“Каша сама себя хвалит”, - гласит поговорка. И это действительно так. Какую ни свари - гречневую, рисовую, манную, пшенную, ячневую - каждая сама по себе хороша. Казалось бы, не хитра в приготовлении: налил в горшок воды, насыпал крупы, присолил, поставил на огонь, она и сварилась. А вот поди ж ты, и вкусна, и сытна, и силы придает. Недаром среди работников исстари ходило присловье: “Ела кашу коса - ходи ниже; не ела каши коса - бери выше”.

Когда-то в древности кушанье это было торжественным и обрядовым. Оно употреблялось на крестинах, свадьбах и похоронах. Даже праздник был для нее учрежден особый - “бабьи каши” - 25 декабря по старому стилю. Многообразие поводов, по которым использовалась каша, привело к тому, что слово это имело и другие значения. Например, в XII-XIV веках оно было равнозначно слову “пир”. Так, летопись сообщает, что в 1239 г. князь Александр Невский устроил “большую кашу” в Торопце, а затем другую - в Новгороде. При коллективных крестьянских работах обязательно ели кашу. Поэтому взаимная помощь, особенно на жатве, тоже стала называться кашей. На Дону долгое время можно было услышать такое выражение: “Мы с ним в одной каше”, т. е. в одной артели, в одном коллективе.

С кашей было связано много народных обычаев. Например, на ней гадали. Летом румянится она в печи - к дождю, зимой - к снегу. Вылезла в печь - к добру, из печи ушла - к худу.

При постройке новых крестьянских изб у плотников был такой обряд. Когда строение было готово вчерне, наступал ответственный момент - “подымали и обсевали матицу”, т. е. тот поперечный брус, на который настилается потолок. После того, как ее поднимали и укрепляли в последнем венце, варили кашу, закутывали горшок в полушубок и подвешивали его к матице. Затем плотник залезал на потолок, обходил настеленный накат, рассыпал рожь и хмель на счастливое житье в новом доме. Проходя по матице, он рубил топором веревку, на которой висел горшок с кашей, и уж потом садился с товарищами есть это кушанье.

Исстари кашу варили из различных круп. Причем из одного вида зерна делали несколько видов круп: из гречихи - ядрицу и дробленую (продел), из ячменя - перловую и ячневую. Широко использовались каши из проса (пшенная), из целого и дробленого овса, из твердых пшениц (манная). Некоторые когда-то широко распространенные каши сейчас почти не употребляют, например, зеленую - из молодой недозрелой ржи.

В знаменитой сказке А. С. Пушкина “О попе и о работнике его Балде” Балда, рядясь с попом об оплате, говорит: “Есть же мне давай вареную полбу”. Речь идет о популярной в своё время полбяной каше, которую варили из колосового растения, представляющего собой нечто среднее между пшеницей и ячменем. Ныне полба возделывается только в Закавказье, где называется “зандури”.

Не только вкусом отличаются каши, но и консистенцией. Издавна в кулинарии их существует три вида: жидкие каши, или кашицы; вязкие - так называемые размазни; рассыпчатые - крутые, наиболее любимые. Все дело в определенном количестве воды. Рисовую, пшенную и ячневую крупу лучше вначале слегка отварить в большом количестве подсоленного кипятка, затем воду слить и доварить кашу в молоке. Для гречневой рассыпчатой каши важно точно отмерить воду: ее должно быть вдвое больше по объему, чем крупы. И варить нужно, не мешая. Не мешают и рисовую кашу. Все остальные виды каш нужно помешивать, чтобы они не подгорали.

Но вот каша готова. Теперь необходимо ее чем-нибудь сдобрить, приправить. В первую очередь, конечно, маслом. Недаром широко бытуют пословицы: “Кашу маслом не испортишь”, “Овсяная каша тем и хвалилась, что с коровьим маслом родилась”. Для рассыпчатых каш лучше всего масло топленое, сливочное, подсолнечное. Хороши добавки и молочных продуктов: молока, простокваши, кефира, сметаны, творога; их можно положить в любую кашу. Мясо и рыбу - в жидкую кашицу, яйца и грибы - в рассыпчатую кашу. Кроме того, очень часто в каши добавляют лук, черный или красный перец, корицу, ваниль и другие пряности.

Некоторые любят сладкие каши. Помимо сахара, добавляют варенье, мед, изюм, курагу, свежие фрукты.

Крупа представляет собой целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша.

В зависимости от культуры зерна вырабатывают пшено шлифованное (из проса), крупу гречневую, ячменную, кукурузную, рисовую, овсяную, пшеничную, горох шелушеный.

