Интерес к соевым бобам и продуктам их переработки в мире никогда не угасал, а сегодня он вспыхнул с новой силой, что обусловлено тем, что и сегодня соя удовлетворяет самым строгим критериям, предъявляемым к продовольственным культурам наукой о питании. А также тем, что становятся более понятными молекулярные компоненты и те механизмы их действия, которые были эмпирически обнаружены и широко использовались ранее в повседневной практике. Более того, в настоящее время выявлены новые биологически активные компоненты соевых бобов и идет их комплексное исследование в качестве чисто фармакологических средств коррекции наиболее патологических состояний организма современного человека. Некоторые из этих средств уже проходят клинические испытания.
Итак, что же такое соевые бобы и продукты их переработки сегодня?
Соя содержит полноценные уникальные белки, практически не уступающие по питательности и пищевой ценности белкам животного происхождения, необыкновенное масло, включающее компоненты, близкие к липидам рыб и великолепный ансамбль совершенно уникальных биологически-активных компонентов, включающий незаменимые в питании лецитин и холин, витамины В, Д и Е, макро- и микроэлементы и ряд других веществ, и в ней отсутствуют холестерин и лактоза.
Необходимо особо подчеркнуть, что многие соевые продукты идеально сбалансированы по калорийности и содержанию как основных питательных веществ - белков, жиров и углеводов, так и витаминов, макро- и микроэлементов. Белки сои являются поистине уникальными для растительных протеинов, т. к. состав незаменимых аминокислот почти идентичен белкам животного происхождения. В оптимальном соотношении представлены в ней не только незаменимые аминокислоты, но жирные кислоты и особенно ценные — эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты. Особую ценность представляют также наличие в сое фосфолипида лецитина и малораспространенных в других пищевых источниках витаминов группы В, Д, Е, иначе называемых витаминами антистарения и долголетия, а также микро- и макроэлементов, среди которых особенно важно наличие находящегося в биоусвояемом виде железа, кальция, калия, фосфора. Так солей кальция в сое в 15 раз больше, чем в пшенице, а солей фосфора - в два раза больше, чем в мясе.
Так наличие в продуктах питания из сои лецитина, который принимает важное участие в обмене жиров и холестерина в организме, оказывает активное липотропное действие, уменьшает накопление жиров в печени и способствует их сгоранию, уменьшает синтез холестерина, регулирует правильный обмен и всасывание жиров, обладает желчегонным действием. Поэтому регулярное использование в диете продуктов из сои, богатых лецитином, является эффективной мерой лечения и профилактики ожирения, атеросклероза и желчекаменной болезни. В соевых продуктах содержится и незаменимая аминокислота холин, относящийся к витаминам группы В, также обладающий липотропным действием, особенно сильно проявляющимся в предупреждении или уменьшении жировой инфильтрации печени. Поэтому продукты из сои показаны для широкого применения в диете лиц с заболеваниями печени, в том числе алкогольными поражениями печени, больных атеросклерозом. Наличие в сое биоусвояемого железа делает продукты из сои, в которых сохраняется биоусвояемое железо необходимым компонентом диеты при железо-дефицитных анемичных состояниях. Продукты питания из сои обладают радиопротекторными свойствами из-за наличия в сое фитатов, способных к образованию хелатных комплексов с ионами, что приводит к связыванию и выведению из организма радионуклидов и ионов тяжелых металлов. В последние годы установлено, что радиопроекторный эффект продуктов из сои (в том числе напитков) объясняется также наличием в них остаточных количеств ингибиторов протеаз, установлено, что эти же ингибиторы протеаз придают продуктам из сои и детоксификационные свойства. Немаловажно также и то, что соевые продукты являются источником диетической пищевой клетчатки. Правда, ее содержание в продуктах из сои не позволяет восполнить необходимую суточную потребность взрослого человека, но позволяет снизить ее дефицит в рационе, и даже при имеющемся уровне содержания позволяет проявить сорбционные, детоксифицирующие свойства, интенсифицировать обменные процессы в организме, улучшить работу кишечника.
Многочисленные исследования зарубежных ученых-диетологов показали, что продукты питания из сои обладают противоонкологическими свойствами за счет наличия в них антиканцерогенов нескольких классов, а именно изофлавоноидов и сапонинов. Именно с употреблением продуктов, содержащих эти соединения, связывают снижение риска заболевания раком груди у женщин, раком желудка и другими онкологическими заболеваниями. Вывод о том, что соевые продукты играют чрезвычайно важную роль в деле предотвращения заболевания раком, подтверждается целым рядом статистических, медицинских и диетологических исследований. Именно этим объясняется тот факт, что продукты из сои включены в национальную антираковую программу США и других стран, рекомендуются в программах борьбы с последствиями ядерных взрывов и авариях на атомных электростанциях, и именно с их повседневным потреблением не в последнюю очередь связывают существенно более низкие уровни заболеваемости в странах Юго-Восточной Азии типичным для стран Западного мира и Америки сердечно-сосудистыми и онкологическими заболеваниями, а также более высокую продолжительность жизни и более длинный период активного долголетия в этих регионах земного шара.
