ФАНЬ НАСУЩНЫЙ

Китайская еда делится на «фань» и «цай» — две неразделимые и противопо­ложные части, дополняющие друг друга и классово, и антагонистично. Фань при­близительно то же, что для нас хлеб, то есть базо­вая еда, которая дает возможность жить. И хотя слово «фань» означает рис, им принято называть и лапшу, и любые мучные и зерновые изделия. Цай же — все остальное съедобное, побы­вавшее в руках повара: овощи, мясо, пти ца, морепродукты, фрукты, орехи.

Некогда Мао Цзэдун произнес ло­зунг, кардинально отличавшийся от пищевой программы короля Генриха /, IV, мечтавшего, чтобы каждая «крестьянская семья во Франции хо­тя бы раз в неделю могла готовить на обед курицу». Слова, сказанные Великим Кормчим, звучали лако­ничнее и жестче: «Железная чашка риса». Что это значит? Конечно же, не то, что прекрасные китайские фарфо ровые пиалы-вань следует заменить ме таллическими, а то, что каждый житель КНР должен «железно» потреблять по чашке риса в день, иными словами, не голодать. По ме­ре возрастания благосостояния к фань можно до­бавлять цай — от самого распространенного его вида, китайской капусты, до всем известных, но ма­ло кем отведанных сунхуадань — «тухлых яиц».

В идеале рацион китайца должен быть сбалан­сирован таким образом, чтобы фань и цай дополня­ли друг друга по образу женского и мужского начал инь и ян. И если в питании будут гармонично соот­носиться доли зерновых, овощей и животного бел­ка, тогда, по китайским понятиям, будет правиль­ный цань, то есть стол.

КУЛЬТ СВЕЖЕСТИ

С точки зрения европейцев, правила традиционной китайской трапезы вывернуты наизнанку. Это очень похоже на то, как до реформы письма китайцы писали тексты справа налево и сверху вниз. Так же на­оборот они и едят. До сих пор. Начинается застолье с чая, а заканчивается... супом. Поначалу это кажется диким: ведь мы привыкли завершать чаем плотный обед и абсолютно уверены в том, что поступаем пра­вильно. Хотя, с точки зрения современных диетоло­гов, такая очередность блюд вполне соответствует формуле здорового и правильного питания.

Чашка чая перед обедом в китайской тра­диции — что-то вроде аперитива. А поэто­му сначала «разогрев», потом закуски, затем горячее и лишь в конце — суп. Считается, что «горячая точка», кото­рая ставится в эпилоге, нужна для того,   чтобы   быстрее   переварить   и усвоить съеденное. Выпив пиалу та­кого супа, чувствуешь, что все блюда «улеглись на свои места».

Еще одна ценность китайской кух­ни заключается в том, что ни одно блюдо не готовят накануне и не разо­гревают на следующий день. Ежедневно продукты покупают, подвергают быстрой тепловой обработке, поглощают, а завтра все повторяется сначала. Именно китайцы вы­думали способ готовки, который на Западе назы­вают «stir-fry»— «жарить, помешивая». Витамины в приготовленной подобным образом еде не успевают «умереть», что усиливает ее питательные свойства.

Хотя надо отметить, что ориентация китайской кухни на свежесть не отменяет наличия в ней про­дуктовых заготовок. Чтобы пережить зиму, китайцы точно так же, как мы, высушивают, засаливают, за­сахаривают или маринуют овощи и растения. Све­жесть свежестью, а скудость меню эти заготовки скрашивают. Голод не тетка, и некоторыми принци­пами вполне можно поступиться.

КОМПАНЕЙСКИЙ ХАРАКТЕР

У китайцев не принято есть в одиночестве. Компа­ния, пришедшая в ресторан или забегаловку (в тра­диционном Китае, естественно, не было никаких кафе — культура здесь чайная, а не кофейная), зака­зывает массу блюд. По классической схеме заказа число основных блюд (без учета супов и холодных закусок) соответствует числу обедающих +1 (от хозя­ина). Застольный этикет, который важен не менее всех остальных китайских церемоний, диктует, чтобы первым сделал выбор самый почетный гость. Будучи в курсе традиций, он закажет что-нибудь мясное, скажем, свинину «гу лао жоу». Следующий по рангу участник трапезы выберет блюдо из птицы (предпо­ложим, курицу по-императорски или лимонного цыпленка, столь популярного в Америке, или паро­вую утку по-гуандунски). Третий — рыбу («сосно­вые шишки» из карпа или судака в кисло сладком соусе). Основной костяк трапезы наметился. Остальные могут удовлетво­риться заказом всякой мелочи — море продуктов, овощей, засахаренных фруктов и прочего. Оптимальное чис­ло участников подобного застолья четверо, лучше восьмеро: меньше четырех блюд пробовать обидно, а больше восьми тяжело.

Принесенные яства водружают в центр круглого стола на специаль­ную  крутящуюся   пластину,   которая позволяет каждому участнику трапе­зы взять палочками любой кусочек с блюда и переложить к себе на тарелку.

