé äîì, ÷òîáû íàñëàäèòüñÿ ÷àåì.

Èçìåíèëèñü ëè çà ïîñëåäíèå ãîäû ÷àéíûå òðàäèöèè àíãëè÷àí â áûòó?
–  Âåëèêîáðèòàíèè ÷àé âñå òàê æå ïîïóëÿðåí, êàê è â áûëûå ãîäû. ×àåïèòèÿ ïðîèñõîäÿò åäâà ëè íå êàæäûå 2-3 ÷àñà: óòðîì, ñðàçó æå ïîñëå ïðèõîäà íà ðàáîòó, âî âðåìÿ ëåí÷à, çà îáåäîì, ïîñëå îáåäà, â ïÿòü ÷àñîâ ïîïîëóäíè, ïîñëå âîçâðàùåíèÿ äîìîé, çà óæèíîì, ïåðåä ñíîì… ×àé ñîñòàâëÿåò ÷àñòü åæåäíåâíîãî ðàöèîíà. Åãî, êàê è ïðåæäå, çàâàðèâàþò â ÷àéíèêàõ, õîòÿ ïî÷òè âåñü ÷àé â Áðèòàíèè - ïàêåòèðîâàííûé. Ó íàñ âåñüìà ïîïóëÿðíû ñïåöèàëüíûå ïàêåòèêè äëÿ çàâàðèâàíèÿ â ÷àéíèêàõ - ó òàêèõ ïàêåòîâ íåò íèòêè è ÿðëûêà,  Ahmad Tea London ïðåäñòàâëÿåò èõ è â Óêðàèíå. Õðàíÿò ÷àé â æåñòÿíûõ áàíêàõ èëè ñïåöèàëüíûõ øêàòóëêàõ äëÿ ïàêåòèðîâàííîãî ÷àÿ. Òàê ÷àé ìîæíî ñîõðàíèòü íàèëó÷øèì îáðàçîì.

Äóìàþ, ÷òî ïðîöåíòîâ 90  ÷àÿ âûïèâàåòñÿ ñ ìîëîêîì. Ìîëîêî íå äîáàâëÿþò ëèøü â àðîìàòèçèðîâàííûå ÷àè, íàïðèìåð, â Earl Grey  èëè English Afternoon, à òàêæå â çåëåíûå ÷àè.  ïîñëåäíèå ãîäû àññîðòèìåíò ÷àÿ çíà÷èòåëüíî ðàñøèðèëñÿ, åñòü ÷àè ñ ôðóêòîâûìè âêóñàìè, ìíîãèå ëþäè ïüþò çåëåíûé ÷àé, îäíàêî ÷åðíûé ÷àé ïî-ïðåæíåìó âíå êîíêóðåíöèè.

Ãîâîðÿ î Âàøåé ðàáîòå, ïðîèçâîäñòâî íîâûõ ÷àéíûõ êóïàæåé – ýòî ïëàíèðóåìûé ïðîöåññ èëè ñïîíòàííûé?
– Áûâàåò ïî-ðàçíîìó. Èíîãäà, êîìïàíèÿ, îðèåíòèðóÿñü íà ïîòðåáíîñòè ðûíêà, ïëàíèðóåò ïðîèçâîäñòâî ÷àéíîãî áëåíäà ñ òåìè èëè èíûìè õàðàêòåðèñòèêàìè, èíîãäà, â ïðîöåññå òåñòèðîâàíèÿ ñîðòîâ ÷àÿ, ïîñòóïàþùèõ íà àóêöèîííûå òîðãè, ìîæíî íàéòè ñîðò ñ âåëèêîëåïíûìè êà÷åñòâàìè. Òîãäà òàêîé ñîðò ñìåøèâàåòñÿ ñ äðóãèìè ñîðòàìè ÷àÿ, ÷òîáû ïîëó÷èòü ãàðìîíè÷íîå ñî÷åòàíèå âêóñà, òåðïêîñòè, àðîìàòà è öâåòà íàñòîÿ. Ýòî êàê ñ äðàãîöåííûìè êàìíÿìè: âû íàõîäèòå àëìàç, à çàòåì þâåëèð îáëàãîðàæèâàåò åãî, ïðåâðàùàÿ â áðèëëèàíò. 