Получены первые интересные результаты использования рационов питания из сои и в нашей стране. Сошлемся лишь на самые последние из них. Научно-практический медицинский центр Вегетарианского общества установил, что продукты переработки сои являются необходимыми компонентами лечебно-профилактических диет для смешанного питания и незаменимыми составляющими вегетарианских рационов питания, т.к. они содержат все необходимое для полноценной замены продуктов убоя (мяса, рыбы, птицы), а также характеризуются прекрасными органолептическими свойствами (вкус, вид, запах). На этом основании натуральные продукты из сои могут быть рекомендованы при следующих заболеваниях:
• Атеросклероз.
• Гипертоническая болезнь.
• Ишемическая болезнь сердца.
• Реабилитационный период после перенесенного инфаркта миокарда.
• Хронический холецистит.
• Хронические запоры алиментарного характера.
• Сахарный диабет.
• Ожирение.
• Патология опорно-двигательного аппарата (артриты, артрозы).
• Аллергические заболевания.
Согласно другому исследованию выпускаемые соевые продукты представляет собой одновременно и продукт и лекарство. "Назначая их своим пациентам", - пишет один из ведущих докторов спортивной медицины, автор многих книг по фито- и апитерапии доктор А. Ф. Синяков - "я убедился, что они весьма полезны при сердечно-сосудистых (особенно при атеросклерозе), аллергических и онкологических заболеваниях, сахарном диабете, ожирении, анемии, болезнях печени, желудка, кишечника, почек, нервной системы, острых и хронических инфекциях. Соевые продукты способствуют очищению организма от радионуклидов, тяжелых металлов и других токсических веществ (благодаря наличию большого количества пищевых волокон, обладающих сорбционными и детоксифицирующими свойствами) снижают риск заболевания раком, предупреждают развитие дисбактериоза, ожирения, старческих остеопорозов, стимулируют процессы пищеварения, благоприятно воздействуют на нервную систему, нормализуют обменные процессы в организме, способствуют снижению артериального давления и т.д. Перечень положительных эффектов от использования сои в питании, безусловно, будет расширяться. Весьма действенно сочетание использования сои с продуктами пчеловодства, отварами и настоями трав и т.п.".
Каких-либо специальных ограничений в потреблении соевых продуктов не существует. Противопоказания также неизвестны, но в исключительных случаях возможна, но крайне маловероятна, их индивидуальная непереносимость. Пожалуй, единственная категория людей, которая должна ограничивать потребление продуктов питания из сои неглубокой переработки и натуральную сою - это беременные женщины. В соответствии с последними рекомендациями американских диетологов ввиду влияния продуктов из сои на менопаузу за счет антиэстрогенного действия изофлавонов сои, их потребление может влиять на вынашивание плода. Хотя эти же вещества сои - изофлавоны в других условиях защищают женщину от риска заболевания раком груди.
Во всем мире сою используют как в виде зерна, так и перерабатывают по трем важнейшим направлениям.
• Сначала из цельных бобов сои выделяют соевое масло. При этом как побочный продукт остается соевый шрот, обогащенный соевым белком.
• Из него выделяют белки - протеины. На основе выделенных протеинов создают мясоподобные продукты (текстураты, концентраты и др.).
Эти последние имеют широчайшую гамму применения в пищевой промышленности Они используются при диетическом и детском питании, как наполнители для мясных продуктов (колбас, рулетов, ветчины и мн. др.). Из шрота и цельных бобов делают соевую муку разной жирности, которую также применяют практически во всех видах продуктов питания.
Введение 20% соевой муки к пшеничной удваивает питательные свойства хлеба.
• Третьим направлением является получение из соевых бобов соевого молока и соответственно гаммы молочных продуктов - йогурта, творога, сыра.

Технология переработки сои зашла в мире так далеко, что при замене животного белка на соевый возможно сохранение привычного характера, вкуса и качества пищи.
Соевые продукты могут почти полностью заменять аналоги животного происхождения (молоко, сыр) в питании людей с врожденной непереносимостью лактозы (молочного сахара), а также часть традиционно используемых продуктов и блюд, что уменьшит поступление в организм насыщенных животных жиров, не снижая при этом пищевой ценности рациона. А если кого-то смущают вредные соединения, обычно содержащиеся в бобовых (в том числе гликопротеиды), то знайте, они почти полностью удаляются из бобов в технологическом процессе приготовления соевых продуктов вместе с водой и при термической обработке. По той же причине в соевых продуктах значительно снижается и содержание олигосахаридов, вызывающих в кишечнике человека газообразование.
Именно эти свойства сделали соевые продукты давно уже популярными у населения Востока и Запада. Там это новое поколение продуктов питания уверенно завоевывает рынок, составляя уже почти 30% продукции, потребляемой населением. В той же Америке, если в начале 90-х годов оборот соевых пищевых продуктов находился в пределах 662 млн. долларов, то к 2000 году его увеличение ожидается до 1,4 млрд. долларов. И поэтому, далеко не случайно продукты из соевых бобов называют питанием ХХI века. Являясь ведущим в мире источником растительного масла и пищевого белка, соя - пока и самый дешевый продукт. В скором времени, из-за быстрого роста населения Земли, соевые бобы могут сыграть решающую роль в обеспечении человечества легкодоступным и полноценным питанием. И не за горами то время, когда соевые продукты станут такими же привычными, как хлеб и соль.
Уже давно разработаны рецепты блюд с использованием соевых продуктов. Рекомендовано для широкого использования около 1000. На дегустациях, проводимых с участием иностранных специалистов из Америки, Англии, Франции, Индии, Японии, Германии, всем этим блюдам дана высокая оценка.