По качеству крупу делят на сорта, по способу обработки - на виды, по размеру крупинок - на номера, а манную крупу (в зависимости от типа пшеницы) - на марки.

Пшено шлифованное - это ядро проса, полностью освобожденное от оболочек и зародыша. В зависимости от содержания доброкачественного ядра, сорной примеси, включая вредную, испорченных ядер, нешелушеных зерен и битых ядер сверх норм, допускаемых в доброкачественном ядре, пшено шлифованное бывает высшего, 1-го и 2-го сортов.

Гречневую крупу по способу обработки делят на виды: ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся, продел и продел быстроразваривающийся.

Ядрица - это неколотые ядра гречихи, освобожденные от плодовой оболочки. По содержанию доброкачественного ядра, нешелушеных зерен, сорной примеси, испорченных ядер и битых ядер сверх норм, допускаемых в доброкачественном ядре, ядрицу подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Продел - это расколотые на части ядра гречихи. Его получают как побочный продукт при производстве ядрицы. Продел на сорта не делят. Крупу гречневую очень высоко ценили полководец Суворов и Петр Первый; они отмечали, что солдат необходимо кормить только кашей гречневой.

Рисовую крупу по способу обработки делят на виды: рис шлифованный, рис полированный и рис дробленый шлифованный.

Рис шлифованный имеет ядра гладкие, без блеска. Они полностью освобождены от цветочных пленок.

Рис полированный вырабатывают из стекловидного зерна. Ядра этого риса имеют гладкую блестящую поверхность.

Рис шлифованный вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов.

Рис дробленый шлифованный - это дробленые ядра риса размером менее 1/3 нормального ядра. Его получают как побочный продукт при выработке риса шлифованного и полированного. Рис дробленый шлифованный на сорта не делят.

В мире рис подразделяют на длиннозёрный и круглозёрный.

Длиннозерный рис - это рис с размером зерен по длине более 6,0 мм.

Его отличие от большинства круглозерных сортов в том, что после приготовления он не слипается, а становится воздушным и рассыпчатым.

У большинства населения страны этот вид риса, очевидно, ассоциируется с индийским рисом, который на протяжении ряда лет составлял основную долю импорта. По индийскому стандарту качества этот рис имеет сероватый оттенок и оценивается на мировом рынке как не совсем качественный. Двойная полировка и сортировка значительно улучшают качество, но такой рис уже значительно дороже.

На рынке Украины длиннозерный белый рис представлен лучшими сортами из Таиланда, Вьетнама, Америки, Египта, Италии, Испании.

Американский рис экспортируется на мировой рынок в значительных объемах, несмотря на относительно высокую цену.

Тайский длиннозерный рис - это рис высокого качества по доступным ценам. В Таиланде существует три степени шлифовки: очень хорошо шлифованный, хорошо шлифованный, шлифованный. Рис определенного качества подвергается определенной шлифовке. Чем ниже качество, тем менее белым будет рис.

Вьетнамский рис в целом является относительно недорогим продуктом, близким по качеству обработки к таиландскому. Наиболее высокий экспортный стандарт качества, представленный в Украине, предусматривает до 5% битых зерен и двойную полировку.

Пакистанский длиннозерный рис по качеству уступает американскому и тайскому, но вполне приемлем. Содержание битых зерен может колебаться в пределах 5-50%.

Длиннозерный рис стран ЕС имеет качество, равное американскому или тайскому. В странах ЕС существует две степени обработки риса на экспорт - первая и вторая. Экспортеры ЕС продают в основном рис с 5% дробленых зерен. Однако рис из этих стран имеет очень высокие цены, и его экспорт без специальных дотаций со стороны ЕС практически невозможен.

В группу круглозёрного риса входят среднезерный рис с длиной зерна более 5,2 мм, но менее 6,0 мм и отношением длины к ширине менее 3, а также короткозерный рис - с размером зерен по длине не более 5,2 мм и отношением длины к ширине менее 2.

Большинство видов круглозерного риса относятся к мягким сортам, которые после приготовления развариваются, становятся клейкими и образуют сплошную массу.

Основное место на рынке Украины занимают лучшие сорта риса, выращенного в Крыму (“Крымский рис”) и в Краснодарском крае, давно известного потребителям и называемого “Краснодарский”. Это белый шлифованный рис со сладковатым вкусом, очень хорош для приготовления каш, пудингов.

Астраханский рис, непрозрачный и серый, менее популярен на рынке. Это связано с низким технологическим уровнем его переработки.

Круглозерный рис выращивают и в Казахстане.

