Weekend (Украина) №84(1132) от 21.05.10 |
|
"У ризотто и плова противоположные задачи"
Ризотто – блюдо, которое хорошеет от сезона к сезону. Зимой его готовят с сыром, на основе сливочного масла, весной – со спаржей, летом – с баклажанами, а осенью и вообще круглый год – с морепродуктами. О ризотто Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана "Пантагрюэль" Костантино Пассалаква.
– С чего начинается ризотто?
– С выбора риса. Раньше в Италии использовали рис виалоне нано, потом на смену ему пришли лучшие, очень похожие друг на друга сорта карнаролли и арборио. Это мелкозерновой круглый рис со средним содержанием крахмала, его выращивают в Италии, в долине По. Я чаще работаю с арборио. Его ценность в том, что он отлично впитывает ароматы ингредиентов блюда и сохраняет твердой сердцевинку, приобретая кремообразный вид, что чрезвычайно важно для успешного ризотто.
– Рис для плова не подходит для приготовления ризотто?
– Конечно, нет. Некоторые пытаются провести параллель между такими разными блюдами, как плов и ризотто. Но у них абсолютно противоположные задачи. Плов должен быть рассыпчатым, а ризотто – кремообразным. Как видите, сорт риса очень важен; то, что подходит для приготовления ризотто, совершенно не годится для плова. И еще один нюанс – рис арборио перед приготовлением ризотто не нужно мыть. Он теряет свои полезные свойства. Его надо бросать в кастрюлю сухим, сразу из упаковки.
– Ризотто готовят не в сковороде?
– Нет, ризотто готовят в высокой кастрюле среднего размера, это паэлью делают в сковороде. Льют оливковое масло, добавляют лук, чеснок, чуть-чуть петрушки, красный перец и высыпают рис – это если мы готовим, например, овощное ризотто с баклажанами. В зависимости от рецепта кладут разные продукты. Ведь у ризотто нет единой базовой формулы. А вот пропорции примерно такие: на стакан риса – 60-70 г оливкового масла, оно не должно покрывать рис. После риса второй главный компонент ризотто – бульон. Взяв хороший, вкусный бульон, вы можете не волноваться – ризотто обязательно получится. Бульон льют, когда рис начинает как бы липнуть ко дну, постепенно, при этом крышкой ризотто не накрывают. Важно не заливать рис, а следить за ним, постоянно помешивая, чтобы он все время тушился. Он не должен ни страдать от жажды, подпрыгивая на месте, ни плавать в бульоне. Готовящееся ризотто постоянно держат в кремообразном состоянии.
– Каким должен быть бульон?
– Здесь все очень просто: для овощного ризотто – овощной, для ризотто с морепродуктами – рыбный, для мясного – мясной, и так далее. Я никогда не использую бульонные кубики, это неправильно. Да, самое важное: мясной бульон не должен быть крепким и темным – он перетянет одеяло на себя. Зачем вам конфликт в одной тарелке, где все должно создать гармонию, единый красивый букет?
 | | Фото: АНАСТАСИЯ ИВАНОВА |
– Когда же в ризотто кладут ингредиенты?
– Мне нравится добавлять их в середине процесса. Я люблю, когда все компоненты становятся кремообразными, мягкими, нежными – и рис, и начинка. Если вы хотите, чтобы овощи не были сырыми, при этом сохранили целостность и не разварились,– кладите их ближе к концу. Морепродукты лучше добавлять в ризотто в самом начале, когда рис жарится в масле. С мясом я поступил бы так же, а вот белый трюфель бросил бы в самом конце, чтобы аромат раскрылся и не ушел в рис.
– Ризотто делают только на оливковом масле?
– Ну почему же, и на сливочном масле готовят. Более того, некоторые виды ризотто на оливковом масле совсем не смотрятся. Например, ризотто по-пармски с пармезаном или ризотто "Четыре сыра", на мой взгляд, следует готовить исключительно на сливочном масле. Для ризотто с белыми трюфелями тоже рекомендую сливочное масло. Еще нужно помнить, что у белого трюфеля прекрасный аромат, поэтому его нельзя готовить с большим количеством лука. Аромат трюфелей, хоть он и сильный, следует поддерживать, а не забивать. Нельзя класть в ризотто с белыми трюфелями синий крымский лук. Подойдет обычный репчатый или порей. Травой я тоже не советую злоупотреблять. Ризотто – нежная вещь, ей не идут грубые, резкие ноты. Все должно быть гладко, без нервных акцентов и всплесков.
– С каким сыром, помимо пармезана, готовят ризотто?
– Из итальянских мне нравятся горгонзола, пекорино, фонтина, а из французских – бри.
– А когда в ризотто добавляют вино?
– Если мы готовим ризотто с морепродуктами, то вливаем вино до бульона, после того как прожарили рис на оливковом масле. Получается так – масло, рис, вино, бульон. Сухое белое лучше сочетать с морепродуктами, красное бароло – с говядиной, а красное каберне и мерло – с бараниной и ягнятиной.
– В какое ризотто лучше всего добавлять чернила каракатицы?
– В идеале, конечно, в ризотто с каракатицей, но подойдут и кальмары. А вот креветки, несмотря на то что они тоже морепродукты, с чернилами каракатицы совсем не смотрятся. Безусловно, можно экспериментировать как угодно и добавлять чернила хоть в апельсины, главное, чтобы сам повар и тот, для кого он готовит, получили удовольствие.
... текущие материалы в открытом доступе |
|
|
|
|
|
|
|
Содержание
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
"Скамейка Версальского парка"
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
De Phazz в Международном центре культуры и искусств
|
|
|
|
|
|
New York Jazz Trio и Арли Леонард в Доме художника
|
|
|
|
|
|
"Парк Горького" в Docker Pub
|
|
|
|
|
|
Катя Chilly в арт-клубе "44"
|
|
|
|
|
|
Фестиваль "Киевская весна" в Национальной филармонии
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
"У ризотто и плова противоположные задачи"
|
|
|
|
|
|
Богатство внутреннего мира
|
|
|
|
|
|
|
|
|
В поисках утраченного благородства
|
|
|
|
|
|
"Добрые поступки интереснее, чем просто сытая жизнь"
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|