НАССР

«Управление качеством по требованиям МС ISO 9001/9004: 2000 и система управления рисками НАССР на предприятиях пищевой промышленности»

1. Общие положения

НАССР – концепция, которая предусматривает систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, которые влияют на безопасность продукции. НАССР является предупреждающей (превентивной) системой в части безопасности пищевой продукции. Особенностью этой системы является то, что при ее помощи изучается каждый шаг (этап) в пищевом производстве, выявляются специфические риски / опасности, внедряются эффективные методы контроля и мониторинга.
Методы НАССР охватывают:
- анализ рисков и опасностей;
- определение потенциальных дефектов продукции по отношению к производственным факторам (критические контрольные точки);
- предупреждающий (превентивный) контроль, а не последующий (реагирующий);
- ответственность и отчетность;
Система НАССР не является системой отсутствия рисков. Она предназначена для уменьшения рисков, вызванных возможными проблемами с безопасностью пищевой продукции.
Система НАССР является эффективным орудием управления, которое используется для защиты предприятия (торговой марки) при продвижении на рынке пищевых продуктов и защите производственных процессов от биологических (микробиологических), химических, физических и других рисков загрязнения.
Система НАССР первоначально разрабатывалась для работы с рисками для безопасности пищевой продукции посредством систематического исследования каждого этапа производственного процесса, начиная от сырья и заканчивая конечным потребителем.

2. История создания и основные этапы развития НАССР

Система НАССР основывается на идеях инженерной системы FMEA (типизация отказов и анализ эффектов). Разработка системы НАССР была начата в США. в НАСА и в ряде военных лабораторий. Основной задачей являлось создание безопасной пищи для астронавтов.
В период 1960 – 1980гг. растет применение принципов обеспечения качества в пищевой промышленности. В восьмидесятые годы происходят крупные международные инциденты, связанные с производством пищевой продукции, и возникает необходимость в создании предупреждающей системы их безопасности. В результате разрабатывается система НАССР, которая в настоящее время получила широкое признание и применяется многими компаниями в сферах торговли, страховании и законодательстве.
Для поддержки создания и внедрения НАССР было выполнено:
- руководящие указания Национального консультативного совета по микробиологическим критериям для продуктов питания США (NACMCF);
- совместная комиссия Организации продуктов питания и сельского хозяйства и Мировой организации здравоохранения (F.A.O. / W.H.O);
- руководящий документ комиссии Codex Alimentarius;
- принята и внедрена директива ЕС по гигиене пищевых продуктов;
- Американский департамент сельского хозяйства (USDA) и Администрация по продуктам питания и медикаментам (FDA) предписывают контроль посредством системы НАССР для видов промышленности, таких как мясная, переработка морских продуктов, садоводство и огородничество.

3. Нормативная база НАССР

Нормативная база системы НАССР основывается на:
- работе совместного FAO / WHO комитета Codex Alimentarius (1993);
- семи международно-признанных принципов;
- стандарте ISO 15161 «Руководство по применению ISO 9001:2000 в пищевой промышленности», показывающий взаимодействие ISO 9001:2000 и НАССР;
- работе Национального консультативного совета по микробиологическим критериям для продуктов питания США (NACMCF);
- работе CACFH - Комитета Codex Alimentarius по гигиене продуктов питания ICMSF - Международной комиссии по микробиологическим спецификациям для продуктов питания, патентованным определениям, включающим описания безопасности и качества.
Система НАССР является признанной во всем мире такими организациями как комиссия Codex Alimentarius (комиссия ООН), Европейским Союзом и рядом стран таких как Канада, США, Австралия, Новая Зеландия. Япония.