Из Египта может поставляться короткозерный и среднезерный рис, который также относится к мягким сортам. В Египте в стандартах качества используют шестизначную шкалу шлифовки: от первой до шестой. Для экспорта используют преимущественно первую и вторую степень шлифовки, приближающуюся к итальянским стандартам. Качественные сорта круглозерного риса производятся в странах ЕС, Америке, Австралии. Все они имеют специфические вкусовые качества, характерные для данного региона.

“Ароматический рис” - это длиннозерный рис, обладающий тонким ароматом естественного происхождения. Относится к элитным сортам риса. Наиболее известным видом ароматического риса является “Басмати”. Его родина - Индия, для которой этот сорт риса - один из основных экспортных товаров. “Басмати” - это один из самых дорогих сортов на мировом рынке, он продается по цене, в 2-3 раза выше обычных, неароматических сортов.

В настоящее время на рынке Украины присутствует ароматический рис из Таиланда (сорт “Жасмин”). Это редкий элитный сорт. Превосходный вкус и необычный аромат риса обусловлены особым составом почв и микроклиматом мест его произрастания. Изысканные вкус и запах позволяют употреблять этот рис как самостоятельное блюдо. Сегодня “Жасмин” завоевывает все большую популярность в мире, в том числе в Европе и в США. Объем его потребления постоянно возрастает.

Рис, обработанный паром, стал известен украинскому потребителю в последние годы и завоевывает все большую популярность. Обработка паром (Parboiling) - специальная технология повышения качественных характеристик зерна риса. Этот технологический процесс позволяет сохранить витамины и минеральные вещества, присутствующие в верхнем слое зерна, которые обычно теряются в результате очистки или шлифовки. Обработка превращает в желе крахмал, содержащийся в зерне, и делает его более твердым и не склеивающимся при варке.

Бурый рис представляет собой нешлифованный рис. Зерна бурого риса очищены от внешней твердой оболочки, но сохраняют семенную оболочку и зародыш, а вместе с ними - большую часть полезных веществ. Он богат клетчаткой, витаминами групп А, В и РР, а также различными минеральными элементами, в том числе железом. Этот рис обладает большей пищевой ценностью, чем шлифованный рис. Популярен у сторонников здоровой пищи.

Ботаническое название этого вида - Zizania palustris и Zizania aquatica.

Он растет в “стране озер” между Канадой и США, а также на протяжении всей восточной части Северной Америки до Флориды. Дикий рис имеет черный цвет, который появляется после сушки на солнце собранного и промытого в воде риса. У него типичный ореховый вкус, получаемый в результате сушки над древесным огнем. В диком рисе содержится много питательных веществ, в том числе различные витамины группы В, высокие концентрации фосфора и меди.

Зерно настоящего черного цвета считается хорошим. Оно имеет длительный срок хранения - 5 лет.

Овсяную крупу по способу обработки делят на виды: овсяную недробленую и овсяную плющеную. Эта крупа полностью освобождена от цветочных пленок и волосков, а частично - от плодовой и семенной оболочек и зародыша.

Овсяная недробленая крупа бывает высшего сорта, овсяная плющеная - высшего и 1-го сортов.

Овсяные крупы богаты жирами (до 6-9%), содержат много белков (10-18%), богатых аминокислотами. Содержание крахмала - выше 60%. В овсе много макро- и микроэлементов, железа, серы, кремния, фосфора, калия.

В оболочке зерна находится вещество, способствующее снижению сахара в крови у диабетиков, и кониферин - мягкое возбуждающее средство. Овес богат ферментом, помогающим усвоению жира в кишечнике, а также полифенолом, благоприятно влияющим на печень и поджелудочную железу. Овсянка - одна из самых полезных и калорийных круп. Каша во всем мире принята как здоровая утренняя пища.

Все виды овсяных круп при соответствующем разваривании в воде образуют слизистую белково-крахмальную массу, которая не раздражает оболочку желудка и не вызывает сокращений его стенок, и все это при минимальном выделении желудочного сока и переваривающих ферментов. Она неплохо регулирует работу кишечника как при запорах, так и при поносах. Поэтому отвары из овсяных круп назначают при обострении язвенной болезни желудка. Включение овсяной каши в диету способствует удалению свинца из кишечника.

Ячменная крупа по способу обработки бывает двух видов: перловая и ячневая.

Перловая - это целые или дробленые шлифованные ядра, освобожденные от цветочных пленок. В зависимости от размера крупинок крупу делят на номера: 1, 2, 3, 4 и 5. Перловая № 1 и 2 имеет ядра удлиненной формы с закругленными концами, а перловая № 3, 4 и 5 - более мелкие ядра шарообразной формы.

Ячневая - это нешлифованные дробленые стекловидные ядра различной величины и формы. По размеру частиц ячневую крупу выпускают трех номеров: № 1 - среднюю, № 2 и 3 - мелкую.