×àéíàÿ ëàáîðàòîðèÿ: òåñò àðîìàòà...

Âû óïîìÿíóëè î ÷àéíûõ àóêöèîíàõ, ÷òî ýòî çà òîðãè è êàê îíè îðãàíèçîâàíû?
– ×àéíûå àóêöèîíû – îñíîâà âñåé ñîâðåìåííîé ÷àéíîé ïðîìûøëåííîñòè. Äëÿ òîãî, ÷òîáû ñîçäàâàòü êà÷åñòâåííûå ÷àè ñ íåèçìåííûìè õàðàêòåðèñòèêàìè èç ãîäà â ãîä, íåîáõîäèìî èñïîëüçîâàòü ñîðòà ÷àÿ, âûðàùåííûå â ðàçëè÷íûõ êëèìàòè÷åñêèõ óñëîâèÿõ. Äîñòóï ê ðàçíûì ÷àÿì âîçìîæåí íà àóêöèîíàõ, êóäà äîñòàâëÿþòñÿ ÷àè ñ ïëàíòàöèé. Äî 1998 ãîäà êðóïíåéøèé è ñàìûé ñòàðûé â ìèðå àóêöèîí ïðîõîäèë â Ëîíäîíå, îí ôóíêöèîíèðîâàë 311 ëåò. Ñåé÷àñ, êðóïíåéøèå òîðãè ïðîõîäÿò â Èíäèè, Øðè-Ëàíêå è Êåíèè. Ýòè ñòðàíû ïîñòàâëÿþò íà ìèðîâîé ðûíîê ñàìûå êà÷åñòâåííûå ÷àè, ïîñêîëüêó èõ ÷àéíûå ïëàíòàöèè áûëè â ñâîå âðåìÿ çàëîæåíû àíãëè÷àíàìè, ïåðåäàâøèìè ìåñòíîìó íàñåëåíèþ è ñâîè ïåðåäîâûå òåõíîëîãèè âûðàùèâàíèÿ è ïåðåðàáîòêè ÷àéíûõ ëèñòüåâ. Àóêöèîíû ïðîõîäÿò åæåíåäåëüíî, â Èíäèè – ñ àïðåëÿ ïî ÿíâàðü, â Êåíèè è Øðè-Ëàíêå – êðóãëûé ãîä. Òîðãè âåäóòñÿ â íà÷àëå íåäåëè: â ïîíåäåëüíèê èëè âî âòîðíèê.

...è âêóñà

Êàæäóþ íåäåëþ íà ïîðòîâûå ñêëàäû â êðóïíåéøèõ ãîðîäàõ ýòèõ ñòðàí ïîñòóïàþò ÷àè  ñ ïëàíòàöèé, êîòîðûå èçó÷àþòñÿ òîðãîâûìè àãåíòàìè ÷àéíûõ êîìïàíèé. Àãåíòû  ïðîâîäÿò ïðåäâàðèòåëüíîå òåñòèðîâàíèå è íàïðàâëÿþò ÷àé òè-òåñòåðàì, ïðîáóþùèì ïåðåä íà÷àëîì êàæäûõ òîðãîâ äî 4-5 òûñÿ÷ ñîðòîâ ÷àÿ è ïðåäëàãàþùèì çà íèõ ñâîþ öåíó. Äàëåå íà÷èíàåòñÿ òîðã àãåíòîâ çà ñîðòà – êòî äàñò íàèâûñøóþ öåíó, òîò è ïîëó÷àåò ÷àé.

