чайный словарьА-Ж

This version of the page http://hyleys.com.ua/index.files/Page1704.htm (0.0.0.0) stored by archive.org.ua. It represents a snapshot of the page as of 2010-05-16. The original page over time could change.

чайный словарьА-Ж

МАЛЕНЬКИЙ СЛОВАРИК ДЛЯ ЛЮБИТЕЛЕЙ ЧАЯ

Чай, один из самых древних напитков, употребляемых

человеком, считается напитком оседлости, символом

комфорта и семейности. Прежде чем начинать разговор

о чае, читателю не помешает познакомиться с различными

терминами, связанными с ним каким бы то ни было образом.

Чай – культивируемое вечнозеленое растение, высушенные

и особо обработанные листья которого при заварке дают

ароматный тонизирующий напиток (плантация чая, сбор чая);

Ö высушенные, измельченные и специально обработанные

листья такого растения (китайский, индийский, грузинский,

байховый, прессованный, черный, зеленый и т. д. чай);

Ö напиток, настоянный на таких листьях (пить чай, крепкий

и жидкий чай, стакан чаю);

Ö настой из заваренных сушеных листьев или плодов

каких-то растений, ягод (чай липовый, малиновый,

морковный, брусничный и т. д.);

Ö то же, что и чаепитие (вечерний чай, за чаем, позвать к чаю).

Айс-ти - холодный, вернее – ледяной чай. Напиток, получаемый из горячего черного чая, в который добавляют лед и лимон. Этот напиток впервые был получен Ричардом Блечинденом в 1904 году на всемирной выставке в Сент-Луисе. Было жарко – и горячий чай никого не прельщал. Тогда в него просто был добавлен лед – и всем этот новый напиток очень понравился. В настоящее время существует много вариаций ледяного чая.

Амача – сладкий чай, употребляемый в Японии, 6 апреля в честь Будды.

Агония чайного листа - Изменения, происходящие с залитой горячей водой сухой заваркой. Агония листьев сопровождается выделение самых разнообразных веществ, содержащихся в чае, и их растворение в воде. При качественной агонии за две-три минуты.

Аньхой - провинция в Китае, в нижнем течение реки Янцзы. Традиционная чайная область, знаменитая, главным образом, тем, что с 1876 года в ней производится черный (красный) чай Цихун Маофэн, более известный европейцам под названием Кимун (Keemun).

Апельсиновый чай - чай с ароматом апельсина. Этот метод ароматизации был распространен в Китае и, Вероятно, стал прообразом ароматизации чая бергамотом.

Асачи – летняя японская утренняя чайная церемония.

Байдара - большой глиняный горшок (6-8 литров), в котором готовили чай-«сливанчик» в Забайкалье.

Байхао - «Белые ворсинки». Сильноферментированный тайваньский улун.

Байховый чай -Рассыпной чай. Изначально термин употреблялся для противопоставления рассыпного чая кирпичному, который был весьма распространен и не так дорог. Так как рассыпной чай обычно качественнее кирпичного, термин «байховый» стал использоваться не только для классификации чая, но и для характеристики его качества. В настоящее время термин практически утратил свое значение. Этимологически термин восходит к китайскому «бай хоа» (белая ресничка, белый цветок). Принято считать, что так китайцы называли чай с высоким содержанием типсов (или вообще конкретный сорт чая), а русские купцы несколько расширили значение термина.

Банча - Повседневный японский зеленый чай. Изготавливается по «остаточному» принципу – либо в самом конце сезона, либо из грубых листьев, оставшихся после изготовления чая сенча – одним словом, из сырья невысокого качества. Из-за невысокой концентрации разных присущих чаю химических веществ и нейтрального вкуса, чая банча можно выпить очень много, чем японцы часто и занимаются. Банча заваривается кипятком и настаивается не более 30 секунд.

Баочжун - тайваньский улун со слабой ферментацией чайного листа.

Белый чай - Так часто называются те слабоферментированные чаи, которые высушили сразу после небольшого подвяливания. То есть ферментации не дали начаться совсем чуть-чуть – и сразу в сушку. Часто белые чаи называют «подклассом» зеленых – если под зелеными чаями понимаются все слабоферментированные чаи.

Бергамот - Цитрусовое растение, выведенное из китайского горького апельсина. Впервые получено в окрестностях Бергамо, в Италии. Плоды бергамота имеет грушевидную форму (поэтому и один из сортов груши назвали Бергамот), из них производят бергамотовое масло, которым, в свою очередь, ароматизируют чай. Который называется Эрл Грей.

Бинча - Китайский кирпичный чай, спрессованный в форме круглой лепешки.

Блендер - Человек, занимающийся составлением смесей чая.

Бодрость - Сорт чая, известный на нашем рынке с 1980 года. Тогда это был один из лучших сортов чая в нашей стране, потому что, наряду с грузинским, в этот купаж часто входили цейлонские и индийские чаи.

Ва – гармония, один из четырех принципов японской чайной церемонии.

Ваби - Эстетическая концепция простоты, естественности и просветленной легкой грусти, распространенная в японской культуре XVI-XVII веков. Наиболее емким воплощением этой концепции принято считать тянною – японскую чайную церемонию.