Кукурузную крупу по способу обработки и размеру крупинок делят на виды: шлифованную крупную - для производства хлопьев и воздушных зерен и мелкую - для производства хрустящих палочек.

Кукурузная шлифованная крупа - это дробленые зашлифованные ядра различной формы, белого и желтого цвета, состоящие из эндосперма, алейронового слоя и семенной оболочки. В зависимости от размера крупинок кукурузную шлифованную крупу делят на пять номеров: 1, 2, 3 - крупная, 4 и 5 - мелкая.

Пшеничную крупу по способу обработки делят на виды: Полтавскую и Артек, которую получают из твердой пшеницы (Дурум).

Полтавская крупа представляет собой целое или дробленое зашлифованное ядро пшеницы. По размеру крупинок Полтавскую крупу делят на четыре номера: 1, 2, 3 и 4. Полтавская № 1 - наиболее крупная, состоит из ядер удлиненной формы с закругленными концами, № 2 - средняя, состоит из дробленых частей ядра овальной формы, № З и 4 состоит из более мелких частиц округленной формы.

Артек представляет собой мелкие, дробленые, хорошо зашлифованные частицы ядра пшеницы.

Манную крупу вырабатывают на мельницах при сортовом помоле зерна пшеницы. Она представляет собой мелкие частицы эндосперма размером 0,4-0,8 мм. В зависимости от типа пшеницы данная крупа бывает трех марок: Т, МТ и М.

Манную крупу марки Т отбирают при помоле твердой пшеницы. Она состоит из полупрозрачной крупки кремового или желтоватого цвета, используется в основном для приготовления супов.

Манную крупу марки МТ получают из мягкой пшеницы с примесью твердой до 20 %. В этой крупе преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета и имеется полупрозрачная ребристая крупка кремового или желтоватого цвета.

Манную крупу марки М вырабатывают из мягкой пшеницы, и в ней преобладают непрозрачные крупинки белого цвета; используется для приготовления вязких диетических молочных каш.

Горох шелушеный по способу обработки делят на два вида: горох целый шелушеный полированный и горох колотый шелушеный полированный. У гороха целого полированного семядоли неразделенные, без семенной оболочки, с шероховатой поверхностью. У гороха колотого полированного семядоли разделенные, без семенной оболочки и ростка, с шероховатой поверхностью и зашлифованными краями.

Химический состав крупы характеризуется следующими данными (в %): вода - 12-14, минеральные вещества - от 0,5 (манная) до 2,6 (горох), белки - от 7 (рисовая) до 23 (горох), липиды - от 0,49 (рисовая) до 6,86 (овсяная), углеводы - от 57,7 (горох) до 77,3 (рисовая). По сбалансированности химических веществ крупа от лучшей к худшей располагается в такой последовательности: гречневая, овсяная, горох шелушеный, пшено шлифованное, кукурузная, ячменная, пшеничная, рисовая и манная. Содержатся также витамины В1, В2 и РР. Органолептическая ценность крупы характеризуется внешним видом, вкусовыми свойствами и консистенцией сваренной из нее каши. По этому признаку лучшими крупами являются манная, рисовая, гречневая, менее ценными - овсяная, ячневая, кукурузная.

Энергетическая ценность всех круп высокая. При окислении 100 г крупы выделяется от 1347 кДж (ячневая) до 1444 кДж (овсяная). Усвояемость крупы зависит от содержания в ней клетчатки и составляет в среднем от 70 до 94 %.

Физиологическая ценность крупы сравнительно высокая. Крупы манная и рисовая рекомендуются для диетического питания. Пшено обладает липотропным действием (препятствует отложению жира) и оказывает положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы, печени и кроветворения. Крупы овсяная, гречневая, крупная ячменная и пшеничная содержат значительное количество балластных веществ, которые защищают пищевые вещества от быстрой атакуемости пищеварительными ферментами и благотворно влияют на работу органов пищеварения. Они полезны при ожирении организма и заболеваниях, связанных с обменом веществ. Крупа кукурузная обладает способностью тормозить процессы брожения и гниения в кишечнике.

Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. В зависимости от вида взятой зерновой культуры она бывает: пшеничной, ржаной, ржано-пшеничной, кукурузной и др.

Пшеничная мука содержит (в %): воды - 14-15, белков - 10,3-12,9, жиров - 0,9-1,8, крахмала - 55,8-67,7, клетчатки - 0,1-1,9, золы - 0,5-2, витамины В1, В2, РР. Энергетическая ценность 100г муки - 323-329 ккал, или 1352-1377 кДж.

