Компания «Arcos Hermanos, S.A.» — лидер национального рынка и один из пяти крупнейших производителей ножей в мире. Со времени основания в 1875 году и по сей день основной задачей «Arcos» (Аркос) является поддержание традиционно высокого качества продукции и улучшение обслуживания.

Под торговой маркой «Arcos Albacete» изготавливаются ножи различного дизайна, комплектности из сталей разного класса. Для наилучшего соотношения между твердостью, остротой лезвия и защищенностью от коррозии лезвия ножей термически обработаны закалкой при температуре 1060ºС и охлаждены до комнатной температуры. Все ножей отшлифованы и отполированы, а заточка лезвия контролируется специальным лазерным прибором — гониометром. На каждом ноже проставлен месяц и год изготовления.


КАК ДЕЛАЮТ НОЖИ «АRCOS»?

Эргономичность, безопасность, долгий срок службы — вот что ставит во главу угла любой повар, когда речь идет о ножах. Испанские ножи «Arcos» давно зарекомендовали себя как изделия, сочетающие все эти признаки. Каким же образом их изготавливают?

Легенда гласит, что в старину мечи и кинжалы закаляли следующим образом. Только что выкованные клинки, еще хранящие жар деревенской кузницы, вручали всадникам. Обернув руки кожей, чтобы не обжечься, всадники мчались по морскому побережью, подставляя раскаленный металл ночной прохладе. Смена жара на холод придавала клинкам удивительную крепость. Методы закалки долго держались в секрете, и порой припозднившиеся путники с ужасом наблюдали всадников со светящимися мечами. Так рождались легенды о душах неотомщенных воинов, которые не могут обрести покой и ищут своих врагов...

Сегодня на заводах «Arcos» процесс производства и закалки ножей выглядит, пожалуй, не так романтично, но не менее захватывающе. Используется лучшая французская сталь с легирующими добавками — молибденом и ванадием, благодаря которым ножи приобретают устойчивость к химическим и механическим повреждениям. Твердость её составляет 50-60 единиц по шкале Роквелла. Гордость фирмы — кованые ножи. Они изготавливаются с помощью огромных молотов, каждый из которых весит несколько тонн. После ковки следует уникальный процесс закаливания, носящий название «sub zero». Стальные заготовки сначала нагревают в печах до температуры 1100°C, а затем охлаждают до 100°C (традиционный процесс термической обработки предусматривает охлаждение не ниже 0°C). Эта технология придаёт стали высочайшую твердость и устойчивость к коррозии. А поскольку каждый нож выковывается как единое целое — он надежен, прочен и при правильном уходе может прослужить десятки лет.

В ассортименте компании «Arcos» присутствуют также ножи из листовой стали, лезвия которых в процессе производства вырезаются специальными резаками, закаливаются, вирируются, затем шлифуются. На этом этапе ножи разделяются на профессиональные и домашние: у первых шлифуется всё лезвие, у вторых — только режущая кромка. После шлифовки идет процесс полировки, и лишь затем на ножи крепятся рукоятки.


ЧТО ВАЖНЕЕ — ЛЕЗВИЕ ИЛИ РУКОЯТЬ?

Как бы ни было хорошо лезвие, во многом именно от ручки зависит, насколько удобно нож лежит в ладони, насколько он надежен, гигиеничен и безопасен. В ассортименте «Arcos» можно найти как ножи с дорогой и красивой отделкой, которые будут уместны в заведении, где кухня находится прямо в зале, так и более демократичные модели. Рукоятки для ножей серий «Saeta», «Forjados» и «Universal» производятся из полиоксиметилена (POM). Этот пластик устойчив к высоким температурам, к проникновению жира и влаги, выдерживает сильные ударные нагрузки, а рукоятки из него не скользят даже в мокрой ладони! В любом случае, из чего бы ни была сделана рукоять, она крепится к лезвию герметично, без зазоров, в которых могли бы скапливаться бактерии, при помощи специальных клепок. Небольшие пяточки защищают руку повара, не позволяя ей соскользнуть к лезвию.

В изготовлении ручек профессиональной серии «Palisandro» используется благородное африканское дерево — палисандр. Но нет повода для беспокойства, что такая рукоятка не для работы — вся древесина проходит специальную обработку, придающую ей устойчивость к влаге, и поэтому нож будет служить долгие годы.


ЧТО ИМЕННО ВЫБРАТЬ ПОВАРУ?

Заключительные этапы изготовления — окончательная заточка, или зазубривание, чистка. И, наконец, ножи «Arcos» готовы!

