|
Соевые пищевые текстураты - это специальные продукты, производимые в широком ассортименте форм, размеров и цветов, изготавливаемых из обезжиренного соевого шрота с целью имитации текстуры наиболее ценных видов пищевых продуктов - мяса, рыбы, грибов. Способ их производства обеспечивает сохранение питательно-ценных веществ исходного соевого сырья и высокое гигиеническое качество продуктов. Их длительное хранение обеспечивается процессом сублимационной сушки, являющейся одной из стадии их производства. После набухания в воде или других пищевых жидкостях (бульоне) они воссоздают текстуры соответствующих белковых (мясных, рыбных или грибных) продуктов в зависимости от гаммы вкусовых и ароматических добавок. В общем случае, благодаря высокой способности к восприятию широкой гаммы вкусов и ароматов в зависимости от приготовляемых блюд могут быть использованы в качестве самостоятельных блюд или в составе других традиционных продуктов питания. Соевые пищевые текстураты имеют высокое содержание белков (48-52%) , которые, как уже упоминалось, по составу близки животным белкам, однако в отличие от мяса, они не содержат насыщенных жиров и холестерин, Более того, известно, что употребление соевых продуктов снижает в организме содержание холестерина и триглицеридов в крови и тем самым уменьшают риск сердечно-сосудистых заболеваний. Также как и другие соевые продукты, текстураты ценятся и из-за содержания витаминов группы В и провитамина РР, являются богатым источником минеральных веществ, прежде всего магния и железа.
Типовой состав соевых пищевых текстуратов:
|
содержание белков, не менее |
48% |
|
общей диетической клетчатки, не менее |
21% |
|
жиры, не более |
1,5% |
|
влажность, не более |
8% |
|
калорий (на 100 г) |
290 |
|
Содержание основных аминокислот ( на 100 г белка): |
|
лизин |
6,2 |
|
треонин |
4,1 |
|
лейцин |
7,7 |
Вышеописанные качества соевых пищевых текстуратов позволяют активно их использовать в мясоперерабатывающей(
колбасные изделия
,
мясорастительные консервы
,
мясные полуфабрикаты
),
хлебобулочной
промышленности и
домашней кулинарии
.
ПРИМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ СОЕВЫХ ТЕКСТУРАТОВ В КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЯХ
Колбасы во всем мире самая распространенная группа мясной продукции. В изготовлении колбас употребляются все категории мяса, либо по качеству, либо по видам животных для убоя и птиц.
Вареные колбасы
Это очень большая по объему производства группа колбас, любимая среди потребителей во многих странах. Обычно такие колбасы изготавливаются в куттере при сильном измельчении смеси (мясного фарша). Стоит отметить, что лишь у некоторых видов оставляются видимыми кусочки мяса или жирной ткани разных величин.Для этих колбас мы рекомендуем употребление так называемых соевых суспензий (соевые протеиновые суспензии), изготавливаемых в куттере из ТЕКСТУРАТА и воды в следующем соотношении:
|
ТЕКСТУРАТ |
|
хлопья |
10,0 кг |
|
Соевая мучка |
5,0 кг |
|
Вода/ лед/ снег |
40,0-45,0 кг |
|
Поваренная соль |
2% |
ПРИМЕЧАНИЕ: ТЕКСТУРАТ лучше предварительно гидратировать частью указанного количества воды.
При приготовлении соевой суспензии ТЕКСТУРАТ предварительно надо гидратировать для получения суспензии в виде крема, в котором не будут видны частицы ТЕКСТУРАТА. Чаще всего ТЕКСТУРАТ в форме хлопьев гидратируют в 2 раза большим количеством холодной воды, оставляют стоять 5-10 минут, а потом подают в куттер, прибавляют взвешенное количество соевой муки и оставшееся количество воды (чаще всего в состоянии льда/снега для получения холодной суспензии), дальше продолжают измельчение еще 1-3 мин (в зависимости от эффективности работы куттера, т.е. остроты ножей, скорости вращения и пр.). Недостаточно эффективные куттера (тупые ножи, недостаточное число ножей, одна скорость движения ножей, большой зазор между ножами и посуды куттера и пр.) не могут приготовить достаточно хорошо измельченную соевую суспензию, из-за чего частицы ТЕКСТУРАТА остаются видимыми. С целью улучшения качества суспензии в этом случае мы рекомендуем гидратированный ТЕКСТУРАТ предварительно пропустить через волчок (решетка 3 мм), а затем обычным способом использовать в куттере (как в случае высокоскоростных куттеров).