Жира больше в муке низших сортов, при хранении он легко окисляется и быстро прогоркает.

В муке есть фосфор, калий, магний, железо, натрий, марганец, медь. Минеральных веществ больше в муке низших сортов.

При производстве муки высших сортов удаляют зародыш, алейроновый слой, где находится большая часть витаминов, а потому витаминов больше в муке низших сортов.

Предприятия Украины вырабатывают следующие сорта пшеничной муки: высший, первый, второй и обойную. Обойную муку (без отбора отрубей) используют в хлебопечении.

Мука пшеничная высшего и первого сортов бывает витамизированной с добавлением витаминов В1 и В2 - по 4 мг на 1 кг и РР - 20 мг на 1 кг.

Ржаная мука по качеству бывает сеяная, обдирная и обойная. В торговлю она не поступает, используется в хлебопечении.

Вырабатывают также кулинарную муку с использованием хлебопекарной пшеничной муки высшего или первого сорта, сахара, соли, сухого молока, яичного порошка, соевой муки, химических разрыхлителей (двууглекислой соды и углекислого аммония). К кулинарной относится мука для блинов, пудингов, бисквитов. В муку для блинов добавляют соль, сахар, сухое молоко, иногда соевую муку; для пудингов и бисквитов - соль, сахар, сухое молоко, яичный порошок, ароматические вещества (ванилин, апельсиновую, лимонную или другие эссенции). На пачках и пакетах указывают рецептурный состав, способ приготовления.

При оценке качества определяют цвет, запах, вкус и хруст, а в лабораторных условиях - дополнительно влажность (должна быть не более 15%), количество клейковины (21-30%), нормируется крупность, зольность (основной показатель сорта муки), количество металлопримесей (не более 3 мг на 1 кг муки).

Макароны - это понятие можно найти в словарях почти всех стран мира. Оно объединяет и группу изделий из высушенного пшеничного теста, и одну из самых популярных областей современной кулинарии. Давно существует оно и в нашем лексиконе.

В средние века продукт из высушенного теста был распространен на Сицилии, где в то время жили арабы - они высушивали ленты теста на солнце. Есть мнения, что слово “maccheroni” получено из сицилийского диалекта - “maccarruni” означает “обработанное тесто” (от итальянского слова “макарос”, что означает “мять, месить”). Высушенное тесто в виде нитей являлось пищей караванов в период исламской экспансии конца первого тысячелетия н.э.

Но много ли мы знаем о макаронах? Распространено приблизительно следующее представление: родина макарон - Италия, их положено приправлять маслом, сыром, помидорами или мясным фаршем (незабываемые “макароны по-флотски”!).

Что касается происхождения ... редкий итальянец не поддержит вас в вашем заблуждении. Особенно неаполитанцы, которые настаивают на своем приоритете. Не пытайтесь переубеждать их, доказывая, что рецепт изготовления длинных узких полосок из теста “приплыл” из Китая в Италию в багаже возвратившегося на родину великого путешественника Марко Поло в 1295 году, что и само слово “макароны” отнюдь не итальянского происхождения (специалисты утверждают, что оно возникло от греческих прилагательных makros, то есть длинный, и makares, что означает “благословенный”). Родилось это слово, надо полагать, в кухнях знатных итальянских синьоров, где хозяйничали знаменитые повара - греки.

И все же воздадим должное Неаполю: именно здесь макароны, покинув столы знати, стали пищей простого люда, именно неаполитанцы довели до совершенства изготовление макаронных блюд.

Литературные источники свидетельствуют, что к XVII веку макароны заняли главенствующее место в итальянской кухне, раздразнив амбиции и фантазию поваров. Стали разнообразнее соусы и приправы, сами изделия из теста: появились спагетти, соломка, несколько видов лапши, вермишель, гребешки, гнезда, рожки, клецки, трубочки, равиоли ... Итальянцы утверждают, что только на Апеннинах известно около 600 видов макаронных изделий. В это нетрудно поверить, ведь, кроме промышленного производства макарон, в Италии очень развито и их домашнее приготовление, дающее безграничный простор творческому воображению хозяев кухни.

Во второй половине XVIII века макароны появились в России, куда их завезли те же итальянцы. А в конце XIX века эту продукцию начала выпускать первая отечественная макаронная фабрика, построенная в Одессе.

Итальянские повара утверждают, что сварить макароны легко, гораздо труднее сварить их хорошо. Правильно сваренные макароны - залог удачи кулинара. Вот почему итальянцы следуют (и всем советуют) четким постулатам, выработанным, без преувеличения, за века.