«СЯОЧИ» НА ЛЮБОЙ ВКУС

Для занятого или гуляющего человека проблемы, где бы поесть в Пекине, просто не существует. При этом в Китае можно насытиться, даже не заходя в «застенные» точки общепита. Уличные торговцы предлагают разные виды «сяочи» — «маленькой еды-перекуса». Начнем с печенного в бочке сладко­го батата или ямса — прекрасно усваиваемой пищи, которая благодаря содержащемуся в клубнях крах­малу заправляет едока на хорошие полдня, сочетая нежность печеного картофеля и деликатную сла­дость конфеты «Му-Му». А если захотелось мяса? Пожалуйста! Китайские мусульмане держат шаш­лычный бизнес (мясо, жаренное на шпильках, назы­вается «каожоучуань»). Кусочки будут маленькими, шпильки — тоненькими, мясо на них самое разное. Баранина, говядина, крошечные перепелки... Захотелось сладкого? Вам тут же предложат палочки с празднично выглядящими крупными алыми ягодами боярышника или любыми другими засахаренными фруктами, которыми особенно славится главная пе­кинская торговая улица Ванфуцзин.

Нет проблем и с мучным. Продавцы цзяньбин пе­кут блины тут же, прямо на уличной жаровне. Такой креп с яйцом и острым соусом съесть можно только один — уж больно велик и питателен. Южнее, в Сиани, на улице можно найти даже пельмени, которые вообще-то едят в помещении. Правда, чем южнее мы будем продвигаться, тем меньше на улицах будет мяса, поэтому можно нарваться на пельмени с од­ной зеленью. Есть и более экзотические ве­щи: например, Ханчжоу славится запечен­ными улитками, гигантскими личинками тутового шелкопряда (тоже на палочке), лапками кур и копытцами свиней, ути­ными головами прямо с клювами... Найдется все, хватило бы мужества это попробовать.

ВСЕ, КРОМЕ ЛУНЫ

При всей «фэншуйности» своей куль­туры китайцы не испытывают никако­го священного трепета перед приро­дой, когда дело доходит до выживания и питания. Как говорят сами китайцы, хороший повар приготовит все, кроме Луны, все, что имеет четыре ноги, кроме стула, и все, у чего ног нет вовсе, тоже. Никаких санти­ментов в отношении живности: здесь милых пухлых щеночков продают не в качестве домашних любим­цев, а на мясо. И никто не станет стыдливо отводить глаза. На юге вас угостят блюдом из кошки и кобры, которое называется «Борьба дракона с тигром».

Китайцы, терпеливые к физической боли, в слу­чае необходимости, не задумываясь, причиняют ее другим. Какие нужно иметь нервы, чтобы сохранять спокойствие при виде человека, сидящего на корточ­ках перед живой курицей и меланхолически выщи­пывающего из нее перья?.. «Довольно сложное заня­тие — ощипывание птицы, особенно утки, —делятся с нами секретом супруги Жоголевы, авторы одной из первых китайских кулинарных книг на русском язы­ке. — Если за 10—20 минут до того, как птицу заре­зать, дать ей выпить десертную ложку спирта или  уксуса, то удалить перья будет значительно легче». Похоже, мужчина, которого я встретила, с этими тонко­стями поварского искусства был незнаком.

КИТАЙСКАЯ КУХНЯ В ИЗГНАНИИ

Широко распространено мнение, что настоящие ки­тайские блюда можно отведать только в Китае, Юго-Восточной Азии и на Дальнем Востоке. Это одновре­менно и правда, и неправда. Сами китайцы считают, что аутентичные фань и цай можно сделать в любой точке мира, была бы только сковорода-вок, острый нож, разделочная доска и «высокий огонь». В сущ­ности, основные характеристики китайской еды — мелкие кусочки, которыми нарезан цай, и быстрая тепловая обработка — не меняются в зависимости от географиче­ского положения и национальной при­надлежности нарезающего. Любой же­лающий, решивший поиграть в китай­ского повара, может купить в Tony's Basics или «Седьмом континенте» со­евый или даже сливовый соус, кун­жутное масло, звездчатый анис (бадь­ян), имбирь, галгант, фенхель, лук-по­рей, яичную или рисовую лапшу, ле­пестки теста для пельменей... да хоть трепангов!

Еще проще зайти в Чайна-таун. Там можно приобрести «родные» китайские продукты, съесть пару десятков настоящих пельменей-цзяоц-зы, приготовленных на пару и подающихся на бамбу­ковой сетке, унести домой замороженный дуриан и копченую утку, ощутив себя на час-другой в настоя­щем маленьком Китае. Ведь Чайна-тауны устроены китайцами-хуацяо не для жителей Сан-Франциско или Торонто, а прежде всего для самих себя.

И все же язык и нёбо не обманешь: не совсем тот вкус у китайской еды вне Великой стены. Национальная кухня, теряя связь с родными пената­ми, гибко приспосабливается к местным вкусам. От­тенки делаются грубее, кисло-сладкий соус — слиш­ком кислым или слишком сладким, овощи —жестко­ватыми, кусочки — великоватыми, порции — слиш­ком большими. Эта разница особенно заметна тем, кто бывал в Поднебесной.

Описывать еду словами — все равно что расска­зывать о пении. Пение лучше один раз услышать, еду — хоть один раз отведать. Где же отведать? Ко­нечно, в Китае.


/ vokrugsveta.ru

 Вернуться к списку статей