Полукопченые колбасы
Полукопченые колбасы представляют собой вторую большую группу колбас, по объему немного менее распространенную по отношению к вареным колбасам. Обычно они изготавливаются в куттере или комбинированием обработки в куттере, измельчением в волчке и смешиванием в мешалке. Для этого вида колбас характерно, что часть сырья сильно измельчают, а часть оставляют видимым в фарше (обычно качественная свинина или говядина, или крепкая мясная ткань), поэтому сечение колбасы напоминает мозаику. Для этого вида колбас мы рекомендуем применение гидратированного ТЕКСТУРАТА (гидратация 1:2,5). Для гидратации используется холодная вода, время гидратации при периодическом помешивании обычно 5-10 минут. Наряду с гидратированным ТЕКСТУРАТОМ, которым заменяется часть мяса в продукте (обычно 10-15% или немного более до 20%) в составе продукта обязательно используется и функциональная соевая мука как эмульгатор и стабилизатор системы (мясного фарша колбасы), чаще в количестве 1,5-3% в зависимости от вида колбасы и качества используемого сырья. С соевой мучкой могут употребляться соевые концентраты или соевые изоляты (или другие эмульгаторы). Наша практика показывает, что гидратированный ТЕКСТУРАТ лучше предварительно коротко измельчить в куттере, уменьшив таким образом величину кусков на 2-3 мм, а потом прибавить в фарш и смешать с остальным сырьем. Соевую мучку лучше в начале приготовления фарша гидратировать в куттере, добавляя 3-4 части холодной воды на одну часть соевой муки (гидратация 1:3-4), с работой куттера около 20-30 секунд, а потом на полученную суспензию добавлять остальное сырье и дальше работать в зависимости от выбранной рецептуры и технологии.
|
ПРИМЕРНЫЕ РЕЦЕПТУРЫ КОЛБАС |
|
Одесская 1-го сорта |
Колбаса для завтрака |
|
Говядина 1-го сорта |
55 кг |
Свинина 2-го сорта |
30 кг |
|
Свинина полужирная |
10 кг |
Говядина 3-го сорта (жирная) |
24 кг |
|
Хребтовой шпик |
20 кг |
Соевая суспензия |
26 кг |
|
ТЕКСТУРАТ (гидр.) |
15 кг |
Лед/вода |
20 кг |
|
Добавки, соль, специи |
по рецептуре |
Добавки, соль, специи |
по рецептуре |
|
Сербская колбаса |
Сардельки говяжьи |
|
Говядина 2-го сорта |
10 кг |
Говядина 1-го сорта |
35 кг |
|
Говяжьи обрезки, головы |
20 кг |
Говядина 2-го сорта |
35 кг |
|
Мясо свиных голов |
20 кг |
Говяжий жир сырец |
10 кг |
|
Суспензия свиных шкур |
10 кг |
Соевая суспензия |
20 кг |
|
Внутренности (легкие, селезенки, рубцы) |
15 кг |
Вода/лед |
25 кг |
|
ТЕКСТУРАТ (гидр.) |
18 кг |
Нитрит, соль, полифосфат, специи |
по рецептуре |
|
Лед/вода |
8 кг |
|
|
|
Соевая мука |
2 кг |
|
|
|
Добавки, соль, специи |
по рецептуре |
|
|
Наше предприятие разработало технические условия на колбасные изделия "КОЛБАСЫ ВАРЕНЫЕ, ВАРЕНО-КОЧЕНЫЕ, ПОЛУКОПЧЕНЫЕ, САРДЕЛЬКИ, СОСИСКИ, КОЛБАСКИ И ШПИКАЧКИ С ДОБАВЛЕНИЕМ СОЕВОГО ТЕКСТУРАТА. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ" ТУ У 15.1-30842484.001-2001 и предлагает использавать его потребителям нашей продукции.
ПРИМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ СОЕВЫХ ТЕКСТУРАТОВ В МЯСНЫХ КОНСЕРВАХ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ
Для консервов с засоленным мясом вместо части мяса мы рекомендуем употребление ТЕКСТУРАТА (соевых хлопьев), которые следует гидратировать холодной водой в соотношении 1:3. Кроме того рекомендуется употребление соевой мучки в количестве до 2%. Для консервов и готовых блюд из незасоленного мяса также используется ТЕКСТУРАТ, который гидратируется холодной водой в соотношении 1:3.
|
ПРИМЕРНЫЕ РЕЦЕПТУРЫ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ: |
|
Холодная мясная закуска |
Говядина в собственном соку |
|
Свинина 2-го сорта |
10 кг |
Говядина 1-го сорта |
50 кг |
|
Свиная обрезь |
15 кг |
Говядина 3-го сорта |
15 кг |
|
Мясо молодняка КРС 3-го сорта |
20 кг |
ТЕКСТУРАТ (гидр. 1:3) |
15 кг |
|
Свинина жирная или обрезки шпика |
10 кг |
Бульон из говяжьих костей |
10 кг |
|
Легкие молодняка КРС |
5 кг |
Соль, желатин, специи |
по рецептуре |
|
Рубцы молодняка КРС |
5 кг |
|
|
|
ТЕКСТУРАТ (гидр. 1:3) |
15 кг |
|
|
|
Эмульсия свиных шкур |
8 кг |
|
|
|
Крахмал (картофельный, кукурузный) |
5 кг |
|
|
|
Вода для растворения крахмала |
5 кг |
|
|
|
Соевая мука |
2 кг |
|
|
|
Соль нитритная, полифосфат, специи |
по рецептуре |
|
|
ПРИМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ СОЕВЫХ ТЕКСТУРАТОВ В МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТАХ
Поскольку ТЕКСТУРАТ является отличным заменителем мясного сырья и прекрасным экстендером, он широко применяется при приготовлении мясных полуфабрикатов, таких как:
- фарш (измельченное рубленное мясо);
- пельмени и вареники;
- формованные продукты из фарша (котлеты, тефтели и пр.)
В приготовлении рубленного (рубление в волчке) или измельченного (измельчение в куттере), для снижения себестоимости можно применять пищевые соевые текстураты. Некоторые изготовители вместе с ТЕКСТУРАТОМ используют 1-2% соевой муки (либо комбинацию соевой муки с соевыми концентратами) для лучшего связывания массы (особенно если измельчение производится в куттере и с прибавлением части воды).
Технология получения рубленного (измельченного) мяса с добавлением ТЕКСТУРАТА состоит из:
- гидратирования ТЕКСТУРАТА (обычно в пропорции 1:3);
- рубления гидратированного ТЕКСТУРАТА вместе с мясом (или измельчение в куттере)
- смешивание компонентов с солью, фосфатами и частью воды/льда
|
ПРИМЕРНЫЕ РЕЦЕПТУРЫ ФАРША: |
|
Измельченное говяжье мясо |
Рубленное мясо с растительными протеинами |
|
Говядина 2-го сорта (окорок, зашейная часть) |
67 кг |
Говяжьи мясные обрезки (нежирные) |
35 кг |
|
ТЕКСТУРАТ (гидр. 1:3) |
25 кг |
Говяжья брюшина |
20 кг |
|
Дополнительная вода |
8 кг |
ТЕКСТУРАТ (гидр. 1:3) |
45 кг |
|
Полифосфат, соль, специи |
по рецептуре |
Соль, глютамат |
по рецептуре |
ПЕЛЬМЕНИ И ВАРЕНИКИ
При приготовлении пельменей и вареников ТЕКСТУРАТ используется не только в фарше, но и в тесте. Добавление соевой мучки делает тесто более упругим, а сам продукт более качественным
|
Пельмени русские |
|
Говядина 1-го сорта |
25 кг |
|
Свинина жирная |
10 кг |
|
Мука пшеничная |
35 кг |
|
Яичный меланж (заморож.) |
4 кг |
|
ТЕКСТУРАТ (гидр. 1:3) |
22 кг |
|
Мучка соевая |
1 кг |
|
Реп. лук (мелко нарез.) |
3 кг |
|
Соль, специи |
по рецептуре |
|
|
|
ИЗМЕЛЬЧЕННОЕ ФОРМОВАННОЕ МЯСО
Как и при изготовлении измельченного (рубленного) мяса, мы рекомендуем использовать ТЕКСТУРАТ.