Одно из принципиальных правил: строго соблюдать количественное соотношение воды и макаронных изделий - 1 литр на каждые 100 граммов. Лучше одним литром больше, чем стаканом меньше, как говорят специалисты. В противном случае макаронам не хватит пространства, они станут излишне клейкими и будут дольше вариться.

Вода для варки должна кипеть в емкой, высокой, желательно толстостенной кастрюле. Нельзя варить макаронные изделия в кастрюле, где вода доходит до самого края.

“Макароны любят компанию”, - говорят повара, советуя не покидать кухню от начала и до конца варки: надо постоянно помешивать варящиеся макароны, лучше всего деревянной ложкой.

Сколько брать макарон, чтобы, с одной стороны, их было достаточно, а с другой, - не пришлось потом выбрасывать: остывшее макаронное блюдо - уже не еда. Как показывает практика, достаточная порция на одного человека с нормальным аппетитом - 100 граммов. Пусть вас на смущает, что до варки такая масса выглядит небольшой - после варки она увеличивается втрое.

Еще одно обязательное правило: макаронные изделия опускать только в бурно кипящую воду, причем в самый центр кастрюли, где кипение сильнее всего. Естественно, сразу же после этого вода перестанет кипеть, поэтому надо накрыть кастрюлю крышкой, чтобы как можно быстрее восстановить процесс кипения, а затем крышку снять и уменьшить огонь настолько, чтобы вода кипела, не выплескиваясь из кастрюли. Такой режим кипения сохранять до конца варки, периодически помешивая в кастрюле ложкой. Если вы варите длинные макароны, ни в коем случае не ломайте их перед этим. Достаточно, опустив их в кастрюлю, медленно надавливать на торчащие из воды концы - по мере размягчения макарон они будут уходить под воду.

Рассказывают, что в старину повара, определяя готовность, доставали одну - две макаронины из воды и с силой бросали на фарфоровое блюдо: если прилипали к нему - значит, сварились, и их можно снимать с огня. Но такой способ годился, скорее, для макаронных изделий домашнего производства. Сегодня есть более “информативные” способы: во-первых, можно следовать указаниям, которые обычно даются на упаковке (при соблюдении технологии варки время, затраченное на приготовление, совпадает с тем, которое указано на упаковке); во-вторых, можно запомнить, что тонкие, такие, как вермишель (по-итальянски - червячок), макаронные изделия будут готовы уже через 10 минут, соломка или спагетти - через 15; толстые макароны - через 30 минут.

За 2 - 3 минуты до предполагаемой готовности нужно попробовать макароны “на зуб”: они должны быть мягкими и не иметь мучнистого слоя на месте прикуса. Если это так, надо закрыть кастрюлю крышкой, выключить огонь и спустя 2 - 3 минуты слить воду, отлив предварительно треть или полстакана “бульона”: он может пригодиться для добавки в соус.

Нельзя промывать макароны водой, тем более холодной, как это иногда рекомендуется. Промывка уменьшает содержание витаминов в макаронных изделиях, резко ломает их температурный режим. Промывка макарон - такая же распространенная ошибка, как несоблюдение количественного соотношения воды и макаронных изделий.

Одно из основных правил макаронной кухни, за редким исключением, - подавать блюдо на стол дымящимся. Вот почему промежуток между сливом воды и заправкой соусом должен быть минимальным. А это значит, что не следует варить макаронные изделия, пока не готов соус: соус может подождать, макароны - никогда.

Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки высокого качества специального помола. Допускается использование хлебопекарной муки высшего сорта, которая по качеству и количеству клейковины должна удовлетворять необходимым требованиям. При изготовлении макаронных изделий могут применяться различные вкусовые и обогатительные добавки: яйцепродукты, томатопродукты, сушеная измельченная в порошок морковь, молоко натуральное и сухое и т.д.

Сорт макаронных изделий определяется сортом муки и применяемыми добавками.

Макаронные изделия по ТУ У 46.22.007 - 97 подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2, в зависимости от качества и сорта муки, из которой они изготовлены:

При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделия дополняют названием вкусовой добавки или обогатителя, например, группа А 1 кл. яичный, группа А 2 кл. томатный и т.д.

Изготовляются макаронные изделия специального назначения, например, для детского и диетического питания. К ним относятся:

Сравнительно простая технология производства макаронных изделий дает возможность использовать разнообразные добавки. Так, в странах Востока, в частности, в Японии, широко используются не только пшеничная, но и рисовая, кукурузная мука в сочетании с различными пряностями, а также рыбой, мясом, водорослями и другим сырьем.

В макаронном производстве некоторых стран применяют продукты переработки сои, молочно-белковые продукты (казеин, обезжиренное сухое молоко, сливки), растительное масло, плодоовощные соки и пюре. В макароны добавляют овощи свежие, сушеные, концентрированные или в виде пюре (помидоры, свекла, морковь, петрушка, шпинат, артишоки). Добавка не должна превышать 3%.