Èçâåñòíî, ÷òî ïðîôåññèÿ òè-òåñòåðà äîâîëüíî ñëîæíà. Ãäå è êàê äîëãî åé îáó÷àþò?
– Ïðîôåññèÿ òè-òåñòåðà äåéñòâèòåëüíî òðåáóåò îïðåäåëåííîé äèñöèïëèíû, ïðè÷åì íå òîëüêî âî âðåìÿ ðàáîòû, íî è â áûòó. Âàæíî ñîõðàíèòü â èäåàëüíîì ñîñòîÿíèè âêóñîâîé è îáîíÿòåëüíûé àïïàðàò, ïîýòîìó ïðåäñòàâèòåëè íàøåé ïðîôåññèè, è ÿ â òîì ÷èñëå, ñòàðàþòñÿ èçáåãàòü óïîòðåáëåíèÿ â ïèùó ïðîäóêòîâ, èìåþùèõ âûðàæåííóþ òåìïåðàòóðó, âêóñ èëè àðîìàò, ïîëüçîâàòüñÿ ïàðôþìåðèåé èëè àðîìàòèçèðîâàííîé êîñìåòèêîé.  öåëîì, îãðàíè÷åíèé, êîòîðûå íàêëàäûâàåò ðàáîòà òè-òåñòåðà íà îáðàç æèçíè äîâîëüíî ìíîãî, ïîýòîìó òè-òåñòåð – íå ñàìàÿ ðàñïðîñòðàíåííàÿ ïðîôåññèÿ, òåì áîëåå, ÷òî îíà òðåáóåò èçó÷åíèÿ çíà÷èòåëüíîãî îáúåìà èíôîðìàöèè, äà è ÷àé íàäî ëþáèòü ïî-íàñòîÿùåìó, âñåé äóøîé.

Òàê óæ ñëîæèëîñü, ÷òî òè-òåñòèíã – ýòî ïðåèìóùåñòâåííî ìóæñêîå, äæåíòëüìåíñêîå, êàê ìû ãîâîðèì â Áðèòàíèè, çàíÿòèå.  ñòàðîé Àíãëèè, â Âèêòîðèàíñêóþ ýïîõó, îòåö ïðèâîäèë ñûíà â ÷àéíóþ êîìïàíèþ è ïëàòèë åé äåíüãè çà îáó÷åíèå ïðåìóäðîñòÿì òè-òåñòåðñêîãî äåëà.  íàøè äíè òè-òåñòåðîâ òàêæå ó÷àò â ÷àéíûõ êîìïàíèÿõ. Îáó÷åíèå ìîæåò äëèòüñÿ 5-7 ëåò, ïîñëå ÷åãî òè-òåñòåð âñþ ñâîþ æèçíü ñîâåðøåíñòâóåòñÿ â ïðîôåññèè.

Ã-í Ìýííèíã, èçâåñòíî, ÷òî Âû ÿâëÿåòåñü ñîâåòíèêîì  è òè-òåñòåðîì íå òîëüêî êîìïàíèè Ahmad Tea London, íî è ×àéíîãî Ñîâåòà Âåëèêîáðèòàíèè. Êàêèå ôóíêöèè Âû âûïîëíÿåòå â ýòîé îðãàíèçàöèè?
– ß äåéñòâèòåëüíî ÿâëÿþñü ýêñïåðòîì ×àéíîãî Ñîâåòà Âåëèêîáðèòàíèè. Ýòà àâòîðèòåòíàÿ îðãàíèçàöèÿ îáúåäèíÿåò áðèòàíñêèõ ïðîèçâîäèòåëåé è ïðîäàâöîâ ÷àÿ. Åæåãîäíî ×àéíûé Ñîâåò ïðîâîäèò ñâîåîáðàçíûé êîíêóðñ ñðåäè çàâåäåíèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ: êàôå, ðåñòîðàíîâ, ÷àéíûõ äîìîâ íà «Ëó÷øóþ ÷àøêó ÷àÿ». Ýòî î÷åíü ïðåñòèæíàÿ ïðåìèÿ è áîðüáà çà íåå èäåò íåøóòî÷íàÿ.  òå÷åíèå âñåãî ãîäà, â íåñêîëüêî òóðîâ, îïðåäåëÿþòñÿ ëó÷øèå çàâåäåíèÿ. Çàòåì – ïîëóôèíàëû è ôèíàë.

ß èíêîãíèòî ïîñåùàþ ðàçëè÷íûå ðåñòîðàíû, ïðîáóþ ÷àé, áåñåäóþ ñ ïåðñîíàëîì. Êðîìå îöåíêè êà÷åñòâà ÷àÿ, ïîñóäû, çàêóñîê, ñåðâèñà è êâàëèôèêàöèè ïåðñîíàëà, ÿ îáÿçàòåëüíî îáðàùàþ âíèìàíèå è íà èíòåðüåð çàâåäåíèÿ. Íàïðèìåð, â îäíîì èç îòåëåé áûëà ïðåäñòàâëåíà êîëëåêöèÿ ÷àéíèêîâ – íåñêîëüêî òûñÿ÷ ýêçåìïëÿðîâ, àêêóðàòíî ðàññòàâëåííûõ ïî âñåì ïîìåùåíèÿì. 