Ванильный чай - Черный чай, ароматизированный ванилью. Такой чай достаточно распространен в Европе и не очень известен в России, хотя зимой и осенью – когда холодно – пьется очень хорошо, потому что имеет теплый сладкий аромат.

Великий шелковый путь - По Великому Шелковому пути чай шел из Китая в ханства Средней Азии. А оттуда, в свою очередь, часть этого чая попадала в Россию – через Оренбург. Этот способ доставки отнюдь не был основным – большая часть чая попадала в Россию через Сибирь.

Весенний чай - Иногда так называется чай первого урожая. А иногда – второго.

Вторая флешь - Второй сбор урожая чай в Индии (термин чаще всего употребляется для дарджилингов ). Собирается с мая по июнь. Иногда ценится выше, чем чай первого сбора. Высокий чай - Вечернее чаепитие, часто совмещенное с ужином, в Англии. По одной из версий, это чаепитие называется «высоким», потому что изначально оно происходило в непритязательных чайных, где посетители стояли за стойками и к чаю подавались обильные закуски. Более респектабельные заведения предлагали своим клиентам low tea – то есть чай, который можно было пить сидя. В настоящее время термином «высокий чай» часто обозначается любое чаепитие, происходящее вечером и в каком-либо заведении.

Высокогорный чай - Специальный термин для обозначения цейлонского чая, выращенного на высоте более 1300 метров над уровнем моря.

Гайвань - Традиционный китайский сосуд для заваривания и пития чая. Фактически – чашечка (пиалка) без ручки (объемом 100-250 мл) с крышечкой и на блюдце. Чай (чаще всего – повседневный зеленый) заваривается в гайвани под крышкой. После чего крышка чуть сдвигается (но не снимается), и чай пьется.

Галле - Округ, входящая в чайную район Рухуну (Цейлон).

Ганьсу - Чаеводческая провинция на северо-западе Китая.

Грог - Горячий напиток из равных частей чая и крепкого алкоголя (водки, рома, коньяка). И с разными прочими добавками.

Грубый сбор - Чай, при изготовлении которого используются шесть верхних листочков побега чайного куста.

Гьекуро - Японский зеленый чай, приготовленный из листьев чайного дерева сорта Гьекуро. Считается самым лучшим японским зеленым чаем. Плантации, на которых собирают этот чай, часто специально затеняют циновками для увеличения срока вызревания чайного листа. Гьекуро стимулирует работу мозга, из-за чего его часто называют «чаем гениев». Этот чай заваривается не очень горячей водой (50-60 градусов) и настаивается в течение 2-3 минут. Чем качественнее гьекуро, тем холоднее должна быть вода и тем меньше должно быть время настаивания.

Дальбергия - Бобовое растение, часто используемое на чайных плантациях для затенения и насыщения почвы азотом.

Дарджилинг - Чай, собранный на высокогорных плантациях индийского штата Дарджилинг. В английской чайной традиции часто считается лучшим черным чаем. Хороший дарджилинг сочетает в себе насыщенный аромат, свежий вкус с легкими, но явными намеками на терпкость и очень красивый, светлый цвет настоя. Ароматы дарджилингов очень разнообразны, в них часто присутствуют цветочные и мускатные нотки.

Достархан - Столик на низких ножках, почти обязательный атрибут чаепития в Средней Азии.

Джакарта- Столица Индонезии, место проведения еженедельного чайного аукциона.

Джамба - Национальный калмыцкий напиток на основе чая, с молоком, сливочным маслом и солью.

Джанпана - Чайная плантация в Дарджилинге. Чай, выращенный на этой плантации, имеет в аромате характерные нотки муската.

Джекфилд - Форма заварочного чайника, получившая распространение ок.1750 года. Чайники «Джекфилд» имели боченкообразную форму (лежащего, а не стоящего бочонка), ножки и ручку ломаной формы.

Жасминовый чай - Обобщенное название для целого класса черных и (чаще) зеленых чаев, ароматизированных бутонами жасмина. Сортов жасминового чая, особенно зеленого китайского, очень много (в их названиях встречается слово «моли» – жасмин). Часто в жасминовом чае бутонов жасмина может не быть – они убираются после ароматизации. Жасминовые зеленые чаи часто рекомендуют пробовать людям, непривычным к вкусу зеленого чая – для начала. Зеленые китайские жасминовые чаи часто бывают причудливо свернутыми – в колечки, шарики, спирали и т.п. Наряду с натуральной ароматизацией жасмином часто применяется ароматизация эссенцией жасмина (так чаще ароматизируются черные чаи) – но это уже гадость, конечно.

Желтый чай - Так часто называют слабоферментированные улуны или слабоферментированные чаи, в которых степень ферментации чуть выше, чем в зеленых (за счет дополнительного подвяливания).

Женить чай - Прием, который часто применяется при заваривании чая. Состоит в том, что заваренный чай переливают из заварника в чашку, а потом – обратно в заварник. Иногда – несколько раз (например, при заваривании чая по-мароккански). Принято считать, что когда «чай женят», он обогащается кислородом (при этом улучшаются его вкус и аромат).ые, желтые и зеленые (зеленые – вовсе не ферментированные, белые – чуть-чуть, желтые – еще чуть-чуть).