В США выпускают макаронные изделия из цельносмолотого зерна пшеницы, добавляют лук, чеснок, лавровый лист, сельдерей, глютен, концентрат моноглицерида.

Помимо сортовых различий, товарная классификация подразделяет макаронные изделия на типы, а типы - на виды. Выпуск некоторых изделий может регламентироваться временными техническими условиями.

Весь ассортимент макаронной продукции подразделяется по ГОСТ 875-92 на четыре типа:

первый - трубчатые изделия;

второй - нитеобразные (например, вермишель);

третий - лентообразные (например, лапша);

четвертый - фигурные изделия.

Каждый тип макаронных изделий подразделяется на виды.

К трубчатым изделиям относятся прежде всего макароны, которые подразделяются на следующие виды: обыкновенные (диаметром 5,5-7 мм), обыкновенные гофрированные (диаметром 5,6-7 мм), особые (диаметром 4-5,5 мм), любительские (диаметром более 7 мм), соломка (диаметром до 4 мм), любительские гофрированные (диаметром более 7 мм).

Длина макарон коротких 15-30 мм, длинных - не менее 30 см.

Рожки - короткорезаные трубчатые изделия, слегка изогнутые, длина по внешней кривой 1,5-5 см. Исключение составляют так называемые рожки для фарша, изготовляемые согласно РТУ 982-62, их длина колеблется от 3 до 10 см.

Рожки подразделяются на следующие виды: обыкновенные (диаметром 5,6 - 7 мм), особые (диаметром 4,1 - 5,5 мм), особые гофрированные (диаметром 4,1 - 5,5 мм), соломка (диаметром до 4,0 мм), для фарша (диаметром 20 мм.

Перья - короткорезаные трубчатые изделия с косым срезом и длиной от острого угла до тупого среза от 3 до 10 см. Они подразделяются на любительские (диаметром более 7 мм), обыкновенные (диаметром 5,6 - 7 мм) и особые (диаметром 4,1-5,5 мм).

К нитеобразным изделиям относятся:

К лентообразным изделиям относится, прежде всего, лапша, которая выпускается гладкой, гофрированной (рифленой), пилообразной, волнообразной и т.п.

Размеры лапши произвольные, однако ширина ленты должна быть не менее 3 мм, а толщина - не более 2 мм. Лапша выпускается длинной (не менее 20 см) и короткой (не менее 1,5 см).

К фигурному типу изделий относятся изделия, полученные непосредственно прессованием через особые фигурные отверстия матрицы или методом штампования из тонкой ленты теста, впрессованной в тонкую щель специальной матрицы.

Виды фигурных изделий:

В пределах каждого типа и вида макаронных изделий может выпускаться продукция любого сорта, предусмотренного ГОСТом, в зависимости от сорта мучных продуктов и наличия обогатительных добавок.

В приведенном классификационном перечне в качестве признака для подразделения макаронных изделий принята их форма. Нередко пользуются другими признаками, например, технологическими (способы изготовления), размерами, характером поперечного сечения.

В зависимости от способа формования различают следующие группы макаронных изделий:

В зависимости от способа раскладки перед сушкой макаронные изделия подразделяют на прямые - все изделия подвесной сушки, макароны кассетной и барабанной сушки; рассыпные - все короткорезаные изделия и суповые засыпки, которые сушатся насыпью в тонком слое на ленточных и шахтных конвейерных сушилках и в сушилках барабанного типа; мотки и бантики - вермишель или лапша специальной раскладки, осуществляемой в машине или автомате.

Качество макаронных изделий определяют по органолептическим показателям: цвет - однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, поверхность должна быть гладкой с небольшой шероховатостью, форма - правильная, вкус и запах не должны иметь посторонних вкусов и запахов; нормируется влажность - до 13%, количество лома, крошки и деформированных изделий; для макарон определяют прочность.

Помещения для хранения продуктов должны быть чистыми, сухими, без посторонних запахов, не зараженные вредителями и соответствовать техническим и санитарным требованиям.

Размещают крупу, муку и макаронные изделия на складе отдельно по наименованиям, сортам, типам, номерам, маркам, предприятиям-изготовителям, времени выработки и поступления, партиям и признакам качества.

Каждую партию продукта в зависимости от качества, времени года и температуры склада укладывают на деревянные продтоварники в штабеля от 5 до 14 рядов (5 рядов - для муки влажностью выше 14%, 14 рядов - для муки влажностью ниже 14% при температуре в складе до 0°С).