|
ПРИМЕРНЫЕ РЕЦЕПТУРЫ ФОРМОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ФАРША: |
|
Фрикадельки |
Домашние котлеты |
|
Говядина 1-го сорта (передняя четверть) |
45 кг |
Говяжье мясо для котлет 2-го сорта |
28 кг |
|
Жир сырец (почечный) |
10 кг |
Мясо свиное (40% жир.) |
30 кг |
|
ТЕКСТУРАТ (гидр. 1:3) |
44 кг |
ТЕКСТУРАТ (гидр. 1:3) |
25 кг |
|
Соевая мучка |
1 кг |
Хлеб пшеничный |
14 кг |
|
Реп. лук (мелко нарез.) |
по рецептуре |
Сухари для обсыпки |
4 кг |
|
Соль, глютамат, специи полифосфат |
по рецептуре |
Яичный меланж |
2 кг |
|
|
|
Реп. лук (мелко нарез.) |
по рецептуре |
|
|
|
Соль, специи |
по рецептуре |
|
Котлета московская |
Ромштекс |
|
Говяжье мясо для котлет 2-го сорта |
46 кг |
Говяжье мясо для котлет 2-го сорта |
45 кг |
|
Мясо свиное (50% жир.) |
10 кг |
Мясо свиное (50% жир.) |
30 кг |
|
ТЕКСТУРАТ (гидр. 1:3) |
26 кг |
ТЕКСТУРАТ (гидр. 1:3) |
25 кг |
|
Хлеб пшеничный |
14 кг |
Сухари для обсыпки |
4 кг |
|
Сухари для обсыпки |
4 кг |
Чеснок свежий |
по рецептуре |
|
Реп. лук (мелко нарез.) |
по рецептуре |
Соль, специи |
по рецептуре |
|
Соль, специи |
по рецептуре |
|
|
ПРИМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ СОЕВЫХ ТЕКСТУРАТОВ В ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЯХ
Соевая мучка используется как функциональная добавка во многих хлебобулочных изделиях. Некоторые примеры преимуществ использования мучки в качестве доставки приведены ниже.
Продление жизни хлеба (сохранение свежести)
Одним из главных преимуществ, применения соевой мучки в хлебобулочных изделиях является сохранение свежести. Обычно, свежесть хлеба определяется количеством воды, связанной с крахмалом. Во время хранения хлеба влага уходит из крахмала в клейковину и как результат - высыхание хлеба. При добавлении соевой мучки, протеин сои связывает воду и как следствие уменьшается перемещение влаги из крахмала в клейковину, продлевая свежесть хлеба. Фирма КАРГИЛЛ, например, в ходе научных исследований определила, что каждый процент соевой мучки удерживает влажность в готовом хлебе от 0,2% до 0,5% .
Улучшение вкуса и цвета бисквита
Содержание протеина в соевой муке приблизительно 50%. Большинство хлебобулочных продуктов содержат протеина меньше чем 50%. Это значит, что когда соевую мучку добавляют в хлебобулочные изделия, например, бисквит, концентрация протеина в конечном продукте увеличивается. Наивысшая концентрация протеина в этом продукте влечет за собой более поджаристый цвет во время выпекания бисквитов. Темно-коричневый цвет является предпочтительным цветом среди всех цветов.
Хорошая совместимость с автоматизированным процессом
Белки, содержащиеся в сое связывают воду, это означает, что в результате тесто будет менее липким. Это важно, например, когда тесто делится на маленькие части во время производства бисквитов. Если тесто липкое, вес частей может быть очень разнообразным.
Хрустящие бисквиты
Добавляя от 2% до 5% соевой мучки (в базовую муку) в бисквиты и кексы, в конечном продукте образуется эффект хрустящей корочки, чем в продуктах без соевой мучки.
Увеличение питательной ценности
Пшеничный протеин не сбалансирован по аминокислотам, потому что в нем отсутствует лизин. Соевый протеин в свою очередь содержит в себе излишек лизина. Все это говорит об эффективности применения вместе пшеничной и соевой муки.
Лучшее распределение влаги в замороженных продуктах
Соевый протеин связывает воду, что приводит к лучшему распределению влаги в конечном продукте. Это является важным значением в замороженных кондитерских изделиях. Равномерное распределение влаги в результате маленьких ледовых хрусталиков, которые вызывают наименьшую ломкость в замороженных продуктах, по сравнению с крупными ледовыми хрусталиками.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТЕКСТУРИРОВАННОЙ ОБЕЗЖИРЕННОЙ СОЕВОЙ МУЧКИ ПРИ ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА
В каждой стране мира имеется много сортов, форм и размеров хлеба. Основной компонент в производстве хлеба - пшеничная мука. При добавлении соевой мучки в состав теста при приготовлении хлеба замещается часть пшеничной муки. Применение соевой мучки при приготовлении хлеба имеет много преимуществ. Соевые белки связывают воду и эта вода находящаяся в надлежаще связанном состоянии дает много преимуществ при добавлении соевой мучки в процесс приготовления хлеба.