— Что же именно выбрать из обширного каталога, включающего более 650 наименований?

Конечно, без традиционной поварской тройки ни в одном заведении не обойтись. Но профессионалам часто нужны ножи узкоспециализированные. Ножи для устриц, сыра, копченой рыбы, лосося, хлебные, обвалочные, овощные, «японский шеф-нож» — все эти инструменты существенно экономят силы и время повара, позволяя ему нарезать горы продуктов за считанные минуты.

Для профессионалов «Arcos» представляет новую серию «Colour-prof», которая примечательна и очень удобна возможностью идентификации ножей цветными кнопками, в зависимости от пищевых продуктов, подлежащих обработке, что предписывается всеми гигиеническими директивами.

Международная цветовая классификация делит продукты на 6 групп:
• красная  — сырое мясо;
• коричневая — сырые овощи;
• желтая — вареное мясо;
• синяя — сырая рыба;
• зеленая — салаты и фрукты;
• белая — мучные и кондитерские изделия.

Предполагалось, что будут выпускаться ножи с соответствующими цветными ручками. Но поскольку выбор ножа для конкретной цели зависит от индивидуальных предпочтений того или иного повара, «Arcos» предлагает свое, оригинальное решение. К каждому из ножей «Colour-prof» прилагаются шесть клепок, цвета которых соответствуют международным стандартам системы кодирования. Повар может по собственному желанию маркировать каждый из своих ножей, вставив в отверстие в рукояти клепку нужного цвета.

Серия разработана после тщательного изучения замечаний и предложений профессиональных поваров. Ножи великолепно сбалансированы — ими можно работать, не уставая, в течение долгого времени. Эргономичная и нескользящая ручка изготовлена из двух компонентов. Внутренняя часть изготовлена из жесткого термопластика (полипропилена), соединенного с шейкой ножа. Внешний слой сделан из приятного на ощупь, ничего не впитывающего, нескользкого эластомера (каучука), выдерживающего перепады температур от –40 до +135 градусов и любые моющие средства.

Помимо ножей «Arcos» производит различные лопатки и топорики для мяса, ножницы для разделки птицы и даже компактные «профессиональные чемоданчики», где есть всё самое необходимое для работы повара. Не забыты и бармены, для которых предлагаются ньюазетные ложки, карбовочные ножи, ножи-декораторы для украшения блюд и десертов.

Даже для одного заведения рестораторы часто хотят приобрести ножи различного ценового уровня. И если для шеф-повара есть смысл купить кованый нож высочайшего качества, например, из серии «Saeta» или «Forjados», то для поварят будет вполне достаточно изделий из листовой стали (можно порекомендовать серии «Universal», «Palisandro», «Regia», «Maitre»). Впрочем, не стоит полагать, что рабочие качества у ножей из листовой стали хуже, чем у кованых. Разница скорее в сроке службы.


КАК УХАЖИВАТЬ ЗА НОЖАМИ «ARCOS»?

Хотя продукция «Arcos» безукоризненна и проверена временем, руководство фирмы не желает останавливаться на достигнутом, и ежегодно тратит миллионы долларов на технические разработки, обновление оборудования и технологий, создание новых вариантов дизайна, не забывая следить за экологичностью сырья. И кованые ножи, и ножи из листовой стали проходят многоступенчатую проверку на каждом этапе производства, поэтому изделия «Arcos» отличаются высочайшим качеством и надежностью. Они легко выдерживают многочасовые нагрузки, легко правятся с помощью мусата (даже при самой интенсивной работе достаточно править нож раз в неделю, а то и в месяц). Конечно, чтобы продлить жизнь ножа, нужно соблюдать несложные правила, например, не применять абразивные моющие средства. Ножи, за которыми правильно ухаживают, служат практически вечно. Опыт показал, что затраты на приобретение ножей «Arcos» полностью окупаются — настолько они экономят силы и время поваров.

Несомненное достоинство продукции «Arcos» — оптимальное соотношение качества и цены. Испанские ножи не так дороги, как продукция многих известных европейских фирм, но при этом нисколько не уступают лучшим образцам. Вся система производства компании «Arcos» находится под постоянным контролем на соответствие стандарту качества ISO 9001-2000.


Перепечатывается с изменениями
«Ресторанные ведомости»  №96, 2006г.

____________________

Прочтите также

• Ножи вчера, сегодня, завтра

• Искусство заточки ножа

• Ещё несколько полезных советов