Штабеля в складе размещают таким образом, чтобы со всех сторон был свободный доступ воздуха. Хранить крупу, муку и макаронные изделия необходимо в вентилируемых помещениях, изолированных от солнечного света. Температура на складе не должна быть выше 20°С, а для макаронных изделий - не более 30°С, относительная влажность воздуха - не выше 75 %.

Для изделий установлены максимальные сроки хранения. Для круп: пшена шлифованного, кукурузных и овсяных круп - 6 мес., манных - 7мес., пшеничных - 9 мес., ячневых и рисовых - 12 мес., гречневого продела - 14 мес., гречневой ядрицы и гороха колотого - 15-17 мес. Для пшеничной муки установлен гарантийный срок хранения - 12 месяцев со дня изготовления. Срок хранения макаронных изделий со дня выработки: без добавок - 1 год, молочных, творожных, яичных - 5 мес., томатных - 3 мес.

При хранении в зерновых товарах происходят изменения в результате различных процессов - физических, химических, биохимических, микробиологических и биологических. Наиболее распространенными изменениями при хранении продуктов являются уменьшение их массы, созревание, прогоркание.

Причинами уменьшения массы являются испарение влаги и улетучивание низкомолекулярных кислот, эфиров, спиртов и ароматических веществ, дыхание продуктов, жизнедеятельность микроорганизмов и вредителей, синтез из простых веществ более сложных.

Испарение влаги и улетучивание низкомолекулярных веществ возрастают с повышением температуры и понижением относительной влажности воздуха. При температуре выше 20°С и влажности выше 17% дыхание товара увеличивается в 30 раз и более. Активное дыхание снижает массу товара и способствует его самосогреванию.

Большие потери массы происходят при жизнедеятельности микроорганизмов и вредителей. По сравнению с продуктами микроорганизмы дышат более интенсивно примерно в 14 тыс. раз, а вредители - в 140 тыс. раз. Особенно большой ущерб могут нанести вредители и грызуны, которые быстро размножаются, загрязняют товар и поедают его в значительных количествах.

Созревание - это улучшение хлебопекарных свойств в основном пшеничной сортовой муки. Свежесмолотая пшеничная мука из только что убранного с поля урожая дает подовый хлеб расплывшийся, темный, плотный, с малопористым мякишем.

Сущность созревания заключается в том, что при хранении с доступом кислорода воздуха красящие вещества муки окисляются с образованием обесцвеченных продуктов, в муке накапливаются свободные кислоты, которые действуют на белки, образующие клейковину. Она становится более плотной, эластичной, и ее способность поглощать воду при набухании уменьшается.

Продолжительность созревания пшеничной сортовой муки зависит от условий хранения. При обычных условиях хранения мука созревает в течение 3-4 недель. При аэрировании муки в силосах воздухом при 25°С ее хлебопекарные свойства улучшаются в течение 6 часов, а хранение муки при 0°С почти полностью останавливает ее созревание. При хранении под действием ферментов и кислорода воздуха происходит прогоркание.

В Украине и за рубежом ведется активный поиск экологически чистых композиций из природного сырья для предохранения пищевых продуктов от порчи.

Еще во времена Александра Македонского мешки для хранения и перевозки круп пропитывали экстрактом ромашки и полыни, а для сохранения кулинарной продукции использовали сушеные листья кориандра и порошок горчицы. В Азии для этой цели издревле применяли китайскую смесь специй и пряностей, одна из которых - “тан-дзай”, наиболее распространенная, состояла из молодых листьев и стеблей кориандра в свежем и сушеном виде.

Инсектицидные, фунгицидные и бактерицидные свойства пряных растений ученые объясняют высоким содержанием в них фенольных веществ и терпенов эфирных масел.

Исследованиями установлено, что хорошим средством от порчи крупы, муки, макаронных изделий является пропитка мешков или салфеток, которые укладываются в упаковку, пижмой, полынью, аптечной ромашкой, листьями вишни, эвкалипта, благородного лавра, туи и можжевельника.

Бич бакалейных запасов - насекомые. Как от них избавиться? Маленьких злоумышленников отпугивает запах чеснока или лимона. А вообще, принеся покупку домой, не поленитесь провести профилактику. Например, муку, прежде чем пересыпать в емкость, надо просеять сквозь частое сито. Самая подходящая упаковка для длительного хранения круп - специально сшитые небольшие полотняные мешочки. Они приобретают особую надежность, если перед употреблением их прокипятить в крепком растворе соли. Считается, что вредные насекомые не в состоянии преодолеть соляную преграду.

Овчинникова Ирина Фёдоровна,
доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров
Харьковского государственного университета питания и торговли