Главными преимуществами являются:
Увеличенный выход продукции
Большее количество связанной воды в тесте приводит к увеличению выхода продукции. Другими словами из того же количества сухих ингредиентов получается большее количества теста и, соответственно, большее количество батонов хлеба может быть выпечено. Причем добавка 1% обезжиренной соевой мучки в тесто для выпечки хлеба увеличивает содержание в нем воды дополнительно на 1 -1,5%. Эта вода не только увеличивает количества теста, но и увеличивает окончательный выход хлеба.
В результате экспериментов мы получили следующее: на каждый 1% процент добавки соевой мучки влажность выпекаемого хлеба увеличивается на 0,2-0,5%. Такое увеличение выхода может быть существенным фактором в экономии затрат, поскольку из того же количества сухих ингредиентов может получено больше теста. В одном из экспериментов мы использовали добавку 3% соевой мучки и 4,5 % воды, из которой соевая мучка заменила 3% в общем составе. Так вот этот состав дал экономию в размере 4%.!
Увеличение мягкости и свежести Хлеб выпеченный с применением соевой мучки имеет улучшенные показатели мягкости по сравнению с хлебом выпеченным без ее применения. Свойство соевого белка удерживать воду позволяет хлебу сохранять мягкость, которая определяется как его свежесть, по сравнению с хлебом выпеченным без применения соевой муки. Все это означает, что добавка обезжиренной соевой муки препятствует черствению хлеба.
Из теста на срок хранения хлеба мы выяснили, что при добавлении 3% соевой муки и 4,5% дополнительной воды на 4 день хлеб сохраняет ту же свежесть, что и обычный хлеб приготовленный без применения соевой муки в первый день. Это означает увеличения срока хранения на 3 дня.
Предлагаем рецепт хлеба с добавкой соевой муки в размере 2%.
|
Ингредиенты |
Рецепт (%) |
|
Мука пшеничная |
100 |
|
Свежие дрожжи |
2 |
|
Соль |
2 |
|
Жир |
0,5 |
|
Соевая мучка |
2 |
|
Вода |
55.0 * |
(*) - Количество воды может изменяться в зависимости от водопоглощающего свойства пшеничной муки.
Приготовление
1. Смешать все ингредиенты
2. Месить тесто 10 минут
3. Выдержать тесто 30 минут при температуре 370 С
4. Разделить массу на порционные куски и сформовать
5. Выдержать сформованные хлебцы 30 минут при 370 С
6. Выпекать 30 минут при температуре не ниже 260 С
Отделение жиров при приготовлении пончиков
Добавка соевой мучки в производстве пончиков приводит к меньшему поглощению жиров во время приготовления (жарки). Соевая мучка также способствует задерживанию влаги в пончиках и помогает сохранять форму во время обжаривания. Все это означает, что производители выигрывают от:
- меньшего использования масла в производстве;
- большего количества продукта за счет повышенного содержания влаги;
- большего потребления, т.к. продукт становится менее жирным.
Эмульгатор для пирожков Соевая мучка используется для улучшения структуры пирожных. Обычно, яйца - главный, но дорогой ингредиент. Часть яиц может быть заменена обезжиренной соевой мучкой, которая снижает стоимость сырья без ухудшения качества.
Заменитель молока в белом хлебе Основная ценность сои при таком особом применении - это экономная замена нежирного сухого молока. Молоко добавляется для обеспечения питательной пользы. Молоко способствует образованию золотистой корки во время выпечки. Питательная ценность и подрумянивание достигаются также при использовании обезжиренной соевой мучки.
Стабилизирующие эмульсии Соевая мучка может быть использована для стабилизации наполнителей в кондитерских изделиях, например - вафли. Используя соевую мучку наполнители будут более прочными во время изменения температур.
Многозерновые продукты Соевая крупа может быть использована в продуктах, состоящих из различных видов зерна и семян. Особенно после запекания, соевая крупа придает изделию легкий аромат орехов.
Используя соевую муку в кондитерских изделиях необходимо обратить внимание на дополнительное использование воды: соевая мука поглощает влагу. Если дополнительно не будет добавлена вода при использовании соевой муки, то конечный продукт не будет того же качества. Следовательно, на каждый 1% соевой муки необходимо дополнительно вносить 1-1,5% воды.
ПРИМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ СОЕВЫХ ТЕКСТУРАТОВ В ДОМАШНЕЙ КУЛИНАРИИ
Соя содержит уникальные полноценные белки, практически не уступающие по питательности и пищевой ценности белкам животного происхождения, необыкновенное масло, включающее компоненты, близкие к липидам рыб и великолепный ансамбль совершенно уникальных биологически-активных компонентов, включающий незаменимые в питании лецитин и холин, витамины Б, В и Е, макро- и микроэлементы и ряд других веществ, и в ней отсутствуют холестерин и лактоза. Необходимо особо подчеркнуть, что многие соевые продукты идеально сбалансированы по калорийности и содержанию как основных питательных веществ , так и других биологически-активных веществ. Соевые белки являются поистине уникальными для растительных протеинов, т. к. состав их незаменимых аминокислот почти идентичен составу белков животного происхождения.
Эти качества сои позволяют активно применять сою в домашней кулинарии для питания здоровых людей.
Однако только благодаря идеальному соотношению полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6 ряда, а также отсутствию холестерина продукты из сои являются продуктами лечебно-профилактического назначения. Но они также уникальны и по достаточно высокому содержанию лецитина - фосфолипида особой структуры, играющего чрезвычайно важную роль в функционировании биологических мембран. Наличие лецитина, который принимает важное участие в обмене жиров и холестерина в организме, оказывает активное липотропное действие, уменьшает накопление жиров в печени и способствует их сгоранию, уменьшает синтез холестерина, регулирует правильный обмен и всасывание жиров, обладает желчегонным действием. Вследствие того, что продукты из сои не содержат лактозу и холестерин, их предназначение не исчерпывается только использованием в перечисленных выше обычных видах питания, но и распространяется на специальное и диетическое питание, особенно, как было упомянуто выше, для детей и людей пожилого возраста. Они незаменимы в диете лиц, страдающих пищевой аллергией на животные белки и, в частности, непереносимостью молока, лиц, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, являются уникальным диетотерапевтическим средством для больных диабетом и безусловно должны быть включены в рацион людей, страдающих ожирением, а также широко использоваться в профилактике этих распространенных в современном обществе недугов.
Особенно ценно наличие в продуктах из сои малораспространенных в других пищевых продуктах витаминов группы В, Д и Е, иначе называемых витаминами антистарения и долголетия, и микро- и макроэлементов, среди которых особенно важно наличие находящегося в биоусвояемом виде железа, кальция, калия и фосфора и уникального комплекса других важнейших биологически-активных природных компонентов.
Поэтому регулярное употребление этих продуктов делает их необходимейшим компонентом диеты при железодефицитных анемичных состояниях. Наличие фитатов, в частности, фитиновой кислоты, и остаточных количеств ингибиторов протеаз обуславливает радиопротекторные свойства вследствие способности этих соединений к образованию хелатных комплексов с ионами, что приводит к связыванию и выведению из организма радионуклидов и ионов тяжелых металлов. С их присутствием связывают также детоксификационные свойства продуктов из сои. Немаловажно также и то, что соевые продукты являются источником пищевой диетической клетчатки, которой также обеднен рацион современного россиянина. Правда, ее содержание в продуктах из сои не позволяет восполнить необходимую суточную потребность взрослого человека, но позволяет снизить ее дефицит в рационе, и даже при имеющемся уровне содержания позволяет проявить сорбционные, детоксифицирующие свойства интенсифицировать обменные процессы в организме, увеличить количество и скорость выведения из организма каловых масс. Возможно, что все перечисленные выше эффекты основаны не столько на содержании отдельных, рассматриваемых ниже физиологически активных веществ, а тем, что они представлены в них в определенном сочетании и соотношении, обеспечивающем синергизм и их комплексное и разностороннее воздействие на организм. На этом основании соевые продукты можно рекомендовать многим категориям населения и, прежде всего, детям и пожилым людям - наиболее незащищенным в социальном отношении слоям населения современного общества.
Исходя из вышеизложенного, пищевые соевые текстураты, также как и везде в мире, могут использоваться в:
системе общественного питания детских дошкольных, школьных и студенческих столовых;
больницах, санаториях, пансионатах, домах ветеранов и других лечебных учреждениях;
системах армейского питания и исправительно-трудовых заведениях;
пенитенциарных и им подобных заведениях;
в питании спортсменов всех уровней и людей, проводящих коррекцию своей фигуры;
рекомендован для широкого применения в общественном питании работников интенсивного физического (заводы, металлургические комбинаты, шахты и пр.) и напряженного умственного труда;
зонах заражения радиоактивными веществами.
|