Íà Óêðàèíñêîé ÷àåðàçâåñî÷íîé ôàáðèêå Àõìàä Òè

Êàêîâî Âàøå ìíåíèå î êà÷åñòâå ÷àéíîãî ñåðâèñà  â óêðàèíñêèõ ðåñòîðàíàõ?
– Ïîêà ðàçðûâ ñ àíãëèéñêèìè ÷àéíûìè äîìàìè è ðåñòîðàíàìè äîâîëüíî çíà÷èòåëüíûé, îñîáåííî â êà÷åñòâå ïðèãîòîâëåíèÿ ÷àåâ è ïîäãîòîâêå ïåðñîíàëà. Íî, äóìàþ, ÷òî ÷åðåç íåñêîëüêî ëåò óêðàèíñêèå ðåñòîðàòîðû âûéäóò íà âåñüìà ïðèëè÷íûé óðîâåíü.

Îäíîé èç öåëåé Âàøåãî âèçèòà â Óêðàèíó áûëî ïîñåùåíèå Ñîâìåñòíîãî óêðàèíñêî-áðèòàíñêîãî ïðåäïðèÿòèÿ «Óêðàèíñêàÿ ÷àåðàçâåñî÷íàÿ ôàáðèêà Àõìàä Òè». Êàêèå âïå÷àòëåíèÿ îò ïðåäïðèÿòèÿ?
– Óêðàèíñêàÿ ôàáðèêà, áåçóñëîâíî, ïðåâîñõîäèò â óðîâíå àâòîìàòèçàöèè, êîíòðîëå êà÷åñòâà, ñîáëþäåíèè ñàíèòàðíûõ íîðì ïðàêòè÷åñêè ëþáîå ìåñòíîå ïðîèçâîäñòâî â Øðè-Ëàíêå èëè â Èíäèè. Ìîãó ñ óâåðåííîñòüþ ñêàçàòü, ÷òî ýòà ôàáðèêà – ïðåêðàñíûé îáðàçåö åâðîïåéñêîãî ïðåäïðèÿòèÿ.

Âîîáùå, ïîåçäêà â Óêðàèíó îñòàâèëà  ó ìåíÿ ìíîãî ïîçèòèâíûõ ýìîöèé. Äî ñèõ ïîð ÿ ìíîãî ñëûøàë îá ýòîé ñòðàíå, íî íèêîãäà íå áûë. Ìíå óäàëîñü ïîñåòèòü îäèí èç äåòñêèõ äîìîâ, êîòîðûì îêàçûâàåò ïîìîùü Ahmad Tea London è íàø óêðàèíñêèé ïàðòíåð – êîìïàíèÿ «Ïèðàìèäà», ÿ ïîáûâàë â ïðàâîñëàâíîì ìîíàñòûðå. Áîëüøå âñåãî ìåíÿ ïîðàçèëà îòêðûòîñòü, èñêðåííîñòü è äîáðîæåëàòåëüíîñòü ëþäåé, ñ êîòîðûìè ÿ îáùàëñÿ. Õî÷ó ïîæåëàòü âñåì æèòåëÿì Óêðàèíû äîáðà è áëàãîïîëó÷èÿ â ñåìüÿõ. È òåïëîé ïîãîäû. Óêðàèíñêàÿ çèìà òàêàÿ õîëîäíàÿ, äàæå åñëè îíà ñàìàÿ òåïëàÿ, êàê ìíå ñêàçàëè, çà ïîñëåäíèå ïîëòîðà âåêà!

×èòàéòå òàêæå:   Ýáðàõàì Àôøàð è Âèëüÿì Ìýííèíã î ðûíêå ÷àÿ »
                                Ýáðàõàì Àôøàð î íàçâàíèè ÷àÿ Àõìàä Òè, èñòîðèè è òðàäèöèÿõ êîìïàíèè Ahmad Tea London
                                Âèëüÿì Ìýííèíã: «Ïðåæäå âñåãî – ëþáèòå ÷àé» »
                                Äæàñòèí Òåéò: «×àéíàÿ Óêðàèíà îòðàæàåò òåíäåíöèè ñòðàí Çàïàäà» »