4. ПРИМЕНЕНИЕ СИСТЕМЫ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ НАССР

Разработанная и внедренная система безопасности пищевой продукции дает предприятию уверенность в том, что безопасность соблюдается.
Внедрив и поддерживая систему НАССР, предприятие имеет возможность избежать:
- применения большого спектра потенциально опасных материалов;
- трех видов рисков: биологических, химических и физических;
- угроз для здоровья людей;
- непроизводительных затрат финансовых средств;
- издержек вследствие порчи / неправильного производства (саботажа) или неправильного употребления (злоупотребления) покупателя.
Инспекционный контроль, проводимый по окончанию процесса, может не обеспечивать достаточных условий для создания в последующем достаточной уверенности в безопасности. Ретроспективное микробиологическое исследование также не всегда может дать такую уверенность. Следовательно целесообразно использование превентивных программ для контроля процессов, которые охватывают:
- входящие материалы;
- обработку;
- упаковку;
- хранение;
- распределение, реализацию.
К проблемам инспекционного контроля (контроля качества) относятся:
- отбор образцов предоставляет результаты уже после свершившегося события;
- значительный временной промежуток между отбором проб и получением результатов испытаний;
- метод «выявления дефекта» затруднителен в употреблении, но часто используется;
- разрушающие химические и микробиологические испытания, полагающиеся на качественные аналитические методики и статистический метод отбора проб;
- трудности в обнаружении дефектов, например невидимых патогенов.

При внедрении системы НАССР реализуется:
- дополнение контроля продукции контролем процессов;
- удовлетворение необходимости в постоянно безопасных продуктах питания;
- повышение эффективности вложения средств.
Следует уточнить, что система НАССР – не является гарантией безопасности продуктов питания и это не система нуля рисков. Эта система предназначена для снижения рисков для безопасности пищевых продуктов.
Введение НАССР в стандарты, законы, директивы дает широкое признание систем обеспечения безопасности в пищевой промышленности, рост франчайзинговых услуг, необходимость в защите торговых марок - все это ведет к все более широкому применению системы.
Предприятия с известными торговыми марками (брэндами) используют систему НАССР для достижения требований стандартов по безопасности продуктов питания и для создания полной уверенности в защите торговой марки. Для других предприятий может возникать вопрос «Почему существует потребность в разработке системы НАССР ?». Вариантами ответа на этот вопрос являются:
- национальные законодательные или регуляторные структуры рекомендуют или требуют создания данной системы;
- клиент нуждается в ней;
- потребители ожидают получить безопасные пищевые продукты.
Система НАССР предоставляет производителю:
- уверенность в себе;
- страховку;
- защиту торговой марки;
- возможность проверки наличия системы НАССР аудиторами;
- доказательства (страхование), которые могут быть использованы в судебных процессах,
- признание системы НАССР страховыми компаниями.
Система НАССР является проверенной системой, которая, предоставляет уверенность в том, что на предприятии управление безопасностью продуктов питания выполняется эффективно. Она позволяет поддерживать направленность усилий на безопасность и качество пищевой продукции как имеющие наивысший приоритет. Она также позволяет проводить планомерное предупреждение недоразумений, а не ожидать их или пытаться управлять после их возникновения.
Основная причина внедрения системы НАССР - управление безопасностью пищевых продуктов и предупреждение случаев отравления пищей. Отравление продуктами питания может произойти на местном уровне либо вызвать широко распространенные заболевания и последующие проблемы. Когда безопасность пищевых продуктов управляется не адекватно и не контролируется риски того, что некоторые действия могут выполняться неправильно - затраты компаний могут быть огромными. Это может привести к искам и судебным разбирательствам в случае обнаружения рисков для безопасности, даже если эти риски не привели к заболеваниям или травмам. Хотя обычно иски чаще всего вызваны посторонними материалами в продуктах питания, микробиологические риски потенциально могут вызвать гораздо более серьезные последствия.
Основными причинами инцидентов, вызванных пищей, являются:
- плохое качество сырья;
- неверное обращение с сырьем;
- изменения в формуле продукции;
- изменения в процессе производства продукции;
- перекрестное загрязнение;
- несоответствующая уборка / чистка;
- несоответствующее обслуживание;
- добавление неправильных компонентов.
К преимуществам использования НАССР можно отнести:
- систематический подход к безопасности пищевой продукции;
- предупреждающая система управления;
- дополнение и усиление системы управления качеством;
- возможность интеграции в систему управления качеством;
- помощь в демонстрации заинтересованным сторонам должной осмотрительности;
- использование международно - признанного подхода;
- малое количество отказов;
- эффективность затрат;
- повышение доверия / удовлетворенности заказчика.